DETTE ER DET PERFEKTE MÅLTIDET Å LAGE MAT TIL DENNE ST. PATRICK'S DAY

Når St. Patrick's Day nærmer seg, forbereder revelere i USA og hele verden seg for festligheter. Dette inkluderer mye grønt fargestoff i elver, i øl eller melk, på klærne eller til og med i maten. Dagligvarebutikker selger "irsk brus", og kjølegangene er fulle av corned beef, som i virkeligheten ikke engang er irsk. Så hva er egentlig irsk mat?

Relatert innhold

Washingtons hær feiret St. Patrick's Day for Cure Winter Blues
Hvordan Guinness ble en afrikansk favoritt

I et land som i utgangspunktet alt er "gård til bord", vil Irland ha deilig mat som bare venter på å bli anerkjent. Men de fleste av oss aner ikke hva det er. Gjennom sin debutkokebok My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve åpner James Beard-nominerte Cathal Armstrong, sammen med kokk og matjournalist David Hagedorn, døren for oss til Irlands Eden. I boka tar kokk Armstrong oss med på en reise fra barndommen i Dublin, Irland til Washington, DC. Gjennom personlige historier og oppskrifter fanger han essensen av det irske livet og dets mat i utvikling. "Da vi fikk den første kopien i posten, førte den meg virkelig hjem og fikk meg til å tenke på de gangene jeg skulle være ute og spilte en susende kamp på en kald, regnfull vinterkveld, " sier Armstrong. "Tingene som moren min kokte eller faren min kokte kan du nesten lukte." Irene har en måte å fortelle og Armstrong gjør det med mat.

Det er ikke noe bedre tidspunkt å begynne å gi irsk mat søkelyset enn rundt St. Patrick's Day. For å se nærmere på ferien og irske kulinariske tradisjoner, satte vi oss ned med kokken Armstrong.

Hva inspirerte deg til å bli kokk?

Opprinnelig var det en ulykke du vet? Og stort sett bare noe å gjøre før jeg prøvde å finne ut hva mitt virkelige mål var. Det var alltid mat i husholdningen vår. Livsstilen vår dreide veldig mye om mat. Jeg antar at det var slags skjebne mer enn noe annet.

Jeg gikk på college for å studere dataprogrammering, og jeg hatet det. Det var så kjedelig. Jeg hadde en jobb på en restaurant med å vaske oppvasken, og en av barna ble syke på kjøkkenet, så han ba meg om å dekke ham mens han var borte. Og han kom aldri tilbake. Jeg endte opp med å lage mat der en stund. Så i et forsøk på å unnslippe restaurantbransjen, kom jeg til Amerika for en sommerjobb for å prøve å tjene litt penger for så å gå tilbake til college. Men det har aldri fungert. Sannsynligvis etter to-tre år med å være i Amerika, begynte jeg å omfavne muligheten for en karriere i bransjen. Og det har virkelig vært en historie om hvordan en ting førte til en annen mer enn noe annet.

Du er født i Irland, du er utdannet fransk kokk, og du har bodd i USA i over 20 år. Hvorfor valgte du for første kokebok å skrive om irsk mat?

Jeg tror for den første boken den mest interessante delen er hvordan jeg ble den jeg er og historien som er forbundet med den. Irland er et lite land, og du lærer å være veldig patriotisk og lidenskapelig om hjemmet og oppveksten din. Gjennom årene med å utvikle Restaurant Eve, ville folk hver gang vi nevnte noe irsk, si: "Hva er det? Det er ikke noe slikt." Folk vet ikke noe om irsk mat. Jeg ønsket å illustrere at selv i den tradisjonelle landsmakingen av bondefolkene i Irland fra 1600- og 1700-tallet var det en tradisjon og en lidenskap for mat, selv om det kanskje ikke har utviklet seg til et klassisk flott kjøkken. Så jeg ønsket å vise hva Irland er i stand til, og jeg er stolt av det.

Hvordan vil du definere irsk mat?

Vel, irsk mat utvikler seg fortsatt virkelig og hadde sin første virkelige mulighet til å blomstre på 1980-tallet. Det var mest på grunn av historien. Irland ble styrt av England i omtrent 400 år, og det var virkelig ikke en mulighet [for et uavhengig kjøkken å utvikle seg]. Irene hadde ikke lov til å bruke tilgjengelige ingredienser bortsett fra potet. Etter påskeopprøret i 1916 og uavhengighetskrigen som tok slutt i 1921, gikk Irland inn i denne lange æra der den hadde sin egen frihet for første gang på 100-tallet av år. Det begynte å utvikle sin egen økonomi og sin egen struktur, sin egen identitet som et fritt land.

