I 1848 sendte British British India Company Robert Fortune på en tur til Kinas indre, et område forbudt for utlendinger. Fortunes oppgave var å stjele hemmelighetene til te-hagebruk og produksjon. Skotten trakk ut en forkledning og satte kurs inn i Wu Si Shan-åsene i en dristig handling av spionasje til bedriftene.
Dette er et utdrag fra For All the Tea in China: How England Stole the World's Favorite Drink and Changed History av Sarah Rose.
Mens [hans tjener] Wang gikk fem skritt foran for å kunngjøre sin ankomst, kom Robert Fortune, kledd i mandarin-garb, inn portene til en grønn te-fabrikk. Wang begynte å be hektisk. Ville fabrikkmesteren tillate en inspeksjon fra en besøkende, en æret og klok tjenestemann som hadde reist fra en fjern provins for å se hvordan en slik herlig te ble laget?
Fabrikkinsjef nikket høflig og førte dem inn i et stort bygg med skrellende grå stukkvegger. Utover det lå gårdsplasser, åpne arbeidsplasser og bod. Den var varm og tørr, full av arbeidere som produserte den siste av sesongavlingen, og den woody lukten av grønn te hang i luften. Denne fabrikken var et sted for etablert seremoni, der te ble forberedt for eksport gjennom de store te-distributørene i Canton og den voksende tehandelen i Shanghai.
Selv om te-konseptet er enkelt - tørt blad tilført i varmt vann - er produksjonen av det ikke intuitivt i det hele tatt. Te er et sterkt bearbeidet produkt. På tidspunktet for Fortunes besøk hadde oppskriften på te holdt seg uendret i to tusen år, og Europa hadde vært avhengig av den i minst to hundre av dem. Men få i Storbritannias herredømme hadde informasjon fra førstehånds eller til og med annenhånd om produksjonen av te før den gikk i gryten. Fortunes hagebrukens samtidige i London og direktørene for East India Company trodde alle at te ville gi sine hemmeligheter hvis det ble holdt opp til klart lys og granskning av vestlig vitenskap.
Blant Fortunes oppgaver i Kina, og absolutt så kritisk som å gi indiske tehager kvalitet i barnehagelager, var å lære prosedyren for å produsere te. Fra plukking til brygging var det mye fabrikkarbeid involvert: tørking, fyring, rulling og, for svart te, gjæring. Fortune hadde eksplisitte instruksjoner fra East India Company om å oppdage alt han kunne: “Foruten samlingen av teplanter og frø fra de beste lokalitetene for overføring til India, vil det være din plikt å benytte deg av enhver mulighet til å skaffe informasjon om kultivering av teplanten og fremstilling av te slik den ble praktisert av kineserne og på alle andre punkter som det kan være ønskelig at de som er overvåket tilsynet med tebarnehagerne i India, blir gjort kjent. "
Men oppskriften på te var en tett bevoktet statshemmelighet.
I inngangen til tefabrikken, hengende på veggen, var inspirerende kalligrafiske lovord, et utvalg fra Lu Yus store arbeid med te, den klassiske Cha Ching.
Te av beste kvalitet må ha
Brettene som skinnstøvlene til Tartar-ryttere,
Krøll deg som dewlap av en mektig okse,
Brett ut som en tåke som reiser seg ut fra en kløft,
Glimt som en innsjø berørt av en sefyr,
Og vær våt og myk som
Jorden nylig feid av regn.
Fortsett inn i den ellers tomme gårdsplassen, fant Fortune fersk tesett til å tørke på store vevde rottingplater, hver på størrelse med et kjøkkenbord. Solen slo ned på beholderne og "lagde" te. Ingen gikk forbi; ingen rørte ved eller beveget de delikate tebladene mens de tørket. Fortune fikk vite at bladene ble utsatt for solen i grønn te i en til to timer.
