Noen mil før Donau når Budapest, svinger elven mot sør, og renner parallelt med en av sine mektigste sideelver, Tisza, omtrent 70 mil mot øst. Mellom dem ligger hjertet av Den store ungarske sletten. Uten naturlige barrierer var denne ville grasmarken i mesteparten av historien en passasje for krigere: først hunerne, deretter mongolene, og senere tyrkerne, som okkuperte den i 150 år til de endelig ble utvist i 1699. Langs den spente grensesonen, de etterlot seg en kulinarisk arv: kaffe og kaffebarer, tynnsjikt konditor som nå er kjent som strudel og chiliplanter. Nylig introdusert fra Amerika, sannsynligvis Mexico, hadde chili delikate blomster og hule bær som modnet fra grønt til nyanser av gult og rødt. Adelsmenn vokste dem som pyntegjenstander i sine inngjerdede hager, hvorfra de gradvis tok seg til hageplottene med bønder. På slutten av 1800-tallet hadde ungarerne avlet opp nye varianter av chili, funnet måter å bearbeide dem på, og skapt deres definerende krydder, paprika. De strødde det røde pulveret på brød og smult, eller på fersk ost, la det til salamien sin, introduserte det i elvefiskesoppene sine og brukte det i overflod i deres nye nasjonale rett, gulasj.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Donube-utgaven
Reis Donau fra Schwarzwald i Tyskland til den grønne, tårnformede øya St. Margaret i Budapest
KjøpeOppfinnelsen av gulasj begynte med en av de ydmykeste gruppene i det ungarske samfunnet, kosherdene, ifølge den fremtredende ungarske etnologen Eszter Kisbán. Grupper på fem eller seks enslige menn, med hundene sine og et par hester for å hente forsyningskurven, tilbrakte måneder eller til og med et år om gangen ute på slettene, og pleide høye, slanke grå storfe med lange veltede horn. De kokte for seg selv i store kasseroller som var slengt fra en stolpe støttet av stolper over en åpen ild, ved å bruke enkle, ikke-utholdelige forsyninger: hirse, smult, bacon, løk, salt og noen ganger svart pepper. Hvis et av storfeene døde eller ble slaktet, ville fjøsene festet på en sjelden tallerken med ferskt kjøtt, en enkel lapskaus laget ved å bryne kjøttet i smult og løk, tilsette vann og, hvis tilgjengelig, svart pepper. På et tidspunkt begynte de å erstatte pepper, grovmalt tørkede røde chilier fra hagen hjemme. I landsbyene hadde en ukjent innovatør gjenoppdaget det som allerede var kjent i Amerika, at chilier kunne tørkes, knuses under føttene og bankes i en morter. På slutten av 1700-tallet kommenterte reisende denne røffe, krydret bondedisken som etterlot en behagelig varme i magen. Siden den ungarske betegnelsen for gjetere var gulyás, kalte de reisende herdens kjøtt, eller gulyás hús .
De velstående og utdannede nok til å skrive om sine reiser kom fra den andre enden av det sosiale spekteret, aristokratiet. Salget av storfe, drevet til fjerne markeder i Wien, Venezia og Nord-Tyskland, ga ofte mye av adelenes inntekt. Men kosekjøttkjøttet, selv om det var en nyhet å prøve på slettene eller når jeg jaktet, var ikke mer sannsynlig å dukke opp på bordene deres enn at chuck vognkjøkken skulle være på en middagsfestmeny i New York eller San Francisco. I de store slottene på eiendommer eller i husene deres i Budapest eller Wien spiste aristokratene på et kosmopolitisk hautekjøkken tilberedt av fransk-trente kokker og snakket til middag på tysk, fransk eller italiensk.
Det var den langt mindre velstående smålige adelen som banet vei for goulashs oppstigning oppover den sosiale skalaen. De var motvillige over at de nå ble styrt av Habsburg-dynastiet og irriterte seg over at tysk var det offisielle språket, og understreket de Magyar (ungarsk) skikker. Som andre nasjonalistiske bevegelser som dukket opp på begynnelsen av 1800-tallet, tok de opp den romantiske visjonen om at en nasjons essens skulle komme til uttrykk i dens språk, landskap og bondekultur. Forfattere begynte å publisere aviser på ungarsk, samle folkeeventyr og forfatter skuespill og dikt om landets strålende fortid. Komponister adopterte rytmen til bondedansen, csárdás, som ble respektabel i urbane ballplasser. Malere avbildet adelige hyrdmenn med sine brede bukser, hatter med veltende brims og broderte vester.
