I det meste av det siste århundre var enhver ånd som ble produsert i Texas, måneskinn, mye av den av høy kvalitet, blandet for oppstart. Etter forbudet var det lovlig å destillere - når du først fikk nødvendige tillatelser - men få gidder noen gang å registrere driften hos regjeringen. ”Folket i Texas kommer fra en rekke grensemarsmenn. De er sånn som: "Hvem skal du fortelle meg hva jeg skal gjøre?" sier Bert “Tito” Beveridge.
Beveridge, en firkantet fortissomething med et raskt glis, forteller om sine tidlige øyeblikk i brennevinsbransjen: å lage habanero-tilført vodka til venner, slutte med jobben og til slutt lisensiere destilleriet sitt på midten av 1990-tallet.
Beveridge, en femte generasjons Texan, var ingen tungsinn. han ønsket å starte en bedrift. I 1995, da han satte igang med å navigere i staten og den føderale tillatelsesprosessen, var det bare en håndfull mikrodistillerier rundt om i landet (den første, Californias St. George Spirits, ble grunnlagt i 1982). Så Beveridge sammenfiltret med statlige og føderale lisensmyndigheter alene.
Statlige myndigheter var det vanskeligste hinderet: Texas har produsert øl siden tyskere brakte bryggetradisjonene sine til staten på 1840-tallet, men inntil nylig var lovlige brennevin destillerier alt annet enn uhørt.
"Da jeg fant ut at det aldri hadde vært et lovlig destilleri i Texas, ble jeg overrasket, " sier Beveridge og lente seg tilbake i en svingstol. Vi sitter på et lite, solbelyst kontor på hans 25 mål store destilleri sør for Austin, der den tidligere oljegeologen siden 1997 har produsert Tito's Vodka - Texas 'første lovlige destillerte ånd siden før forbudet, som ble avsluttet i 1933.
"Da [Tito] gikk for å få tillatelse [fra staten], var det ingen prosedyre på plass for å få lisens, " sier David Alan, en Austin-basert mixolog og skribent. "Han ryddet virkelig en sti i jungelen."
Flasker av Titos håndlagde Texas Vodka (han har siden droppet “Texas”) slo først butikker i 1997; han solgte nesten 1000 saker det året. I dag kan han imidlertid ikke lenger kvalifisere seg som “mikro.” Med et tappeanlegg på størrelse med to hockeybaner, over 300.000 tilfeller fordelt over USA og Canada og noen internasjonale priser for hans navn, er Beveridge klar til å utfordre noen av verdens større brennevinsprodusenter.
Dette har etterlatt en åpning for nykommere for å sette sitt preg i Texas. I dag produserer nesten 20 uavhengige, småskala destillerier brennevin i Texas. Deres tilbud kjører spekteret, fra prisbelønte vodka til mer unike tippler som limoncello og Texas bourbon.
Noen av disse mikrodestilleriene søker ganske enkelt et stykke av den alkoholiserte drikkevarebransjen på 60 milliarder dollar dominert av multinasjonale konglomerater som Brown-Forman og Diageo.
Andre følger en vei asfaltert av mikrobryggebevegelsen, og lager forsiktig små partier med sammensatt sprit ved hjelp av lokale råvarer av høy kvalitet. "Dette er en del av en renessanse i samfunnet der vi lager vin, brød, øl og ost, " sier Bill Owens, president for American Distilling Institute.
Dette fenomenet har ikke utviklet seg isolert - hvis noe, henger Texas etter en nasjonal trend. Fra California til New York dukker mikrodistillerier opp - antallet i USA har vokst det siste tiåret, fra noen få dusin til over 200. Likevel er Lone Star State viktig for industrien, ikke bare for sitt betydelige potensial som et sted for fremtidig utvikling, men også som opphavet til denne begynnende bevegelsens sanne suksesshistorier.
Waco, hjem til mange baptister som rynker på alkoholforbruket, er et av de siste stedene i Texas du kan forvente å finne et destilleri.
Men inne i en 2.000 kvadratmeter stor bygning i byens lagerdistrikt, ligger Balcones Distillery, alle blanke kobberstiler, synlige takbjelker og stålvatter fylt med gjæret frukt og korn. En håndfull unge menn freser rundt, banker plugger inn i små eikefat og tar prøver av snikskyttere med gullfarget whisky.
Eikefat på Balcones Distillery som ligger i Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate er eieren av Balcones Distillery. Han legger vekt på regionale ingredienser av høy kvalitet. (Jon Brand) Chip Tate, den fullskjeggede eieren av Balcones, åpnet stedet i 2008 etter en stint som Baylor University-administrator. "For meg startet dette som bakst da jeg var 11 år, " sier han. Tate, som i voksen alder har duppet i osteproduksjon og profesjonell brygging, trekker stadig på takknemlighet for mat for å få ideer.
For et par år siden hadde han forhåpninger om å lage en brennevin som brukte 100 prosent Texanske ingredienser. Hjemme hadde han nettopp laget en dessertsaus fra Texas fiken, honning og sukker. I destilleriet gjæret han de samme ingrediensene og sluttproduktet ble Rumble, en ånd som nå er en del av Balcones ordinære tilbud. I tillegg til suksessen i cocktailkonkurransen "Drink Local" i desember i desember, vant den en sølvmedalje i San Francisco World Spirits Competition i fjor vår.