De solbakte bladene ble deretter ført til et ovnrom og kastet i en enorm panne - det som utgjorde en veldig stor jernwok. Menn sto og jobbet foran en rad kullovner og kastet innholdet i pannene sine i en åpen ildsted. De sprø bladene ble kraftig omrørt, holdt konstant i bevegelse og ble fuktige da den voldsomme varmen trakk sappen mot overflaten. Rør-steking bladene på denne måten bryter ned celleveggene deres, akkurat som grønnsaker mykner over høy varme.
De kokte bladene ble deretter tømt på et bord der fire eller fem arbeidere flyttet hauger av dem frem og tilbake over bambusruller. De ble rullet kontinuerlig for å bringe essensielle oljer til overflaten og deretter vridd ut, med deres grønne juice samlet på bordene. "Jeg kan ikke gi et bedre inntrykk av denne operasjonen enn å sammenligne den med en baker som jobber og ruller deigen hans, " husket Fortune.
Tett krøllet av dette stadiet var tebladene ikke en gang en fjerdedel av størrelsen de hadde vært da de ble plukket. En teplukker plukker kanskje et halvt kilo om dagen, og bladene blir kontinuerlig redusert gjennom bearbeiding slik at fruktene av en dags arbeidskraft, som fylte en kurv som ble båret på en teplukker, blir bare en håndfull blader - noe som gjør noen få unser eller noen kopper brygget te. Etter å ha rullet ble teen sendt tilbake til tørkepannene for en andre fyringsrunde, og mistet enda mer volum ved hver kontakt med de varme sidene av jernwok.
Med blader plukket, tørket, kokt, rullet og kokt igjen, var alt som var igjen å gjøre å sortere gjennom den bearbeidede teen. Arbeiderne satt ved et langt bord og skilte de utvalgte, mest tett sårede bladene - som ville bli brukt i teene av høyeste kvalitet, de blomsterrike pekoene - fra kongo av mindre kvalitet og fra støvet, den laveste kvaliteten av alle.
Kvaliteten på te bestemmes delvis av hvor mye av stilken og røffere nedre blader som er inkludert i blandingen. Teene av høyeste kvalitet, som i Kina kan ha navn som Dragon Well, eller i India FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Class), er laget av de to øverste bladene og knoppen på slutten av hver tegren. Toppskuddene smaker delikat og mildt, og er bare litt snerpende; derfor det mest hyggelige og forfriskende.
Den særegne kvaliteten på te kommer fra essensielle oljer som utvask smak og koffein i en kopp varmt vann. Disse kjemiske forbindelsene er ikke nødvendige for den primære overlevelsen av teplantens celler; de er det som kalles sekundære forbindelser. Sekundære kjemikalier hjelper planter i mange forskjellige henseender, som å forsvare dem mot skadedyr, infeksjoner og sopp, og hjelpe dem i deres kamp for overlevelse og reproduksjon. Te, som andre grønne planter, har flere forsvarssystemer mot rovdyr: Koffein er for eksempel et naturlig insektmiddel. Nesten alle tets tykke voksaktige blader, bortsett fra de øverste skuddene, er bitre og lærmessige og vanskelig å bite gjennom. Te har også harde, fibrøse stilker for å motvirke inntrenging av dyr. Klønete plukkere kan gå på akkord med kvaliteten på te ved å inkludere et blad lenger ned på stilken og til og med noe av selve stammen; Dette vil gi et tøffere og mer garvet brygg, og i Kina vil det bli kvalifisert av navn som antyder råhet, for eksempel støv.
Arbeiderne satt ved lange lave bord for å plukke gjennom bladene og sortere ut eventuelle biter av stilk. De lette også etter eventuelle insekter som kan ha pyntet partiet, samt små steiner og biter av korn fra fabrikkgulvet. Selv med et mål for kvalitetskontroll, var te ikke et rent produkt i noen forstand, noe som er en av grunnene til at kinesiske tedrikkere tradisjonelt kaster den første koppen fra en gryte. “Den første koppen er for fiendene dine”, sier ordtaket blant kjennere.
