Begrepet "årgang" kan nå ha en helt ny betydning for vinelskere - en skattekiste av 170 år gammel champagne er blitt avdekket fra havets bunn. I 2010 skjedde en gruppe dykkere i Østersjøen ved restene av en nedsunket handelsskonnert like ved kysten av Finland. Spredt mellom vrakbrødet 160 meter under overflaten, oppdaget de en skatt sendt fra Dionysus selv - 168 flasker fransk sprudlende som hadde eldet i nær perfekte forhold i flere tiår.
Relatert innhold
- Fysikken til champagnebobler kan bidra til å styrke fremtiden
- Hvorfor jordskjelv gjør Napa-vinsmak så god
Selv om den lokale regjeringen til slutt hevdet flaskene, var et team av forskere ledet av Philippe Jeandet, en professor i matbiokjemi ved University of Reims, i stand til å skaffe en liten prøve av den bevarte drikken til testing - og smake. Deres kjemiske og sensoriske analyse, publisert i dag i Proceedings of the National Academy of Sciences, gir en unik linse inn i fortiden, og tilbyr informasjon om konvensjonell vinproduksjonspraksis på 1800-tallet samt den sannsynlige destinasjonen for det tapte handelsskipet.
Til tross for at etikettene for lengst hadde slitt, tillot merkevarer på korkens indre overflate teamet å identifisere de originale vinvinderne. Flere champagnehus var representert, inkludert Veuve Clicquot Ponsardin , et kjent merke som ble grunnlagt i 1772 som fortsatt eksisterer i dag. For å utføre sin kjemiske analyse sammenliknet teamet den eldre “baltiske vinen” med moderne Veuve Clicquot . Resultatene viser at de baltiske versjonene inneholdt lavere alkoholinnhold og høyere sukkernivå enn dagens moderne motpart.
Mange av disse kjemiske forskjellene kan forklares med "trinn i produksjonsprosessen som var mindre kontrollert enn de er i dag, " sier Jeandet. Spesifikt mener forskerne at de lavere alkoholnivåene er en konsekvens av et kaldere gjennomsnittlig klima, noe som vil hemme druemodning og de totale nivåene av alkohol fra sukker, samt bruk av et mindre effektivt gjærprodukt. Selv om individuelle druer ikke ga særlig høye sukkerutbytter, ble vinmakerne fra 1800-tallet kjent for å tilsette en betydelig mengde sukker for å søte champagnene kunstig. Tilsetning av sukkersirup ved slutten av produksjonsprosessen ville ha fortynnet vinen, noe som også muligens står for det lavere alkoholinnholdet.
"I dag inneholder de fleste champagne lave nivåer av sukker som tilsettes på slutten av prosessen, " sier Jeandet. "Den baltiske vinen vi analyserte inneholdt minst 140 gram sukker per liter, sammenlignet med omtrent 6 til 8 gram per liter brukt i dag."
Den gamle vinen hadde også forbedrede nivåer av jern, kobber, natrium og klor. Forskerne antar at den økte konsentrasjonen av jern og kobber, ledsaget av flere treforbindelser, antyder bruk av metall- og treholdige kar under produksjonsprosessen. Dette står i kontrast til stålfartøyene som hovedsakelig brukes i dag. Videre ble det på 1800-tallet ofte brukt kobbersulfat for å bekjempe sykdom i vingården, i motsetning til soppdreper som inneholder organiske forbindelser som brukes i dag, sier Jeandet. Dette står også for de høye nivåene av kobberforbindelser som er observert.
I mellomtiden kan de økte nivåene av natrium og klor i den baltiske vinen tilskrives salt, som gjentatte ganger ble lagt til for å bidra til å stabilisere vin i løpet av produksjonsprosessen fra 1800-tallet. I dag skjer disse lignende prosessene etter blanding av vinen, noe som fører til relativt lave natriumnivåer.
En dykker inspiserer champagneflasker fra 1800-tallet som ble funnet i Østersjøen. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Ålands regjering) 
Merkemerker på korkene hjalp forskerne med å identifisere vinprodusentene som var representert i fangsten. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Champagneflaske ble funnet på en ideell dybde for konservering, med lave lysnivåer og kjølevannstemperatur. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
En mulig handelsvei mellom de franske vinmakerne og Russland. (Jeandet et al./PNAS) I følge forfatterne gir sukkerinnholdet også en viktig ledetråd om handelsskonnertens destinasjon. Plasseringen av vrakgodene antyder at skipet kan ha vært bestemt til et russisk marked. Historiske registreringer av regionale preferanser for vinsødme gir imidlertid motstridende bevis. Russerne krevde ekstremt høye sukkernivåer på rundt 300 gram per liter. Russerne hadde en så søt tann at "det var vanlig å ha sukker på hvert bord i nærheten av vinglasset - for de tilsatte sukker ikke bare rødvin, men også champagne, " sier Jeandet. Dette ansporet til etableringen av et helt eget merke av ekstra søt sprudlende kalt Champagne à la Russe .
Tyskerne og franskmennene krevde i mellomtiden mer moderate sukkernivåer på omtrent 150 gram per liter, mens britiske og amerikanske kjennere foretrakk enda lavere nivåer på rundt 20 til 60 gram per liter. Basert på det målte sukkerinnholdet i den baltiske vinen, tror forfatterne at denne spesielle sendingen sannsynligvis var bestemt til det germanske konføderasjonen, hvis bestanddeler foretrakk mer moderat søtet champagne.
Så hva med spørsmålet som praktisk talt alle stiller: " Hvordan smaker disse tingene ?"
Ved et flaks, hadde de fleste flaskene blitt bevart under ideelle forhold - på en dybde preget av minimalt med lys og temperaturer mellom 35 og 39 grader Fahrenheit. Forskerne observerte veldig lave nivåer av eddiksyre i vinen, et primært rødt flagg for ødeleggelse. Så som en del av testingen fikk teamet et utvalg vineksperter ta en smak. De sammenstilte svarene ble deretter sammenlignet med de kjemiske funnene.
Til å begynne med beskrev ekspertene de baltiske vinene med ord som "dyrehefter, " "vått hår" og "ostete." Imidlertid, etter at vinen var virvlet litt rundt i glasset og ga mye etter behov oksygen, tok det på seg en helhet ny karakter. Når den en gang hadde hatt en sjanse til å puste, ble champagnen beskrevet i henhold til papiret som "grillet, krydret, røykfylt og lærmessig" akkompagnert av fruktige og blomsternoter.
Selv om han ikke fikk en flaske å oppbevare for seg selv, klarte Jeandet å få en liten personlig prøve på 100 mikroliter å prøve. "Det var utrolig. Jeg har aldri smakt på en slik vin i livet mitt, sier Jeandet. "Aromaen ble liggende i munnen min i tre eller fire timer etter å ha smakt på den." Vinkjennere ser ut til å være enige, ettersom flere av disse flaskene er blitt auksjonert ut for opptil 100 000 euro hver, ifølge Jeandet. Andre flasker er blitt sendt til museer eller historiske institusjoner. Ytterligere arbeid kan være nyttig for enologer som nå undersøker potensialet for dyphavsaldring som en teknikk for å forbedre eller forsterke smaken på forskjellige viner.
