I fjor vinter åpnet saltbonde Ben Jacobsen et saltverk på grunnlag av en gammel østersgård stasjonert på en ensom strekning av nordvestkysten av Oregon. Jacobsens delikate, knasende flagesalt har raskt og rolig blitt det essensielle mineralet som ligger til grunn for den beste matlagingen i Amerika, elsket av slike som Thomas Keller og April Bloomfield. (Eller kanskje ikke så stille: nylig sang Bloomfield rosene mens han forberedte erter på ristet brød til Jimmy Fallon på senkveld TV). Selv om han er lite kjent utenfor den sjeldne verdenen av toppkokker, er Jacobsen opptatt av å bringe amerikansk salt til hjemmebordet.
"Ben's salt handler om historien, vår forbindelse til hvor maten kommer fra, som jeg respekterer, " sa salteksperten Mark Bitterman til Portland Monthly tidligere i år. Han bærer Jacobsen flagesalt både i New York og Portland i The Meadow, hans avanserte saltbutikk. “Men han er en fyr som har lekt med salt i noen år; han kunne aldri komme i nærheten av en franskmann etter hundre år gammel tradisjon for å lage fleur de sel . ”
Den svake svi. Men som det skjedde, var Jacobsens forsøk på å gjøre USAs første fleur de sel noensinne allerede i gang. Til tross for at USA er den nest største industriprodusenten av salt i verden, bak Kina, brukes veldig lite av det til matlaging; kokker har alltid sett andre steder etter saltene sine. Den arbeidsintensive prosessen med å lage fleur de sel, den mest verdsatte av havsaltene, innebærer tradisjonelt høsting for hånd fra saltdammer i Guèrande, Bretagne, ved kysten av Frankrike, når været er varmt og havene stille (mellom Juni og september.)
Paludiers, som er trent i årevis i saltopptak, raker og samler det øverste laget av krystaller ("blomsten", som bare holder formen i rolige forhold). Saltet verdsettes av kokker for sitt høye fuktighetsinnhold - det opprettholder sin integritet når du ferdigbehandler varme retter som biff eller fisk - og for mineralrikdommen som gir en følelse av sted. Flakesalt har derimot flate, store krystaller og en lysere, renere smak; Det anbefales å bruke på salater, grønnsaker og bakevarer. Ancestral salt felt er funnet overalt fra Peru og Filippinene til Portugal, og den beste fleur de sel i dag er fremdeles plukket nøye på disse stedene.
Ben Jacobsen foran saltplanten (bilde med tillatelse av Jacobsen Salt Company) "Det er så særegent at vi ikke har hatt en fleur de sel å kalle vår egen, " sa Jacobsen nylig. Det å henge sammen med Jacobsen i Portland-området hans viser ham å være en overraskende passende ambassadør for saltens ydmyke, men likevel essensielle rolle: han er en upretensiøs, elskelig fyr i en rutet skjorte og denim-truckerhatt som er lik av alle, og du ikke legg merke til at han er overalt før du faktisk begynner å se deg om. (Hans flagesalt blir brukt i byens beste restauranter, og fraktet i butikker fra her til Atlanterhavskysten.) Jacobsen er seriøs når han sier at han synes det er på tide med et flott amerikansk salt, gitt at landet er omgitt av saltvann . "Som kokker og hjemmekokker, " har han observert, "har vi glemt ressursene våre."
Det viser seg at Oregon-kysten har en egen saltstammende stamtavle, som var vert for en operasjon vinteren 1805-1806, da fem menn på Lewis- og Clark-ekspedisjonen ble sendt til sjøen for å samle salt for elgkjøtt som var ødelegger allerede. I to måneder slo de leir hundre skritt fra havet og holdt fem messingskjeler med sjøvann som kokte døgnet rundt, og produserte til slutt tre og en halv bushels salt til hjemturen over kontinentet. Lewis kalte produktet "utmerket, fint, sterkt og hvitt."
I den moderne driften av Jacobsen Salt Co. har ikke mye endret seg med hensyn til vitenskapen: det innebærer fortsatt kokende sjøvann for å lage salt. Men med tanke på strenghet er prosessen mye strengere (ved oppskalering har Jacobsen ansatt en kjemiker som skal hjelpe til med å effektivisere produksjonen med presisjon). For å lage flakesaltet hans, renser Jacobsen sjøvann opp fra uberørte Netarts Bay, et beskyttet bevaringsmunteri; filtrerer det gjennom syv forskjellige systemer; og koker det ned for å fjerne kalsium og magnesium (mineralene gir salt en bitter ettersmak, og avbryter også krystalldannelse). Når den ønskede saltholdighet er oppnådd, fordamper Jacobsen resten i skreddersydde rustfrie stålpanner som holdes ved en konstant temperatur, slik at saltkrystaller dannes på overflaten. På et besøk nylig så jeg på når serie av krystaller vokste til fullførelse og falt til bunnen av pannen, en etter en, som drev som snøfnugg.
