2004-utgivelsen av Super Size Me - en dokumentar om Morgan Spurlocks vektøkning på 24 pund og helsemessig nedgang i løpet av en måneds lang McDonald's binge - og andre bøker og eksponeringer det siste tiåret, for den saks skyld, har saktet omdømmet til hurtigmat og annen bearbeidet mat.
Men hva hvis maten Spurlock spiste på kjeden var sunnere? Hva om han ved å spise mat utviklet til å være kalorifattig, med lavere fett-versjoner av populære favoritter, gikk ned i vekt i løpet av 30 dager i stedet for å få den?
Journalisten David Freedman uttalte denne saken - at gatekjøkkenmat og bearbeidet mat faktisk kan hjelpe i kampen mot overvekt i stedet for å hindre den - i en artikkel i sommer i The Atlantic . I en tid der den høyeste og tydeligste matmeldingen er å spise fersk, lokalt dyrket, økologisk mat, fikk stykket en rekke reaksjoner fra forskere og andre journalister i mat- og helseverdenene.
I et nøtteskall, kan du forklare den store ideen din?
En høy prosentandel av de overvektige er mer eller mindre hekta på fet, sukkerholdig, bearbeidet mat, og vi synes det er hjelpeløst å endre det. Å få 100 millioner overvektige mennesker i USA til å spise mindre søppelmat og mer ubearbeidet "hel" mat, ville være nyttig for å snu tidevannet til fedmeepidemien - men ubearbeidet mat er stort sett for dyrt og vanskelig tilgjengelig for store antall dårlig overvektige. Det vi kan gjøre akkurat nå med matteknologi er å lage kalorifattig, lavere fett, bearbeidet mat med sukker med lavere sukker som vil levere de samme stimulerende følelsene som de søppelfulle greiene, men som hjelper overvektige med å gjøre kostholdet sunnere generelt. Vi må presse hurtigmat- og bearbeidet matindustri for å gå mot disse sunnere versjonene av matvarene deres.
Så vent - Twinkies kan faktisk hjelpe folk å gå ned i vekt?
Ja, Twinkies kan faktisk hjelpe folk å gå ned i vekt, hvis det var kalorifattige, men fortsatt velsmakende versjoner av dem. Men uttalelsen trenger noen kvalifikasjoner. Det er ikke den ideelle måten å gå ned i vekt; Det er bare fornuftig hvis det ikke er noen kort av hva som helst grunn til det å komme på et sunnere kosthold. Det er svaret for noen som kommer til å fortsette å spise Twinkies, enten det er kalorifattige versjoner eller ikke. For den personen er Twinkie med lavere kalori potensielt et skritt i riktig retning. Og forresten, forskere har vist at folk faktisk kan gå ned i vekt på en diett med ingenting annet enn snacks, men ingen anbefaler det.
Hvordan ble du interessert i dette emnet?
For seks år siden slet jeg med å miste 20 kilo, på legens ordre. Det fikk meg til å lure på overvekt vitenskap generelt, og problemet med atferd endres spesielt. Fedme er på vei mot å frarve levende amerikanere i dag for en samlet milliard år av livet.
Det er en kakofoni av motstridende teorier og råd fremmes av mine andre vitenskapsjournalister. Kutt ned fett, men spis gjerne masse karbohydrater. Kutt ned på karbohydrater, men spis gjerne mye fett. Kalorier er alt, eller kalorier betyr ikke noe i det hele tatt. Trening er nøkkelen i stedet for kosthold. Kosthold er nøkkelen i stedet for å trene. Det er nesten umulig å holde tapt vekt. Det er alt i genene. Det hele er i tarmbakteriene dine, og så videre.
Jeg har reist i USA og verden for å intervjue eksperter med overvektige fedme og observere vekttapsprogrammene deres. Det er lite kontrovers blant forskere om hva som fungerer, og det er blitt sikkerhetskopiert av hundrevis av studier. Det som fungerer er å gradvis flytte folk til kalorifattig, mindre fettholdig, mindre sukkerholdig mat og få dem til å bevege seg mer, sammen med å tilby et bredt utvalg av atferdsstøtter, slik at de holder seg med det for alltid. Påstandene presset av fremtredende journalister for magiske kuleløsninger som å bytte engros til naturlig mat eller til ekstreme lavkarbo dietter får bare de fleste fedmeeksperter til å slå hodet i frustrasjon, selv om publikum spiser dem opp.
Godt leste lagfolk syntes for det meste papegøyejournalist Michael Pollans vitenskapsfrie erklæring om at avskrekking av bearbeidet mat kan løse fedme og alle andre matrelaterte helseproblemer, selv om bearbeiding i og for seg selv er helt irrelevant for overvekt. Det som teller er kalorier, fett og sukker, som bearbeidede matvarer kan være lite i, og ubearbeidet mat kan være høyt i.
