Lars Williams, en amerikansk kokk, jobber ombord i en båt i Københavns havn som er hjemmet til Nordic Food Lab og prøvefeltet for et av verdens mest berømte kjøkken. Han og kollegene har lagt ut på en spennende søken etter å oppdage nye smaker ved bruk av tradisjonelle teknikker og skandinaviske produkter. I den anledning har han gjæret sild og makrell. "Vi prøvde noe veldig enkelt - salt, fisk og la det være på et varmt sted - og vi fikk en ren, salt fiskesmak, " sier han. "Vi prøver å se om det er en måte å få mer av den umami-rikdommen og mindre fiskighet på."
Relatert innhold
- Det kan være umulig å slå klokken tilbake på endrede økosystemer
Før du mister lunsjen, bør du vurdere følgende: Gjæret fiskesaus er knapt en ny idé, og den er til og med blitt forvandlet til et kjent krydder du sannsynligvis har skåret på burgere og frites.
Fiskesaus startet trolig ved et uhell: En fisk fanget i et svømmebasseng begynte i hovedsak å fordøye seg selv. Mennesker lærte etter hvert å utnytte den doble virkningen av saltvannfermentering og enzymatisk autolyse. Moderne lærde har ikke klart å identifisere den greske garos (γάρον), den lille fisken som sannsynligvis ga opphav til garum, en gjæret fiskesaus som spredte seg over hele den gamle middelhavsverdenen. "Nøyaktig hvordan gammel krum er ikke kan besvares, " Robert I. Curtis, en ekspert på gammel matteknologi, fortalte meg, "men det stammer absolutt til minst det 7. århundre f.Kr." Romere kokker brukte garum som en vanlig og rimelig krydder, på samme måte som vi noen ganger bruker ketchup - for å maskere smakene til ellers skjemmende mat.
Tomatsausen som vi nå kaller ketchup, ankom sirkuløst, ved hjelp av Indonesia, der kecaps —fermentert fisk og soyasauser — hilste engelske seilere på syttende århundre. Nuoc mam, burong-isda og andre fermenterte fiskesauser forblir stamme krydder over Sørøst-Asia, mens vestlig fiskesaus utviklet seg til et tomatbasert gjæret maisprodukt takket være, i det minste delvis, til det tilfeldige oppdagelsen av et enzym i 1957 mais til høy fruktos mais sirup.
Fiskesaus benytter seg av naturlige stoffer i fiskens tarmer eller innvoller; tarmen til en atlantisk sild, for eksempel, inneholder chymotrypsin (enzymer som har blitt brukt som tilsetningsstoff til blant annet melk i Frankrike). Kombinert med bakterier ( Leuconostoc mesenteroides og Lactobaccilus plantarum ), forvandles den fermenterte fisken til forskjellige aminosyrer, inkludert glutaminsyre - grunnlaget for den rike, munnbelagte umamismaken og den mye ondartede MSG. Williams sier at han også tilfører Aspergillus orzyae startkultur, en mugg som er iboende for det japanske kjøkkenet - omtrent som du vil legge gjær til brød - for å øke aldringsprosessen.
