Første gang jeg gikk ut for å spise i Lima, var det i det skjulte. Det var starten på 1980-tallet, og Peru var midt i en borgerkrig. Det var blackout og portforbud - og veldig få mennesker gikk ut etter mørkets frembrudd. På den tiden var jeg fire år gammel, og min eneste venn var en mann som jobbet som en slags assistent for faren min, som oppdro fire av oss alene og trengte hjelpen. Mannens navn var Santos. Santos var rundt 30 år, og han hadde en enorm appetitt. Som millioner av andre peruanere som hadde flyktet fra volden som utspilte seg på landsbygda, hadde vi nylig migrert til Lima fra en by dypt inne i Andesfjellene. Vi savnet alle hjem. Men om natten var det Santos som alltid virket mest hjertebrytende. Da jeg spurte ham hvorfor, sa han at han ikke lenger likte maten.
Santos oppdaget snart at middelet mot tristhet hans var gatemat som ble servert opp av andre migranter, og da han ble kjent med Lima rundt, ble han til en annen person. Han ble animert da han fortalte meg om alle de deilige tingene du kunne spise i hovedstaden. Men for søstrene mine og meg var det fremdeles utenfor grensen; gatene var et sted der bomber eksploderte og mennesker døde. De var et sted som min far - som mange foreldre den gang - hadde forbudt oss å besøke, spesielt etter mørkets frembrudd. Men en kveld da min far ikke var i nærheten, bestemte Santos seg for å snike meg ut.
Denne artikkelen er et utvalg fra vårt nye Smithsonian Journeys Travel Quarterly
Reis gjennom Peru, Ecuador, Bolivia og Chile i Inka-fotsporene og opplev deres innflytelse på Andes-regionens historie og kultur.
KjøpeLimaen jeg så den kvelden var nesten fullstendig blottet for gatelys: en verden med tomme veier og betongblokker, uten en ekte restaurant i sikte. Det var ikke noe som byen som tre tiår senere kalte vi den kulinariske hovedstaden i Latin-Amerika - en by som journalister, kokker og besøkende fra hele verden ville reise til på jakt etter nye retter og elegante spisesteder. Den natten parkerte Santos bilen vår, og bar meg deretter i armene til et mørkt hjørne drapert i en sky av duftende røyk. En kvinne sto over en liten grill dekket av spydete biter av storfekjøtthjerte som vi kaller anticuchos, en oppskrift først oppfunnet av slaver som krydret og kokte kjøttstykker som eierne deres nektet å spise. Mens antikuchos i dag er en stift i restauranter over hele byen, føltes det på åttitallet galt å spise dem der ute på gaten. Det jeg likevel husker mest om den kvelden er ikke en følelse av fare, men parfymen til marinaden som treffer grillen. Selv om Lima var en trist skygge av en by, var lukten glad.
Jeg tenker på den scenen - og byen vi en gang bodde i - hver gang jeg går sammen med søstrene mine for å spise antikuchos på en arbeiderklasse-restaurant som heter La Norteña, bortgjemt i et nabolag av familiehjem og kontorbygg nær flyplassen. Eierne startet på 1990-tallet, og solgte spyd i gaten til uansett hvilke modige kunder var ute. Da krigen til slutt endte og Lima ble mer velstående, vokste virksomheten deres. Først okkuperte det terrassen til eiernes hus. Så utvidet den seg inn i spisesalen og senere gjennom hele den første historien om huset. Nå er det normalt at en familie venter 10 eller 20 minutter på å få et bord på La Norteña.
Lima fra det 21. århundre er et relativt behagelig sted, med mange jobber og en optimistisk middelklasse. Likevel beholder det ånden til den dystre, dypt innadvendte byen jeg ble kjent med som barn. Det har ikke bra arkitektur. Den er ikke designet for å gå. Det er veldig få parker eller offentlige torg. Strendene ser ofte forlatte ut. Og trafikken er forferdelig. For å si det ordentlig, det er ikke den typen by du blir forelsket i ved første blikk. De fleste Limeños vil ikke spørre reisende hvilke severdigheter de har sett eller foreslå en spasertur; de vil spørre hvilke retter de har prøvd eller invitere dem til å spise. Bordene vi spiser rundt er ikke bare sosiale rom. I Lima har mat lenge vært sitt eget landskap, et fristed for skjønnhet og komfort.
