Den første lavashen vi spiste etter ankomst til Jerevan, kom fra hjørnebutikken i nærheten av utleieleiligheten vår. Den var blek og papir-tynn, men holdbar nok til å vikle rundt eggerøre og ost. Denne lavashen ville ikke være lavashen som forandret livene våre, men det tjente et viktig formål: å fylle på hjernen etter to dager med flyplasser, permisjoner og flyseter.
“Vi” i denne historien består av kokken Ara Zada, fotograf John Lee, og meg, en matforfatter. Vår beundring og interesse for armensk mat er det som brakte oss sammen for å danne teamet bak den kommende kokeboken Lavash . Ara vokste opp med å gå på en armensk skole i Sør-California, og han ønsket å grave dypere i arven. John ble kjent med armensk mat mens han underviste i et matfotograferingsverksted på TUMO, et digitalt mediesenter og kulturelt læringssenter for ungdom i Armenia. Og jeg ble hektet på college mens jeg skrev oppgaven min om mat og armensk kulturell identitet.
Hvorfor er lavash kjernen i historien vår? Det er det mest kulturelt viktige brødet i Armenia, lagt til UNESCOs liste over immaterielle kulturminner i 2014. Handlingen med å bake lavash er også dokumentert i utallige malerier. På 1970-tallet valgte president Gerald Ford til og med et trykk av armenske damer Baking Lavash av den armenske amerikanske artisten Manuel Tolegian til Det hvite hus Bicentennial Collection.
Likevel blir lavash også smertefullt misforstått utenfor Kaukasus. (En engelskspråklig kokebok antyder at tortillaer er en god erstatning. De gjør det ikke.) I Armenia var til og med den fabrikkfremstilte lavashen vi spiste til frokost, som kom i en plastpose, mil foran de innbyggerne vi hadde prøvet hjemme. Men det ville ikke være den siste lavashen vi spiste, heller. Hvis vi ønsket å lære hvordan vi gjør den ekte, ville vi trenge å våge oss mye lenger enn hjørnebutikken.
Bunker med lavash stiller bordene i det ene hjørnet av GUM Market i Yerevan, Armenia, der kundene kan velge mellom tynne og tykke varianter. (Foto av John Lee) 
Om høsten og vinteren selger også GUM Market lavash som er blitt rullet og tørket for å smuldre i boller med khash, en rik beinbuljong. (Foto av John Lee) Første stopp: GUM Market, et stort dekket marked nær sentrum av Yerevan. I tillegg til de lyse radene med tørket frukt og nøtter var bord stablet med store ark lavash. Noen var tykkere og mer blemme, mens andre var lette og vevstynne. Med jevne mellomrom strødde kvinneleverandørene vann over brødbunken ved hjelp av en vannflaske med hull stanset i lokket. Dette hjelper til med å friske opp brødet og holde hvert ark smidig. Det er noe av det som er flott med lavash: alt det trengs for å komme tilbake til livet er en skvett vann.
“Hvorfor har dette brødet så mange blemmer?” Spurte vi.
Den er bakt i en tonir, svarte de, en underjordisk leireovn oppvarmet med vedfyr ved basen. Som naan i en tandoor, stikker bakere lavash på sidene av ovnen for å bake den, noe som gir den uregelmessige blemmer. Til sammenligning er fabrikkprodusert lavash mye mer ensartet i fargen.
"Har brødet gjær?"
"Ja, drozhzhi, " sa de, det russiske ordet for gjær.
Var det kommersiell gjær eller noe mer som en surdeigsstarter? At de ikke kunne fortelle oss.
Hvis kvinnene som selger lavash på GUM kunne dele en del av historien, kan resten samles i en tonirlandsby, et sted kjent for varene den lager fra en tonir. Men da vi ankom Argel, en landsby omtrent tjue minutter utenfor Yerevan, tok kvinnene dagen fra å bake. I stedet var de opptatt med å henge tråder av arishta, pasta laget av en salt melbasert deig, til tørk på klessnor.
Vi kjørte i stedet til Yeghvard i nærheten, der en venn sa at naboene hennes bakte lavash for å forberede seg til vinteren.