Mikroorganismer gir opphav til et utrolig utvalg av smaker og aromaer. Hvis forskjellige arter betyr forskjellige smaker, kan det geografiske spekteret av mikroorganismer gjenspeile en unik tid og sted - Københavns havn, magen til en sild, eller, bredere, Atlanterhavet? Kunne gjæret fisk gi opp en mikrobiell art bundet til å plassere som gjærene i San Franciscos surdeig ( Lactobacillus sanfranciscensis) eller lamølene som er brygget i Seine River-dalen ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto med tillatelse fra Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton er mikrobiolog ved Harvard som har studert mikrobielle interaksjoner. Hun bruker gjæret meieri som en modellorganisme - ost som laboratorierotte. (Jeg snakket med henne for en kommende historie i magasinet Wired .) "Det meste av den mikrobiologiske forskningen som er gjort de siste 100 årene, har vært fokusert på sykdom, med god grunn, " sa hun. “Men det er mye mangfold innen grupper av mikrober. For eksempel finnes Staph i oster og tørket kurert salamis, og de er ikke patogener. De aller fleste mikrober forårsaker ikke skade på mennesker, men den ene prosenten som har det potensialet. Det er et problem. Snakker vi om vitenskapen som skjer i disse matvarene, hvordan gjør du det slik at folk ikke er redde for vitenskapen? ”
En annen gruppe kokker, ledet av Daniel Felder i New York City, antyder at sopp- og bakteriekulturer kan være en måte å gjenopplive vårt forhold til naturen. "I store bymiljøer som New York, fremmedgjort fra den naturlige verdenen, er det lett å bli koblet fra konseptene utnyttelse og forvaltning for vårt naturlige miljø." Kanskje kan den fornyede entusiasmen for gjæring være en vei inn i - en slags re -produksjon ved hjelp av fiskesaus, alderen kumelkost, eller til og med en historisk nøyaktig, eldgammel engelsk ketchup. Fermentering kan motvirke vår overdrevne oppfatning av mikrobiell risiko som har ført til den antiseptiske status quo, der Purell®, hypoallergeniske katter og antimikrobiell alt spredes.
Fortsatt er det en annen ingrediens å vurdere: avsky. "Gjæringsprosessen er en av de mest interessante kulinariske prosessene, " fortalte Williams. “Mikroorganismene er langt utover hva du kan gjøre med en Maillard-reaksjon, men folk sier: 'Fermentering er rart; dette er grovt eller noe du kanskje finner på baksiden av kjøleskapet. ' Vel, ost, vin og øl og brød, det er fermenterte produkter. ”
Siden vi ikke lett eller lett kan oppdage farlige mikroorganismer, kan det hende at vi har utviklet disposisjonen for å unngå fransk kjøtt med en følelse av avsky. Etter hvert som samfunnene ble mer komplekse, tjente avsky en sosial funksjon, noe som kan være med på å forklare hvorfor på den ene siden kan gjæret melk høres deilig ut, mens på den andre siden kanskje ikke fiskesaus.
Når forskere fortsetter å avdekke kompleksiteten og magien - hvordan visse tarmbakterier fører til at folk foretrekker eller unngår visse matvarer - er vi fremdeles et stykke fra å avsløre hemmelighetene om hvordan fiskesaus eller moderne krydder har kommet til å definere oss. "Hvor kommer disse organismer i tarmen vår, hvordan de bor der, eller hvordan matbårne organismer påvirker det som allerede er der?" Sier Dutton. “Hvordan endrer de oss? Vi vet ikke helt ennå.
Merknader:
Forskere spriker i spørsmålet om store aper spiste fisk - eller for den saks skyld fermentert fisk. Stephen Cunnane hevder at de tilgjengelige aminosyrene i muslinger, frosker og fisk drev hominin encefalisering. Katharine Milton kjøper det ikke. "Hvis det bare er mer av tidlige mennesker som bodde ved sjøen og henvendte seg til marine ressurser, slags ting og se og se at hjernen deres ble større - kan du fylle den i en vektet sekk og slippe den i det dypblå havet. Hjerner kjører på glukosefolk! ”
Gamle mennesker var i stand til å utnytte denne prosessen, tilsette kjemikalier og enzymer, til tross for mangelen på kunnskap om mikroorganismer - som ikke ville dukke opp før Antony van Leeuwenhoek kikket inn i sitt hjemmelagde mikroskop i 1665 og la øynene opp for levende dyr.
I et vitnesbyrd om dens daglige bruk har moderne arkeologer til og med brukt krum for å estimere datoen da Vesuv utbrudd basert på sesongens utseende som en havbrasse som Linné senere klassifiserte som Boops boops .
Opprinnelig ansett som useriøs, skriver historiker Andrew F. Smith at ketchups antatte afrodisiakkiske egenskaper - spionert i Henry Stubbes bok fra 1682 - utvilsomt bidro til spredningen av dem.
