Det er noe som er nysgjerrig på det jordbærfarmen du har valgt, midt i det blide området av traktuhus og stripesentre sørvest for Miami. På rad etter rad på den ti mål store eiendommen virker plantene enhetlige, men i et fjernt hjørne satt av en linje med habanero chili-vinstokker, har hver jordbærplante en litt annen farge og vekstmønster. Dette er en testplott der en sta University of Maryland gartner ved navn Harry Jan Swartz forsøker å avle en jordbær i motsetning til noe som ble smakt i USA i mer enn et århundre. Han søker etter hva som kan være den mest unnvikende prisen i den meget konkurransedyktige, hemmelighetsfulle 1, 4 milliarder dollar i året jordbærindustri - salgbare varianter med smaken av Fragaria moschata, moskusjordbær, den mest aromatiske jordbær av alle.
Innfødt til skogene i Sentral-Europa er moskusbærbæren større enn fraises des bois, den bittesmå, velduftende, ville alpine jordbæren som er elsket av hageeiere i hagen, og mindre enn den vanlige jordbæren, den supermarkedvennlige, men ofte kjedelig smaksrike hybrid som dominerer salg over hele verden. Myskbærbærbær har flekkete brunrød eller rosa-fiolett hud og mørt hvitt kjøtt. Dets kjennetegn er den særegne blomster, krydret aromaen, annerledes enn og langt mer sammensatt enn den moderne jordbær, med hint av honning, moskus og vin; en fersk analyse av tyske smakskjemikere oppdaget notater av melon, bringebær, dyre og ost. Aromaen er beundret av noen mennesker, avskyet av andre, og er så kraftig at noen få modne bær kan parfyme et rom.
Fra 1500- til midten av 1800-tallet ble myskbærbær - kjent som moschuserdbeere i Tyskland, hautbois i Frankrike og hautboy i England - bredt dyrket i Europa. I Jane Austens Emma fant gjester på en hagefest det: "hautboy uendelig overlegen - ingen sammenligning - de andre spiser knapt." Men fordi dyrkere i disse dager ikke alltid forsto artenes uvanlige krav til pollinering, hadde dyrking av moskus så knappe utbytter at de virket tilnærmet sterile. Thomas A. Knight, en fremtredende gartner og banebrytende jordbæroppdretter, skrev i 1806: "Hvis naturen, i noe tilfelle, tillater eksistensen av grønnsaksdyra - men dette er jeg ikke tilbøyelig til å tro - disse plantene ser ut til å være vesener av den typen ." Bærene er også veldig myke, så de ikke holder seg eller reiser godt. Ved begynnelsen av det 20. århundre hadde moskussorter for det meste forsvunnet fra kommersiell dyrking, erstattet av fastere, høyere avkastning, selvbestøvende moderne jordbær.
Men legenden om moskusbærbæren vedvarte blant noen få forskere og fruktkjennere. Franklin D. Roosevelt, som ble begeistret for muskelsmaken som en gutt som reiste i Tyskland, ba senere sin jordbrukssekretær og visepresident, Henry A. Wallace, om å oppfordre regjerings jordbæroppdrettere til å eksperimentere med moskussorter på Landbruksdepartementets avlssamling i Beltsville, Maryland. Det var der på begynnelsen av 1980-tallet at mysk aroma betatt en ung professor ved University of Maryland, i nærliggende College Park.
Etter år i spissen for bærvitenskapen, lanserte Swartz i 1998 et dristig privat program for å overvinne de biologiske barrierer som hadde hindret oppdrettere i århundrer. "Hvis jeg kan dyrke en enorm, fast frukt som har smaken av moschata, " sa Swartz til meg for noen år siden, "så kan jeg dø i fred."
På dette uvanlig kjølige januargryet utenfor Miami, sjekker vi opp drømmen hans på testplottet hans ved siden av en ugras-kvalt kanal. Swartz, 55, har på seg en svart polo skjorte og chinos. Han skjelver. Han bøyer seg og undersøker en plante, fløter bladene for å eksponere bærene. Han plukker en, biter i den. "Ugh." Han lager notater på utklippstavlen. Han prøver en annen og rynker på nesen. "Det er det jeg kaller en syk moschata." Frukten har noen av elementene med muskksmak, forklarer han, men med andre smaker som mangler eller tilsettes, eller som ikke er i balanse, blir den generelle effekten ødelagt, som en symfoni redusert til kakofoni.
