Når Cajuns lengter etter noe, beskriver de det som å "fange en envie." Louisiana-forfatteren Sam Irwin fanger ofte en envie for crawfish. Disse spiselige krepsdyrene - alternativt kjent som kreps, søle og crawdads - ligner baby hummer, men er en egen enhet, som Irwin kan bevitne. Irwin, en innfødt av Breaux Bridge, Louisiana - verdens verdens crawfish-hovedstad - vokste opp i langusterindustrien. Han jobbet i familiens crawfish-anlegg i Henderson i nærheten ("episenteret for fersk crawfish, " sier han), og fungerte senere som pressesekretær for Louisiana Department of Agriculture and Forestry, som omhandler direkte reklame og forskning. Irwin kjenner historien, kulturen og historiene rundt statens krepsfiskindustri på flere millioner dollar inne og ute - en kunnskap han deler i sin siste bok, Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean.
Relatert innhold
- Crawfish, som mennesker, er engstelige Worrywarts
- Hva er bedre på New Orleans Jazz Fest: The Food or the Music?
- Giant Crayfish Arter Funnet i Tennessee
Louisianere sluker hundrevis av kilo av krepsdyr ved crawfish koker holdt hele våren, trekker dem fra hverandre for hånd for å få mest mulig kjøtt fra halene, bena og kroppene, og krydre det deretter med varm saus, sitron eller smør. De tilfører skrellet haler gumbo, bisque og lapskaus, og til og med ærer den favoriserte kritteren med festivaler over hele landet som Breaux Bridge Crawfish Festival, den årlige feiringen som inkluderer crawfish-løp, Zydeco-dansekonkurranser og cook-offs. Over hele Louisiana, vitner Irwin, er det liten tvil om at crawfish er konge.
Kommersiell crawfish startet i det ferske, grunne vannet rundt sørlige Louisianas Atchafalaya-elv, en distribusjon av Mississippi, på slutten av 1800- tallet. I dag utgjør Louisiana 90-95 prosent av USAs totale crawfish høst og har en årlig høst på 100 millioner pund (opp fra en million pund på 1950-tallet). Det er en statlig bransje på 210 millioner dollar.
I følge Irwin var imidlertid ikke rollen i Louisianas økonomi alltid så sikker. "På 1980- og 90-tallet ble alt om Cajuns ansett for å være kult, " sier han "Folk ble trukket fram til den Cajun-viben eller j oie de vivre, og hva er mer Cajun da crawfish?" Lokale kokker som Paul Prudhomme ble kjendiser og var introduserer retter som Crawfish Etoufee for massene. Saken er at ingen særlig brydde seg hvor crawfish kjøttet deres kom fra. Så for å tilfredsstille tilstrømningen av spisesteder som bestiller crawfish jambalaya og boudin, begynte noen lokale restauranter å importere frosset og skrellet halekjøtt av crawfish fra Kina. En mindre kostbar erstatning, men en som umiddelbart stavet problemer for den lokale industrien - noe som førte fiskere til å lobbye for den beskyttende lovgivningen som vedtok i 2008. Hvis du spør på en restaurant eller et spisested i hele staten om krepsene kommer fra Louisiana, vil personalet har mandat til å gi deg et ærlig svar. "Den kloke restaurantbeskytteren bør alltid spørre, " sier Irwin. "Vi kaller det loven" spør før du spiser "- det er en endring som var 20 år i ferd med å bli."
Mens Louisianas fiskere begynner å levere kokt crawfish til statens markeder og restauranter så tidlig i november, er det ikke før i slutten av mars eller begynnelsen av april at du begynner å se skrellet crawfish haler i supermarkedene. For mange er dette meilleur du meilleur ( den beste av de beste ) . "Når du skreller og skiller halen fra kroppen til en fersk crawfish er det et gult stoff som blir igjen på halen, " sier Irwin. "Vi kaller det 'fettet.' Det er dette fettet som virkelig gir crawfish deres smak. "Det er ikke til å si at du ikke kan spise frossen crawfish (som vanligvis mangler 'fettet') i løpet av lavsesongen, spesielt når du legger det til kokte retter som bisque og lapskaus. Fortsatt begrenser Irwin inntaket av kreps til når de er i sesong (vanligvis mars til mai), og bare da, omtrent en gang i uken. "Så lenge det er i markedene jeg kjøper, " sier han. Irwin mener også at det er minimal forskjell i smak mellom vill og vilt oppdrettsreps (som har blitt mer utbredt ettersom etterspørselen etter krepsdyr vokser), men det absolutt beste, innrømmer han, kommer fra frittflytende bekker.
Selv om Irwin kan tøffe seg på kokt crawfish med det beste av dem, er hans favoritt kvintitensielle crawfish rett etouffee. "Ordet etouffee betyr" kvalt "på fransk, " sier han, "og det er i grunnen kjernen i det. Alt du egentlig trenger er noen crawfish-haler med fett, en løk og litt smør. ”Bare skiv den hakkede løken i to ss smør, tilsett halene og 3 / 4s kopp vann, la det småkoke i 20 minutter og voila! Smak til etter smak og server over hvit ris til et komplett måltid. Hans forslag til hvor han kan gå for kreps i Louisiana inkluderer Pats Fisherman's Wharf i Henderson; Don's Seafood & Steakhouse i Lafayette; Richard's Seafood Patio i Abbeville (en tidligere rismad snudde crawfish dam); og DIs Cajun Restaurant, som har en Basile Parish-adresse, "men egentlig er et spisested midt i en crawfish-dam."
Hvis du deltar på din første crawfish-byll, har Irwin også et tips til det: "Gå først etter de største, " sier han. "Vær egoistisk."
