Velkommen til den andre utgaven av "What the Heck Do I Do with That?" - en og annen tur til de mindre kjente kriker og kroker på krydderrekken, etnisk matspesialbutikk eller bondens marked. Forrige gang så vi på nigellafrø, som oftest er assosiert med sørasiatiske retter. Denne gangen drar vi til Latin-Amerika for et nytt frø brukt som krydder, annatto.
Hva er det?
Hvis du er en etikettleser, kan du kjenne igjen annatto som et av ingrediensene som ofte finnes i en murstein av cheddar - det er en naturlig fargelegging som gir ost og annen mat en lys oransje farge. Den kommer fra Bixa orellana, en tropisk plante som ofte er kjent som achiote- eller leppestift-tre (fra en av dens bruk). De malte frøene er et vanlig krydder i meksikanske, karibiske og filippinske retter. Frøene er en mursteinrød farge, omtrent fem millimeter lange, og formet som små valpetenner.
Hvor kommer det fra?
Annatto er hjemmehørende i tropiske regioner i Mexico, Mellom-Amerika, Sør-Amerika og Karibien. Den ble brukt av eldgamle mayaer som kroppsmaling, og av azteker for å utdype fargen på sjokoladedrikken deres, i henhold til Handbook of Spices, krydder og smaker av Susheela Raghavan.
Hva smaker det som?
Jeg tygget på et helt frø, som hadde en mild smak som jeg best kunne beskrive som leirlignende. Andre sier at den er litt søt og peppig, musky eller har en blomstrende duft. I meksikansk hverdag kaller Chicago-kokken Rick Bayless achiote- pasta (en blanding av annattofrø og andre krydder) "en smak som smaker som om den har vært uendret siden før-columbiansk tid."
Så hva pokker gjør jeg med det?
Først av alt, la meg fortelle deg hva du ikke skal gjøre med det: ikke kjøp hele annattofrø med mindre du har en diamantkutter, eller i det minste en kraftig krydderkvern. Jeg hadde tenkt å lage Bayless's oppskrift på grillet fisk i Tangy Yucatecan Achiote med grønne bønner og stekt tomatsalsa. Jeg leste på en eller annen måte ikke delen der han anbefaler å kjøpe Achiote fra bakken fra en Latino-matbutikk eller nettsted fordi frøene er så vanskelig å slipe. Jeg hadde en pakke med hele frø, som etiketten instruerte kunne males med en mørtel og en støkkel. Ha! Etter noen minutter med å plage frøene med all styrke (som riktignok ikke er formidabelt), var de frustrerende intakte, for en rødoransj flekk i bollen. Jeg vervet ektefellenes underarmer med fysisk arbeidskraft, men resultatet hans var ikke mye bedre. Jeg har ikke en krydderkvern, så jeg prøvde min-food-prosessor; frøene bare kiklet rundt som småstein i en støvsuger. Jeg prøvde å suge dem i varmt vann i to timer, etter et forslag jeg fant på nettet. Alt jeg måtte vise for det var en farget miniprosessor og noen fuktede, men ellers uforstyrrede frø. Til slutt la jeg bare frøene i olje over natten (på dette tidspunktet hadde jeg gitt opp og laget noe annet til middag), og deretter blandet den infunderte oljen med de andre ingrediensene i oppskriften neste kveld. Retten kom godt ut, selv om jeg ikke vet om den hadde smakt noe annerledes uten farget olje.
Lær av prøvelsene mine og kjøp achiote før bakken. Lag deretter cochinita pibil, et krydret svinekjøtt fra Yucatán. Eller se etter krydderblandingen Goya-merke som heter Sazon con culantro y achiote for å lage klassisk Puerto Rica arroz con pollo . Eller prøv filippinsk stil tamales - Tagalog-ordet for annatto er atsuete - laget med ris i stedet for mais.