Kulinariske historikere vet ingenting om hvem som først satte blad i vann. Men der menneskelig kunnskap har feilet, har menneskets fantasi satt seg inn. Mange kinesere tror at te ble oppdaget av den mytiske keiseren Shennong, oppfinner av kinesisk medisin og jordbruk. Historien forteller at keiseren en dag lå i den grønne skyggen av en kameliabusk da et skinnende blad falt ned i koppen med kokt vann. Krusninger med lysegrønn brennevin begynte snart å dukke opp fra det tynne, fjærete bladet. Shennong var kjent med plantenes helbredende egenskaper og kunne identifisere så mange som sytti giftige planter i en dagstur. Overbevist om at camellia tisane ikke var farlig, tok han en slurk av den og fant ut at den smakte forfriskende: aromatisk, litt bitter, stimulerende og gjenoppbyggende.
Botaniker Robert Fortune fikk tilgang til fabrikken med grønn te ved å kle seg mandarinplagg og late som om han var en klok tjenestemann som hadde reist for å se hvordan en slik herlig te ble laget. (Getty Images) 
Blant Fortunes oppgaver i Kina var å lære prosedyren for fremstilling av te, som vist i denne teplantasjen fra 1700-tallet. (The Granger Collection, New York) 
Mens konseptet med te er enkelt, er ikke produksjonsprosessen like intuitiv. Det er et sterkt bearbeidet produkt. (The Granger Collection, New York) 
For all te i Kina: Hvordan England stjal verdens favorittdrink og forandrede historie, av Sarah Rose. (Med tillatelse fra Penguin Group (USA)) 
Forfatter Sarah Rose. (Med tillatelse fra Penguin Group (USA)) Å tilskrive oppdagelsen av te til en aktet tidligere leder er en karakteristisk konfuciansk gest - det setter makt i hendene på forfedrene og knytter nåtiden til den mytiske fortiden. Men buddhister i Kina har sin egen skapelseshistorie for te, med Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Som en reisende asketiker, forteller legenden oss, var den unge munken Siddhartha vandrende på et fjell, perfeksjonerte sin praksis og ba uten å slutte. Den trette bønngiveren satte seg ved et tre for å meditere, for å tenke på den ene og de mange forløsningens ansikter og sovnet omgående. Da han våknet, ble han rasende på sin egen fysiske svakhet; kroppen hans hadde forrådt ham, øynene hans var blanke, og døsighet hadde forstyrret søken hans etter Nirvana. I en raseri og bestemt at ingenting igjen ville hindre hans vei til sannhet og opplysning, rev han ut øyenvippene og kastet dem mot vinden, og på alle stedene de falt sprang frem en duftende og blomstrende busk: teplanten. Faktisk ligner den fine, sølvfarvede siden på undersiden av tebladene av høy kvalitet. Buddha, alle store og medfølende, testamenterte sine følgere et utkast som ville holde dem oppmerksom og våkne, forfriskede og fokuserte, en rus i tjeneste for hengivenhet. Før formuen hadde botanikere mislyktes i sine forsøk på å avkode formelen for te. Hans første innsamlingsreise til Kina i 1843, for Royal Horticultural Society, hadde tatt ham med til kanten av teområdet som en del av hans generelle innsamlingsmandat. På den tiden hadde han gjort en viktig oppdagelse: Grønn te og svart te kom fra samme plante. Linnéforeningen hadde til nå uttalt utvetydig at grønn og svart te var søsken eller søskenbarn, nær beslektede, men under ingen omstendigheter tvillinger. Den store [Carolus] Linné, et århundre før, som arbeidet fra tørkede prøver hentet tilbake fra Kina av tidligere oppdagelsesreisende, konkluderte med at de to var forskjellige taxaer: Thea viridis og Thea bohea. Thea viridis, eller grønn te, ble sagt å ha vekslende brune grener og vekslende blader: