Et nylaget espresso-skudd (bilde: wikimedia commons)
Hvert emne vi tar for oss på Design Decoded blir utforsket gjennom en flerdelsserie av sammenlåsende innlegg som, håper vi, vil tilby et nytt objektiv for å se det kjente. Dette er det andre avdraget i en serie om det hundre år gamle smeltede brygget som kan få deg ut av sengen eller gi en revolusjon. Java, joe, café, drypp, søle, idéjuice, hva du enn kaller det, kaffe med noe annet navn smaker fortsatt like bittert. Eller gjør det det? I vår kontinuerlige innsats for å låse opp måten designfaktorer i verden rundt oss, ser Design Decoded på alle ting kaffe. Les del 1 om å finne opp kaffebaren på nytt.
For mange kaffedrikkere er espresso kaffe. Det er den reneste destillasjonen av kaffebønnen, den bokstavelige essensen av en bønne. På en annen måte er det også den første pulverkaffen. Før espresso kan det ta opptil fem minutter - fem minutter! - for en kopp kaffe å brygge. Men hva er egentlig espresso, og hvordan kom det til å dominere morgenrutinene våre? Selv om mange mennesker er kjent med espresso i disse dager takket være Starbucksification av verden, er det ofte fortsatt litt forvirring over hva det faktisk er - hovedsakelig på grunn av "espresso steker" tilgjengelig i supermarkedshyller overalt. For det første, og viktigst, er espresso ikke en stekemetode. Det er verken en bønne eller en blanding. Det er en metode for forberedelse. Mer spesifikt er det en fremstillingsmetode der varmt trykk under varmt vann tvinges over kaffegrut for å produsere en veldig konsentrert kaffedrikke med en dyp, robust smak. Selv om det ikke er noen standardisert prosess for å trekke et skudd med espresso, virker den italienske kaffetrakteren Illys definisjon av den autentiske espressoen like god som et tiltak:
En stråle med varmt vann ved 88-93 °
C (190 ° -200 ° F) passerer under et trykk på ni eller flere atmosfærer gjennom et syv-gram (0, 25 oz) kakelignende lag malt og presset kaffe. Gjort riktig, resultatet er et konsentrat på ikke mer enn 30 ml (en oz) av ren sensorisk glede.
For de av dere som i likhet med meg er mer enn noen få år utenfor vitenskapsklassen, er ni trykk atmosfærer tilsvarer ni ganger mengden trykk som normalt utøves av jordens atmosfære. Som du kanskje kan si fra nøyaktigheten i Illys beskrivelse, er god espresso god kjemi. Det handler om presisjon og konsistens og å finne den perfekte balansen mellom sliping, temperatur og trykk. Espresso skjer på molekylært nivå. Dette er grunnen til at teknologi har vært en så viktig del av den historiske utviklingen av espresso og en nøkkel til det pågående søket etter det perfekte skuddet. Mens espresso aldri ble designet i seg selv, har maskinene - eller Macchina - som gjør at cappuccino og lattes har en historie som strekker seg mer enn et århundre tilbake.
Moriondos patent for en dampdrevet kaffemaskin (bilde: wikimedia commons)
På 1800-tallet var kaffe en stor virksomhet i Europa med kafeer som blomstrer over hele kontinentet. Men kaffebrygging var en langsom prosess, og som det fremdeles er tilfelle i dag, måtte kundene ofte vente på brygget sitt. For å se en mulighet, begynte oppfinnere over hele Europa å utforske måter å bruke dampmaskiner på for å redusere bryggetiden - dette var tross alt dampens alder. Selv om det ganske sikkert fantes utallige patenter og prototyper, tilskrives oppfinnelsen av maskinen og metoden som ville føre til espresso vanligvis til Angelo Moriondo fra Torino, Italia, som ble innvilget patent i 1884 for "nye dampmaskiner for det økonomiske og øyeblikkelige konfekt av kaffedrikke. ”Maskinen besto av en stor kjele, oppvarmet til 1, 5 bar trykk, som presset vann gjennom et stort lag med kaffegrut på forespørsel, med en andre kjele som produserte damp som ville blinke kaffesengen og fullføre brygge. Selv om Moriondos oppfinnelse var den første kaffemaskinen som brukte både vann og damp, var det rent en bulkbrygger som ble opprettet for Torino General Exposition. Ikke mye mer er kjent om Moriondo, i stor grad på grunn av det vi kanskje tenker på i dag som en merkevaresvikt. Det var aldri noen "Moriondo" -maskiner, det er ingen verifiserbare maskiner som fremdeles eksisterer, og det er ikke engang fotografier av hans arbeid. Med unntak av patentet sitt, har Moriondo i stor grad gått tapt for historien. De to mennene som ville forbedre Morinodos design for å produsere en enkelt serverings espresso, ville ikke gjøre den samme feilen.