Så det er knapt overraskende at kraftig, rød, helt ungarsk goulash begynte å krype inn i urbane kjøkken, kokebøker og restauranter på 1830-tallet, til tross for vertinnees frykt for at det var for grovt for damer. Den fortrengte gradvis den blekne surkålen med kjøtt (i likhet med den franske choucroute), som er felles for hele Sentral-Europa. Dette kompletterte sin tidligere inntreden i ydmykere kjøkken da svart pepper steg i pris i 1806 etter en Napoleonsk embargo mot import av utenlandske varer til kontinentet. Det siste trinnet i fatets adopsjon som et nasjonalt symbol, nå under bondebetegnelsen Paarkölt, kom i løpet av de vanskelige årene etter en mislykket revolusjon i 1848-49, da Ungarn var fast under hælen på Habsburg-keiseren.
Nå var problemet forsyning. Bondehager og håndforedling kunne ikke produsere nok paprika for markedet. I 1867 fikk Ungarn større autonomi, og den nye regjeringen oppmuntret til økonomisk utvikling. Kosherdene falt i antall etter hvert som slettene ble forvandlet fra beitemark til rikt jordbruksland. Inntil lenge produserte Ungarn verdens fineste hvite mel til de delikate bakverkene i Budapest og Wien, takket være forbedrede malemetoder. Ungarske viner fra nye vingårder og fruktbrennevin ble berømte over hele Europa. Chilipepper blomstret i de varme somrene i de sørligste delene av den ungarske sletten, spesielt rundt de gamle byene Szeged og Kalocsa. Dyrkere transplanterte frøplanter om våren, beskyttet dem mot spurv og duer, luke og vannet dem, og høstet deretter de enkelte chilispolene når de begynte å modnes i begynnelsen av september. Jenter bevæpnet med seks-tommers stålnåler gjenget belgene på strengene seks til åtte meter lange, før de kranset dem på stativer og husfronter for å tørke til frøene raslet.
Da var det tur til prosessorene, hvis jobb var å redusere den seige chilihuden til et pulver. Külü, en tung bjelke på en bærebakke, erstattet fottretting, og økte effekten til en enkelt arbeider til 20 kilo krydder om dagen. Dette ble igjen erstattet av slipesteiner som oppvarmet paprikaen tilstrekkelig til å smelte oljen i frøene. Den belagte pulveret fra bakken, og bevarte den ettertraktede knallrøde fargen. Ved begynnelsen av 1900-tallet foret 12 til 15 paprikafabriker langs bredden av elven Tisza i Szeged. Kundens etterspørsel etter et mildere - men fortsatt fargerikt - krydder var tilfreds da János og Balász Pálffy, to smedere i Szeged som hadde turnert i fabrikkene i Vest-Europa, oppfant en maskin for å dele opp den tørkede paprikaen og fjerne de hvite ribbeina og frøene, kilden av chilienes varme.
En kokk tilbereder goulash på Budapests restaurant Bestia. (Akos Stiller) 
For å gjøre ferdig retten legger han til ungarske paprika. (Akos Stiller) Med denne nye Szeged “edle søte” paprikaen, kunne det lages retter som tilfredsstiller til og med den raffinerte smaken av aristokratiet, spesielt når de er laget med kalvekjøtt eller den prestisjetunge kyllingen, og myknet med tilsetning av rømme. Frankrikes Auguste Escoffier, som var glad for å bli kalt "kongen av kokkene og kokken til konger", importerte paprika fra Szeged og serverte Goulash à la Hongroise i Monte Carlo i 1879. Da Escoffier inkluderte oppskriften i hans 1904 Le Guide Culinaire, en verdensomspennende referanse, sikret han sin plass i de fine spisestradisjonene i Europa. Károly Gundel, en av Ungarns mest anerkjente kokker, eieren av den berømte Gundel i Budapest, og en mentor til senere generasjoner av kokker, inkluderte ikke en, men mange varianter i kokebøkene hans. På slutten av 1800-tallet var goulash fast i det internasjonale leksikonet med matlaging for oksestuing krydret med paprika - bortsett fra, merkelig nok, i Ungarn hvor uttrykket “goulash” var forbeholdt supper og “parkölt” ble brukt om lapskausen. Goulash hadde klatret opp til de høyeste sosiale nivåene.
