Det er en grunn til at kjærester ikke gir hverandre esker med radicchio til Valentinsdag, og det er relatert til grunnen til at vi ikke omtaler elskere som bitterhjerter: mennesker, som de fleste dyr, har et mykt sted for ting som smaker søtt.
Hvordan vi utviklet forkjærligheten for sukker og hvordan sukker ble til i utgangspunktet, er temaet for et foredrag som evolusjonsbiologen Jason Cryan holdt på New York State Museum i Albany denne kvelden. Forelesnings- og matlagingsdemonstrasjonen er en del av museets populære Cooking the Tree of Life-serie, som begynte i februar i fjor for å minne om toårsdagen til Charles Darwins fødsel. Jeg ba Dr. Cryan gi oss en forhåndsvisning av presentasjonen hans.
F&T: Hvor langt tilbake i evolusjonen går den "søte tannen"?
JC: Det kommer an på! Noen eksperimenter har vist at bevegelige bakterier orienterer seg mot søtere løsninger, så en slutning er at den "søte tannen" går virkelig tilbake! Hvis vi begrenser oss til å snakke om primater, viser studier at vi (primater) har en tydelig preferanse for moden frukt kontra umodne; dette antas å være et svar på det faktum at planter belaster fruktene med sukker ved modning, etter at frøene i frukten har modnet nok til å overleve å bli spist og spredt senere gjennom fordøyelsessystemet (det er således en toveis forhold som har utviklet seg mellom fruktproduserende planter og frøspredere, som hver får det de vil ut av forholdet). Siden mange av de naturlige sukkerene vi snakker om er planteavledede, er det sannsynligvis rimelig å si at sukker har eksistert så lenge planter har hatt (selv om jeg ikke kan si nøyaktig hvor lenge det har gått!).
Den evolusjonære forklaringen på den søte tannen dreide seg om den ideen om at vi fysiologisk har assosiert en søt smak med matvarer med høy energi som ville hjulpet de tidligste forfedrene våre til å overleve bedre i miljøet (få mer "bang-for-the-buck" .. ..hvis en person må bruke tid og krefter på å fôre etter mat, er det bedre å skaffe energitette matvarer enn energifattige matvarer). Når man vurderer vår evne til å smake, er vår evne til å oppfatte "søt" relativt svak, mens vår evne til å oppfatte "bitter" generelt anses som mye sterkere (faktisk den sterkeste av smaksmottaket vårt i gjennomsnitt). Oppfatningen av "bitter" antas å være en evolusjonsstrategi for raskt å identifisere planter som inneholder potensielt skadelige giftstoffer (produsert som sekundære planteforbindelser). Således å utvikle en lav toleranse for "bitter" og en høy toleranse for "søt" 'kan ha ført til at våre forfedre aktivt oppsøkte søtlige smaker.
F&T: Liker alle dyr søtsaker?
JC: Så vidt jeg vet testet alle dyr som søtsaker Bortsett fra katter (inkludert alt fra huskatter til løver og tigre). Det blir sammensatt, men i utgangspunktet er evnen til å oppdage søtsaker avhengig av samspillet mellom to proteiner i smaksløkene som er kodet av to separate gener i dyrets genom. Det er eksperimentelle bevis som viser at katter har mistet funksjonen i et av disse genene, og at de følgelig mistet evnen til å smake "søtt"; Evolusjonært sett kan dette tapet ha skjedd ved at katter har utviklet et utelukkende kjøttetende kosthold, og derfor ville en mutasjon som forhindrer deres evne til å oppdage "søte" planteprodukter ikke ha vært noen ulempe for deres egnethet.
F&T: Liker noen dyr mer søtsaker enn andre?
JC: Jeg vet ikke at vi vet nok om preferanser i forskjellige arter; men det er tydelig at det er variasjon blant individuelle mennesker til oppfatningen av søtsaker. Du har sikkert hørt om såkalte supertasters. I hovedsak er det mye variasjon hos mennesker når det gjelder antall smaksreseptorer (smaksløker) vi har på tungene (fra noe som 500-10 000!). De med tettere (eller flere?) Smaksreseptorer oppdager typisk forskjellige smaker med en betydelig lavere terskel enn de med færre smaksløker. Den variasjonen i evnen til å oppdage smak får noen til å tenke at den store skiver sjokoladekake bare er "for søt", mens andre synes den "helt riktig"!
Mye av resten av presentasjonen vil beskrive forskjellen mellom naturlig seleksjon og kunstig seleksjon, og hvordan vi (mennesker) har domestisert forskjellige avlinger, ved å velge for å maksimere visse plantetrekk (spesielt for dette foredraget, "sødme"); Dette har ført til gal, "ekstrem" utvikling av supersøte gress (dvs. sukkerrørsorter) og dyrket frukt med så mye som 10 ganger mer sukkerinnhold enn deres ville slektninger (og ofte uten frø og med en betydelig reduksjon i plantefiber ... hvordan er det for ekstrem evolusjon!).