Før dagen er ferdig vil Swartz ha skuret testlappen for å prøve frukt fra alle 3000 planter, som er frøplanter som er dyrket av kors laget i Maryland-drivhuset. De tilhører hans tredje generasjon kors, alle til slutt stammet fra ville jordbærhybrider designet av kanadiske forskere.
Swartz fortsetter å smake og jobber seg nedover de syv radene med planter som stikker ut av den hvite plastdekket bakken. "Gulvrens, " sier han om en. "Diesel". "Svette sokker." Han er ikke motløs - ennå. I mange år, helt til knærne ga seg, var Swartz en maratonløper, og han er med i dette prosjektet på lang sikt, og arbeider testfelt fra Miami til Montreal i sin usannsynlige søken etter å oppdage noen få perfekte bær.
"Du må kysse mange frosker for å finne en prinsesse, " sier han.
Den moderne kultiverte jordbæren er en relativt nykommer, resultatet av sjanse krysser mellom to arter i New World, Jomfru og Chilenske, i europeiske hager fra ca 1750. Denne "ananas" jordbær, kalt F. x ananassa, arvet hardhet, skarp smak og rødhet fra Virginian, og fasthet og stor fruktstørrelse fra den chilenske. På 1800-tallet, fruktighetskunnskapens storhetstid, de beste variantene av denne nye hybridarten (i henhold til samtidige beretninger) bød på ekstraordinær rikdom og mangfold av smak, med eksempler som fremkaller bringebær, aprikos, kirsebær og rips.
Akk, ingen annen frukt har blitt transformert så radikalt av industrielt landbruk. Oppdrettere gjennom flere tiår har valgt utvalg for store størrelser, høy produksjon, fasthet, attraktiv farge og motstand mot skadedyr og sykdommer; smaken har vært sekundær. Fortsatt har ferskt jordbærforbruk per innbygger tredoblet seg de siste 30 årene, til 5, 3 pund årlig, og USA er verdens største produsent, med California som dominerer markedet, og utgjør 87 prosent av landets avling.
Det som mangler mest av kommersielle bær er duft, den opprinnelige kvaliteten som ga jordbærslekta navnet Fragaria. For å øke aromaen har jordbæroppdrettere, spesielt i Europa, lenge prøvd å krysse alpine og moskusvarianter med kultiverte, men med liten suksess. Først i 1926 oppdaget forskere hvorfor de forskjellige artene ikke er lett kompatible: de ville og moskusartene har færre sett med kromosomer enn moderne jordbær. Som et resultat av dette genetiske misforholdet ga direkte hybrider mellom disse artene typisk få frukt, og disse var ofte feilformet og hadde få frø; frøene spiret vanligvis ikke eller produserte kortreiste planter.
Jordbærvitenskap tok et stort sprang fremover i Tyskland, og startet i 1949, da Rudolf og Annelise Bauer behandlet unge frøplanter med colchicine, en alkaloid forbindelse i engsafran, for å øke antall kromosomer i hybrider av alpine og vanlige jordbær, og produserte nye, genetisk stabile varianter. Gjennom årene har noen oppdrettere benyttet seg av denne metoden for å lage nye hybrider, inkludert en kultivar som ble introdusert i fjor i Japan som har stor, men myk blekrosa frukt med en uttalt ferskenaroma. Slike forsøk har imidlertid ofte havnet i blindveier, fordi hybridene ikke bare er myke, men ikke kan krysses videre med høye resultater av moderne varianter.
