Den baskiske lands saltfiskretten, kjent som bakailaoa pil-pilean, er kanskje en av de eldste av tradisjonene, og har sin opprinnelse i en dyp maritim historie som krevde bevaring av mat under den lange reisen til fjerne fiskebestander. Men dagens kokker innlemmer nye ideer for å tilberede den kremete gulhvite sausen som er kjennetegnet til en rett som noen sier er finere og bedre smaker enn selv den ferskeste torsken som trekkes direkte fra havet.
Relatert innhold
- Det er mye mer med denne baskiske båten som møter øyet
- Hva er Bertsolaritza og hvem er de baskiske dikterne som kjenner det?
Oppskriften med bare tre ingredienser - salttorsk med hud, olivenolje og hvitløk - er ikke lett å lage. I txokoak, eller baskiske gastronomiklubber, konkurrerer kokker for å gjøre det smakigste av bakailaoa pil-pilean.
Hoved ingrediensen salttorsk med hud er vanskelig å finne i USA, men sausen kan ikke lages uten den naturlige gelatinen som finnes i huden. I sommer som kokkene Igor Ozamiz Goiriena og Igor Cantabrana forberedte seg på sin reise til Washington DC for Smithsonian Folklife Festival, som hedret musikk, håndverk og håndverkstradisjoner i Baskerland på National Mall i juni og juli, fant paret at de enkleste måte å forsikre seg om at hovedingrediensen ville være tilgjengelig for deres matlagingsdemonstrasjoner var å pakke 18 kilo tørket torsk i koffertene med klærne.
De to kokkene fortalte oss at det første vi må gjøre er å “spise med øynene”, og rettene de tilberedte på festivalens demonstrasjonstelt, Ostatua Kitchen, var absolutt en godbit å se. Besøkende ble behandlet på en sanseopplevelse av severdighetene, lydene og luktene fra noen av verdens beste retter; og kokkene delte sin historie og viste hvordan baskisk gastronomi er nært knyttet til tradisjon og innovasjon. Bakailaoa pil-pilean, eller torsk i pil-pil saus, er intet unntak.
Bakailaoa pil-pilean har en lang historie knyttet til baskiske hvalfangstekspedisjoner på 1400-tallet. Selv om det ikke er noen arkeologiske bevis, er det mulig at baskerne krysset Atlanterhavet enda tidligere, minst 100 år før Columbus. Baskerne tok seg først ut til fjerne havner på Grønland og Newfoundland, og hjalp til med jakten på hvaler ved å opprettholde seg på de store skolene med atlantisk torsk, fanget og saltet for å bevare om bord på skip. Senere da hvaler ble overhuntet og ble sparsomme, erstattet torskefisket det, og hvalfangere vendte tilbake med dusøren sin til Baskerlandet for å handle for salt og vin og andre varer.
Kokken Ozamiz Goiriena viser en lende med salt torsk som er blitt gjennomvåt og rehydrert i kaldt vann. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Baskerne var blant de første menneskene som konserverte torsk ved å bruke salt fra de naturlige kildene i Añana-dalen, på en vår som er 300 ganger saltere enn ocieanen, der folk har produsert salt i mer enn 6000 år. Dette gjorde fisken mer varig og lettere å handle.
Allerede på 1000-tallet ble baskisk salttorsk solgt på et internasjonalt marked.
Kokken Igor Ozamiz Goiriena husket de rike personlige historiene om bestefaren hans, en kaptein på et torskeskip som seilte til St. John's, Newfoundland. Hans bestefar pleide å skryte av så mange torsk i havet at "du kunne gå på vann." Hans tradisjonelle oppskrift på bakailaoa pil-pilean kom fra bestemoren.
Det er en vitenskap til tradisjonen for å opprette Bakailaoa pil-pilean. Den tilsynelatende enkle parabolen krever emulsjon av olivenolje med gelatinen til torsken - to stoffer som normalt ikke er løselig.
Hoved ingrediensen salttorsk med hud er vanskelig å finne i USA, men sausen kan ikke lages uten den naturlige gelatinen som finnes i huden. (Ralph Rinzler Folklife Archives) For å lage pil-pil saus sa Ozamiz Goiriena at den trengte den rette balansen mellom fire ting - vann, fett, luft og et emulgeringsmiddel. Med en perfekt balanse virvler en rik kremet, gulhvit saus til en perfeksjon.
Atlanterhavstorsk er en kaldvannsfisk, noe som betyr at gelatinen inneholder mye fett og aminosyrer. Gelatinet gir lett fettet som kreves for å lage pil-pil saus mens den også tjener dobbelt som et emulgeringsmiddel. Gelatin fungerer bra som en emulgator fordi den har elementer som er både vannløselige og fettløselige, slik at den kan danne en barriere mellom fettdråper og væsken som de er spredt i. Aminosyrene danner et sammenfiltret nett som feller fettdråper, sprer fettet ytterligere og stabiliserer blandingen. Olivenoljen henter inn mer fett og vann.