Honning og frukt syltetøy rett utenfor hyllen på gården er sukkerholdige kalori-mareritt, og svinekjøtt fra lokale dyrket, frittgående, antibiotikafri gris er et fettfattig kalori-mareritt. Men en McDonald's eggehvite frokostsandwich, selv om den er bearbeidet, er en relativt kaloririk, velsmakende rett som er en flott kilde til magert protein, og har fullkorn, som begge er sentrale, og tilfredsstiller målmat for folk som ønsker å holde vekt av.
Hva er denne gjennomgripende beskjeden, at all bearbeidet mat er dårlig, og gjør mot amerikanernes evne til å gå ned i vekt?
Jeg innså denne enorme misoppfatningen - den absurde drømmen om å få gårdsfriske måltider på tallerkenene til titalls millioner fattige, overvektige mennesker hekta på søppelmat - sto i veien for hva som kan være den eneste gjennomførbare løsningen for å angripe overvekt: å få matindustrien for å lage sunnere versjoner av populære matvarer som disse menneskene faktisk vil spise. Vi trenger kjøtt med lavere fett, spesielt oksekjøtt; versjoner med sukker med redusert sukker av godteri, kaker og annet søtsaker; erstatninger med redusert fett for fet mat som salatdressing; fullkornsversjoner av blomstrende matvarer som hvitt brød. Men vi trenger at disse sunnere versjonene skal smake og se nøyaktig ut som originalene, ellers vil de fleste ikke bytte til dem.
Hva er utfordringene med å gjøre kalorifattige, lite fettfattige, lite sukkeralternativer velsmakende?
Det er få alvorlige tekniske eller produksjonshinder for å lage sunnere versjoner av populære bearbeidede matvarer. Matforskere vet hvordan man kan erstatte fett og sukker i matvarer med sunnere alternativer som smaker omtrent det samme. Det er ikke en perfekt kunst ennå, men den kommer dit raskt. Den større utfordringen er å få de store matvareselskapene til å virkelig presse på disse tingene, gitt at allmennheten har en tendens til å være på vakt mot sunnere alternativer, og at talsmenn for helsekost fordømmer denne innsatsen i stedet for å applaudere dem. Hva er insentivet for disse selskapene til å lage sunnere matvarer? Jeg er for å tvinge dem til å gjøre det gjennom regulering, men den amerikanske offentligheten hater den slags reguleringer, så det vil ikke skje.
Et sammensatt problem er den nådeløse kritikken som viser at de villfarne, feilinformerte, blinde haterne av all bearbeidet mat sikter mot Big Food-selskaper som til og med prøver å få frem sunnere ting. Burger King's Satisfries og McDonald's Egg-White McMuffin har begge blitt hevet i pressen av helsekostforkjemperne som ikke er virkelig sunne matvarer - husk at disse rettene er gode skritt i riktig retning. Det er absurd og katastrofalt motproduktivt.
Hva gjør din tilnærming mer realistisk enn en bytte til hele, ubearbeidede matvarer, fra et økonomisk synspunkt?
Ingen — absolutt ingen — har fremskaffet en klar plan for hvordan vi når som helst i løpet av de neste 50 årene skal kunne vokse, sende og selge nok mat til en hel befolkning som i dag stort sett lever av bearbeidet mat. Legg til dette enkle faktum at denne bevegelsen ønsker å gjøre unna kjempegårder, matfabrikker og frakte mat over avstander. Legg deretter til det at hvis det var en eller annen mirakuløs måte å få dette til, ville prisene for maten være astronomisk av noens regning, sammenlignet med bearbeidet mat. Det er en fin idé - hei, jeg vil gjerne leve i den verdenen - men det er en absurd pipedrøm. I mellomtiden gir menneskeslekten opp en milliard år med fedme, og i gjennomsnitt reduserer kvaliteten på de leveårene vi har, i gjennomsnitt.
I denne Knight Science Journalism-kritikken av stykket ditt, skriver forfatteren:
En måte Freedman arbeider sin magi på er å forveksle 'ubearbeidet mat' med 'sunn mat'. De fleste av eksemplene hans på ubearbeidet mat er ting han sier er 'skreddersydd til de tvilsomme helsefantasiene til et lite elite-mindretall.'… Gressfôret storfekjøtt kan være for dyrt og for vanskelig å produsere for massene. Men hva med soyabønner, fullkorn, frukt og grønnsaker? De er varer, de er billige, og de er rikelig.
Hva er ditt svar på dette?