For å være sikker, er det fremdeles ett sted der den opprinnelige moskusbærbæren overlever i gårdsplantinger, selv om det i veldig liten skala: Tortona, mellom Genova og Milano, hvor jordbæren Profumata di Tortona har blitt dyrket siden slutten av 1600-tallet. Dyrkingen toppet seg på 1930-tallet, og holdt seg til 1960-tallet, da det siste feltet bukket under for byutvikling. Inntil for noen år siden fantes det bare noen få små tomter i hagen til gammeldagere, men nylig startet de kommunale myndighetene sammen med Slow Food, en organisasjon viet til å bevare tradisjonelle matveier, et program som har økt Profumata-plantinger til mer enn en mål, på ni gårder. Disse rene moskusbærene er en luksuriøs delikatesse, men de er dyre å plukke og veldig bedervelige - en uoverkommelig kombinasjon for handel. I USA ville de fleste dyrkere raskere opp wombats enn skjøre jordbær, uansett hvor sterkt smaksatt.
Swartz sier at han elsket jordbær som barn i Buffalo, New York, hagen til sine polskfødte besteforeldre. Han tok hovedfag i hagebruk i Cornell, og etter å ha avsluttet sin doktorgradsforskning i 1979 på eplehval, begynte han å undervise ved University of Maryland og hjalp til med å teste eksperimentelle jordbærsorter med det amerikanske landbruksdepartementets forskere Donald Scott, Gene Galletta og Arlen Draper - giganter i avl av små frukt.
Swartz gjennomførte forsøk for utgivelsen av Tristar i 1981, en liten, men sterkt smaksatt jordbær som nå er æret av nordøstlige foodies; den inkluderer gener for utvidet frukting fra en vill bær av de jomfruelige artene som er samlet i Utah. Men han valgte å gå sine egne veier og konsentrere seg om bringebær. Arbeidet med andre oppdrettere, og ofte bruker gener fra eksotiske bringebærarter, har han introdusert åtte bringebærsorter, hvorav flere, som Caroline og Josephine, viste seg å være ganske vellykkede.
Swartz, som er gift med college-kjæresten sin, Claudia - hun og deres 23 år gamle datter, Lauren, har hatt bringebærvarianter oppkalt etter seg - er blitt beskrevet av kollegene som en "arbeidsnarkoman, " en "visjonær" og en " ensom ulv." I mange år deltok han i profesjonelle hagebruksorganisasjoner, deltok på møter og redigerte tidsskrifter, men i 1996 ga han alt dette for å fokusere på fruktavl. "Jeg kan ikke stille opp med mange akademikere, " sier han. For å forfølge muligheter som han så passende, dannet Swartz i 1995 et privat selskap, Five Aces Breeding - så kalt, sier han, fordi "vi prøver å gjøre det umulige."
Swartz jobber med så mange satsinger at hvis han var yngre, sier han, ville han blitt beskyldt for å ha hatt oppmerksomhetssvikt. Han hjelper med å utvikle bringebær som mangler antocyaniner og andre fytokjemikalier, som medisinsk forskere kan bruke i kliniske studier for å vurdere effektiviteten av disse forbindelsene i bekjempelse av kreft. Han er eier av Ruby Mountain Nursery, som produserer kommersielle jordbærplanter i Colorado San Luis Valley, muligens den høyeste frukten i USA, med en høyde på 7 600 fot. Han har et langsiktig prosjekt for å krysse både bringebær og bjørnebær med moltbær, en superaromatisk arktisk slektning av bringebæret. Og han leverte nylig planter for en NASA-entreprenør som utviklet systemer for dyrking av jordbær på seilaser til Mars.
Moskus-hybridprosjektet hans er avhengig av gjennombrudd gjort av andre forskere. I 1998 tillot to kanadiske forskere, J. Alan Sullivan og Bob Bors, ham å lisensiere de nye jordbærhybridene sine, avlet med colchicine, fra et mangfoldig utvalg av ville arter, inkludert alpine og moskus jordbær. (Sullivan og Bors hadde etter flere års eksperimenter skapt delvis fruktbare moskushybrider med de nødvendige ekstra kromosomene.) Swartzs avlsstrategier kan være idiosynkratiske. Som en idrettsutøver i stor høyde for å øke sin utholdenhet, velger han bevisst vanskelige dyrkingsmiljøer (som for eksempel trykkende Miami) for testområdene, slik at vellykkede varianter vil være mer sannsynlig å utmerke seg i mer tempererte kommersielle voksende distrikter. Hans viktigste utfordring med moskushybridene er å øke størrelsen og fastheten, slik at de kan plukkes og markedsføres økonomisk. Det er en avveining. Jordbærplanter produserer begrensede mengder fotosynthater, som de bruker for høyt utbytte, fasthet eller sødme. "Du flytter en opp, de andre kommer til å rykke ned, " sier Swartz, "og det er veldig sjelden at du kan ha alle de tre egenskapene."