Med bare gelatin, olivenolje og luft har fisken alle fire hovedkrav for en emulsjon. Emulsjoner dannes imidlertid ikke på egen hånd, da de er ganske ustabile. Du må gi energi og luft til emulsjonen ved å riste og røre gelatinen mens du blander inn olivenolje. Dette gjør fettet til dråper som deretter kan bli fanget av gelatinen.
Kokken Gorka Mota forklarte at i en baskisk legende ble pil-pil-saus først skapt av gyngende bevegelse av fiskeskip til sjøs. En annen legende antyder at parabolen har røtter i First Carlist War: en kjøpmanns forespørsel om salt torsk ble mistolket av telegrafoperatøren, og han endte med å bestille en million salt torsk. Det var en heldig feil, da Bilbao snart var under beleiring, og den eneste tilgjengelige maten var salt torsk, olivenolje, hvitløk og tørket pepper.
Kokken Igor Ozamiz Goiriena demonstrerer den separerte oljen og gelatinen. (Ralph Rinzler Folklife Archives) For å overleve spiste folket i Bilbao torsk kokt i olivenolje. På slutten av århundret oppdaget basker at hvis torsken ble kokt i en jordskokkgryte og beveget seg i en sirkulær bevegelse, ville sausen blitt kremaktig og hvit.
I sin egen matlaging bruker Igor Ozamiz Goiriena en maskestav for å lage pil-pil-saus, en teknikk han lærte på kulinarisk skole.
Ved å bruke bunnen av dørslaget som et røreverktøy, hell han langsomt olivenoljen gjennom den og blander den med gelatinen i pannen. Denne teknikken er svært effektiv til å tilføre luft og få den til å emulgere. Den innovative bruken av dørslaget, spøker han, ville ha fått sin mormor til å plage. Hun visste ikke, som kokker i dag, at pil-pil-saus er en emulsjon. Imidlertid visste hun av erfaring og tradisjon at hvis hun roterte potten i sirkler, ville pil-pil-saus bli kremet.
Disse nye teknikkene er tatt i bruk av kokker, da baskisk matlaging inkorporerer mer kunnskap fra kjemi og andre vitenskaper i de gamle tradisjonene.
I sin egen matlaging bruker kokken Ozamiz Goiriena et maskedør for å lage pil-pil saus, en teknikk han lærte på kulinarisk skole. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Oppskrift: Bakailaoa pil-pilean (Torsk i Pil-Pil Sauce)
Gjør to porsjoner
ingredienser
8 oz. (1 lende) saltet og tørket torsk med huden festet
1-2 kopper ekstra jomfru olivenolje
3-4 hvitløksfedd
Bruksanvisning
1. Bløt tørket salttorsk i kaldt vann i 48 timer for å rehydrere. Bytt vann hver 8. time. Når du er ferdig, kutt i to til og med biter med omtrent 2 centimeter bredde.
2. Tilsett et lag olivenolje (~ 1/2 kopp) i en 3-liters kasserolle. Tilsett 2 ss hakket hvitløk. Plasser gryten på svak varme (~ 158 grader Fahrenheit). La hvitløken parfyme oljen i 2 til 3 minutter. Sil av oljen for å fjerne hvitløken. Legg oljen tilbake i gryten.
Merk: Olivenoljen skal ikke endre farge. Hvis det gjør det, er varmen for høy, og hvitløken steker.
3. Legg skiver torsk i gryten. Tilsett mer olivenolje for å dekke fisken (~ 1 kopp). Hold varmen lav (158-176 grader), bring oljen i kokepunkt. La fisken posjere sakte slik at den frigjør gelatinen. Gelatinet kommer ut som bobler, skilles fra oljen og legger seg i bunnen av gryten.
Merk: Plasser fiskekuttene nær hverandre for å spare olje. Du vil bruke mye olje, men det trengs for å posjere fisken. Sørg for å holde varmen lav, eller gelatinet fordamper.
4. Fjern fisken etter å ha tjuvet i ca 20 minutter. Det gjøres når kjøttet kommer i kronblader og har en hvitfarging.
5. Rør den gjenværende oljen og gelatinen i små sirkler for å skille ytterligere. Hell ut oljen og ha den til senere.
6. Legg gelatinen i en 10-tommers kjele ved romtemperatur. Rør gelatinen med bunnen av et maskenavi eller tesil for å stivne det. Bruk dørslaget, tilsett oljen sakte tilbake mens du fortsetter å røre gelatinen. Tilsett olje til det blir en tykk saus. Den blir gulhvit og kremet.
7. Legg fisken i pannen med den ferdige pil-pil-sausen. Oppvarm torsken og pil-pil-sausen på lav varme. Bruk en skje til å basse fisken i sausen i 1 til 2 minutter. Fjern fisken, og legg den i et serveringsfat. Rør sausen noen ganger, og tilsett den deretter på serveringsfatet slik at den dekker fisken lett.
8. Valgfritt: Tilsett stekt hvitløk til toppen av fisken som en finish.
Shanna Killeen jobber for tiden med en mastergrad i engelsk ved Oregon State University. En versjon av denne artikkelen ble tidligere publisert på Smithsonian Folklife Blog.
