Hvis tre håndverksmakere i forskjellige stater fulgte nøyaktig den samme oppskriften og prosedyrene, ville deres oster smakt noe annerledes?
Det er det grunnleggende spørsmålet for hjørnesteinsost. Det er et samarbeid utviklet for å uttrykke de innfødte smakene til tre rømmegrøt i Connecticut, Vermont og Pennsylvania og lage en ny, helt original amerikansk ost.
En av deltakerne er Sue Miller, en cheesemaker på Birchrun Hills Farm i Chester Springs, Pennsylvania. Her, i hennes splitter nye anlegg, er den neste fasen av håndverksost i USA.
Hvor får ost - melk, salt, levende kulturer (som i yoghurt) og et koagulant kalt løpe - til og med smaken? På Birchrun Hills Farm begynner det i beitemarken som familien til Miller har hatt i flere tiår. Svart-hvite Holsteins spiser sitt fylt med gress her og melkes tilbake ved låven.
Miller indikerer hvor melken mates med tyngdekraften, ned gjennom et rør, rett inn i ostefatet. Det er her Miller lager Cornerstone, akkurat som de to andre produsentene gjør. Når hver ost eldes, gir presis klima- og miljøkontroll Miller mulighet til å skreddersy fuktighet og temperatur til ønsket nivå.
Det hele virker veldig moderne, men vi er fremdeles på en arbeidsgård. Miller leder meg mot et vindu med en hvit strek over det. "En ku kom ut og slikket vinduet, så jeg har den sjarmen, " fleiper hun.
Hjørnestein, som ble designet på bare noen få år i stedet for å utvikle seg organisk gjennom århundrer, er en utligger. Nesten alle amerikanske oster er basert på europeiske oster som er kjent for både produsenter og forbrukere. Dette har en tendens til å gjøre kategorien “American Originals” på American Cheese Society sin årlige konkurranse litt frustrerende.
I 2015 fant Brian Civitello, en cheesemaker hos Mystic Cheese Co. i Libanon, Connecticut, seg ut av øl til Miller og Peter Dixon fra Parish Hill Creamery i Vermont. De tre hadde rundt 60 års erfaring med osteproduksjon seg imellom. "Jeg foreslo at vi tre - Sue, Peter og meg selv - kom med en ost som vi definerer oss selv, " sier Civitello. En virkelig ny, unik oppskrift må være enkel og fjerne ost til essensielle elementer. Osten ville vise frem den unike smaken som er urfolk til hver rømmegrøt. Civitello og Dixon, som begge hadde konsultert i land med århundrer med tradisjon for osteproduksjon, inkludert Albania og Makedonia, skjønte at de visste nøyaktig hvordan de skulle gjøre det.
Dixon og kona, Rachel Schaal, kom raskt med noen få retningslinjer og navnet "Hjørnestein." Reglene: rå melk fra en flokk med kyr, med salt produsert tradisjonelt og så lokalt som mulig, minimalt behandlet dyre løpe og - avgjørende element - ferske startkulturer produsert av samme flokk med melk.
For å komme i gang, ville Miller og Mark Gillman fra Cato Corner Farm - hentet inn da Civitello ble satt opp av ekspansjonsplaner - måtte lære å lage sine egne startkulturer. Som nesten hver ostemaker i USA, var de vant til å kjøpe frysetørkede kulturer fra store kjemiske selskaper som DuPont. Med litt trening og feilsøking begynte begge å varme ren rå melk over natten til den satt.
Dette er en vanlig praksis i Europa, selv i industriell skala, og noen kjente stifter som Parmigiano-Reggiano krever det. "Frysetørkede kulturer er veldig praktiske og enkle, " sier Gillman. Men de er en nyere utvikling, sier han. "Det er bemerkelsesverdig for meg at det er slik alle laget ost inntil for 40 år siden, og at det nå er veldig få som gjør det, " sier han.
Nå, sier Cornerstoners, er det færre kommersielle startkulturer av høy kvalitet tilgjengelig. Foruten å hjelpe til med hjørnesteins hyperlokale oppskrift, gir de hjemmelagde kulturene et nytt nivå av uavhengighet og selvforsyning til produsentene.
"Fordi vi alle gjorde det sammen, " sier Rachel Schaal ved Parish Hill Creamery, "det er denne følelsen av fellesskap og kollegialitet, der vi kan snakke med hverandre, møte problemer og finne ut av løsninger sammen."
Å prøve å få forbrukerens oppmerksomhet i en fullsatt markedsplass er også en faktor. "Du ser på villmodne øl og suksessen de har hatt, " sier Gillman. "Folk leter etter unike og originale."
Hvis Cornerstone tar fart, planlegger skaperne å utvide prosjektet kraftig. "Om 10 år vil det være anstrengende å ha 20 ostemakere som alle lager hjørnestein, " sier Schaal. Gruppen planlegger til og med å la hjørnestein lages med melk fra andre dyr og arvraser av ku som Ayrshire. Samtidig er de litt på vakt for ubegrenset vekst. Gruppen vurderer fortsatt produksjonsgrenser og hvordan de best kan vurdere potensielle produsenter.
Foreløpig er det fremdeles bare tre rømmegrøt. Hver produserer nå ferdige “steiner” og sprekker dem åpne for smak. En mulighet var på American Cheese Society (ACS) møte i 2018 i Pittsburgh. Mange fremmøtte smakte på steinene og likte dem, men synes det var vanskelig å sammenligne dem. Bare det faktum at de var veldig forskjellige i alderen da de ble kuttet, gjorde det vanskelig å vurdere dem. Dessuten er hjørnestein så ny og uten kontekst at ingen vet hvordan den skal smake.
Jeg har hatt min egen mulighet til å sammenligne dem. Hver versjon har en tydelig skorpe, lukt og smak, men de har alle en sødme og rikdom. Det er nesten som å sammenligne smakene fra honningkake, sukkermais og sukkerroer.
Siden oktober har Dennis D'Amico, adjunkt i avdeling for dyrevitenskap ved University of Connecticut, analysert mikrobeprøver fra hver Cornerstone-produsent. Snart vil han sammenligne dem med resultater fra et profesjonelt smakspanel. Resultatene skal bidra til å sette en mikrobiotisk og smaksbaseline for hjørnestein.
Veldig snart kan du få din egen sjanse til å sammenligne steiner. Civitello regner med å begynne å lage hjørnestein så snart i februar, med alderen steiner som kan være klare til neste ACS-møte i august. Miller of Birchrun Hills Farm vil også begynne å lage osten på det nye anlegget hennes.
Prosjektet kan til og med begynne å utvide seg sommeren 2019. "Det er et halvt dusin mennesker som lurer på litt, " sier Schaal. "Virkelig, vi ønsker å komme oss gjennom dette studieåret, " sier Miller. "Dette er bare begynnelsen."
Flere historier fra Modern Farmer:
- Dette Everest drivhuset er en av de høyeste hagene i verden
- Regjeringsstans gjør at FDA suspenderer mange inspeksjoner for matsikkerhet
- 15 av de beste veganske restaurantene i Amerika
