Det er 2018, og den amerikanske Food and Drug Administration prøver å finne ut hva melk er.
I et politisk toppmøte den 17. juli uttrykte FDA-kommisjonær Scott Gottlieb frustrasjon over at uttrykket “melk” blir brukt nydelig i merkingen av ikke-melkesholdige drikker som soyamelk, havremelk og mandelmelk. "En mandel lakter ikke, " sa han.
Gottliebs holdning er ikke forankret i semantikk. Han argumenterer for at å legge melke- og ikke-melkemelk under samme paraplydupes forbrukere til å tro at de to er ernæringsmessige, som ifølge ham kan ha potensielle alvorlige konsekvenser som rakitt hos småbarn. "Slike folkehelseproblemer er en av grunnene til at vi prioriterer denne innsatsen for å se nærmere på standardene for identitet for meieriprodukter, " skrev han i en pressemelding.
En mer kynisk lesning av situasjonen innebærer selvfølgelig at Big Dairy lener seg på FDA for å miskreditere plantemelk, industriens største konkurranse, som en levedyktig erstatning for kumelk.
Det er som det måtte, FDAs stilling til hva som er melk og hva som ikke er - og hva som til syvende og sist står på spill - har ernæringsfysiologer, mathistorikere og til og med leksikografer som klør seg i hodet. Marion Nestle, professor emerita i ernæring, matstudier og folkehelse ved New York University, forklarer at det er et problem i Gottliebs premiss. "Jeg er ikke klar over noen bevis for betydelige næringsmangel i det amerikanske kostholdet, " sier hun. "Melk er ikke viktig etter spedbarnsalderen, og folk som velger å ikke drikke det, kan få disse næringsstoffene fra andre kilder ganske enkelt."
Språklig sett har bruk av "melk" for å referere til "den hvite juicen fra visse planter" (den andre definisjonen av melk i Oxford American Dictionary) en historie som kan dateres tilbake til århundrer. Det latinske rotordet av salat er lakt, som i laktat, for sin melkesaft, noe som indikerer at selv romerne hadde en flytende definisjon for melk.
Ken Albala, professor i historie ved University of the Pacific og vert for podcasten Food: A Cultural Culinary History, sier at mandelmelk “dukker opp i stort sett hver middelalders kokebok.” Mandler, som har sin opprinnelse i Midtøsten, nådde Sør-Europa. med maurerne rundt 800-tallet, og melken deres - ja, middelalderens europeere kalte den melk på sine forskjellige språk og dialekter - ble raskt alle raseri blant aristokrater så langt som Island.
På dette tidspunktet holdt de fleste europeiske kristne seg fortsatt etter et edikt fra Didache, en tidlig kristen avtale, som forbød å konsumere dyreprodukter på onsdager og fredager. "Mandelmelk ble en næringsrik stand-in, " sier Albala. Etter hvert som kirken og dens tilhengere ble mer mangelfulle når det gjaldt faste, gikk mandelmelk ut av moten i Europa, men den kan fremdeles finnes i retter som ajo blanco, Spanias hvite gazpacho tyknet med bitre mandler. Bruken ble faset ut i blancmange, deretter en velsmakende hovedrett med kylling banket med mandelmelk og rosevann som i dag er bedre kjent som en panna cotta-esque dessert.
Omtrent på samme tid som mandelmelkens popularitet nådde topp i Europa, ble en forløper for soyamelk kalt doufujian populær i det 14. århundre Kina. Den proteinpakkede væsken ble levert varm i boller til frokost og servert sammen med sprø, salte smultringer. Meieriprodukter "ble aldri virkelig å ta tak i i Kina, bortsett fra i Tangens dager som en forbipasserende mote, " reflekterte kulinariske historikeren Reay Tannahill i boka fra 1973, Food in History . "Folk i Kina hadde, som andre ikke-pastorale samfunn, sine egne perfekt tilfredsstillende alternativer til melkeprodukter."
Ikke-melkemelker florerte i mange andre kulturer over hele kloden: Kokosnøttmelk, laget av soaking revet kokosnøtt i vann, har vært ryggraden i sørøstasiatiske, afrikanske og indiske retter i århundrer om ikke årtusener. (Noen språk, som thai, filippinsk og swahili, har et eget, spesifikt ord for kokosmelk, mens andre, som farsi, hindi og Punjabi, bruker "melk" for å beskrive både dyre- og plantebaserte sekreter.)
Til i dag er tigernøtter, en Berber-import til Spania fra Nord-Afrika, fremdeles hovedingrediensen i horchata, Valencias signatur sommerdrikk. Hasselnøtt- og pistasjmelk ble noen ganger også omtalt i middelalderens kokebøker, men mindre er kjent om hvor disse oppsto.
Å drikke fersk melk - plantebasert eller på annen måte - som drikke forble uvanlig til 1800-tallet. "Det var ingen kumelkhandel før i moderne tid, " sier Anne Mendelson, matjournalist og forfatter av 2008-boken, Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages . "På steder hvor folk kunne fordøye laktose, ble melk av og til drukket på egen hånd, men den ble ofte gjæret, noe som gjorde den mer fordøyelig og mindre gjestfri for skadelige patogener."
Kumelkens forgjengelighet spiller en stor rolle i hvorfor flere ikke drakk tingene; å produsere den i industriell skala er en kostbar og sammensatt virksomhet. Den moderne meieriindustrien nødvendiggjør levende dyr, dyre maskiner og kjølebiler, en økonomisk modell som viser seg å være uholdbar. En gang vanlig er små meierier som slipper som fluer.
Etterspørsel er også et spørsmål; ifølge en rapport fra 2016 av markedsundersøkelsesfirmaet Mintel, har melkesalget falt og vil fortsette å falle gjennom minst 2020. "Meieriindustrien er ekstremt urolig akkurat nå, " sier Mendelson, som forklarer at Big Dairy i USA har klarte bare å holde seg flytende på grunn av subsidiene den mottar fra den føderale regjeringen.
Plantemelk er ikke overraskende en eksistensiell trussel for meieriindustrien. I følge en annen Mintel-rapport vokste salget av melkesmelk med 61 prosent mellom 2012 og 2017, en statistikk som sannsynligvis gjorde at store meieriprodusenter ble usikker.
"Vi har en administrasjon som er veldig følsom for bedriftens interesser, " sier Nestle for den nye ledelsen i FDA. "Hvis jeg kjørte en stor meierioperasjon og så en måte å male konkurransen min i et dårlig lys, ville jeg flyttet veldig raskt akkurat nå."
Men hvis det å komme for plantemelknomenklatur er det beste meieriindustrien har, kan verdens risdreams og Vita Cocos antagelig puste ut. FDA kan lykkes med å forvise "melk" fra merkene som ikke er melkemelk, men det er usannsynlig å påvirke forbrukervanene på en meningsfull måte. Hvis noe, kan det være en velsignelse for plantemelkindustrien som "veganske mayokriger" i 2014 til slutt var eggløse oppslag.
Med mindre FDA kan bevise endelig at nøttemelk forårsaker rakitt, for eksempel, er forbrukere klare til å fortsette å kjøpe melkemelkene de har konsumert i århundrer. Sier mathistoriker Albala om den nylige krigen med melkeernomenklatur, "Jeg legger pengene mine på nøttemelk."
