Det er trygt å si at få mennesker kjenner pizza som Tony Gemignani, eller i det minste forstår pizza slik han gjør. 40-åringen har laget pizza de siste 22 årene og er nå eier av syv pizzarestauranter, inkludert tre i San Francisco, der han er bosatt. Han har mange pizzarelaterte priser, som 'Best of the Best World Champion / Master Pizza Maker' på Pizza Expo 2012 i Las Vegas, og 'World Champion Pizza Maker' på World Pizza Cup 2007 i Napoli, Italia - den første amerikanske og ikke-napolitanske som noensinne har hatt denne tittelen. Gemignani er også en pizzakrobat, æret to ganger av Guinness Book of World Records, en gang for å lage den største pizzaen og en gang for å utføre de mest påfølgende rullene med pizzadeig på baksiden av skuldrene. Hvis alt dette ikke var nok, utnevnte byen Napoli Gemignani til den offisielle amerikanske ambassadøren for Neapolitan Pizza, en av de mest prestisjefylte titlene i pizzabransjen. Men hvis du fremdeles ikke er overbevist om at Gemignani er et levende og pustende pizza-leksikon, bør denne mye heraldede pizzakakerens siste bok, The Pizza Bible, gjøre susen.
Relatert innhold
- Verdens lengste pizza tok 250 kokker mer enn seks timer å lage
Pizza Bible: Verdens favorittpizzastiler, fra napolitansk, dyp-oppvask, vedfyrt, siciliansk, Calzones og Focaccia til New York, New Haven, Detroit og mer
KjøpeI tillegg til å være en omfattende kokebok, er The Pizza Bible en guide til pizzas regionale og globale stiler og et kurs i pizza teori. Den har også rikelig med historie og avslører mange lite kjente fakta, for eksempel:
- At den dype parabolen pizza i Chicago ble oppfunnet på den originale Pizzeria Uno i 1943 ...
- At Roma har sin egen pizzastil kjent som pizza i pala, en rektangulær pizza som er skivet og deretter solgt etter vekt i bakerier og spesialforretningsbutikker ...
- At pepperoni ikke er fra Italia i det hele tatt, men er faktisk en italo-amerikansk oppfinnelse tilbake til 1930-tallet.
Gemignani paprika kapitlene sine med slike fakta og historier, og gir leserne mye å glemme og lage.
Å snakke med Gemignani er enda mer en utdanning, ettersom han byr på tankene sine om alt fra pizza pålegg ("Jeg elsker å bruke Peppadew, en type paprika, " sier han) til hvorfor du alltid bør kreve at en pizzeria oppvarmer skiven din før servering ("Det er 20-30 sekunder i ovnen som får skiven til å brette og sprekke, men ikke knekke - de slags skiver som NY-pizzeriaer er kjent for."). Nøkkelen til en god pizza, sier Gemignani, er balanse: “Noen gutter kaster bare fontinaost på ciabatta-brød og kaller det en pizza. Kompleksiteten skulle være der, men hvis jeg bruker en god ost og gikk gjennom bryet med å fjerne frøene fra tomater for en ideell saus, vil jeg ikke ha en deig med for sur startpakke. Det vil bare overmanne de andre smakene. ”
Detroit Red Top (Sara Remington) 
Støpejerns skillet (Sara Remington) 
Fullstappet (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Margherita (Sara Remington) 
Organisk tre ost (Sara Remington) Ingrediensene du velger er like viktige, sier Gemignani. "Den beste osten i bransjen er Grande mozzarella, en Wisconsin-ost som brukes av 99, 9 prosent av New York-pizzeriaene, " sier han. "Det er Ferrari av oster." Så er det deigen. "Vanligvis lager mange pizzeriaer deigen deres samme dag som de serverer den, og det er ikke bra, " sier Gemignani. "Du vil la den tilsatte gjæren mate lenger på deigen - si 36 timer - for å hjelpe med fordøyeligheten." Det gir også starteren, en ingrediens som Gemignani anbefaler å bruke for økt smak, en sjanse til å utøve sin magi.
