Salt er bare ett krydder i skapet, og ikke det eneste som betyr noe. Foto av Ross Heutmaker.
I den kulinariske verdenen er det tydelig at det siste tiåret har vært ganske salt-sentrisk. På begynnelsen av 2000-tallet kom kokkene tilbake til tradisjonen med å salte kjøtt flere timer til flere dager i forveien for å tilberede det. Og Thomas Keller, den berømte franske klesvasken, kalte salt "den nye olivenoljen."
"Det er det som gjør at maten smaker godt, " sa Kitchen Confidential- forfatter Anthony Bourdain. Og de har selvfølgelig rett; salt er en enkel gevinst, enten du lager mat hjemme eller i profesjonelle omgivelser. Men har kjærligheten vår for tingene gått for langt?
I denne meditasjonen om amerikanske kokkers kjærlighet til salt for TIME Magazine, skrevet rundt tiden en lovgiver i New York foreslo å forby det fra restaurantkjøkken, skrev Josh Ozersky:
Matmarkedet er under konstant press for å gjøre alt smakligere, mer eksplosivt, mer spennende, og salt er alles smakforsterker fordi det åpner for smaksløkene. Det er i utgangspunktet kokain for ganen - et hvitt pulver som gjør at alt munnen møter opp virker levende og morsom ... Jo saltere mat som er, jo mer liker vi dem. Og jo mer vi liker dem, jo mer salt får vi.
Hvordan bremser vi tredemølle? Vel, for noen er det ikke et valg. Ta Jessica Goldman Foung - alias Sodium Girl. Hun har hatt et strengt, saltfritt, saltfritt kosthold siden hun fikk diagnosen lupus i 2004 og møtte nyresvikt.
"Jeg hadde ikke så mye valg, " husker hun. ”Jeg kunne være i dialyse resten av livet, eller jeg kunne prøve å endre kostholdet mitt radikalt. Jeg visste allerede at mat var veldig kraftig healer, så jeg regnet med at jeg ville prøve det først. ”
Ved å bruke noen få natrium kokebøker hun kunne finne, lærte Goldman Foung seg å lage mat. Bøkene var nyttige, men de ble også skrevet for en eldre befolkning.
"De så ut som tekstbøker, det var ingen fargefotografering, " sier hun. "Dette var oppskrifter som ville forhindre kongestiv hjertesvikt, men de var ikke det du ville trekke ut før du spiste middagsgjester."
Da hun begynte å blogge og skrive sine egne oppskrifter (og noen ganger finne måter å besøke restauranter, ved hjelp av noen veldig sjenerøse kokker), bestemte Goldman Foung seg for å ta en annen tilnærming. “Jeg ville ikke be om unnskyldning for at det var saltfritt. Jeg ønsket å gjøre noe så godt, det at saltfri ville være en ettertanke. ”
Så Goldman Foung forsøkte å eksperimentere med måter å bygge smak uten natrium, alt sammen med en detaljert oversikt på bloggen hennes. Og denne måneden, mens samling av oppskrifter og tips kalt Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook vil vises i hyllene, hvor hun håper det kan påvirke den større samtalen rundt natrium .
I stedet for bare å kvitte seg med saltet, har Goldman Foung også utviklet en fininnstilt følelse av hvordan natrium fungerer i all mat.
Goldman Foung har eksperimentert med en rekke krydder, men før hun gjør det, ser hun på hele matvarer for en rekke smaker. “Du trenger ikke en gang å gå til krydderrekken. Du kan få peppig smak fra rå kålrot og reddiker, du kan få bitter smak fra sikori, og naturlig umami fra tomater og sopp. Og du kan få faktisk saltighet fra mange matvarer selv.
"Å forstå hvor natrium kommer fra hjelper deg å redusere det, men det hjelper deg også å bruke det til å virkelig øke smaken i matlagingen, " sier hun. Rødbeter og selleri, for eksempel, er naturlig høyere i natrium enn andre grønnsaker, så Goldman Foung begynte å bruke dem for å gi en "salt smak" i ting som Bloody Marys, pastasauser og suppebaser. Men de er ikke de eneste matvarene som inneholder noen som inneholder natrium. Ta cantaloupes; den har 40 mg natrium per porsjon, "som sannsynligvis er grunnen til at den passer så godt med Proscciuto, " legger Goldman Foung til.
