Det er en restaurant i det nordvestlige DC som heter Blue Ridge (hjernen til kokken Barton Seaver) som jeg liker fordi den fokuserer på lokale, sesongbaserte ingredienser som er bærekraftig, uten å komme over som selvrettferdige. Det er den typen sted hvor servitører har på seg jeans og serverer popcorn i brune papirposer - men det er også den typen sted der de vil foreslå å fylle kornet ditt med et posjert andegg, eller fortelle deg hvilken gård din gressmatede burger vokste opp på.
Blue Ridge var der jeg oppdaget at brennesle - et ugress som jeg en gang bare assosierte med barndomsstikk og riper - ikke bare er spiselig, men deilig. Brennesle (vitenskapelig navn Urtica dioica ) er et vanlig ugress i hele Nord-Amerika, og de dukker opp overalt akkurat nå når været varmer.
Ja, det er god grunn til plantens navn: stilkene og bladene på brennesle er dekket med bittesmå, nållignende hår som vil gi deg et stygt utslett hvis du berører dem med bar hud. Men forbindelsene som forårsaker denne reaksjonen blir deaktivert ved tilberedning, og de unge bladene sies å være fulle av næringsverdi, inkludert kalsium, magnesium, jern og vitamin A og B.
Wildman Steve Brill har mye informasjon om de forskjellige nesleartene og hvordan du kan samle dem trygt i naturen; Du kan også noen ganger kjøpe dem på bondens markeder om våren.
Blue Ridge's souskokk, 33 år gamle Jason Wood, lærte å elske brennesle og annet spiselig ugress da han trente ved Natural Gourmet Institute i New York City. Han lager ofte te med brennesle, og det var ideen hans å legge brennesle suppe til restaurantens vårmeny.
"Jeg er litt brennesle-gal akkurat nå, fordi de ikke kommer til å være rundt for alltid, så jeg vil omfavne dem, " sa han og innså at det sannsynligvis ikke var det beste valget av verb. "Vel, ikke bokstavelig talt ... da jeg var liten og besøkte bestemoren min, løp jeg inn i en lapp av dem. Det var dårlige nyhetsbjørner!"
Wood sa at restauranten får brennesle fra Path Valley, en co-op-gård i Amish i Pennsylvania, men kjøkkenpersonalet må fremdeles fjerne bladene fra stilkene før de koker. De nærmer seg ingrediensen med ekstra forsiktighet etter at Wood ble stukket gjennom et hull i posen til den første forsendelsen.
"Det kløe hele dagen, " sa han. "Nå har vi alle hansker på og sånn sett i en kram for å ta bladene av ... ingen andre har blitt stukket. Jeg tror jeg var eksemplet."
Bladene er ufarlige når de er tilberedt i bare et par minutter, og kan brukes i stedet for spinat i mange oppskrifter. Woods utrolig enkle suppeoppskrift kombinerer brennesle med løk, poteter, kylling eller grønnsaksbestand (han er brukt begge deler, avhengig av om han vil ha en rikere eller lettere smak i partiet). Resultatet er en vakker smaragdgrønn farge som smaker som vår i en bolle; sitronsaft tilfører zing, og en virvel creme fraiche gjør en fin pynt.
Det har solgt godt i restauranten, sa Wood, selv om minst en person ikke er for imponert.
"Da jeg fortalte bestemoren min at jeg skulle lage mat med brennesle, sa hun bare: 'Du har fortsatt noe med de?'" Sa han og lo.
-
Blue Ridge Restaurant's Stinging Nettle Suppe
1 ss smør 1 løk, terninger 1 lb Yukon Gullpoteter, skrellet og hakket 1/2 lb friske nesleblad fraiche eller vanlig yoghurt (valgfritt)
Smelt 1 ss smør i en stor lagerpotte. Svett løk i smør til den er gjennomsiktig, ca 5 minutter. Tilsett poteter og 6 liter lager, rør for å innlemme. Kok opp og la det småkoke til potetene er møre, omtrent 20 minutter. Rør inn brenneslebladene og la koke 3-4 minutter til. Tilsett salt og sitronsaft etter smak. Purre veldig godt i en blender eller med en fordypelsesblender, og tilsett mer lager om nødvendig for å justere tykkelsen. Hvis tekstur fremdeles er for fibrøs, skyver du gjennom en fin sil. Serveres varmt. Pynt eventuelt med en dukke crème fraiche eller vanlig yoghurt.
