Lys filtrerer inn fra et åpent vindu over hauger med deig som hviler på Rima Timbaryans kjøkken. Tennende knitrer når det blir til aske i toniren, og lydene fra kvinnelige synger driver inn i rommet.
Rima, Arev Yenokyan og Gema Simonyan har vært våkne i timevis, og blandet deig til lavash, det brannbakte flatbrødet som er en livsstil i Armenia. De kombinerer deigen, klar ovnen og forbereder arbeidsområdet sitt for dagens arbeid, og bryter noen ganger inn i sanger som “Im Anoush Mayrig” (“min søte mor”). De kommer noen ganger hver måned for å bake brødet, en langsom og bevisst prosess som involverer minst to bakere.
Denne scenen finner sted i landsbyen Rind, Vayots Dzor-provinsen, seksti mil sør for den armenske hovedstaden, Yerevan. Rima, Arev og Gema er en del av en hundre år gammel tradisjon ledet av kvinner som har utviklet seg og opprettholdt seg gjennom tap og glede, historiske triumfer og tragedier. Rundt ildstedene til armenske hjem fra Jerevan til Los Angeles, bevarer og feirer kvinner armensk kultur, minne og identitet gjennom produksjon og deling av lavash.
Video av Ara Madzounian, Smithsonian
Som i mange kulturer i Kaukasus og Midt-Østen, er brød og hvete viktige elementer i armenske livssyklushendelser og festivaler. Familier tilbyr husbrød og brød brød og salt for å ønske dem velkommen. Verter av fødsler og bryllup serverer eller viser hvetekjerner og spesielle lapskauser og brød. En ny brud har et stykke lavash plassert på skuldrene, noe som betyr lykke, rikdom og det nye livet hun vil bringe inn i familien.
Å bryte brød med noen er å dele en felles opplevelse, og å oppleve Armenia må du være vitne til bakingen og nyte de enkle gleder av lavash. Mange armenske ord og uttrykk stammer fra den enkle, men likevel betydningsfulle handlingen med å bryte brød. For eksempel betyr ordet for en sammenkomst eller fest, utel-khmel, bokstavelig talt å "spise-drikke." Ordet for en venn, enker, betyr "å spise sammen." Mat skaper og markerer forhold og identitet - kone og mann, familie, samfunn, nasjon.
Å lage lavash krever mel, vann, noen ganger gjær, vedfyrt tonerovn og tid, men preparatene skiller seg nesten fra landsby til landsby. Akkurat som Armenias fjellrike Sør-Kaukasus-terreng skaper flere forskjellige mikroklima som pleier forskjellige plante- og dyrearter, så skapte fjellene også et historisk mangfold i kulturer og matvarer. Naboer i landsbyene ble isolert av klipper og juv, så hver utviklet forskjellige måter å bake på denne tilsynelatende enkleste maten.
Arev Yenokyan viser fruktene av hennes arbeidskraft: nybakt lavash varm fra toniren. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Dette kulinariske spekteret reiste med armenere over hele verden. Den armenske amerikanske forfatteren Doug Kalajian husker morens variasjon: “Lavashen hennes var enormt annerledes enn annen lavash, selv fra lavashen som ble bakt i den neste landsbyen der min fars familie var fra. Hers var rik, smøraktig og flassende. ”Doug og hans medforfatter Robyn Kalajian skriver bloggen The Armenian Kitchen, kronisk mat og minne gjennom armenske oppskrifter fra hele verden.
I USA var forberedelse og glede av lavash en av de viktigste måtene Doug og hans familie uttrykte sin armenske identitet. Han husker en tante som nektet å gå på akkord med lavashen hennes med en moderne ovn:
Min mors tante bodde i Massachusetts, hvor hun bakte lavashen sin på tradisjonelt vis og bakte sprudlende, hvit lavash i en vedovn. Ovnen hennes så ut som en lokomotor, den var stor. Hun ville bake lavashen sin i ovnen, og det var fantastisk. Da hun var eldre, overrasket sønnen og svigerdatteren henne med et nytt kjøkken og en elektrisk komfyr. De gratulerte henne med at hun ikke trengte å bygge brannen lenger, bare bruk den elektriske ovnen. Hun var rasende. De hadde lagt den gamle vedovnen på lager i kjelleren, og hun dro ned til den kjelleren hver dag for å bake lavash med den tradisjonelle vedfyrte ovnen, for det var den eneste måten å få de samme smakene og teksturer, den virkelige lavashen .