Hun anbefaler også å leke med andre usannsynlige ingredienser - oljer, øl osv. - og matlagingsmetoder (tenk å steke eller røyke) hvis du ønsker å spise mindre salt. Hennes siste fascinasjon har vært tamarindpasta, som hun bruker til å lage en teriyaki-saus med lite natrium (se nedenfor).
Som Goldman Foung ser det, har de fleste amerikanere utviklet en avhengighet av salt og andre ingredienser med høyt natrium, uten å innse det. Men en gradvis reduksjon i bruken av dem kan åpne for et sensorisk område som mange av oss går glipp av.
"Når du virkelig tilpasser deg mindre salt og faktisk begynner å smake på maten, er det en ganske fantastisk opplevelse, " sier Goldman Foung. "Etter å ha smakt, for eksempel grillet kjøtt eller en stekt pepper for første gang etter å ha mistet saltet, trenger du veldig lite annet."
Oppskriften nedenfor er hentet fra Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook .
Tamarind “Teriyaki” kyllingspyd
Lenge før jeg oppdaget min kjærlighet til sashimi, ble jeg forelsket i den viskøse, søte smaken av teriyaki. Med alt fra 300 til 700 mg natrium per spiseskje, er teriyaki-kylling fra den lokale takteringen nå uaktuelt. Så for å møte kravene mine slapp jeg den originale parabolen og fokuserte på å finne en erstatning med lignende farge, tykt belegg og unik smak. Svaret med lite natrium lå i tamarindpasta - et søtt og syrlig konsentrat laget av tamarindfrø. Det er populært i indiske, Midt-Østen og Øst-asiatiske retter, og kan til og med finnes i Worcestershire-saus. Dets sure egenskaper hjelper til med å mørme kjøtt, og i ayurvedisk medisin sies det å ha hjertebeskyttende egenskaper. Eller i vestlig medisin snakker, kan det bidra til å senke dårlig kolesterol.
Selv om det ikke er noen teriyaki, gjør denne tamarindsausen sikkert en overbevisende utseende. Den salte sødmen fra tamarinden vil glede ganen din. Hvis du har noen rester urter på kjøkkenet ditt, som mynte, koriander, eller til og med litt grønn løk, terningkast og dryss de over kyllingen på slutten for litt ekstra farge og kjølig smak. Og for å lage en tradisjonell bentopresentasjon, server med en skive appelsin og sprø salat.
Serverer 6
1 ss tamarindpasta (eller erstatt med granateplemelasse)
1 ss mørkebrunt sukker
2 teskjeer uten sesong
2 ts melasse
1 ⁄ ts hvitløkspulver
3 hvitløksfedd, terninger
3⁄4 kopp vann pluss 2 ss
1 ss maisstivelse
2 ts sesamolje
8 benfrie, skinnløse kyllinglår, kuttet i 1 .2 tommer brede strimler
Bambusspyd
Hvite ristede sesamfrø, til pynt
2 grønne løk, tynt skiver (alt annet enn pæren), til pynt
+ Bland i en liten gryte eller kasserolle sammen de første 7 ingrediensene (tamarindpasta til 3–4 kopp vann). Kok blandingen over medium varme, reduser den deretter til lav og la koke i 10 minutter.
+ Bland en maisstivelse med de 2 ss vann i en egen bolle til den er oppløst og glatt. Tilsett maisstivelseblandingen i gryten og rør til den er godt kombinert og sausen begynner å tykne som en glasur. Fortsett å koke og reduser med en tredjedel, 2 til 3 minutter. Vri deretter varmen til lavest mulig setting og dekk gryten med et lokk for å holde sausen varm.
+ I en stor stekepanne, varm sesamoljen over middels høy varme. Tilsett kyllingbitene og omtrent en firedel av sausen, og la koke i 5 minutter uten å røre. Kast deretter kyllingbitene, gjør ditt beste for å snu dem, og tilsett ytterligere en fjerdedel av sausen. Kok til innsiden av kjøttet er hvitt, 6 til 8 minutter mer.
+ Fjern kyllingen fra varmen og la den hvile til bitene er kule nok til å håndtere. Vev kyllingen på bambusspydene, omtrent 4 per grillspyd, og legg dem flate på et serveringsfat eller en stor tallerken. Drypp den gjenværende sausen over spydene og dryss hvit ristet sesamfrø og de skiver grønne løk. Server og spis umiddelbart.
+ Natriumantall: Tamarindpasta: 20 mg per unse avhengig av merke; Melasse: 10 mg per 1 ss; Kyllinglår (med hud): 87 mg per 1⁄4 pund.
