Det skjedde i MontMartre. En rolig ettermiddag, på en brosteinsgate der Toulouse-Lautrec, Utrillo og Picasso en gang trodde, fanget et oljemaleri blikket i vinduet til Galerie Roussard, et av de eldste, mest berømte kunstgalleriene på Butte. Den drømmeaktige restaurantscenen inneholdt utydelige svart-egnede servitører i lange, hvite forklær som passerte mellom bord drapert i røde kluter, en flaske vin på en, en karaffel vann på en annen. Det fremkalte en lang forsvunnet æra, et øyeblikk frosset i tid.
“Imponerende, er det ikke?” Spørsmålet overrasket oss. Vi så opp for å se det skjeggete, men ungdommelige ansiktet til gallerileieren, Julien Roussard, som deretter inviterte oss inn. På nært hold levde maleriet levende, servitører skurret fra bord til bord med dampende boller med pot-au-feu og fat med stekt kylling. En serviett tukket under haken hans, en spisestue rev fra hverandre det som så ut som en hummer. Ved et annet bord holdt en mann og en kvinne hender, og maten ble ignorert på bordet foran dem.
"Bouillon Chartier, " bemerket Roussard, "er fremdeles en fungerende restaurant, " først åpnet i 1896 og klassifiserte nå et monumenthistorikk. "Ingenting har endret seg de siste hundre årene, og ingenting vil sannsynligvis endre seg i løpet av de neste hundre."
Maleriet av den serbiske kunstneren Marko Stupar tok oss tilbake til de spennende dagene høsten 1978 da vi ankom Paris første gang, og Don tok stilling som utenlandskorrespondent for CBS News. Ingenting skuffet oss da: Eiffeltårnet, husbåter og lektere ved elven Seine, katedralen Notre Dame og de majestetiske Champs-Élysées var akkurat som vi hadde forestilt oss. Men det var restaurantene som virkelig blendet oss. Vi hadde selvfølgelig hørt så mye om herlighetene i fransk mat, men ingenting hadde forberedt oss på opplevelsen. Vi stupte inn i serveringsstedet med uendelige lyster, tilbad i slike templer av hautekjøkken som La Tour d'Argent, Ledoyen og Taillevent, men glemte heller ikke å hylle de mindre, mer beskjedne kafeer og restauranter. Vi ble hekta.
I Frankrike har det å spise tradisjonelt vært noe mer enn å tilfredsstille sult. "En dyp kjærlighet til god mat og vin har alltid gjennomsyret det franske samfunnet og landets identitet, " sier Alexander Lobrano, forfatter av Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the Citys 109 Best Restaurants, en av de mest gjennomtenkte guide-bøkene som er tilgjengelig for tiden . ”Det franske uttrykket les arts de vivre (kunsten å leve) inkluderer god matlaging og formidler den dype alvor som den franske handler, lager og konsumerer mat. De snakker og tenker på det hele tiden. ”Stupars maleri artikulerte les arts de vivre perfekt. Bevegelsen og energien til en restaurant, fargen, smak og tekstur på maten, og omsorgen den ble forberedt med. Feiringen og sensualiteten til å spise.
Men maleriet minnet oss også om hvordan Paris-restaurantene har endret seg gjennom årene siden vårt første besøk. Og i mange tilfeller til det verre. Vi hadde absolutt blitt mer selektive, om ikke mer flinke med alderen: Nå var vi ikke lenger forfattere av et par bøker om vin og veteraner på 35 år som bodde i byen. Å spise i Paris hadde blitt en dyr og ofte skuffende rettssak for oss. Vi hadde blitt lei av å måtte ringe uker eller måneder på forhånd for reservasjoner. Prisene hadde skyrocketed. Innehaverne av små, koselige steder, som vi ble kjent med som gode venner, hadde trukket seg tilbake eller gått bort. Med tiden drev vi også bort.
Men det maleriet av Bouillon Chartier hadde fristet oss med tanker om tapte gleder. Da en venn sammenlignet vanen vår med å ikke spise ute i Paris med å besøke Louvre og ikke se "Mona Lisa", visste vi at noe måtte endre seg.
Spisestuen til Bouillon Chartier i 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Men hvor skal jeg begynne? Mye som en første gangs besøkende, vi følte oss fortapt og forvirret. Vi støvet av vår pålitelige røde Michelin, riktignok utdatert, men hvordan kunne den konkurrere nå med bunken med mye nyere guidebøker, mange blogger og dusinvis av nettsteder med mengder fra publikum? Vi bestemte oss for å starte med noen få steder vi husket fra gamle dager.
Første stopp, Val d'Isère. Som det første stedet vi spiste da vi ankom Paris, var det vår sentimentale favoritt. Like ved Champs-Élysées, nær Triumfbuen, inneholdt det sjarmerende, gammeldagse brasseriet gamle treski på veggene sammen med fotografier av skimester i går. De samme servitørene serverte alltid og passet godt på oss. Bortsett fra plat du jour, ble menyen aldri endret. Val d'Isère følte seg evig.