For surdeigsversjonen av lavash som Rima og venninnene tilbereder tilbake i Rind, er hver batch produsert fra en gjæret rest av den forrige batch kalt ttkhmor . Denne gjærete starteren gir lavash en lett syrlig smak og et forkullet, sprudlende utseende.
Ttkhmor, drivstoffet som brukes til å mate ilden, og metodene til bakeren gir alle unike smaker til hver batch. Hver brikke representerer en nåtidens forbindelse til fortiden; uten restene fra forrige bakst ville dagens lavash ikke smake helt likt.
Rima forbereder deigen til steking. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Når deigen er klar, ruller de den tynne og legger den over batat eller rabata, en ull- eller høyfylt pute som brukes til å strekke deigen og raskt overføre den til den ulmende ovnen . I mange deler av Armenia er ovnen fremdeles stuket med murstein av kumøkk og halm, noe som har den ekstra fordelen med å avvise insekter.
Bakeren styrter overkroppen og bataten med den rullede deigen inn i ovnen og smeller deigen mot den varme ovnveggen. Lavasjen begynner straks å bake og boble, og puste i sin endelige form. Hun fjerner den med en jernstang, og nyter den deretter varm og frisk eller, oftere, stabler og lagrer den som skal spises i løpet av de neste ukene.
Lavash er pakket rundt khorovats (grillet kjøtt) og krydret paprika til lunsj, fylt med salt ost til et mellommåltid, eller toppet med fersk ostemasse og søt nypesyltetøy til frokost. I en klype fungerer den som en skje, en serviett, en tallerken eller en serveringsskål. Fremfor alt er det en del av armensk hukommelse, identitet og kultur.
Bakt lavash hviler ved siden av hauger med deig som er klar til steking. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Mors Lavash Oppskrift
I tilfelle kjøkkenet ditt ikke hadde peisovn, kan du også produsere en farbar versjon av lavash i en standard hjemmeovn. Her er en myk og buttery versjon fra moren til Doug Kalajian. Tilpasset fra Det armenske kjøkkenet med tillatelse fra forfatterne.
ingredienser
- 8 kopper altmel
- 1 ss salt
- 1 dynging ss bakepulver
- 2 ss sukker
- 1/2 pund usaltet smør, smeltet
- 3 kopper varmt vann
- 1 egg blandet med litt vann til eggvask
Forberedelse
- Forvarm ovnen til 425 ° F.
- Legg melet i en stor miksebolle. Sikt saltet, bakepulveret og sukkeret i melet. Rør godt om.
- Tilsett det smeltede smøret og mesteparten av vannet.
- Bland godt til deigen dannes. Hvis deigen virker for tørr, tilsett litt av det resterende vannet og fortsett å blande.
- Elt deigen på en lett melet overflate til den er jevn. Del deigen i 5 eller 6 baller.
- Arbeid med en ball om gangen, rull deigen til en rektangelform som passer på en 16 ”x 12” bakeplate.
- Brett den rektangelformede deigen i tredjedeler, og deretter i tredjedeler igjen, og skap et lite bunt.
- Rull denne bunten til et stort rektangel en gang til (dette vil skape flassende lag). Plasser valset deig på en ikke-smurt 16 ”x 12” bakeplate.
- Pensle overflaten med eggvask.
- Stekes på nedre ovnstativ i 15 minutter, eller til bunnen begynner å bli brun.
- Flytt brettet til det øvre ovnstativet i ytterligere 5 til 10 minutter, til toppen blir en gyllenbrun.
- Ta ut av ovnen. Avkjøl helt. Skjær i 12 eller 16 stykker.
- Gjenta denne prosessen til alle deigkulene er blitt formet og bakt.
- Oppbevares i en lufttett beholder i to uker eller server umiddelbart med ost og frukt.
Denne artikkelen kom opprinnelig på Smithsonian Center for Folklife and Culture Heritage's "Talk Story: Culture in Motion" -blogg. For ytterligere lesing om Armenia, sjekk ut prosjektet "My Armenia".