En av karene som koker av vann for å generere havsalt (Image med tillatelse av Jacobsen Salt Company) Å gjøre fleur de sel - selv om det er arbeidskrevende på sin egen måte - innebærer enda mer venting. På dette tidspunktet fordriver Jacobsen tålmodig den første bunten med fleur de sel i et bøylehus utenfor hovedanlegget, bare ved å bruke solen. I motsetning til flagesalt er fleur de sel laget av ufiltrert sjøvann, slik at den naturlige mineraliteten kommer gjennom. Avhengig av været kan hvert parti ta fra to til tolv uker, og hvert tjern kan produsere 100 kilo salt. Når vannet fordamper bruker Jacobsen en damskimmer for å samle krystallene forsiktig. Han pakker opp planer om å dyrke en dekar med fleur de sel på et nytt sted ved kysten, med et anlegg dedikert til spesialsaltet (med bruk av drivhus regner han med å kunne utvide den tradisjonelle fleur de sel-sesongen ”Etter en måned eller to på hver ende).
I følge Jacobsen er kvaliteten på Netarts Bay sjøvann blant de beste i verden, og det valideres av kokkene som kjøper flakssaltet hans hver uke. Så det følger bare at fleur de sel laget av det vannet ville ha en utmerket smaksprofil som er unikt representativ for denne delen av Stillehavskysten.
Til tross for omsorgen satt inn For hver krukke med produkt er saltene ment å brukes, og ikke på en dyrebar måte. Fetisjisering av håndverksmateprodukter, sier Jacobsen, har gjort det vanskelig for den gjennomsnittlige amerikanske forbrukeren å føle seg komfortabel med å kjøpe og bruke virkelig godt salt. "Folk vil bruke $ 150 for en flaske vin på en to-timers middag, " fortalte han meg. "Men godt salt er en av de tingene du kan bruke mindre enn $ 10 på, og det vil vare i en husholdning i to måneder. Det løfter alt, og det er en luksus du kan ha ved bordet ditt. ”
Du kan kjøpe den ferske gården fleur de sel til bordet ditt 3. oktober fra Jacobsens nettsted og forskjellige utsalgssteder.
Godt salt til kjøkkenet ditt
Vi ba Jason French - kokk på Portland-restauranten Ned Ludd, og tilhenger av Jacobsen Salt - om å gi oss en enkel hjemmeoppskrift som belyser hva et godt salt som fleur de sel kan gjøre. Her er hva han kom frem til.
Salt- og krydderherd ørret og ruccola-salat med kapers og sitronkrem
Serverer fire som en forrett, eller to som hovedrett
ingredienser:
For ørreten:
2 benløse ørretfileter
6 tynt skiver sitroner
For kuren:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. sukker
1 heaping T. garam masala (en tradisjonell nordindisk krydderblanding som lett finnes i ethvert supermarked)
For salaten:
1 stor gjeng ruccola, vasket, dynket i isvann og spunnet tørt
3 T. saltet små kapers, skyllet
1/2 c. persilleblader
1 T. sitronsaft
2 T. ekstra virgin olivenolje
Jacobsen fleur de sel
For sitronkremen:
1 sjalottløk, skrellet og hakket
Skall og juice av 1 sitron
1/2 kopp tung krem
Jacobsen fleur de sel
Veibeskrivelse:
1. Rist krydderne lett i en panne til de er aromatiske. Avkjøl og bland med fleur de sel og sukker. Legg ørreten på en liten lakenpanne foret med plastfolie. Putt kjøttet av ørretfileten godt med kuren og legg tre skiver sitron for å dekke til. Legg et ark plastfolie over ørreten og dekk til med en annen lakenpanne og vekt med noen hermetiske gjenstander fra spiskammeret. Sett i kjøleskapet i 4 timer.
2. Lag sitronkremen ved å macerere sjalottløk i sitronsaften og skjev i 20-30 minutter. Smak til med en klype fleur de sel. Visp kremen til du begynner å tykne og bland sammen med sjalottløk i en egen bolle. Fortsett å visp til de er litt tykke. Dette bør lages rett før salaten serveres.
3. Hakk kapers og persille sammen til salaten. Tilsett sitronsaft og olivenolje og visp lett. Smak til med en klype salt. Kast med ruccola.
4. Del ruccola mellom platene. Skyll og tørk ørretfileten og skjær tynn i en vinkel ved hjelp av brede slag, skrell kjøttet bort fra huden med hver skive. Del mellom platene. Drypp sitronkremen over ørreten og ruccolaen og server. (Merk: Ørreten kan være ferdig på forhånd, men sørg for å skylle og tørke den, slik at den ikke blir overkur.
Bonnie Tsui skriver ofte for The New York Times , og er en bidragsyter forfatter for The Atlantic .
