De færreste ting er mer særegne enn en bitter humlesøl. Humle, blomsten av planten Humulus lupulus, har blitt brukt til å gi humleøl med en karakteristisk smak i århundrer. Men humle er dyre og krever mye vann for å vokse. Så forskere fant ut hvordan de skulle klare seg uten. Som Douglas Quenqua rapporterer for The New York Times, har Charles Denby, en biokjemiker ved University of California, Berkeley, og kollegene laget et øl som smaker og lukter humlehopper.
Denby jobber i et laboratorium som bruker plantemolekyler kalt terpener for å skape bærekraftig drivstoff. Men han er også hjemmebrygger, skriver Quenqua. Da Denby fikk vite at noen terpener kunne etterligne smaken av humle, bestemte han seg for å eksperimentere.
Målet var å lage et brygge med smaken av Cascade humle, et populært utvalg som brukes i mange håndverksalver og India Pale Ales (IPAs). Så forskerne isolerte først de forskjellige oljene som naturlig ble produsert av humle, skriver Kvarts Katherine Ellen Foley. Når de fant andre planter som naturlig produserer de samme oljene, isolerte de genene som skapte det særegne zest. Etter flere studier fant de at gener fra mynte og basilikum fungerte best.
Teamet genetisk modifiserte DNA-tråder fra bryggergjær, en essensiell ingrediens i øl som omdanner sukker til alkohol, og setter inn DNA-serier fra basilikum og mynte. Dette tillot gjæren å produsere humleoljene. De detaljerte eksperimentet i en artikkel publisert denne uken i tidsskriftet Nature Communications .
Som Katie Langin rapporterer for Science, brygget teamet deretter opp litt øl ved å bruke den modifiserte gjæren. Og resultatene var overbevisende. Smakstestere ga forskernes oppretting en "hoppier" vurdering enn et tradisjonelt hoppet øl i en blind smakstest. "Dette var en av de aller første sensoriske testene våre, så det var veldig oppmuntrende å vurdere som lykkeligere enn de to ølene som faktisk var tørrhoppet med konvensjonelle hoppfrekvenser, " sa Rachel Li, en UC Berkeley-doktorgradskandidat og medforfatter av studien, heter det i en pressemelding fra UC Berkeley.
Selv om humle har blitt brukt i øl i århundrer, er det fremdeles en relativt ny ingrediens i den lange tidslinjen til den fizzy drikken. Som Philly Beer Scene rapporterte i 2010, har øl blitt produsert i tusenvis av år. Men det var ikke før på 800-tallet da poster av humle begynte å dukke opp.
Dens popularitet har økt med årene, med noen bryggere som vurderer humle som essensielle som vann eller bygg i bryggeprosessen. Ifølge den tyske loven om ølrenhet skal øl lages fra vann, humle, bygg og gjær, ifølge Hop Growers of America. Populariteten til amerikanske IPA-er har også vekket en trend med at bryggerier utvikler øl så humpet det når maksimale bitterhetsnivåer. Lagt til smak og aroma, humle ble opprinnelig brukt som konserveringsmiddel, og hjalp brygget til å vare lenger.
Men humle er dyre og uholdbare, ifølge pressemeldingen fra universitetet. Faktisk brukes 50 liter vann bare for å dyrke humlen som kreves for å lage en halvliter håndverksøl. Denby håper forskningen hans kan hjelpe bryggerier å bruke gjær til å lage humleøl. "Mitt håp er at hvis vi kan bruke teknologien til å lage flott øl som er produsert med en mer bærekraftig prosess, vil folk omfavne det, " sier Denby i uttalelsen.
Med det i tankene har Denby og Li lansert en oppstart som heter Berkeley Brewing Science, og de planlegger å markedsføre flere stammer av humlegjær for bryggerier.