Luigi Bezzera's patent for en "kaffetrakter" (bilde: Google Patents)
Luigi Bezzerra og Desiderio Pavoni var Steve Wozniak og Steve Jobs av espresso. Milanese produsent og "produsent av brennevin" Luigi Bezzera hadde kunnskapen. Han oppfant espresso med ett skudd i de første årene av 1900-tallet, mens han lette etter en metode for å raskt brygge kaffe direkte i koppen. Han gjorde flere forbedringer av Moriondos maskin, introduserte portafilteret, flere bryggehoder og mange andre nyvinninger som fremdeles er knyttet til espressomaskiner i dag. I Bezzera originale patent ble en stor kjele med innebygde brennkamre fylt med vann oppvarmet til den presset vann og damp gjennom en tampet puck malt kaffe. Mekanismen som det oppvarmede vannet passerte gjennom fungerte også som varmestrålere, og senket temperaturen på vannet fra 250 ° F i kjelen til den ideelle bryggetemperaturen på omtrent 90 ° C. Et voila, espresso. For første gang ble en kopp kaffe brygget på bestilling i løpet av sekunder. Men Bezzeras maskin ble oppvarmet over åpen ild, noe som gjorde det vanskelig å kontrollere trykk og temperatur, og nesten umulig å produsere et konsistent skudd. Og konsistens er nøkkelen i espresso-verdenen. Bezzera designet og bygde noen få prototyper av maskinen sin, men drikken var stort sett ikke verdsatt fordi han ikke hadde penger til å utvide virksomheten eller noen ide om hvordan han skulle markedsføre maskinen. Men han kjente noen som gjorde det. Gå inn på Desiderio Pavoni.
Bezzera's espressomaskin på Milanomessen i 1906 (bilde: Bezzera)
Pavoni kjøpte Bezerras patenter i 1903 og forbedret mange aspekter av designet. Spesielt oppfant han den første trykkutløserventilen. Dette medførte at varm kaffe ikke ville sprute over hele barista fra øyeblikkelig frigjøring av press, ytterligere fremskynde bryggeprosessen og tjene takknemlighet fra baristaer overalt. Pavoni skapte også dampstaven for å få tilgang til den oppbygde dampen som samlet seg inni maskinens kjele. Bezzera og Pavoni jobbet sammen for å perfeksjonere maskinen sin, noe Pavoni kalte Ideale. På Milanomessen i 1906 introduserte de to mennene verden for “ cafeé espresso ”. Selv om han kanskje selv har bygget Pavonis første maskiner, bleknet sakte fra bildet - han kan ha blitt kjøpt ut - da Pavoni fortsatte å markedsføre sitt navnemerke "espresso" ("laget på sporet av øyeblikket"), som ble produsert kommersielt i verkstedet hans i Milano. Med sine mange nyvinninger markerte Ideale et viktig skritt i den første utviklingen av moderne espresso. Etter messen i Milano begynte lignende espressomaskiner å vises i hele Italia, og Bezzeras tidlige utilitaristiske maskin utviklet seg til de forseggjorte forgylte kontrastene som ser ut som en hettepynt for et luftskip i en Jules Verne-roman.
En espressomaskin fra 1910
Disse tidlige maskinene kunne produsere opptil 1 000 kopper kaffe i timen, men stolte utelukkende på damp, som hadde den uheldige bivirkningen av å gi kaffen med en brent eller bitter smak og bare i beste fall kunne trylle frem to barer med atmosfæretrykk - ikke engang nok til at den resulterende drikken kan anses som espresso etter dagens standard. Da elektrisitet erstattet gass og Art Deco erstattet krom-og-messing-estetikken på begynnelsen av 1900-tallet, ble maskinene mindre og mer effektive, men ingen kaffeinnovatorer klarte å lage en maskin som kunne brygge med mer enn 1, 5-2 bar trykk uten å brenne kaffen. Pavoni dominerte espressomarkedet i mer enn et tiår. Til tross for suksessen med maskinene sine, forble espresso en hovedsakelig regional glede for borgere av Milano og omegn.