Til vår forferdelse fant vi ut at det ikke var det: Val d'Isère hadde blitt omgjort til en bar med afrikansk tema kalt Impala Lounge. Vi orket ikke å gå inn.
Vi henvendte oss til Jamin, som vi husket som en enkel, men likevel elegant, liten restaurant - ikke langt fra leiligheten vi først bodde i nær Place du Trocadéro - som den hestekjære eieren hadde dekorert med graveringer av berømte hester. Siden vårt første besøk i 1978 hadde eierskapet endret seg, og restauranten ble på et tidspunkt hjemmet til den berømte kokken Joël Robuchon, som hadde tjent sin tredje Michelin-stjerne der.
Til vår lettelse hadde Jamin vendt tilbake til de mer ydmyke røttene som en solid restaurant i nabolaget, og serverte deilig mat i en avslappet, varm og vennlig atmosfære. Don's delikat grillede coquilles Saint-Jacques (kamskjell) ble servert på en seng av crème de poireaux (purre), mens Peties cannelloni aux légumes (vegetabilske cannelloni) var overraskende rik og sprudlet av smak.
Når vi følte oss mer trygge, kom vi tilbake til La Tour d'Argent, hvor vi hadde hatt glede av en av de mest spektakulære måltidene i våre liv. Sitt ved et bord med utsikt over Seinen og katedralen i Notre Dame, hadde vi feiret 25-årsjubileum, gorging oss på foie gras, eggerøre med trøfler og stekt andungen, alt skyllet ned med glass champagne og en sublim flaske Burgunder.
På vei til bordet vårt passerte vi bilder av lånetakerne som inkluderte konger, dronninger og filmstjerner. Ingenting så ut til å ha endret seg.
Men magien hadde bleknet. Restauranten hadde kastet to av sine ettertraktede tre Michelin-stjerner og tatt hard kritikk i pressen. Lobrano mener mange high-end-restauranter har tapt seg og blitt fjerne og nedlatende. "Rittene og regler for tradisjonell trestjerners servering gjorde ikke folk glade lenger, " fortalte han oss. "Prisene var blitt astronomiske, og alt var for formelt."
En kokk som en gang jobbet på La Tour d'Argent, var enig. Før de aktuelle problemene var gastronomiske restauranter livlige steder, morsomme steder å kose seg. Men så opprettet vi museer - det var det som gikk galt - museer med tung atmosfære. Folk vil ha varme. Vi må gjøre alt lettere, inkludert regningen. "
Til tross for disse alvorlige observasjonene, har det aldri vært en bedre eller mer spennende tid å spise i Paris. "De siste ti årene har det skjedd en ganske spektakulær fornyelse av Paris-landskapet, " sier Lobrano, som har spist på flere Paris-restauranter enn praktisk talt noen andre. ”En ny generasjon virkelig talentfulle unge kokker har skapt en ny type bistro. Det er der den beste maten er i Paris i dag. ”
Parisere kaller det bistronomi, fra mosen til bistro og gastronomi. Mens bistroer tradisjonelt har begrensede menyer og et uformelt spisemiljø, kan bistronomie skilte med en rekke rike, oppfinnsomme retter, ofte gjenspeiler av globaliserende krefter. Nye kokker kommer fra Spania, Skandinavia, Japan, Australia og USA. Antoine Westermann, som tjente tre stjerner på en restaurant i Alsace og nå driver Mon Vieil Ami, oppsummerte bistroverdenen da han fortalte oss, “Målet mitt er ikke å imponere, men å få frem følelser, som en fin suppe, en virkelig fin suppe, så fin at du ikke kan huske når du sist hadde det samme. ”
For fire år siden åpnet det amerikanske ekteparet Braden Perkins og Laura Adrian Verjus, en restaurant og vinbar i nærheten av Palais-Royal i hjertet av Paris. "Det har vært spennende å oppdage franske produkter for første gang og lage mat sammen med dem, " sier Perkins. "Det er spennende å være på kjøkkenet."
Men det startet ikke slik. “Centre of Paris Under Attack by Americans!” Skrek den ene franske overskriften. I dag er det mye annerledes. De fleste av den franske pressen er nå opptatt av matlaging, og den fra andre utenlandske kokker.
"Det er et ekte brorskap blant fyrene og kokkene i Paris, " sier Wendy Lyn, skaper av The Paris Kitchen, et nettsted som fungerer som den sanne innsideguiden til den kulinariske scenen. "De er veldig åpne og imøtekommende."
Nå er til og med de franske kokkene, mange av dem har forlatt landet etter å ha blitt desillusjonert av de voldsomme tradisjonene, tilbake, bevæpnet med nye ideer og mer erfaring. "Franske kokker er glade for å lage mat i sitt eget land igjen, " sa Perkins. "De er glade for å gjøre noe annerledes."
Christian Le Squer på Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno foran Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann på kjøkkenet på Drouant, en av flere restauranter han har tilsyn med i Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe på La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Vi spurte Westermann om Paris fremdeles står i sentrum for mat i verdensklasse.
"Nei, nei, " svarte han kraftig. “Det var det, men det er det ikke nå. I stor grad har fransk mat blitt verdensmat. ”Han utfordret oss til å dra til et annet land, lukke øynene mens vi spiser og prøve å identifisere hvor vi er. "Du kan spise fantastisk på så mange forskjellige steder."
