Jeg lærte noe potensielt farlig i helgen: ost, spesielt fersk (ikke gammel) ost, er overraskende raskt og enkelt å lage.
En gruppe mennesker i mitt område som er bekymret for miljøet, har vært vertskap for en serie workshops for "tapte kunst" om temaer som å lage surkål og bake brød. Denne helgens ost- og yoghurtfremstillingsverksted var den første jeg deltok på. På under to timer produserte kvinnene som demonstrerte teknikkene en ball med fersk mozzarella, en gruppe ricotta, og den første fasen av det som etter 8 timers sittetid skulle bli til yoghurt.
Å lage yoghurt er nok det enkleste av de tre. Alt det krever er melk, en tildekket beholder, en mikrobølgeovn eller komfyr og en ovn med kontrollampe eller stekeovnslys. Ja, og litt yoghurt. Som penger tar det yoghurt å lage yoghurt. En teskje vanlig yoghurt, butikkjøpt eller hjemmelaget, inneholder nok aktive kulturer til å starte prosessen (hvis du bruker butikk-kjøpte, men sørg for at beholderen indikerer at den har aktive kulturer).
Men først må du ta melken bare til kokepunktet, enten i mikrobølgeovn eller på komfyr. Kvinnen som utførte denne delen av verkstedet fortalte oss at melk med noe fettinnhold (inkludert skummet) vil lage yoghurt, men jo mindre fett det har, blir det tangere. Når melken begynner å koke, tar du den av varmen og lar den avkjøle til omtrent den temperaturen du ønsker en flaske til babyen, cirka 110 grader. Du rører inn en teskje yoghurt per liter melk, legger deretter blandingen i en tildekket beholder og setter den i en kjølig ovn med lyset på, slik at den er borte fra trekk og blir liggende på en jevn, varm temperatur. Om 7 eller 8 timer har du en mengde vanlig yoghurt. Hvis du sparer en teskje og gjentar prosessen hver dag eller så, har du mye færre små plastbeholdere å stri med. Selvfølgelig kan du også kjøpe en yoghurtprodusent, men etter å ha sett hvor enkelt det er å lage uten en, virker det ikke nødvendig.
Nesten like enkelt, og mye raskere, er å lage mozzarella. Hele prosessen, fra å varme opp melken til å forme osten til en ball, tar omtrent en halv time. Det krever ikke noe spesielt utstyr og bare et par ingredienser du sannsynligvis ikke har i spiskammeret, som sitronsyre og løpe. I Italia, der mozzarella har sin opprinnelse, er den vanligvis laget av bøffelmelk. De fleste amerikanere har imidlertid ikke tilgang til bøffelmelk, så kumelk kan erstattes (den må imidlertid ikke ultrapasteuriseres, fordi den prosessen endrer proteinet og ikke vil føre til ønsket resultat). Væskeblandingen (melk pluss 2-3 andre ingredienser) varmes opp på komfyren, hvor den skilles ut i henholdsvis vanlige ostemasse og flytende myse, eller kasein og albuminprotein. Ostemassen eltes deretter sammen og formes til en ball. Resultatet er som den friske mozzarellaen du kan kjøpe i en butikk - den smelter ikke som den gamle mozzarellaen som brukes på pizza, men den ville være perfekt skiver med gode tomater og basilikum, dryppet med olivenolje.
Mysen, en gulaktig væske, kan spises mens du sitter på en tuffet, eller reservert for å lage ricotta - den eneste tidkrevende delen av det er å la osten renne i en osteklut i flere timer. Vi hoppet over dette trinnet i verkstedet, og resultatet var fortsatt deilig, selv om det er litt seigt sammenlignet med den kremete strukturen til butikk-kjøpte ricotta. Jeg vet ikke om dette var på grunn av ingrediensene vi brukte eller en annen variabel - noe eksperimentering er sannsynligvis i orden, noe jeg bare kan gjøre hvis jeg føler meg ambisiøs (og kjeder meg) i vinter.
Nettstedet www.cheesemaking.com har komplette instruksjoner, med bilder, for å lage mozzarella, ricotta, yoghurt og gamle oster.