Det er tradisjonelt å bake lavash om høsten for å spise hele vinteren. Hjemme vi besøkte i Yeghvard, gulvene og taket var foret med lavash. Når den var tørket, ble den stablet og lagret i et ekstra soverom. (Foto av John Lee) 
Deigkuler som venter på å bli rullet og strukket ut til lavash. (Foto av John Lee) 
Hjemmet vi besøkte i Yeghvard hadde en utendørs tonir i hagen mellom hovedhuset og drivhusene. (Foto av John Lee) 
I Yeghvard påtar hver nabo et annet ansvar rundt toniren: noen rullet deigen, noen fjernet den fra veggene på toniren. Men den mest utfordrende jobben var å snurre og strekke deigen ut i et tynt ark. (Foto av John Lee) Det store hjemmet hadde to drivhus i ryggen. Inngangsgulvet og taket var dekket av sengetøy, foret med rader med nettopp bakt lavash, tørking i det fri. Mellom huset og drivhusene ulmet en tonir bort, omgitt av fire kvinner, hver med en annen jobb: å forme, rulle, strekke og bake brødet. For å fjerne brødet fra veggen på toniren, brukte en av kvinnene en krok for å fiske det ut, og lot det avkjøle seg i noen sekunder før hun stablet det på toppen av en haug med bakt lavash.
De ga oss strimler med varm lavash og trakk ut en tallerken salt ost, koriander kvist og tynngrønn løk for å spise med den. Denne lavashen var litt forkullet og varm i en annen liga fra butikkens lavash fra vår første morgen - seigere, mindre skjøre og dypere i smaken.
Kvinnene forklarte at de er vennene i nabolaget og alltid samles for å lage lavash om høsten, men bare for seg selv - ikke for å selge. Når den er tørr, stabler de den og lagrer den på et ekstra soverom. Vi tok en titt. Det var nok lavash i huset til å lagerføre hele GUM Market.
“Legger du til gjær?” Spurte vi.
Ja, ja, sa de, og dikterte deretter oppskriften deres.
Vi spiste noen flere lavash-omslag før vi takket dem og satte kursen tilbake til Jerevan.
Noen dager senere kom vi tilbake til Argel på bakedagen så vi kunne se landsbyen i aksjon. Kvinnene hadde lignende roller som i Yeghvard, med et tillegg: en drev butikken, og regnet ut forandring med en abacus da menn rullet opp i varebiler for å kjøpe bulk lavash for å selge andre steder. Det var en kald morgen, så bakerne ba oss sitte med beina og dingle i hullet ved siden av tonir for å varme føttene våre mens de gjorde seg klare til å begynne å bake.
I Argel er det behov for fire kvinner for å blande, rulle, bake og avkjøle lavashen. En femte kvinne husker kasseapparatet, og teller kundenes forandring med et abacus. (Foto av Ara Zada) 
Kvinnen som blandet deigen for å lage lavash var også ansvarlig for å dele den ut, noe hun kunne gjøre med øye uten hjelp av en skala. (Foto av Ara Zada) “Tilfører du gjær?” Spurte vi kvinnen om å blande deig i en stor, gammel mikser utstyrt med en deigkrok.
Ja, sa hun, men hun sparer også deig fra dagen før og blander den inn i en ny batch.
Hvorfor? Vi spurte.
For smak og tekstur forklarte hun. Hun dekket deretter deigen med en jakke for å holde den varm mens den hvilte mellom blandingene.
Vi holdt oss så stille, og ville ikke avbryte mens kvinnene trakk opp ilden og slo seg ned i en fartsfylt rytme av rulling, tøying og baking.
Da det var tid for en pause, gikk en av bakerne til baksiden av butikken og trakk frem en gryte med varme, kokte poteter og noen syltede rødbeter og paprika. Vi pakket lavashen rundt potetene. Uten å forvente mye, tok vi en bit.
Kanskje var det lukten av vedfyrt tonir, kanskje var det potetenes overlegenhet, eller kanskje var det følelsen av å komme så nær kilden. Uansett årsak er det fortsatt noe av det mest uforglemmelige vi spiste i Armenia.
På turen tilbake til California pakket vi lavash slik at vi kunne fortsette å glede oss av det mens vi jobbet ut oppskriften. Som lavashen på GUM Market, hydratiserte den lett med en tåke med vann. Den dyrebare forsyningen er imidlertid borte. Og nå begynner det virkelige arbeidet: å gjenskape den samme lavash-tilfredsheten, men denne gangen i Amerika.
Før de lager lavash, la kvinnene i bakeriet i Argel først brannen brenne ned for å gi jevnere varme. (Foto av Ara Zada) ***
Prøv lavash og lær mer om armenske matveier på Smithsonian Folklife Festival 2018, 27. juni til 1. juli og 4. til 8. juli i Washington, DC
Kate Leahy er frilansjournalist, kokebokforfatter og oppskriftsutvikler. Hennes neste bok, Lavash , laget med andre armenske matentusiaster John Lee og Ara Zada, vil bli gitt ut av Chronicle Books høsten 2019.