Likevel kom det som et sjokk da New York Times i fjor rapporterte at en heftig prosentandel av franske restauranter stolte på ferdige måltider produsert på stedet i store industrikjøkken. “Kan noen spare fransk mat?” Spurte papiret.
Den primære årsaken til avhengigheten av masseprodusert mat ser ut til å komme fra reduserte fortjenestemarginer forårsaket av nye arbeidslover, som reduserer arbeidstiden til 35 i uken. Artikkelen flau Frankrikes kulinariske etablering dypt. Like etterpå lanserte myndighetene en kampanjekampanje som oppmuntret restauranter som tilbereder mat i lokalene for å vise en fait maison, eller hjemmelaget, etikett.
Men da de fleste av landets restauranter vendte nesa ved programmet, droppet regjeringen det raskt og sa at de ville prøve noe annet. "Kerfuffle" over industrikjøkken har ikke, sier Lebrano, "hindret kvaliteten på fransk mat." Paris er fremdeles det ultimate målet for de som søker det klassiske måltidet. "Jeg tror ikke det er et pyramidalt dominans av dominans i gastronomiens område lenger, men Frankrike er fortsatt den ultimate gastronomiske referansen." Topp av årsakene er landets ekstraordinære råvarer og strenge systemer for kulinarisk utdanning, samt tilstedeværelsen av et matutdannet publikum med stor interesse for god mat.
Likevel er spørsmålet vi gruer oss mest til når en venn kommer til Frankrike, “Hvor skal jeg gå for et klassisk fransk måltid?” Vi kastet spørsmålet til Lyn, som gir råd til mange Paris-restauranter og leder matturer for profesjonelle og private. Hun lo. "Det handler om forventninger, " sa hun. “Å anbefale en restaurant er nesten som å sette opp en blind date. Du håper det ordner seg. ”
Mens bistroer kan hevde mye av den oppfinnsomme energien nå i Paris-kjøkken, bør ikke high-end-restaurantene skrives av. "En tre-stjerne er ikke opplevelsen folk leter etter på den måten de pleide å gjøre, " påpeker Lyn. "Folk ble slått for hardt i lommeboken, men jeg tror at kreativiteten fortsatt er der."
På restauranter som Le Cinq og Ledoyen har nye unge kokker overtatt, noe som gir en kreativ og provoserende stil til høyt kjøkken. Det er fremdeles mulig å komme til Paris og glede seg over den utblåsende opplevelsen av fantastisk mat, en gang i livet, presentert med god service i elegante omgivelser.
For den slags måltid liker vi Epicure, en elegant, diskret restaurant som fokuserer på tradisjonell fransk haute-mat, i det anerkjente Bristol Hotel. "Det er det vanskeligste nivået å lage mat på, " sier kokk Eric Frechon, "fordi i beste fall bør hele kompleksiteten være usynlig."
Men mesteparten av tiden befinner vi oss i disse dager på bistroer. Øverst på listen vår er Le Grand Pan, et sted som reklamerer for sans chansier, et kjøttelskerparadis. Vår fantastiske côte de boeuf pour deux (ribbe biff) var nok til å mate en hel rugbygruppe.
Vi er også glad i Mon Vieil Ami, Westermanns lille bistro på Île Saint-Louis. Vegetarianere kan spise godt der (og rovdyr også). En av oss hadde paupiettes de veau med fricassée de légumes (fylt kalvekjøtt med vegetabilsk fricassee); den andre bestilte velouté de potiron og risotto aux épinards et champignons (en gresskar suppe med spinat og sopprisotto ). Begge rettene vakte sukk av glede. Andre bistroer som tegner fantasifulle varsler inkluderer Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie og Septime.
På reisen vår gjennom parisisk mat hadde vi selvfølgelig ett sted vi måtte besøke: restauranten i det maleriet, Bouillon Chartier. Gallerieier Roussard tilbød seg å ringe artisten og arrangere lunsj der. “Det er det beste jeg kan gjøre, for Marko vil ikke selge maleriet. Han bestemte seg for at han vil beholde det for seg selv. ”
Stupar, en 79-åring som sportet en hestehale og en Vandyke, hadde fanget stedet vakkert, ned til servitørene i svarte vester og hvite forklær piruettering fagmessig blant bordene, og skrev ordrer på papirdukene. Gratis glass champagne ankom bordet vårt. Da servitøren snudde seg, banket han et glass i fanget på Stupar. Før vi klarte å blinke, satt en erstatter foran ham og en tykk fleng servietter så ut til å suge ut sølet. Stupar lo mens han dabbet på skjorten. “Jeg er glad for at jeg ikke tegnet.” Hubben, glade spisesteder i animerte samtaler, servitørene beveget seg for raskt mellom bordene som var tett sammen - de var alle del av matopplevelsen.
Maten? La oss si det slik. Restauranten er et sted hvor stemningen virkelig er alt.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Denne spesielle utgaven av Journeys gir et dyptgående blikk på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter.
Kjøpe