La Norteña er kjent for sin anticucho med grillet kumtunge med poteter og mais. (Lianne Milton) 
Det er normalt at en familie venter 10 eller 20 minutter på å få et bord på La Norteña. (Lianne Milton) 
Lokalbefolkningen liker La Norteña-billettprisen. (Lianne Milton) 
Kokken Tomás Matsufuji bringer japanske kulinariske tradisjoner til peruansk matlaging på Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji tilbereder mat over komfyren. (Lianne Milton) 
Kunder fra Al Toke Pez gleder seg over en caldo med krabbekjøtt og grønnsaker. Sjømaten er nøye valgt ut av Matsufuji på fiskemarkedet, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Poteter tilberedt i jord består av Astrid & Gastóns uvanlige versjon av "Papa a la Huancaina, " en rett som hedrer eldgamle urfolks kokker og servert på deres Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Teamet på Astrid & Gastón høster grønnsaker fra restauranthager. (Lianne Milton) 
Kokker er nøye med å presentere parabolen. (Lianne Milton) 
Central Restaurant's "River Snales" -rett inkluderer elvesnegler og ferskvannsfisk og feirer ingredienser som finnes i Peru i lavlandet. (Lianne Milton) 
Retten er krydret med urter og røtter fra Central Restaurants omfattende samling. (Lianne Milton) 
El Timbós rotisserikylling nærmer seg perfeksjon. Den grilles i kvartaler, brunes over en vedbål og serveres med delikate sauser, pommes frites og salat. (Lianne Milton) Dette gir sammenheng i en by som til å begynne med kan virke fullstendig usammenhengende. Et av Limas mest berømte ceviche-flekker, for eksempel, finnes i en støyende allé omgitt av bilverksteder. Al Toke Pez er en gatekjøkkenrestaurant med en ånd av en bistro i nabolaget; den har en enkel teller åpen mot gaten, et halvt dusin avføring og seks alternativer på menyen. Alt serveres som takeaway, men allikevel spiser de fleste kunder ceviche eller stir-fry, som ligger langs baren, eller når de står stille, og gir lyst på maten mens de ser en enorm wok kaste av flammer. Stedet drives av kokk og eier Tomás Matsufuji, en svak, seriøs fyr. Matsufuji ble utdannet ingeniør og har doktorgrad i supramolekylær kjemi; han kommer også fra en lang rekke nikkei- kokker. ( Nikkei viser til det store samfunnet av japanske innvandrere i Peru og deres etterkommere, samt fusjonen som ble opprettet ved å blande japansk og peruansk matlaging. Japanerne immigrerte til Peru i flere bølger, begynnelsen av 1800-tallet, da industrialiseringen i hjemlandet fordrev landbruksarbeidere.)
Matsufuji's ceviches og stir-fry stiller fram friske, ydmyke ingredienser fra havet, som Matsufuji plukker ut selv ved fiskerkaffen i Villa María del Triunfo. Hos Al Toke Pez havner folk som ikke krysser stier - håndarbeidere, forretningsfolk, kunstnere, yuppies, tenåringer og turister - på en eller annen måte ved den smale disken og spiser albue til albue. Det kan være det mest demokratiske eksperimentet som kommer ut av den enorme, mangefasetterte bevegelsen kjent som Limas kulinariske bom.
**********
I etterkrigstidens Lima bruker vi stadig ordet “boom.” Vi sier at det er en musikalsk boom, en publiseringsboom, en designboom. Mens ordet smager av kommersialisme, gjenspeiler det også en følelse av nasjonal stolthet. Men ingenting sammenligner med stoltheten vi føler for vår største bom, den på kjøkkenet. Den store spanske kokken, Ferran Adrià, sa det best: Mat er en religion i Peru. Matlaging profesjonelt har blitt noe å strebe etter, og rundt 80 000 ungdommer fra alle sosiale klasser studerer for tiden å være kokker, på skoler spredt over Lima.
Det hele tok til på midten av 1990-tallet, under krigen, tilbake da peruansk mat ble sett på som noe du spiste bare i huset ditt, eller, hvis du var en risikotager, ute på gaten. Skiftet skjedde på en liten restaurant kalt Astrid & Gastón. Eierne av restauranten var et ungt par - hun (Astrid) er tysk; han (Gastón) er peruansk - og de hadde studert matlaging i Paris. Så parisisk mat var det de lagde, til en dag da de lei av å servere standard franske retter på hvite duker. De bestemte seg for å servere peruansk mat, med samme respekt og omsorg som europeisk mat, om ikke mer. Avgjørelsen ville inspirere en hel generasjon av unge kokker, og til slutt bidra til å løfte peruansk mat over hele verden.