Kjøkkenet hadde egentlig aldri en mulighet til å utvikle seg fordi det var så mye fattigdom gjennom disse tiårene. På slutten av 70-, 80- og 90-tallet begynte vi å se en endring drevet av noen individer. Darina Allen og Myrtle Allen fra det berømte Ballymaloe House måtte være gudmødrene til det, samt Monica Sheridan som var en TV-personlighet i disse dager. Da eksploderte økonomien i Irland på 90-tallet. Med Celtic Tiger begynte vi å se folk komme tilbake fra kontinentet og USA. Noen kokker begynte å komme tilbake til Irland, og de utviklet et nytt moderne irsk kjøkken ved å bruke ingrediensene som er urfolk på øya, noe som er veldig rik.

Du tenker ikke ofte på Irland på denne måten. På grunn av sin geografiske beliggenhet har den samme breddegrad som den sørlige delen av Alaska. Du kan forvente veldig kalde vintre og veldig tøffe vekstforhold. Men Golfstrømmen fra Mexicogulfen krysser Atlanterhavet og holder havet fra å fryse om vinteren. Så Irland får et moderat temperert klima året rundt. Den har gress året rundt, som er ideell for beitebruk, saueoppdrett og så har de denne utrolige tilgangen til meieriprodukt på grunn av gresset. Hvis du kan dyrke råvarer utendørs året rundt, har du alle muligheter til å dyrke hva du vil. Det er der du ser ting som kål, spirer, purre og alle de tingene som vokser i vinterhalvåret.

Og så er det en bitteliten øy. Vi vet at bittesmå øyer er omgitt av østers, hummer, blåskjell, langoustines, Dublin-bukten reker og laksen som svømmer oppover elven Shannon. Alle råvarene er der for en utrolig mat. Det hadde bare aldri hatt en mulighet til å blomstre. Og jeg tror vi har sett en endring i det de siste 20 årene mer enn noen gang før og mye mer som kommer.

Hvordan ser du at irsk mat utvikler seg?

Som resten av verden har Irland blitt rammet av den økonomiske krisen, så det har vært litt stagnasjon, noe som er greit tror jeg. Jeg regner med at du vil se irsk mat, som kom inn i denne virkelig moderne stilen, revurdere seg selv og bli mer av det du forventer, som er gjestfri, varm og imøtekommende. Noen av rettene vi har inkludert i boka vil være mer åpenbare fordi de er gode enkle rustikke matlaging, som jeg tror verden trenger nå mer enn noen gang.

Hva vil du si er de viktigste forskjellene mellom St. Patrick's Day i USA og i Irland?

St. Patrick's Day i Irland er egentlig nærmere Thanksgiving enn den er i Amerika. Vi drikker ikke grønt øl. Vi farger ikke elvene grønne. Det er virkelig ikke en full festdag. Det er mer en religiøs høytid. Vi feirer det faktum at St. Patrick introduserte kristendommen til Irland på 400-tallet. Det er en familiedag hvor vi skal lage et tradisjonelt vårmåltid hjemme. Ingen vil gjøre corned beef og kål. Lammet vil stort sett være på alles bord.

Det er definitivt en tradisjon at du må ha på deg noe grønt eller at du blir klemt, så alle har på seg noe grønt. Vi har på deg shamrocks. Det er en stor parade i hver by som ligner på Thanksgiving-paraden i New York med flytere og alt, men det er sannsynligvis mye mer dempet. Da jeg var liten, ble alle pubene stengt på St. Patrick's Day, så det var ikke noe å gå ut å drikke som vi gjør her. Ikke at det er ille.

I boka valgte du et stekt lam au jus med urtepesto til St. Patrick's Day [oppskrift nedenfor]. Hvorfor lam?

St. Patrick's Day faller alltid et sted i Lenten-sesongen. Fordi Irland er 95 prosent katolsk, er det en viktig tid på året for alle når de forbereder seg til påske. Det er en veldig stille tid på året generelt. Folk vil faste og forberede seg til påskeferien, men fordi St. Patrick's Day faller der er det en spesiell dispensasjonsdag fra Roma der du får lov til å feire. Vårlammet kommer til å være det det vanligvis finnes på hvert bord.

Har du noen tips for å lage det?

Det viktigste når du lager steken er å vite hva vekten er. Du kommer til å ønske deg et sted mellom 15-20 minutter per pund, avhengig av hvor tilberedt du vil at kjøttet skal være. Jeg liker at det skal være omtrent middels, så jeg skal lage en steik på 9 kg i omtrent halvannen time. Og det gir deg en fin rosa farge. Jeg liker det ikke for sjelden for lammelår fordi det kommer til å ha en tøff struktur. Et godt termometer er nyttig; traff omtrent 135 grader Fahrenheit midt på lammet.

