Ferietabellen jeg vokste opp rundt var aldri voldsomt forankret i tradisjonen. Menyen vår så ut til å alltid lete etter seg selv, og vi hadde så mange retter på rotasjon at jeg ikke kan huske en eneste høsttakkefest eller juledagsfest i sin helhet. Men det var en tallerken hvis fravær kunne få anfall: vanlig, dampet ris. Mer enn en gang spurte venner i den lille byen Georgia hvor jeg bodde hvorfor familien min hadde noe så uamerikansk som ris på feriemenyen vår. Årsaken var, ifølge min mor, å appellere til min far, hvis mor alltid serverte det. Denne forklaringen var funksjonell - i utgangspunktet fordi far sier det - men utilfredsstillende.
Først for noen år siden sporet jeg Thanksgiving-risen vår, som hadde kommet til oss ved hjelp av min oldemor fra South Carolina, til landbruksvaren som forankret statens økonomi fra slutten av 1600-tallet til like før Civil Krig. Ris var ikke hjemmehørende i lavlandet på Sørøst-området, eller til og med i Amerika, men kolonister plantet Madagaskar frø ris og innså at den blomstret i deres myke jord. Slavearbeid og ekspertise - plantasjeeiere oppsøkte og tilbød høyere priser for slaver fra regioner i vest for Afrika som vokste ris - bygget ris til en industri som brakte enorm rikdom til Sør-Carolina og Georgia, inntil borgerkrigen og avskaffelse av slaveri gjorde det stort sett ulønnsom.
Det sørlige kornet som beboet verdensrisemarkedene var en ikke-aromatisk, langkornsort som ble kalt Carolina Gold, verdsatt for sin delikatesse og kulinariske allsidighet. Dets skjørhet gjorde det imidlertid spesielt utsatt for brudd. Kvinnelige slaver jobbet med en mørtel, en støvel og en kurv som vinner for å håndkaste kornene og frigjøre kvis, men selv denne kjedelige teknikken resulterte i 30 prosent ødelagte korn (en hastighet som aldri ble forbedret med moderne utstyr). Og likevel lider ikke lokal mat for risens karakterfeil. Nesten alle de intakte kornene ble eksportert, men karolinerne utviklet en spesiell forkjærlighet for de defekte brokens, eller mellomliner, som ble hjemme. Det er lett å forstå hvordan lokalbefolkningen ble slått. Når det gjelder smak, speiler risen, som de er kjent i dag, hele kornet; de er søte og rene på ganen, et lerret som grasiøst inngår i praktisk talt enhver saus. Men det er strukturen og strukturen deres, svakt motstandsdyktig mot tannen, det er kroken. Risgryn koker opp med en tekstur som er kremet, klissete eller perlete avhengig av hvordan du behandler dem.
På 1800-tallet kan en skål med risgryn ha blitt ledsaget av en blank saus av erter, tykkere med nøtteaktig, svakt bitter bennekake eller sesamfrømel - en tallerken med innflytelse fra de vestafrikanske kokkene som skulpturerte mye av det kulinariske kulturen i lavlandet.
I dag jobber kokker som i økende grad ser på regionens tradisjonelle, og i mange tilfeller glemte, matveier, lignende preparater - serverer risgryn med østersstuing eller bytter dem etter maisgris, og skaper et uten tvil mer autentisk tak på rekene og korn som dominerer regionale sørlige menyer i disse dager. Men restaurantkjøkken som er forpliktet til å definere matlagingen av det nye søren, drar også nytte av risgrisenes fleksibilitet. Deres variasjoner på ris middlin risotto kan ha deg til å adressere Veneto-regionens ærverdige Vialone Nano-sort med et skuldertrekk.
Når det kommer til stykket, er selvfølgelig riskorn i deres perlefulle, tannige kjerne trøstemat. På nettstedet til Anson Mills, en produsent i South Carolina, South Carolina, som produserer sørlige arvestykker, og som i stor grad er ansvarlig for å bringe Carolina Gold og dets tilhengende riskorn tilbake til bordet, tilbyr en bildetekst dette mislykket: “Oppskrift på et knust hjerte: Cook ta opp en gryte med riskorn, tilsett smør og ha en god, lang gråt. ”
Lydråd jeg kunne ha brukt mer enn en gang, men jeg har lyst på risgryn best midt i glede og godt selskap. Jeg hører at de tar seg godt til saus.
Emily Horton bor i Washington, DC og skriver om matlaging og tradisjonelle matveier.