knallgrønne ovaler som var kortstilkede, konvekse, serrerte, blanke på begge sider og dunete under, og med en korolla eller blomst på fem til ni hvite kronblad med ulik størrelse. Thea bohea, svart te, ble beskrevet som å se nesten den samme ut - bare mindre og noe mørkere. På sin første tur forventet Fortune å finne identifiserbare planter i svart te i hager kjent for å produsere svart te. Likevel oppdaget han at teplantene der så ut akkurat som de grønne teplantene i hagene med grønn te. I løpet av det første tre år lange besøket, da han anskaffet flere teprøver og undersøkte dem grundig, hadde han konkludert med at enhver forskjell mellom grønn te og svart var resultatet av behandlingen alene. Hans botaniske kolleger var trege med å bli enige, og krever mer bevis. Svart te er gjæret; grønn te er det ikke. For å lage svart te får bladene sitte i solen en hel dag for å oksidere og visne - i hovedsak for å ødelegge litt. Etter de første tolv timene med sying, blir svart te snudd, brennevinet rørt rundt, og blandingen fikk herde i ytterligere tolv timer. Denne lengre herdeprosessen utvikler tannins av svart te, den sterke bitre smaken og den mørke fargen. Selv om det kalles gjæring, er prosessen med å lage svart te teknisk feilnavnet. Ingenting gjærer i kjemisk forstand; det er ingen mikroorganismer som bryter ned sukker til alkohol og gass. Svart te er snarere herdet eller modnet. Men vinspråket farger språket for alle drikker, og så har etiketten "gjæring" holdt seg til svart te. (Hvis te gjæres og soppen vokser, produseres et kreftfremkallende stoff.) Ettersom ingen europeiske botanikere til det tidspunktet hadde sett te vokse eller vurdert det i sin levende tilstand, er Linnaean Society 's forvirring rundt emnet forståelig. Fortunes dokumentariske bevis endret til slutt tea's Linnean klassifisering. Det vil snart bli kjent kategorisk som Thea sinensis, bokstavelig talt te fra Kina. (Senere fremdeles vil det bli klassifisert som en del av Camellia-familien, Camellia sinensis.) Da han kom seg gjennom fabrikken for grønn te, noterte Fortune noe både særegent og mer enn litt alarmerende på teprodusentene. Det var den typen observasjon som, når rapportert, ville være en uvurderlig velsignelse for det voksende indiske teeksperimentet, med makten til å øke salget av indisk te over kineserne. Mens han stirret på arbeiderne som var opptatt i sluttfasen av behandlingen, la han merke til at fingrene deres var “ganske blå.” Blant blanderne og smaksmakerne på London-auksjonen ble det generelt antatt at kineserne engasjerte seg i all slags dobbelthet, satte inn kvister og sagflis inn i teene sine for å bulk opp de løse bladene. Det ble sagt at kineserne brygger sin egen frokostte, reddet de tunge bladene til å tørke i solen, og deretter selgte det resirkulerte produktet som fersk te til de godtroende "hvite djevlene." Det var ingen tillit til handelen, ingen tro i kinesiske produsenters velvilje. Men det blå stoffet på fingrene til de kinesiske arbeiderne syntes å formue et spørsmål om legitim bekymring. Hva kan være kilden til dette? Han og andre hadde lenge mistenkt at kineserne farget kjemisk te til fordel for det utenlandske markedet. Han var nå i stand til å bevise eller motbevise tiltalen. Han fulgte nøye med på hvert trinn i behandlingen, sa ingenting, gjorde notater og ba av og til Wang stille et spørsmål til en leder eller arbeider. I den ene enden av fabrikken sto veilederen over en hvit porselensmørtel. I skålen var et dypt blått pulver, gjort finere og finere med hver maling av staven. Superintendenten fremstilte