Intensivt husdyrhold er en enorm global næring som serverer millioner av tonn storfekjøtt, svinekjøtt og fjørfe hvert år. Da jeg nylig spurte en produsent om å nevne noe hans bransje tenker på at forbrukerne ikke gjør det, svarte han: "Nebber og rumper." Dette var hans korthet for dyredeler som forbrukere - spesielt i velstående nasjoner - ikke velger å spise.
Relatert innhold
- 12 fakta om 'De 12 dagene av julen'
På Thanksgiving vil kalkuner pryde nærmere 90 prosent av amerikanske middagsbord. Men en del av fuglen kommer den aldri til stønnebrettet, eller til og med til gibletposen: halen. Skjebnen til denne fete kjøttstykket viser oss den bisarre indre virkningen av vårt globale matsystem, der det å spise mer av en mat produserer mindre ønskelige kutt og deler. Dette skaper da etterspørsel andre steder - så vellykket i noen tilfeller at den utenlandske delen over tid blir en nasjonal delikatesse.
Reservedeler
Husdyrproduksjon i industriell skala utviklet seg etter Word War II, støttet av vitenskapelige fremskritt som antibiotika, veksthormoner og, for kalkunen, kunstig befruktning. (Jo større tomt, jo vanskeligere er det for ham å gjøre det han skal gjøre: å opprette.)
USAs kommersielle kalkunproduksjon økte fra 16 millioner pund i januar 1960 til 500 millioner pund i januar 2017. Total produksjon i år er anslått til 245 millioner fugler.
Det inkluderer en kvart milliard kalkunhaler, også kjent som parsonens nese, paveens nese eller sultans nese. Halen er faktisk en kjertel som fester kalkunens fjær til kroppen. Den er fylt med olje som fuglen bruker for å beskjære seg selv, så rundt 75 prosent av kaloriene kommer fra fett.
Klar til å spise (Mark Turnauckas, CC BY) Det er ikke klart hvorfor kalkuner ankommer amerikanske butikker uten sidestykke. Innvendige innsidere har antydet for meg at det rett og slett kan ha vært en økonomisk beslutning. Tyrkias forbruk var en nyhet for de fleste forbrukere før andre verdenskrig, så få utviklet en smak for halen, selv om de nysgjerrige kan finne oppskrifter på nettet. Kalkuner er blitt større, i gjennomsnitt rundt 30 pund i dag sammenlignet med 13 pund i 1930-årene. Vi har også avlet for bryststørrelse på grunn av det amerikanske kjærlighetsforholdet til hvitt kjøtt: En verdsatt tidlig storbrystsort var kalt Bronze Mae West. Likevel blir halen igjen.
Nytes i Samoa
Heller enn å la kalkunhaler gå til spille, så fikk fjærkreindustrien en forretningsmulighet. Målet: samfunn på stillehavsøyene, hvor animalsk protein var knapp. På 1950-tallet begynte amerikanske fjærkrefirmaer å dumpe kalkunhaler, sammen med kyllingrygg, til markeder i Samoa. (For ikke å bli overgått, eksporterte New Zealand og Australia “fårekjøller”, også kjent som sauebuk, til Stillehavsøyene.) Med denne strategien gjorde kalkunindustrien avfall til gull.
I 2007 konsumerte den gjennomsnittlige samoeren mer enn 44 kilo kalkunhaler hvert år - en mat som ikke hadde vært ukjent der mindre enn et århundre tidligere. Det er nesten tredoble amerikanernes årlige kalkunforbruk per innbygger.
Da jeg nylig intervjuet samoere for boken min "No One Eat Alone: Food as a Social Enterprise", var det umiddelbart klart at noen vurderte denne en gang utenlandske matdelen av øyas nasjonale kjøkken. Da jeg ba dem om å liste opp populære “samoanske matvarer”, nevnte flere kalkunhaler - ofte skylt ned med en kald Budweiser.