Når det gjelder å produsere en stor skorpe, understreker Gemignani at du ikke bør undervurdere vann. Byer som New York og Chicago har det laget når det gjelder kvalitetsvann, men steder som San Diego og Jacksonville, ikke så mye. "Hvis du ikke drikker vann fra springen, hvorfor vil du bruke den til å lage deigen din?", Sier Gemignani. “Hvis den kommer ut av kranen og smaker dårlig og ser uklar ut, hvorfor ville du da gjort det?” Som Gemignani påpeker, er vann den pizzadeigs nest største ingrediensen bak mel, og det er det som påvirker hvordan deigen håndterer, strekker og holder sammen . Gemignani bruker et omvendt osmosesystem på sine restauranter for konsistens skyld (bokstavelig talt), selv om han sier at for flaskevann hjemmefra er et lett erstatning.
Gemignani forstår at alle kanskje ikke har tid eller til og med ønsker å starte pizzaene sine fra bunnen av (Imidlertid gir The Pizza Bible trinnvise instruksjoner). I dette tilfellet tilbyr han et genialt forslag: Stopp inn i din lokale pizzeria - ("Sørg for at det er et sted for mamma og pop og ikke en kjede, " sier han) - og spør om du kan kjøpe et par ni-til- femten unse baller med deig. "Men først vil du være sikker på at du har en ovn du kan lage den i, " sier han. “Vedfyrdeiger koker veldig varme (800-900 grader), og deigene som brukes i peisovner er ikke ment å tilberede hjemme. [Så sørg for at moren og popleddet du går til ikke bruker en vedovn.] Deig som koker på 500-600 grader skal fungere. ”
Gemignani nevner også Trader Joes pizzadeig som et alternativ, og siterer at han har hørt både fordeler og ulemper med den. "På plussiden, " sier han, "det er enkelt å bruke og det er klebrig, " noe som betyr at det ikke vil feste seg over hendene når du jobber med det.
Som mangeårig bosatt i Nord-California har Gemignani også tanker om et annet viktig spørsmål: hvorfor smaker den gjennomsnittlige pizzaen så godt, forskjellig ut vest, sammenlignet med stiler i New York og New Jersey?
"På østkysten har du tredje generasjon italienere som kjører hjørnepizzeriaet som bestefaren deres startet, " sier han, "men mange av gutta som lager pizza her ute på 80- og 90-tallet, vokste bare ikke opp med det. De kom inn på det for pengene, men det var ingen reell forskning. De har kanskje ikke brukt riktig mel eller riktig ost. Noen av dem brukte ikke en gang den rette ovnen. ”Gemignani hevder at tingene vestover definitivt endrer seg, “ selv om noen fremdeles ikke vet hva som går med til en god pizza. ”
Alt de trenger å gjøre er å plukke opp en kopi av The Pizza Bible, der Gemignani ikke bare gir en liste over foreslåtte ingredienser, men også tilbyr oppskrifter på alle typer tenkbare pizza. Det er Detroit Red Top, en tykk, rektangulær pizza med både cheddar- og mursteinost som koker til de er gyldenbrune; og Honey Pie, en hvit kake i California-stil som fungerer som et utstillingsvindu for dens pålegg, som inkluderer ølbelamete karamelliserte løk og en sjenerøs duskregn. Det er et avsnitt om regionale italienske pizzaer og en annen helt viet til Neopolitan, gullstandarden for pizza i Italia, inkludert oppskrifter på autentisk deig, saus og ost. Gemignani inneholder til og med oppskrifter på calzones og pepperoli, focaccia-brød, og - et overraskende tillegg - Chicago-inspirerte cocktailer som Gemignani sier er ideelle for å glede seg til mens pizzaen med dyp oppvask.
Alle bilder trykket på nytt med tillatelse fra The Pizza Bible av Tony Gemignani, copyright (c) 2014. Fotografi (c) 2014 av Sara Remington.