Astrid & Gastón feiret nylig 20 år i virksomhet ved å flytte inn i et tidligere palass i hjertet av San Isidro, Limas finansdistrikt. Plassen har en kongelig aura og en futuristisk strøm. Kokker høster hver dag grønnsaker fra sine egne hager, som ligger ved siden av bygningen og blir referert til som "Eden", gjennomfører kulinariske eksperimenter i et verkstedlaboratorium, og tilbyr offentlige konferanser og matlagingskurs i en uteplass. Astrid & Gastón er nå like mye et kulturhus som det er en restaurant. Den nye plassen kostet seks millioner dollar å renovere, i seg selv et tydelig tegn på skiftende tider i Lima. Nå middelaldrende overvåker Gastón Acurio et imperium på rundt 50 restauranter over hele kloden. Men ingenting sammenligner med smaksmenyen som tilbys på hans flaggskip-restaurant i Lima. Den menyen kalles Virú (et stedegnet begrep som sies å referere til det moderne Peru) og består av 28-30 små tallerkener som serveres i løpet av tre timer, og viser frem ingredienser og teknikker fra hele Peru. Den ene retten er en hunk av jord og halm, og inneholder tre kokte poteter. Dinere skal visstnok grave ut potetene ved å bruke hendene, for å etterligne hvordan folk lever og spiser i Andesfjellene, der mer enn 4000 varianter av poteter dyrkes og ofte kokes i bakken. Hos Astrid & Gastón er en vellykket rett en som forteller en historie om Peru. Og stadig oftere er en vellykket kokk en ambassadør som viser oss verden utenfor murene - ekte og innbilt - til Lima.
**********
Min første tur utenfor Lima ble kort. Det var 1995; hæren og geriljaene fra Shining Path kjempet fremdeles i Andesfjellene. Jeg var 16 år og langt mer ignorant enn uærlig. Jeg traff en tur på en lastebil på vei til Amazonas, med ideen om at jeg ville snu meg når sjåføren sparket av meg eller pengene mine gikk tom. Hæren var stasjonert ved inngangen til en by som heter Pichanaki, hvor en soldat som så på min alder, kikket på dokumentene mine og deretter ba meg gå tilbake til byen. Geriljaene hadde angrepet bare noen dager tidligere. Jeg gjorde som jeg ble fortalt.
Omlag 20 år senere inviterte kokken og reisende Virgilio Martínez meg til å besøke kontoret hans i andre etasje i Central, en diskret restaurant bare noen få skritt fra havet, i en treforet gate i Miraflores-distriktet i Lima. Det er definitivt eksklusivt, et sted hvor du bør reservere minst en måned i forveien. Likevel så kontoret til Martínez mer ut som et biologelaboratorium eller en kunstinstallasjon. Den var fylt med glassflasker. Hver av dem inneholdt et frø, en rot eller en urt som Martínez hadde brakt tilbake fra sine eventyr. Han viste meg bilder fra sin siste tur til Andesfjellene. Det var et bilde av en frigid lagune som ligger på en høyde av over 13 000 fot, hvor han hadde samlet kuleformede spiselige alger. Og det var en av ham som lagde rødbetsuppe i hjemmet til noen lokale bønder. Hans kjøkken var en gjenspeiling av all den tid han tilbrakte å reise over hele landet: Siden freden ble etablert, har det blitt uendelig mye lettere å komme seg på en buss eller et fly og se Peru.
Landets geografi er som en trapp i form av bokstav A. Du begynner ved Stillehavet, stige opp til Andes høyeste topper, og deretter ned på den andre siden inn i Amazonas-jungelen. Hele reisen går gjennom 84 forskjellige økologiske soner, hver med sin egen art av planter og dyr. Smaksmenyen på Central gjenspeiler det mangfoldet og er organisert i høyden. “Konkurranser og koraller. Lima Ocean. 10 meter. ”“ Ulike kornsorter. Lav Andesfjell. 1 800 meter. ”“ Frossen potet og alger. Ekstrem høyde. 4100 meter. ”For ikke så lenge siden, da byen var innelåst og opptatt av krigen, hadde denne typen mangfold vært umulig å forestille seg. I dag, selv om de fleste Limeños nå drar ut på barer og restauranter, er mange mennesker fortsatt redde av tanken på å reise utenfor byen. Likevel er unge kokker som Martínez med på å bryte det tabuet.