Hva er sider som ville følge lammet godt?

Ting som skal være i sesong samtidig som lammet kommer til å fungere veldig bra. Vi sier alltid at ting som vokser sammen går sammen. Ting som er i sesongen kommer til å bli naturlig, fenomenale akkompagnement som gulrøtter, pastinakk, moreller, erter og asparges vil begynne å komme inn snart.

Jeg er faktisk en stor fan av potetgrateng, og det er en veldig kul oppskrift på den i boka [under]. Og den fine kremede saftigheten av gratengen med litt lam og den pestoen er egentlig alt du trenger. Jeg lager ikke saus lenger engang.

Hvis du ennå ikke er sikker på hva du skal lage denne St. Patrick's Day, kan du prøve å dykke ned i Irlands kulinariske tradisjoner og lage Chef Armstrongs Roast Leg of Lamb au Jus med urtepesto, potetgratin og glaserte gulrøtter.

Roast Leg of Lamb au Jus med urtepesto

Lammet, bortsett fra rimeligere kutt som skanker, benbein eller nakkekjøtt, var en spesiell anledningskjøtt i familien min, forbeholdt dager som påske og St. Patrick's Day. Et av de mest livlige minnene jeg har om å vokse opp, sitter ved det ovale bordet i min Nana-stue med henne og Granda, de åtte av familien vår, og alle andre som er heldige nok til å ha blitt invitert til søndagsmiddagens lammelag.

Noen ganger vil jeg være ute et sted og fange et pust av et lammelammestek, og det tar meg øyeblikkelig tilbake til min plass ved det bordet i en annen tid. Men verst om jeg vil gjøre noe med det; Meshelle [kona til Armstrong] hater lam. Hun lar meg aldri lage det hjemme, men lam forblir et av mine foretrukne kjøtt.

Serverer 8 til 10

1 (9 pund) beinben i lam, H-bein fjernet av slakteren din
2 ss ekstra virgin olivenolje
2 ts kosher salt
1 kopp lam demi-glace (side 244)

Urtepesto
1/2 kopp ekstra virgin olivenolje
6 fedd hvitløk, knust
1 kopp friske basilikumblader
2 ss hakkede friske timianblader
2 ss hakkede friske rosmarinblader
1/2 ts kosher salt

Stek lammet: Forvarm ovnen til 350 ° F. Legg benfettsiden opp i en flammesikker stekepanne. Gni den med oljen og smak til med saltet. Stek i 11/2 timer, til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av lammet (men ikke berører beinet) registrerer 135 ° F for medium sjeldne.

Lag pestoen: Legg oljen og hvitløken i bollen i en foodprocessor eller blender og puls kort. Tilsett basilikum og prosess til det dannes en grov puré. Tilsett timian, rosmarin og salt og prosess kort, til det er innarbeidet.

Legg pestoen til lammet: Overfør lammebeinet til et skjærebrett og fordel 4 ss urtepesto over det. Dekk benet løst med aluminiumsfolie og la det hvile i 15 minutter.

Lag jusen: Skum og slipp fettet fra stekepannen. Tilsett demi-glace i pannen og sett over middels høy varme. Bruk en flatedged spatel til å skrape opp alle de brune bitene fra bunnen av pannen.

Presenter parabolen: Hell jusen i en liten mugge eller saus. Spe den gjenværende pestoen i en liten serveringsbolle. Overfør lammet til et serveringsfat og skjær det ved bordet. Omtrent midt på benet, bruk en utskjæringskniv for å skjære en horisontal kile på benets bredde og omtrent 2 centimeter bred, og skjær i 45 ° vinkel fra begge sider til du treffer bein. Skjær deretter tynne skiver fra begge sider av kilen. Når du har skåret så mye kjøtt på den måten du kan, kan du ta tak i beinet og stå på enden med den ene hånden og bruke den andre hånden til å skjære skiver av beinet. Spe litt jus over hver servering og legg litt pesto på siden. Server med dine valgte sideretter.

Veal or Lamb Demi-Glace

Demi-glace er ryggraden i kjøttsauser. Uten det ville du hatt store problemer med å skape den dype, dvelende, komplekse smaken som gjør en rett virkelig flott. Det pleide å være at det å lage demi-glace innebar å steke bein med tomatpuré og innlemme mel i prosessen, men mange moderne kokker, jeg blant dem, foretrekker å bruke en enkel bestandsreduksjon fordi resultatet er mer oversiktlig.