Når han går på radene på sitt Miami test-plot, viser Swartz meg en tålmodig, misdannet frukt, som mangler frø på den ene siden. "Det var slik 99 prosent av dem pleide å se ut for noen generasjoner siden, " sier han. "I årevis spiste jeg sterile, elendige ting, nubber med to eller tre frø." Hormonene som er produsert av fruktbare frø, forklarte han, er nødvendige for riktig utvikling av jordbæret, som faktisk er en hovent beholder, enden av blomsterstilken. Likevel ville han slipe opp selv de mest kompromissløse fruktene, ta noen få gode frø og dyrke dem som foreldre for fremtidige generasjoner.
Kunne han vise meg en storfruktet jordbær med full muskessmak? Gjennom syv år med å krysse de opprinnelige kanadiske hybridene med kultiverte varianter, har moskusgenene blitt stadig mer utvannet, og det har vært vanskelig å beholde den etterspurte aromaen. Vanligvis er det bare en av 1000 frøplanter som tilbyr det, og jeg har hørt at han er nervøs for at vi kanskje ikke finner noen som gjør det.
Men etter en drøy time plukker han en mellomstor, konisk bær og biter i den. "Det er moschata!" Fra den samme planten velger jeg en død-moden frukt. Den har en nesten forbløffende kraftig, urbane aroma. Swartz knytter et oransje bånd rundt planten for å markere det for bruk i fremtidige kors, og bjelker som en alkymist som har funnet filosofens stein.
På sen ettermiddag er det behagelig skummelt, men Swartz slites. Han sier at knærne har vondt. Fingrene hans er farget vinrød. "Jeg begynner å miste det, ærlig talt, " sier han. "Jeg har hatt for mange jordbær." Hva ville få ham til å bruke sine egne penger og mer enn et tiår på å smake omtrent 100 000 bær, mange av dem fryktelige, med utsiktene til belønning usikker? "Det er bare en dum eselholdning - jeg må gjøre dette, ellers er det ingen grunn for meg til å gjøre noe. Jeg har religionen moschata."
Ved den andre morgenen på mitt Florida-besøk har Swartz identifisert tre moskushybrider med lovende egenskaper. Fra en plante klemmer han løpere og pakker dem inn i fuktige papirhåndklær; han vil ta dem med tilbake til drivhuset sitt i Maryland og forplante dem til genetisk identiske avkom - kloner. Fra en annen plante plukker han uåpnede blomster, trekker av seg den pollenbelagte maurene og slipper dem i en pose, for direkte bruk i å pollinere andre planter for å lage nye kors. "Det er veldig kult, " sier han. "Etter syv år med hardt arbeid kan jeg faktisk spise dette og vise folk - her er en stor størrelse frukt med denne smaken."
Den siste våren sier Swartz at han hadde gjort ytterligere fremskritt på en testplott i Virginia etter at han krysset en blid kommersiell jordbær med hybrider og skaffet flere nye planter med god moschata-smak. Swartz sier at han er omtrent tre eller fire år fra å utvikle en moskus-hybrid med kommersielt konkurransedyktig avkastning, størrelse og holdbarhet. Likevel kan han ha vanskelig for å kjøpe det amerikanske fruktmarkedsføringssystemets etterspørsel etter varianter som appellerer til den laveste fellesnevneren. Men han har alltid vært motivert mindre av økonomisk gevinst enn av nysgjerrighet, løftet om litt eventyr - og et snev av besettelse. "Jeg bryr meg virkelig ikke om dette fungerer eller ikke, det er bare så gøy å komme dit, " sier han. "Når det skjer, vil det være: 'Jeg har funnet den hellige gral, hva gjør jeg nå med den?'"
David Karp , frilansskribent og fotograf som spesialiserer seg på frukt, jobber med en bok om fruktkjennskap.