Dette er fantastisk ignorant, og dessverre typisk for mange av de høye, arrogante stemmene som innvendte mot artikkelen min. Selv om jeg var sikker, var noen av innvendingene mot artikkelen min mer gjennomtenkte og godt informerte. Disse menneskene har tydelig ledet kosete liv, og trenger å finne ut hvordan det meste av landet og verden lever. Jeg har ledet et koselig liv også, men før jeg åpnet munnen for dette emnet, gikk jeg ut og brukte mange, mange timer på å vandre i en rekke forskjellige vanskeligstilte nabolag over hele landet og planeten: å snakke med utallige mennesker i disse samfunnene om dietter og shopping, besøke butikkene og intervjue forskere og klinikere som direkte jobber med overvektige befolkninger. La meg si deg, det blir ikke enklere eller sannere enn dette: Behandlet mat er, for alle bortsett fra de mest geografisk isolerte samfunn, billigere, mer praktisk og lettere tilgjengelig. Dessuten trykker den på folks smakssensasjonsknapper. Vi har fortalt verden i nesten et århundre å spise mer grønnsaker. Hvordan fungerer det? Denne fyren kan få alle knappene hans presset av brokkoli som er lett tilgjengelig og rimelig for ham (og det gjør jeg forresten), men det faktum at han tror det gjelder resten av verden, og spesielt for den overvektige verdenen, og særlig for den overvektige befolkningen som er fattig og sårbar, er et godt tegn på hvor dårlige jobbjournalister har gjort med å forske på dette faget før de gikk inn på det.
Hver stor tenker har forgjengerne som arbeidet var avgjørende for oppdagelsen hans. Hvem ga deg grunnlaget for å bygge ideen din?
BF Skinner, en atferdsforsker fra Harvard og sosialfilosof, er i min bok skytshelgen for atferdsendringens vitenskap. Han tok oss 90 prosent av veien dit, og alt siden den gang har enten vært i feil retning eller kjemper for å finne frem de resterende 10 prosentene. Skinner demonstrerte med slående klarhet hvordan alle organismer, inkludert mennesker, har en tendens til å gjøre det de blir belønnet for å gjøre. Det er virkelig så enkelt. Den vanskelige delen noen ganger er å identifisere hvilke fordeler som ligger bak viss oppførsel, men i tilfelle av overvekt er det ganske åpenbart: Folk får den enorme sensuelle belønningen av å spise mat med høyt kaloriinnhold, søt og fetthold og å sitte rundt på buttene. Disse belønningene er villedende kraftige, mye mer for de fleste av oss enn de negative konsekvensene av overspising og underøvelse, konsekvenser som har en tendens til å komme på oss med en umerkelig hastighet, kontra det enorme, umiddelbare hastverket vi får fra å spise. For å slå problemet må vi sørge for at folk får like kraftige fordeler fra å spise sunnere mat. Å gjøre tilgjengelige sunnere versjoner av junk food som gir lignende sensasjoner er en fin måte å gjøre det på.
Hvem blir mest berørt av denne ideen?
Jeg har hørt direkte og indirekte at artikkelen har hatt en stor innvirkning i foredlet matindustri, spesielt hos fastfood-selskaper.
Hvordan det?
Flere store matselskaper har fortalt meg at artikkelen har ført til en strøm av samtaler om hvordan de kan komme mot mer sunn mat. Jeg har også hørt fra en rekke matindustrigrupper som ber meg om å tale på konferanser.
Som det gjelder politikk og det meste, har det meste av offentligheten allerede gjort seg opp en mening om dette emnet og vil ikke bli svaiet av artikkelen min. Men et lite mer åpent sinn av publikum ser ut til å ha funnet artikkelen øyeåpnende. Jeg tar mye oppmuntring i det.
Hvordan kan det endre livet, slik vi kjenner det?
Det ville være fantastisk om artikkelen i det minste gikk veldig lite i retning av å gjøre det enklere for bedrifter med foredlet mat å få frem sunnere versjoner av produktene sine uten å bli hjemsøkt av Pollanittene. Burger King hentet frem "Tilfredsstillende" med lavere kaloriinnhold, en måned eller så etter at artikkelen kom ut. Jeg tror det er helt tilfeldig, men hei, en journalist kan drømme.
Hvilke spørsmål blir ikke besvart?
Så mange! Vil Big Food faktisk få frem sunnere produkter? Hvis de gjør det, vil de overvektige publikum være villige til å prøve å omfavne dem? Hvis de flytter til disse produktene, vil det virkelig få dem på vei til å miste og holde av vekt? Kan regjeringen kunne bruke regulering, eller trusselen om det, for å fremskynde overgangen til sunnere bearbeidede matvarer?
Hva er det neste for deg?
Jeg nøler med å nevne hva jeg jobber med, for det utforsker et argument som har en tendens til å provosere intenst negativ reaksjon fra folk flest. Men det følger temaet for å prøve å påpeke hvordan noen ganger de velutdannede, generelt velstående påvirkere i offentligheten som ser på seg selv som forkjemper for fordelaktig endring for alle faktisk klamrer seg til forestillinger som til slutt er bra for dem, men mer generelt dårlige for de fattige og sårbare.