Lager omtrent 7 kopper

3 1/2 kvart kalvekjøtt eller lammelager, skummet av fett

Reduser aksjen: Ta aksjen til å koke i en stor kjele over høy varme. Senk temperaturen til medium, eller hvor det er nødvendig for å opprettholde en småkoke, og la det småkoke til bestanden er redusert med halvparten, 1 1/2 til 2 timer, skimming ofte.

Sil og avkjøl demi-glace: Sil i en beholder gjennom en finmasket sil eller chinois. Avkjøl demi-glace mens du gjorde aksjen. Nedfellingen kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 dager og fryses i opptil 3 måneder.

Potetgratin

Gratinpoteter er rike og kremede, og velkommen alltid til middager ved spesielle anledninger. Ikke gå over bord med muskatnøtten. Som kokk Patrick O'Connell fra The Inn at Little Washington liker å si: “Hvis du kan smake muskatnøtten, har du brukt for mye.” To ting er viktig å vite for å tilberede dette: ikke begynn med å skive alle potetene på en gang og suge dem i vann; de mister stivelsen. Skjær i stedet og tilsett dem til kremen om gangen. Og du kan ikke lage denne retten på forhånd, for smørfettet vil skille seg når du varmes den opp igjen.

Serverer 6 til 8

1 fedd hvitløk, halvert på tvers
3 kopper tung krem
1 ts kosher salt
Klype fersk revet muskatnøtt
6 russet poteter, skrellet og lagt hele i kaldt vann

Tilbered kremblandingen: Forvarm ovnen til 325 ° F. Gni innsiden av en 2-liters gratinatrett med en av hvitløkshalvdelene. Gni innsiden av en stor, kraftig skråningssidig sautépanne med den andre hvitløkshalvdelen og tilsett fløte, salt og muskatnøtt; kok opp på middels høy varme.

Tilbered potetene: Bruk en mandoline, japansk skive eller en veldig skarp kniv og skjær 1 potet på kryss og tvers i 1/4-tommers skiver. Legg de skivene i pannen med kremblandingen, og overlapp dem som helvetesild. Dette vil bidra til å skape en lagdelt effekt og hindre dem i å feste seg sammen i stabler. Gjenta med de resterende 5 potetene, rist kjelen forsiktig frem og tilbake fra teinen til tiden gjennom hele prosessen. Så snart alle potetene er tilsatt, kan du skru av varmen og skje de skiver potetene i den tilberedte gratinfatten, og hold overlappende skiver så godt du kan. Hell eventuell resterende krem over potetene.

Stek gratengen: Legg en rimmet stekeplate med aluminiumsfolie og legg gratengskålen oppå den i tilfelle kremen koker over. Stek i 45 minutter, til gratengen er gyldenbrun og boblende og en skarp kniv settes lett inn i midten av potetskivene. Serveres varmt.

Glaserte gulrøtter

På Restaurant Eve koker vi mest rotgrønnsaker, inkludert gulrøtter, sous-vide (langsomt kokt i vakuumforseglede poser i vannbad). Prosessen koker grønnsakene i sitt eget naturlige sukker og vann, og konsentrerer derved smaken. Siden de fleste husholdninger ikke har sous-vide-evne, tilbyr jeg denne metoden for innglassing, legger sukker til kokevannet for å erstatte det naturlige sukkeret som utvaskes og deretter berike glasuren med smør. Du kan tømme gulrøttene dagen før, men fullføre retten når den er klar til servering.

Serverer 4

24 gulrøtter, trimmet og skrellet
1 ss kosher salt
3 ss sukker
2 ss usaltet smør

Kok gulrøttene: Legg gulrøtter, salt og sukker i en tung kasserolle. Tilsett vann for å knapt dekke gulrøttene og koke over høy varme. Senk varmen til medium og la det småkoke til gulrøttene er møre, men fortsatt faste, cirka 5 minutter. Overfør kjelen til vasken og renn kaldt vann i den i en tynn strøm i omtrent 6 minutter for å langsomt stoppe kokeprosessen og avkjøl gulrøttene helt.

Lag den smørete glasuren: Tøm gulrøttene slik at de fortsatt beholder litt vann og sett dem tilbake i kasserollen. Rør inn smøret over høy varme til det smelter helt, og senk deretter varmen til middels. Tanken er å lage en emulsjon ved å la smøret tykne det gjenværende sukkerholdige vannet og belegge gulrøttene; Slutt å tilberede så snart dette skjer slik at belegget ikke skiller seg. Tilsett mer salt hvis du ønsker, og server umiddelbart.