Jeg satte meg nylig hjemme for en gjentatt visning av filmmusikalen Meet Me in St. Louis, et utstillingsvindu fra Judy Garland fra 1944 som ser på det amerikanske livet på 1900-tallet ved hjelp av den komfortable middelklassen Smith-familien. Etter åpningssalven for tittelsangen, blir vi brakt inn i Smith-kjøkkenet der husstandens matriark og husholderske er i sluttfasen med å lage ketchup, og krangler seg imellom og resten av familien om hva som er galt med den siste batch. (For surt. For søtt. For flatt.) Når de var fornøyd, begynte de å skje sammenkoket fra kokekaret i glassflasker. Men tingene var en knallrød væske som fritt rant ut fra skjeen, og manglet den tykke, smaskende krukke-til-gjør-det-flyt-konsistensen jeg kommer til å forvente av akkurat dette krydderet. Hva laget de egentlig, og hvorfor var det så annerledes enn det vi ser i dagligvarebutikkens hyller?
Relatert innhold
- Det er noe fishy med ketchupen du legger på burgere
Ketchup ble et populært krydder i Storbritannia på slutten av 1700-tallet, avledet fra sauser det stadig voksende imperiet fant i Sørøst-Asia. Den asiatiske katchop (og som det engelske ordet, det er stavet på flere måter) er et ikke-spesifikt begrep som refererte til en rekke sauser, og briterne tok sin egen kreative lisens for å lage en rekke ketchups, med valnøtt, fisk eller soppbaser som er de dominerende variantene. Predileksjonen for disse sausene ble brakt over til Amerika. Produktet har lang holdbarhet, takket være salt og eddik og en tilberedningsprosess som drepte bakterier, er det ikke rart ketchup blir en vellykket suksess. (Det gikk også rykter om at det hadde afrodisiakum.)
Gå inn i tomaten. Innfødt til Sør-Amerika ble tomater sannsynligvis først brukt til ketchups på slutten av 1700-tallet. Den krydret tang av denne spesielle versjonen av krydderet var ideell for å tilsette smak og litt farge til ellers blid retter. Og på 1850-tallet betydde økt tomatforbruk økt interesse for tomatprodukter. Praksisen med å lage ketchup toppet seg i popularitet på midten av 1800-tallet - noen kokebøker sportet så mange som 20 oppskrifter - men etter noen tiår sprutet den ut etter hvert som kommersielle ketchups steg i utbredelse og prominens. Hvorfor? Den rene bekvemmelighetsfaktoren. I en utgave fra 1901 av Heinz's interne magasin, Pickles, beklaget en anonym skribent over "elendighetene ved å skure ... vannkokere til messinglysning, den primitive måten å plukke frukt, koke av geleer og parboiling av ansiktet og hendene som han rørte, rørte og rørte stadig opp katten for å forhindre at den brant. ”I tillegg til å være billig å produsere - med fabrikker som bruker tomatskrot - endte det kommersielle produktet opp med å sette standarden for amerikanernes forventning om hva ketchup skulle være: Det var tykkere, jevnere og hadde hatt mer sukker og eddik enn de hjemmelagde variantene.
Dessverre er det et krydder som er blitt homogenisert, med populære forventninger som undergrenser ketchups potensiale. Mens vi noen ganger ser kommersiell ketchup i forskjellige smaker - hva med hickory og pizza? - og forskjellige farger, forblir de samme gamle tomatbaserte tingene normen. Så kanskje er det på tide med et paradigmeskifte, og kokk Jose Andres, mannen bak America Eats Tavern her i DC, er utfordringen. Gå tilbake til oppskrifter fra ketchups storhetstid, menyen hans sport åtte ketchups, inkludert sopp og tomat, men også ketchups som bruker fisk eller frukt som base. "Hvorfor har vi som samfunn latt dette mangfoldet forsvinne?" Sa han til New York Times i et telefonintervju. "Hvorfor skulle vi gå fra en regnbue til svart og hvitt?"
For de nysgjerrige og eventyrlystne har Andrew F. Smiths bok Pure Ketchup en trove av historiske oppskrifter for en rekke ketchups, med baser som spenner fra druer til hummer. Men med tomatsesongen i full gang, kan tomatsorten passe regningen for denne sesongen. Vil du prøve deg på å lage ketchup på kjøkkenet?
