Hver sør-Louisiana-gutt er æresbundet til å si at moren lager verdens beste gumbo. Jeg skiller seg fra resten av min stamme i denne forbindelse med nettopp denne: Når jeg fremsetter denne påstanden, forteller jeg sannheten.
Fra denne historien
[×] STENGT
Forfatteren og moren hans. (Med tillatelse Lolis Eric Elie) 
New Orleans i en bolle: Riktig gumbo er en forrett som fylling, rik og komplisert som enhver rett som følger den. (Chris Granger) 
Hvis du lager fru Elies gumbo, vil du begynne med ferske krabber. (Chris Granger) 
Fotogalleri
Relatert innhold
- Kreolsk gumbo-oppskrift fra fru Elie
Skriv ut oppskriften på fru Elies gumbo .
Min mors gumbo er laget med okra, reker, krabber og flere slags pølser (løk, hvitløk, paprika, selleri, persille, grønn løk og laurbærblad sier ikke). Min mors gumbo er en behagelig brun nyanse, omtrent fargen på huden min. Den er litt tykkere med en roux, den blandingen av mel og fett (det være seg vegetabilske, dyreholdige eller meieriprodukter) som er fransk med opprinnelse og symbolsk for matlaging fra Louisiana. Når servert over ris, er min mors gumbo omtrent konsistensen av kylling- og rissuppe.
Min mors var ikke den eneste gumboen jeg spiste da jeg vokste opp. Men min beskrivelse av gumboen hennes kunne lett brukes på det meste av gumboen laget av våre venner og slektninger. Eller for å si det på en annen måte, jeg var klar over et spekter, et kontinuum som gumbo eksisterte gjennom. En ordentlig gumbo kan inneholde mer av dette eller mindre av det, men det våget seg aldri for langt fra den kjernen. Med ett bemerkelsesverdig unntak. Mine eldste erkjente at det eksisterte to typer gumbo: okra og filé. Filé, de bakkede sassafraene etterlater at Choctaw bidro til statens mat, tyknet og smaksatt gumbo. Da jeg fulgte med, kunne okra kjøpes frossent året rundt. Så hvis du virkelig ønsket å lage en okra-gumbo om vinteren, kan du gjøre det. Men på foreldrene mine var filégumbo vintergumbo, laget da okra var utenfor sesongen. Siden filépulver ikke var sesongbetont, ble det ofte tilsatt okra gumbo ved bordet for ekstra smak. Wienere, kyllingkjøtt og brusetter - disse tingene dukket opp i noen menneskers gumboer, og kanskje likte de dem der. Men jeg så dem alltid som tilsetningsstoffer, billig kjøtt som brukes til å strekke potten.
Gumbo for meg og søsteren min betydde timer med å skrelle reker eller hakke krydder en dag eller to før en stor ferie. Det betydde det første kurset med høsttakkefest eller julemiddag. Det betydde en forrett som fylle, rik og komplisert som de mange kursene som fulgte den. Gumbo mente at Gud var i sin himmel og at alt stemte med universet.
Sprekkene i nevnte univers begynte å avsløre seg på 1980-tallet. Da Cajun-dille hadde sin vei med Amerika, begynte jeg å høre turister, besøkende og transplantasjoner til New Orleans prise denne eller den gumboen for tykkelsen og mørket. Dette var rart for meg. Gumbo skulle verken være tykk eller mørk. Enda viktigere ble “mørk” og “tykk” ikke brukt som adjektiver, men som prestasjoner. Det var som å lage en mørk gumbo som en kulinarisk bragd på lik linje med å lage en fjærlys kjeks eller en perfekt grillet storfekjøtt. Naturlig sett så jeg på denne utviklingen med mistanke og mistanken min fokuserte på kjøkkenet til Commander's Palace og den berømte kokken Paul Prudhomme.
Prudhomme kommer fra Cajun Country, nær Opelousas, Louisiana. Han omtaler ikke matlagingen sin så mye som Cajun, men som "Louisiana-matlaging", og reflekterer dermed innflytelser utenfor hjemmet sitt prestegjeld. I årevis beskyldte jeg ham for ødeleggelsen av gumbouniverset. Mange av kokkene og kokkene i restaurantene i New Orleans lærte under ham eller under studentene hans. Mange av disse kokkene var ikke fra Louisiana, og hadde dermed ingen hjemmelaget guide for hva god gumbo skulle være. Slik jeg så det da, var dette unge, inntrykkbare kokker som manglet den kjærlige veiledningen og disiplinen som bare god hjemmeopplæring kan gi.
Min reaksjon var riktignok nasjonalistisk, siden New Orleans er min nasjon. Cajun-innfallet i seg selv plaget meg ikke. Vi er alle beriket umåtelig når vi møter andre mennesker, andre språk, andre tradisjoner, andre smaker. Det som plaget meg var den tyranniske innflytelsen fra turisthandelen. Turistfeller, butikker, matlagingskurs, og til tider virket det hele det franske kvarteret, ble gitt til å gi besøkende det de forventet å finne. Det var ingen hensyn til om tilbudene var ekte mat eller kultur fra New Orleans. Plutselig ble andouillepølse den lokale standarden selv om de fleste New Orleanians aldri hadde hørt om den. Kylling og andouille-gumbo var plutselig på menyer over hele byen. Dette var staten i byen min da jeg flyttet tilbake hit i 1995.