faktisk jernferrocyanid, et stoff også kjent som Preussen blå, et pigment brukt i maling. Når cyanid blir svelget, binder det seg til jern inne i celler, og forstyrrer absorpsjonen av visse enzymer og svekker en celle evne til å produsere energi. Cyanid påvirker vevet som er mest nødvendig for aerob respirasjon, hjertet og lungene. I høye doser kan cyanid føre til anfall, koma og deretter hjertestans, og drepe raskt. Ved lavere doser fører cyanid til svakhet, svimmelhet, forvirring og letthet. Eksponering for selv lave nivåer av cyanid over lengre tid kan føre til permanent lammelse. Heldigvis for tedrikkerne i Storbritannia er preussisk blått et sammensatt molekyl, så det er nesten umulig å frigjøre cyanidionet fra det, og giften passerer ufarlig gjennom kroppen. Andre steder på fabrikken, imidlertid, over kullbrannene der te ble stekt, oppdaget Fortune en mann som kokte et knallgult pulver til en pasta. Lukten var forferdelig, som den av råtne egg. Det gule stoffet var gips, eller kalsiumsulfatdehydrat, en vanlig komponent av gips. Gips produserer hydrogensulfidgass når den brytes ned. Mens gassen produseres naturlig av kroppen i lave doser, fungerer den i høye doser som et bredspektret gift, som påvirker mange av kroppens systemer samtidig, spesielt nervesystemet. Ved lavere konsentrasjoner fungerer gips som et irritasjonsmiddel; det rødner øynene, betenner halsen og forårsaker kvalme, kortpustethet og væske i lungene. Forbrukt på lang sikt kan det gi tretthet, hukommelsestap, hodepine, irritabilitet og svimmelhet. Det kan til og med indusere spontanabort hos kvinner, og unnlatelse av å trives hos spedbarn og barn. Fortune estimerte at mer enn et halvt kilo gips og prøyssisk blått var inkludert i hvert hundre kilo te som ble tilberedt. Den gjennomsnittlige Londoner antas å konsumere så mye som ett kilo te per år, noe som betydde at kinesisk te effektivt forgiftet britiske forbrukere. Tilsetningsstoffene var ikke inkludert ondsinnet, for kineserne trodde ganske enkelt at utlendinger ønsket at grønn te skulle se grønn ut. "Ikke rart at kineserne anser de innfødte i Vesten for å være et løp av barbarer, " bemerket Fortune. Men hvorfor, spurte han, laget de grønn te så ekstremt grønn, siden den så så mye bedre ut uten tilsetning av gift, og siden kineserne selv aldri ville drømme om å drikke den farget? "Utlendinger så ut til å foretrekke å ha en blanding av preussisk blått og gips med teen sin, for å få den til å se enhetlig og pen ut, og ettersom disse ingrediensene var billige nok, har kineserne [ingen] innvendinger mot å [levere] dem som slike teer alltid henter . . . en høyere pris! ”Fortune samlet i overkant noen av de giftige fargestoffene fra fabrikken, buntet dem opp i de voksdyppede tøyposene og stuvde dem bort i de generøse brettene i mandarindrakten hans. Som vitenskapsmann ønsket han prøver å analysere, men mest av alt ønsket han å sende flere tilbake til England. Disse stoffene vil bli fremtredende vist i Londons store utstilling i 1851. I det glitrende Crystal Palace viste Storbritannia for verden all sin industrielle, vitenskapelige og økonomiske styrke, inkludert fargestoffer fra grønn te. Denne offentlige utstillingen markerte øyeblikket da te, Storbritannias nasjonale drink, kom ut av skyggen av myte og mystikk og inn i lyset av vestlig vitenskap og forståelse. Fortune unmasked uvitende kinesisk kriminellitet og ga et ugjendrivelig argument for britisk-produsert te. Dette er et utdrag fra For All the Tea in China: How England Stole the World's Favorite Drink and Changed History av Sarah Rose.