Amerikansk Samoa er et amerikansk territorium som dekker syv øyer i Sør-Stillehavet. (National Park Service) Hvordan ble importerte kalkunhaler en favoritt blant Samoaes arbeiderklasse? Her ligger en leksjon for helsepedagoger: Smaken av ikoniske matvarer kan ikke skilles fra miljøene de blir spist i. Jo mer koselig atmosfære, jo mer sannsynlig vil folk ha positive assosiasjoner til maten.
Matbedrifter har visst dette i generasjoner. Det er grunnen til at Coca-Cola har vært allestedsnærværende i baseballparker i mer enn et århundre, og hvorfor mange McDonald's har PlayPlaces. Det forklarer også tilknytningen vår til kalkun og andre klassikere på Thanksgiving. Ferien kan være stressende, men de er også gøy.
Som Julia, en 20-samer, forklarte meg: “Du må forstå at vi spiser kalkunhaler hjemme med familien. Det er en sosial mat, ikke noe du spiser når du er alene. ”
Tyrkia haler kommer også opp i diskusjoner om helseepidemien som griper disse øyene. Amerikanske Samoa har en overvekt på 75 prosent. Samoanske tjenestemenn ble så opptatt av at de forbød import av kalkunhaler i 2007.
Men å be samoere om å forlate denne kjære maten overså dens dype sosiale tilknytninger. I henhold til Verdenshandelsorganisasjons regler kan land og territorier generelt ikke ensidig forby import av varer med mindre det er bevist folkehelsegrunner for å gjøre det. Samoa ble tvunget til å oppheve forbudet i 2013 som en betingelse for å melde seg inn i WTO, til tross for helseproblemene.
Forfatter Michael Carolan koker kalkunhaler for første gang.Omfavner hele dyret
Hvis amerikanere var mer interessert i å spise kalkunhaler, kan noe av tilbudet vårt bo hjemme. Kan vi få tilbake såkalt nese-til-hale dyreforbruk? Denne trenden har fått noe grunn i USA, men hovedsakelig i en smal foodie-nisje.
Utover amerikanernes generelle ujevnhet mot innmat og haler, har vi et kunnskapsproblem. Hvem vet til og med hvordan jeg skal rista en kalkun lenger? Det er ganske stort spørsmål å utfordre spisesteder til å velge, tilberede og spise hele dyr.
Oxtails var et populært kjøttkutt i depresjonstiden i USA, men finnes nå oftere i asiatisk mat; vist her, oksehalssuppe på en kinesisk restaurant i Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) Googles digitalisering av gamle kokebøker viser oss at det ikke alltid var slik. "The American Home Cook Book", utgitt i 1864, instruerer leserne når de velger lam til å "observere halsvenen i forkvarteret, som skal være av en blått azurblått for å betegne kvalitet og sødme." Eller når de velger vilt, "pass en kniv langs knoklene på skuldrene. hvis det lukter [sic] søtt, er kjøttet nytt og godt; hvis de er smittet, vil de kjøttfulle delene av siden se misfarget ut, og de mørkere i forhold til dets stilhet. ”Det er klart at forfedrene våre visste mat veldig annerledes enn vi gjør i dag.
Det er ikke slik at vi ikke vet hvordan vi skal bedømme kvalitet lenger. Men målestokken vi bruker er kalibrert - med vilje, som jeg har lært - mot en annen standard. Det moderne industrielle matsystemet har trent forbrukerne til å prioritere mengde og bekvemmelighet, og til å bedømme ferskhet basert på salg-etter-dato klistremerker. Mat som blir bearbeidet og solgt i praktiske porsjoner tar mye av tenkeprosessen fra å spise.
Hvis dette bildet er belastende, kan du tenke på å ta skritt for å kalibrere den målestokken. Kanskje legge til noen få arvestoffer ingredienser til elskede ferieretter og snakke om hva som gjør dem spesielle, kanskje mens du viser barna hvordan de skal bedømme en frukt eller grønnsaks modning. Eller til og med steke noen kalkunhaler.
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på The Conversation.
Michael Carolan, professor i sosiologi og førsteamanuensis for forskning, College of Liberal Arts, Colorado State University