I et forsøk på å skape en forståelse av alt dette for meg selv, lagde jeg et essay for CBS News '“Sunday Morning.” I løpet av det stykket spurte jeg Bernard Carmouche, deretter chef de cuisine på Emeril’s, om noen av gumboer de hadde servert på restauranten. I tillegg til det vanlige sortimentet av kjøttbaserte gumboer, nevnte han geitostgumbo og trøffelgumbo, som til og med var mer enn den bleke enn jeg hadde forestilt meg. Emerils ble ikke utmerket i denne forbindelse. Jeg forestilte meg at tallerkener, slått av inspirasjon eller satt fast med matrester og ender i walk-in-kjøleren, skapte supper med disse forskjellige delene og deretter forsøkte å løfte sammenkoket ved å merke det med det gode navnet gumbo.
Jeg var trygg på mitt perspektiv inntil nylig, da min venn Pableaux Johnson bestemte seg for å vie mye av sitt våkne liv til å lage røkt kalkun og andouille-gumbo. Pableaux, en New Orleans-basert mat- og reiseskribent, ble oppvokst i Cajun Country. Gumbo for ham og hans folk kunne knapt ha vært mer annerledes enn det var for meg og min. For ham var gumbo en hverdagsrett. Noen ganger var det sjømat- og okrabasert, spesielt om sommeren, men sjømat var ikke påkrevd. Gumboen Pableaux minner meg om stuet kylling. Hvis du la kalkun og pølse i den tykke saus av stuet kylling, hvis du hadde laget nok saus slik at parabolen var nærmere suppesiden av suppestuingkontinuumet, ville du ha en gumbo som Pableaux's.
Hvordan kan denne parabolen forenes med gumboen fra ungdommen min? Sannheten er at "gumbo" lenge har vært et ord. I The Picayunes Creole Cook Book er det ti oppskrifter, alt fra den konvensjonelle (reke-gumbo, krabbe-gumbo, okra-gumbo) til den eksotiske (ekorn eller kanin-gumbo, kål-gumbo). Denne boken ble opprinnelig utgitt i 1900, og er fokusert på New Orleans, så disse gumbo-variasjonene tar ikke engang hensyn til alle de forskjellige tilnærmingene som prikker landskapet.
Noen av disse forskjellene i gumbo kan tilskrives ordets forskjellige etymologier. Kingombo er ordet for okra på mange Bantuspråk i Vest-Afrika, og jeg tror det er opphavet til navnet på okra-baserte supper fra Louisiana. Men Choctaw-indianerne kalte bakken sassafras etterlater seg gombo eller kombo, ikke filé. Dermed kan Choctaw-ordet og ingrediensen det står for, være opphavet til de tykke, ikke okra suppestuingene som også deler gumbo-navnet. Når det gjelder den tredje teorien om opphavet til gumbo, den fantasifulle troen på at gumbo har sitt opphav i bouillabaisse i Provence, er bevisene for den forbindelsen like latterlige som det er usynlig.
Kanskje har det aldri vært en dag på dette kontinentet da ordet “gumbo” betydde noe presist og spesifikt. Lafcadio Hearns La Cuisine Creole fra 1885, regnet som den første kreolske kokeboken, kodifiserte ideen om gumbo som resterende ødemark. "Dette er en ypperlig form for suppe, og er en økonomisk måte å bruke opp restene av kaldt stekt kylling, kalkun, vilt eller annet kjøtt på." Senere antyder han at "grønn mais" også kan inkluderes.
Jeg rekyler fra denne vaskeristen over tilsetningsstoffer delvis på grunn av noe min mor pleide å si. Hun likte ikke en fattigmanns gumbo. Betydning, ikke at fattige ikke kunne spise gumbo, siden den posisjonen ville ha sørget for at hun ville blitt nektet den gleden for hele ungdommen. Snarere mente hun at hvis du ikke hadde de riktige ingrediensene til å lage en skikkelig gumbo, bør du lage en annen rett. Hearn forløser seg selv til en viss grad. Mens instruksjonene for "gombo" laget av matrester er i en overskrift, er de riktige oppskriftene alt for gumboer som oppfyller min mors strenge standarder. De har østers, kylling, reker, krabber og "filee."
Prøv som jeg kan, jeg kan ikke la være å føle at vage, altomfattende definisjoner av gumbo ikke respekterer essensen. Gumbo har fortjent ærbødighet på en måte som få retter har. Det er signaturens kulinariske prestasjoner for en av verdens store kulinariske hovedsteder. Det er like mye hjemme på familiens middagsbord som det er på menyene til byens fineste restauranter. Det legemliggjør Afrika, Europa og Native America med en sømløs perfeksjon. Likevel det faktum at enhver annenrangs tallerken føler seg berettiget til å misbruke navnet med kvisende forlate, irriterer meg på måter som ingen som noensinne har hatt glede av kumfotgumbo med maiskjerner og trøfler muligens kan forstå.
