Fett, sukker, salt: en forsmakers hellige treenighet. Men spis dem i overkant, så vil du finne deg en uhellig triade av høyt blodtrykk, hjertesykdom og overvekt. Dessverre, som alle som har prøvd diettis eller potetgull vet, har de reduserte sukker- eller saltalternativene til favoritt snacks også en redusert smak.
Relatert innhold
- Hvorfor er du en kresen spisested? Skyld gener, hjerner og brystmelk
Men hva hvis forskere kunne lure hjernen til å smake på en annen måte i stedet for å prøve å få mat med lite fett eller lite natrium til å smake bedre? Det er hva franske kjemikere prøver å gjøre med en fantasifull enhet som identifiserer og isolerer de naturlige aromatiske molekylene som er forbundet med din favoritt smak. Når du legger til mat med lite fett eller salt, kan disse duftene lure smakebukkene til å tenke at kartongsmakende potetgull er den virkelige avtalen.
Denne uken avslørte et team ledet av Thierry Thomas-Danguin, fra det franske nasjonale instituttet for landbruksforsknings senter for smak og fôringsatferd og kolleger enheten i Philadelphia på American Chemical Society sitt årsmøte. Navnet er litt av en munnfull i seg selv: Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
For å utvikle maskinen fikk Thomas-Danguin frivillige lukte ekte fruktjuice-aromaer gjennom en olfactoscan-enhet, som bruker et rør for å levere en jevn strøm av lukt til brukeren. Deretter, en etter en, la han til de isolerte molekylene for å finne ut hvilke som ville endre folks oppfattede søthet av saften. Da deltakerne rangerte sin oppfatning av sødme i en skala fra en til ti, fant forskere at noen molekyler fikk dem til å oppfatte saften så langt søtere enn den egentlig var, sammenlignet med prøver uten ekstra aroma.
Denne siste studien bygger på tidligere arbeid fra Thomas-Danguin og kolleger, inkludert forskning der de la skinke-aroma til flan og fant ut at den fikk den salte-søte desserten til å smake saltere på folk. Endringer i aromaen fikk noen smekkere til å erklære at en flan laget med 40 prosent mindre salt smakte det samme som en vanlig versjon.
Resultatene av disse smakstestene er avhengig av hvor intens matens smak er i utgangspunktet. Hvis mat som allerede smaker salt, for eksempel å tilsette aroma, får dem ikke til å virke mye saltere. Mat som har et middels saltnivå, derimot, ser ut til å være lettere manipulert. Å tilsette en salt aroma jevnet ut den oppfattede saltigheten av to saltvannsløsninger når en hadde 25 prosent mindre salt.
Til syvende og sist er ideen bak enheten at matbedrifter kan innlemme noen av disse spesifikke aromamolekylene for å gjøre sunnere mat mer velsmakende. Studien ble finansiert delvis av den franske matgiganten LDC og det globale mat- og forbruksvareselskapet Unilever, som tidligere har finansiert forskning som viser at det var mulig å øke en persons humør ved å få dem til å lukte andres svette.
Matprodusenter introduserer ofte produkter som er lavere i fett, sukker og salt, bemerker Thomas-Danguin - men forbrukerne synes de ikke alltid er appetittvekkende. "Hvis forbrukerne synes at disse produktene ikke er velsmakende nok, vil de tilsette bordsalt, sukker eller smør, og følgelig er målet fullstendig savnet, " konstaterer han. "Jeg er overbevist om at vi gjennom disse strategiene kan hjelpe folk ... å lære å like disse reduserte nivåene."
Det har lenge vært kjent at visse aromaer øker intensiteten til visse smaker, sier Paul Wise, fra Monell Chemical Sciences Center. Dette fenomenet avhenger av et konsept som kalles kongruens, som er måten hjernen din forbinder smak og lukt sammen. "Det kommer vanligvis ned på forestillingen om at du har opplevd den smaken og den lukten sammen i mat og drikke, " sier Wise. "Og du har utviklet en kobling slik at hjernen deretter vil gruppere disse på en spesiell måte slik at de samhandler."
Thomas-Danguins gruppe kombinerte til og med to forskjellige aromatyper for å forbedre smaken på en salt, fet ost: smørduft assosiert med fettet, og sardinlukt forbundet med saltet. "Du kan faktisk se hjerneaktivitet, forbedring av visse smaksmessige områder med kongruent lukt, " sier Wise.
Imidlertid kan det være mulig å manipulere eller til og med skape disse forbindelsene i hjernen, legger han til. For eksempel kan hjernen din lære å knytte visse luktene til sødme, selv om lukten ikke er søt, har noen studier antydet. Australske forskere fant at blant mennesker som aldri har luktet en litchi-frukt, økte den lukten i utgangspunktet ikke sødmen. Men etter å ha parret den lukten gjentatte ganger med sukroseoppløsning, skaffet lukten en søt note.
For slankere og helsebevisste matvarer, synes feltet luktindusert smakforbedring å holde et spennende løfte. Men det er ikke så enkelt som det ser ut. Det kan virke enkelt å plukke lukt som forbedrer sødmen, men lukten må også passe godt til parabolen. "Hvis den på en eller annen måte skjuver smaksprofilen på en merkelig måte, kan det få folk til å slippe, " sier Wise.
Med andre ord, du er kanskje ikke en matsnobb, men nesen din vet alltid når en kombinasjonsboksen bare ikke fungerer.