Kokken Pedro Miguel Schiaffino driver Malabar og Ámaz, som begge spesialiserer seg på Amazonian kjøkken. Schiaffino er en venn, og for noen år siden fulgte jeg ham med på en av hans månedlige turer til jungelen. (Full avsløring: Jeg konsulterer noen ganger for Schiaffino om strategiske medier i sosiale medier.) På den turen startet vi på Belén-markedet i elvebyen Iquitos, hvor det var omtrent 100 grader Fahrenheit. Stevedores losset gnagere på størrelse med små griser fra skip, samt øgler og aper. Lokale delikatesser som piranha og spiselige larver kalt suri, blir kokt på griller. Fruktselgere viste frem produkter som caimito, en sitrusfrukt som hadde kallenavnet den kysser frukten, fordi å spise den er ment å være som å bli kysset. Ettermiddag hadde vi forlatt markedet, og Schiaffino ble nedsenket i en innsjø, sammen med en gruppe lokale menn som kastet etter paiche, en forhistorisk utseende fisk som kan veie over 400 kilo og ofte kalles kongen av Amazon. Alle ble overrasket da Schiaffino klarte å få armene rundt en ungdommelig paiche og heise den forsiktig til overflaten. Han viste oss fisken med en rolig slags stolthet, som om han og skapningen var gamle venner.
Schiaffino begynte å reise til denne regionen i 2003, da mange av hans kolleger i Lima fremdeles ble hengt opp på ideen om molekylær matlaging, etterlikning av europeiske kokker ved å omdanne lokale ingredienser til skum, geler og andre nyheter. Etter hvert flyttet Schiaffino til Amazonas i omtrent seks måneder, og det han lærte der forandret alt for ham. Etter at han kom tilbake til Lima, åpnet han Malabar, og siden den gang har det blitt ansett som en slags hemmelig inngangsport til ukjent kulinarisk territorium. I dag kan du se hans kjærlighet til eksperimentering i små detaljer, for eksempel hvordan fisken i ceviche hans ikke marineres i sitrus, men i masato, en fermentert Yucca-drikk som urbefolkningen har drikket i århundrer. Alle vet at i Lima kan du finne tusenvis av deilige riff på byens ceviche, men Malabars versjon vil ta deg lengst bort fra byen.
**********
Jeg ville aldri forlate Lima før jeg ble forelsket i min kone, som er fra USA. I løpet av de siste årene har jeg lært førstehånds hvilken radikal forandring det er å være borte fra byens mat; på noen måter føles det mer drastisk enn å snakke et annet språk. Når jeg går tilbake, bestemmer selvfølgelig den viktigste delen - etter å ha sett familien min - hvor jeg skal spise. En ny tradisjon er å ha vårt første og siste måltid på El Timbó, et stekt kyllingledd som min far alltid elsket. (Mens Lima i min barndom hadde få restauranter, var steder som tilbyr rotisserie-kylling eller kinesisk mat de sjeldne unntakene.) Timbó henger fortsatt tappert fast på en estetikk rett ut av 1970-tallet - trepanel, faux-krystallkroner og mange speil - og det har perfeksjonert kunsten med rotisserie-kylling, som en sveitsisk innvandrer er kreditert med å introdusere. Den klassiske retten er en fjerdedel kylling brunet over en vedfyr, pommes frites og salat. Selv om det ikke høres ut som mye, bruker Timbó en marinade som grenser til magiske, og platene har en hel palett med lyse, delikate sauser som kompletterer parabolen perfekt.
Når vi er i Lima, sørger min kone også for at vi kommer til Kam Men, en kinesisk restaurant i Miraflores som hun søtt omtaler som “vår chifa .” Chifa er ordet peruere bruker for kinesisk-peruansk fusjon, og blander lokale ingredienser med Kinesiske oppskrifter og matlagingsteknikker samlet i omtrent to århundrer med innvandring. I likhet med Timbó, er Kam Men en gammel skoleplass som ennå ikke er blitt berørt av den målbevisst kule estetikken til den kulinariske bommen. Mye av spisestuen består av private boder som er avstengt av granateplefargede gardiner. Da min kone og jeg bodde i Lima, markerte vi viktige anledninger der, alltid med de samme rettene: dumplings, stekt and og et fat med karri nudler med storfekjøtt.
Men det viktigste stedet å spise i Lima er hjemme hos familien. Da Lima var en by midt i en lang blackout, når restauranter var få og langt mellom, og å spise ute ble ansett som farlig, var det dette vi gjorde. Over hele byen gjemte vi oss i husene våre med familiene og forberedte varianter av oppskrifter som nå serveres på de tusenvis av restauranter som har gjort Lima berømt som et kulinarisk reisemål. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. I Lima er disse rettene monumentene våre, det nærmeste vi noen gang kommer et Eiffeltårn eller en Frihetsgudinne. Så når du smaker på en av Limas elegante, energiske restauranter, kan du prøve å forestille deg en annen by, der millioner av mennesker nøt måltider med familiene sine i rolige, mørke leiligheter, og tenkte på hjem de nylig hadde forlatt. Da kan du kanskje forstå hvor den kulinariske bommen virkelig begynte.