Victoria Arduino-plakat (bilde: Wikimedia commons)
Blant Pavonis voksende konkurranse var Pier Teresio Arduino. Arduino var en oppfinner som var fast bestemt på å finne en metode for å brygge espresso som ikke utelukkende var avhengig av damp. Selv om han unnfanget å innlemme skruestempel og luftpumper i maskinene, var han aldri i stand til å implementere ideene sine effektivt. I stedet er hans viktigste bidrag til historien til espresso av en annen karakter. Arduino var en forretningsmann og mestermarkedsfører - mer enn til og med Pavoni. Han bygde en markedsføringsmaskin rundt espresso, som inkluderte regissering av grafisk designer Leonetto Cappiello for å lage den berømte espressoplakaten som perfekt fanget naturen til espresso og den moderne tids hastighet. På 1920-tallet hadde Arduino et mye større verksted enn Pavonis i Milano, og som et resultat av hans produksjonsevne og markedsføringssomme var han stort sett ansvarlig for å eksportere maskiner ut fra Milano og spre espresso over resten av Europa.
Vintage Gaggia spakemaskiner (bilde: Espresso Machine Classics)
Mannen som endelig overgikk tobarre bryggesperren, var Milanese kaféeier Achille Gaggia. Gaggia forvandlet Jules Verne hettepynten til et forkrommet, benkeplater-romskip med oppfinnelsen av den spakdrevne maskinen. I Gaggias maskin, oppfunnet etter andre verdenskrig, tvinger damptrykk i kjelen vannet inn i en sylinder hvor det trykksettes ytterligere av en fjærstemplespak som drives av barista. Ikke bare unngikk dette behovet for massive kjeler, men det økte også vanntrykket drastisk fra 1, 5-2 bar til 8-10 bar. Spakemaskinene standardiserte også størrelsen på espresso. Sylinderen på spakgruppene kunne bare holde en unse vann, og begrense volumet som kan brukes til å tilberede en espresso. Med spakemaskinene kom det også noen nye sjargonger: baristaer som betjente Gaggias fjærbelagte spaker, myntet begrepet “trekke et skudd” espresso. Men kanskje det viktigste, med oppfinnelsen av høytrykksspakemaskinen kom oppdagelsen av crema - skummet som flyter over kaffevæsken, som er den viktigste egenskapen til en espresso av høy kvalitet. En historisk anekdote hevder at tidlige forbrukere var tvilsomme overfor denne "avskummet" som svevde over kaffen sin til Gaggia begynte å referere til den som " caffe creme ", og antydet at kaffen var av en slik kvalitet at den produserte sin egen krem. Med høyt trykk og gylden crema markerer Gaggias spakemaskin fødselen av den moderne espresso.
Faema E61 espressomaskin
Men det er ikke slutt på utviklingen av Macchina, ikke langt. Den neste revolusjonen innen espressomaskin skjedde, passende på det revolusjonerende 1960-tallet da Gaggias stemplemaskin ble overgått av Faema E61. E61 ble oppfunnet av Ernesto Valente i 1961, introduserte E61 mange flere innovasjoner og espresso-forsterker. I stedet for å stole på den manuelle kraften til barista, brukte den en motorisert pumpe for å gi de ni atmosfæriske trykkstenger som trengs for å brygge espresso. Pumpen trekker tappevann direkte fra en rørleggerledning og sender den gjennom et spiralkobberrør inne i en kjele før den blir skutt gjennom malt kaffe. En varmeveksler holder vannet til en ideell bryggetemperatur. Med sine tekniske nyvinninger, mindre størrelse, allsidighet og strømlinjeformet design i rustfritt stål, var E61 en umiddelbar suksess og er med rette inkludert i pantheonet til historiens mest innflytelsesrike kaffemaskiner.
Det er sikkert noen andre trinn underveis, men denne utviklingen sporer espressoens større kommersielle historie. Over mer enn et århundre har espressomaskinen blitt forbedret drastisk med elektriske komponenter, datamaskiniserte målinger og bærbar pneumatikk. Men som med de fineste gjenstandene innen design, er ikke vitenskap og teknologi nok. Det er en kunst for espresso også. Baristas talent er like viktig som kvaliteten på bønnene og maskinens effektivitet. Det sies faktisk at en god espresso avhenger av de fire M-ene : Macchina, espressomaskinen; Macinazione, riktig sliping av bønner - en jevn slipe mellom fin og pulveraktig - noe som ideelt sett gjøres øyeblikkene som brygger drikken; Miscela, kaffeblandingen og steken, og Mano er baristas dyktige hånd, for selv med de fineste bønnene og det mest avanserte utstyret, avhenger skuddet av berøringen og stilen. Når de kombineres riktig, gir disse fire Ms en drink som er fet og elegant, med en lett, søt skumkrem som flyter over kaffen. En kompleks drink med en sammensatt historie.