Tate legger vekt på regionale ingredienser av høy kvalitet: en annen av humørene hans, Balcones 'Baby Blue corn whisky, er laget av New Mexico Hopi blue mais.
Men symbolet på locavore brennevin kan være bourbon laget på Garrison Brothers 'Distillery, som ligger i det livlige Texas Hill Country, en time vest for Austin. (I motsetning til den vanlige troen, trenger ikke bourbon-whisky lages i Kentucky. Blant kravene som er kodifisert i føderal lov, er at bourbon må destilleres i USA, lages av minst 51 prosent mais og eldes i et forkullet ny eikeskrin.)
På rullende ranchmark nær president Lyndon B. Johnsons hjemby, dyrker eieren Dan Garrison organisk hvete og samler regnvann for å kutte beviset på bourbonet sitt før han tapper. Hans brukte mos, tidligere destillert gjæret korn, brukes av lokale bønder til dyrefôr.
"Alle rundt her tar godt vare på landet, " fortalte Garrison meg under et destilleribesøk nylig. "Vi prøver å være gode forvaltere også."
Denne innsatsen for å være oppfinnsom eller lokal - eller begge deler - har ikke gått upåaktet hen. I oktober i fjor ga Garrison ut 1800 flasker av hans første to år gamle bourbon i vinmonopolsbutikkene Hill Country. I begynnelsen av desember var det nesten utsolgt.
"Et helt segment av samfunnet vårt blir mer eventyrlig, " sier David Alan. "Gane utvides."
Likevel er det vodka - lett å drikke og blande - som dominerer brennevinsindustrien i Texas. Staten er full av det; inkludert Tito's, er det minst ti forskjellige Texas-vodkas, hvorav to, i et bløt til sørlig smak, er blandet med søt te. Denne floden har delvis skjedd fordi texanere, som alle amerikanere, har en smak på vodka. I fjor var 30 prosent av den totale brennevinet som ble solgt i USA vodka, ifølge US Distilled Spirits Council.
Garrison Brothers bruker lokale ingredienser og antikke maskiner for å skape en jevn åndDet er en lønnsom virksomhet for destillatører fordi ånden kan lages på relativt kort tid uten mye oppstyr. I motsetning til whisky, hvorav de fleste krever aldring, blir vodka hentet fra stillheten, kuttet med vann og tappet på samme dag.
"Whisky er vanskelig å gjøre på egen hånd, for hvis du skal åpne en virksomhet og ikke lage en krone på seks år, er det tøft, " sier Alan. "Hvis du startet et vodka-selskap i dag, kan det være på [vinmonopol] i løpet av et år."
Amerikansk vodka, som definert i amerikansk lov, må være en nøytral ånd: fargeløs, luktfri og for det meste smakløs. De fleste av kornegenskapene fjernes i destillasjonsprosessen. når vodka treffer flasken, kommer det meste av smaken fra vannet som brukes til å kutte beviset.
Dermed betyr kornkvaliteten - og kilden - mye mindre enn i andre brennevin. som et resultat, destillerer noen vodka-produsenter fra Texas fra pre-destillert kornbasert brennevin som ble kjøpt ut av staten.
Dette er en kilde til bekymring for de som Balcones 'Chip Tate, som ser seg selv som håndverkere først, gründere på andreplass. "Destillering er som å begynne med de beste kvalitetene på paletten din, hvorav de fleste ikke vil havne på lerretet ditt, " sier han.
Med andre ord, du må bruke en rekke førsteklasses ingredienser og velge bare de som virkelig gir en ånd de beste lappene. "Hvis du ikke gjør det, maler du ikke egentlig."
Men han er også en pragmatiker. Med Titos popularitet over hele Nord-Amerika fortalte Tate at han er takknemlig for enhver ånd produsert i Texas, klar eller brun, som hjelper virksomheten.
“Craft vodka selger, så vi skylder dem for det. Folk som Tito er grunnen til at vi kan få en kontrakt med en storleverandør, ”sier Tate.
I 1995, omtrent samtidig med at Tito Beveridge lanserte sin destillasjonskarriere, dannet en gruppe vinprodusenter i Texas statens Wine and Grape Growers Association. I 15 år har de organisert festivaler, gått inn for og generelt skapt surr om Texas-vin rundt om i landet.
Nylig har det vært arbeidet for å starte en lignende gruppe for brennevinprodusenter i Texas. Noen, som David Alan, tror at å ha mer samhold i gradene ville styrke bevegelsen og hjelpeforsøk på å oppheve forbudstidenes tørre lover i staten. Fra november 2010 var det fortsatt ulovlig å selge alkohol i minst deler av 210 av statens 254 fylker, ifølge Texas Alcohol Beverage Commission.
Så langt har ikke innsatsen tatt. “Vi har gått sammen og snakket, men. . . Jeg gjør min egen ting, sier Beveridge. "Jeg antar at jeg er ganske konkurransedyktig."
Foreløpig kommer kameraderiet fra å ha "Destillert i Texas" på flaskeetiketter. Det alene begynner å vri noen hoder rundt i verden - i fjor høst fikk Chip Tate en samtale fra noen i Sverige som hadde lest om virksomheten sin og ønsket å kjøpe brennevin.
"Jeg tror det delvis er at vi gjør unike ting, men det er definitivt Texas-fenomenet, " sier han. "Men nyhet vil bare få et første kjøp - du må lage noe som er bra."
