Hver vin er unik for stedet der den blir produsert. Ta de samme vinstokkene, plant dem på en høyde et par fylker unna, og den resulterende vinoen blir bare ikke den samme. Klima, jord, terreng og i noen tilfeller tradisjonelle metoder kombineres for å produsere det som kalles terroir.
Relatert innhold
- Kan vin laget uten druer samsvare med det virkelige?
- Vinprodusenter bygger hus for flaggermus for å gjøre vingårder grønnere
- Hvorfor jordskjelv gjør Napa-vinsmak så god
Men forskere hevder nå at det er en annen faktor som i stor grad er oversett: mikrober.
Sopp og andre mikrober spiller viktige roller i vinproduksjonsprosessen. Jordmikrober kan påvirke helsen til vinranker og den resulterende frukten. Under gjæring omdanner gjær og andre sopp sukker til alkohol.
Men mens vinprodusenter allerede visste at gjæringsmikrober produserer kjemikalier som bidrar til smaken og aromaen av den resulterende vinen, inntil nå, "var det ingen som vurderte rollen som mikrober i terroir, " sier Matthew Goddard ved University of Auckland i New Zealand.
I tusenvis av år har mennesker laget vin ved å la druesaft fermentere med uansett lokale mikrober som har befolket partiet. Bare i løpet av de siste tiårene har moderne vinprodusenter vært i stand til å lage vin med spesifikke gjærstammer lagt til sterilisert juice.
Goddard og andre forskere har funnet ut at det pleier å være unike sett med mikrober i forskjellige vinproduksjonsregioner, og han og kollegene ønsket å vite om det påvirket vinsmaken og aromaen. Å teste hele pakken med mikrober som kan påvirke vin - jordbakterier, gjæringsgjær og alt annet - var for komplisert, så de skapte et forenklet eksperiment som utelukkende fokuserte på gjæren som ble brukt til gjæring.
Fra en kommersiell gruppe sterilisert druesaft fra Sauvignon Blanc fra Marlborough-regionen i New Zealand, tilførte teamet seks genotyper av Saccharomyces cerevisiae gjær. Genotypene ble valgt blant 295 gruppen som fant på New Zealand, fordi de ble ansett for å være representative for landets seks store vinproduksjonsregioner. Teamet analyserte deretter de resulterende vinene for kjemikalier som bidrar til smak og aroma.
Et mikroskopbilde av en Saccharomyces cerevisiae- celle. ( Vitenskapelige rapporter ) Hver lab-laget vin hadde sin egen utvalg av kjemikalier, melder gruppen i dag i Scientific Reports. Vin med gjær fra Nelson-regionen hadde for eksempel høyere konsentrasjoner av etylisobutyrat og etyl-2-metylbutanoat, som gir en smak som eple eller søt frukt.
Fermenter som brukte gjær fra Marlborough-regionen hadde høyere konsentrasjoner av etylbutanoat, noe som gir en smak som har blitt beskrevet som fersken, eple eller generelt søt. Andre hadde høyere konsentrasjoner av et kjemikalie som var ansvarlig for et eple-, honning- og blomster smak.
“Vin inneholder hundrevis av forbindelser som bidrar til smak og lukt. Omtrent minst halvparten av disse kommer fra gjær under gjæringen, ”bemerker Goddard. "De fleste av de 'fruktige' notene i vin er faktisk avledet fra gjær, ikke frukt. Hvis dette ikke gir mening, kan du gå til supermarkedet og kjøpe druesaft og sammenligne det med vin. ”
Likevel var Goddard overrasket over at teamet klarte å identifisere en forskjell mellom vinene basert på så små genetiske forskjeller i de involverte mikrobene. "Signalet er lite, men detekterbart, " sier han. "Jeg tror de klassiske ideene om klima og jord er de viktigste driverne for terroir, men dette viser at mikrober har en liten, men betydelig effekt."
Andre gjær, bakterier og mikrober som påvirker vekst og utvikling av druer og gjæring av vin, kan også påvirke det resulterende produktet, sier forskerne.
Hvorvidt vi kan smake på denne forskjellen, kan vi ikke vite fra dette eksperimentet. Fordi vinene ble laget på et laboratorium og ikke i en vingård, sier Goddard, var det ingen som fikk ta en slurk.