Ingen steder ble goulash mer populært enn i Nord-Amerika. Den ble sannsynligvis introdusert av den første bølgen av ungarske migranter, som kom etter den mislykkede revolusjonen i 1848. Senere, da ungarere for fattige til å ha hatt glede av en så rik kjøttkoke i hjemlandet, ankom USA og Canada på begynnelsen av det 20. århundre, oppdaget de at gulasj var kjent. I 1969 fant en Gallup-undersøkelse at gulasj var en av de fem mest populære kjøttrettene i USA
Tilbake i Ungarn virket valget av paprika som den nasjonale krydder helt berettiget da Albert Szent-Györgyi, professor ved University of Szeged som kom fra en edel ungarsk familie, ble tildelt Nobelprisen i fysiologi eller medisin i 1937. Etter å ha etablert kjemien til vitamin C, analyserte han paprika som ble dyrket og bearbeidet bare et lite stykke fra kontoret og fortsatte forskningen ved å bruke det vitamin-C-lastede krydderet. Ikke rart George Lang, den ungarske-amerikanske regissøren for Café des Artistes i New York, som restaurerte Budapests restaurant Gundel etter kommunismens fall, beskrev paprika som å være "til det ungarske kjøkkenet, fordi det er en samtale - ikke bare en overfladisk pynt, men et integrert element. ”
Paprika kjøpeguide
Chilies kommer i dusinvis av varianter, hver med en distinkt farge og smak. Når de tørkes og males, er chilipulver resultatet. Paprika er bare ett av et stort antall slike pulver, inkludert cayennepepper; pimentón fra Spania ; guajillo, ancho, pasilla og andre pulver fra Mexico; og til og med godt gammelt amerikansk chilipulver. De er ikke utskiftbare: pimentón er røkt, cayenne er varm, meksikanske pulver har forskjellige smaker, og amerikansk chilipulver inneholder betydelige mengder malt spisskummen. I alle tilfeller avgjør kvaliteten på chilien, den omsorgen som tas i prosessen og friskheten hvor bra pulveret vil være.
Reisende kan velge mellom mange typer paprika på et suvenirmarked eller kjøpe krukker med hjemmelaget krydder fra leverandørene av bymarkedene. (wanderluster / iStock) For å kjøpe paprika i Budapest er Central Market Hall ( Nagy Vásárcsarnok ) på skadedyrsiden av Szabadság-broen vel verdt et besøk. Med sine tre nivåer av boder og tribuner oversvømmet av lys fra skyhøye vinduer, er det en katedral til mat. De som kjenner antyder at best av alt er glassene med hjemmelaget paprika som tilbys av små leverandører i dette og andre markeder. Museene som er dedikert til paprikaens historie i Kalocsa og Szeged, er også spennende, hver om en to timers dagstur fra Budapest.
Paprikaen du sannsynligvis vil møte i USA, ofte funnet i en særegen boks dekorert med de røde, grønne og hvite fargene på det ungarske flagget, er den lysrøde “edle søte” ( édes nemes ). Den kommer fra et mildt utvalg av chili. Paprika brenner lett, så å bruke den i gulasj, stek løkene i oljen eller fettet du ønsker - smult hvis du vil ha ekte ungarsk smak - la den avkjøles, tilsett paprikaen og rør om. Tilsett deretter de andre ingrediensene og vannet før du gir potten tilbake til varmen.
Mange andre ungarske varianter er tilgjengelige. “Spesiell kvalitet” ( különleges ) og “delikat” ( csemege) er utmerkede milde karakterer. Hvis du derimot vil ha en paprika mer som originalen som ble brukt på de ungarske slettene, kan du prøve et skarpt Erős Pista (Strong Steven), et populært ungarsk krydder. Det er et grovere, varmere krydder som fremdeles inneholder capsaicinfrø. Eller, hvis du liker en røykfylt smak, kan du se etter røkt paprika ( füstölt ). Endelig selges paprika og gulasj "kremer", sistnevnte inkludert løk, tomatpuré og smakstilsetninger i rør og krukker. Édes på etiketten indikerer at det er en mild chili, er en varmere.
