Klapp-klapp !
Kjøkkensjef Magnus Nilsson smeller sammen hendene på bjørnens små størrelse og kunngjør sin tilstedeværelse i det hyttelignende rommet som fungerer som hans spisestue. Bunter med urter hang til tørre og spiselige blomster pryder de sparsomme veggene, og kjøtt og fisk henger lat fra taket mens de herder. I kveld - en tirsdag i begynnelsen av juli - har restauranten full kapasitet, og har plass til 16 gjester rundt en håndfull sparsomme trebord.
"Her har vi kamskjell ' i skalet ur elden ' tilberedt over brennende einergrener, kunngjør Nilsson. Ansatte leverer to rosa skallede kamskjell som ligger på en seng med røykemose og einer til vårt bord. Parabolen lukter jul på stranden. “Spis det i ett bitt, og drikk saften, ok?” Sier Nilsson.
Kamskjellene - hentet fra bålet på kjøkkenet nede ikke mer enn 90 sekunder tidligere - åpne for å avsløre en perletopp av kjøtt som marinerer i sine egne skumle juice. Jeg plasserer hele den saftige delen i munnen med fingrene, og slurper deretter ned buljongen, som instruert. Jeg blir belønnet med smaker av Norskehavet: salt, salt og søtt.
Dette er Fäviken Magasinet, en restaurant som ligger i hjertet av Nord-Sveriges skogkledde villmark, Järpen. Regionen er omtrent like stor som Danmark, men med bare 130 000 innbyggere. Restaurantens beliggenhet krever håpefulle lånetakere for å ta fatt på en pilegrimsreise. Du kan enten ta en bil eller tog fra Stockholm - en reise på 470 kilometer - eller hoppe på en rask flytur til Östersund, en by omtrent en og en halv time øst.
Beskrevet av Bon Appétit som "verdens mest vågale restaurant", begynte Fävikens ekstreme fjernhet, unike retter og strenge regime med lokalt jaktede, falsede, fiskede, oppdrettede og konserverte ingredienser raskt å tjene restauranten og dens unge kokk beryktet når han overtok som leder kokk i 2008. Bare fire år senere landet Fäviken på 34. plass på det britiske magasinet Restaurant’s ettertraktede verdens 50 beste restaurant-liste, som dommerne utgjør: “Er dette den mest isolerte flotte restauranten på planeten?”
En reise nordover
Jeg liker mat, men nøler med å kalle meg en ekte foodie. Jeg har ikke vært i Per Se (nr. 11 på restaurantens liste) eller Eleven Madison Park (nr. 5), begge i New York City, og jeg ville ikke planlegge en tur til Danmark bare for å spise på Noma (# 2) . Fäviken var imidlertid annerledes.
Jeg lærte først om Nilsson i en kort blurb i TimeOut New York, i en anmeldelse av den nylig utgitte kokeboken sin selvbiografi, Fäviken . Den "kompromissløse unge kokken (bare 28)", skrev TimeOut, "har presset grensene eller jeger-samler-matlagingen" i en "banebrytende restaurant midt i ingensteds." Noe om å nippe til en buljong med høstløv i det svenske skogen dypt appellert, og jeg begynte å se på dette rare stedet. Å se restaurantens hjemmeside - et panorama av eiendommens ombygde fjøs fra 1800-tallet, som endrer seg med årstidene - styrket de neste ferieplanene mine.
Nilsson vokste opp nær Fävikens eiendom, i en liten by kalt Mörsil. Selv om han kjærlig husker å tilbringe tid på kjøkkenet med bestemoren, ønsket den unge svensken opprinnelig å bli marinbiolog. Men gastronomien dunket ichthyology, og Nilsson landet til slutt flekker med matlaging under trestjerners Michelin-kokker i Paris. Men han kom tilbake til Sverige etter oppholdet i Paris og prøvde å forfølge sine egne kjøkkenambisjoner, hans innsats falt flat. Rettene hans var bare dårlige etterligninger av mentorenes kreasjoner. Motløs sluttet han å lage mat og bestemte seg for å bli vinforfatter i stedet.
Denne rundløypa førte ham til Fäviken. I 2003 rekrutterte restaurantens nye eiere Nilsson for å organisere sin vinsamling under en tre måneders kontrakt. På den tiden baserte restauranten seg mest på produkter importert fra hele Europa, og serverte hovedsakelig et overskudd av gjester som ankom til en årlig spillmesse som ble holdt på eiendommen hver juli. "Nei, jeg hadde aldri kommet tilbake hit, " forteller Nilsson senere om sin landlige hjemregion. Etter hvert begynte han imidlertid å tilbringe mer og mer tid på restaurantens lille kjøkken. Han tok seg også til å rovet skogene og åkrene i Fävikens 24 000 mål store eiendom, og samlet interessante spiselige ting han kom over og eksperimenterte med oppskrifter på fritiden. Måneder smeltet til år, og i 2008 begynte Nilsson offisielt å drive restauranten. "Slik skjedde det, " sier han. "Jeg gikk tilbake på kjøkkenet igjen."
Å nå det sagnomsuste kjøkkenet er imidlertid ingen enkel oppgave. Kjæresten min Paul og jeg valgte å fly gjennom Östersund da vi tok av tidlig på morgenen fra solfylte Stockholm, og etterlot oss perfekt sommerkjolevær. Da vi gled gjennom laget av tykke skyer som skjuler Järpen, materialiserte det seg et nytt landskap. Tette skår av eviggrønne skoger - bare ødelagt av en og annen hytte eller gård - pledd åser og innhyllet i ekspansive svarte innsjøer. Da vi rørte ved den lille Östersund flyplassen, spurtet en stor hare ut på rullebanen og kjørte på flyet noen få korte øyeblikk. Det kom opp for meg at vi hadde å gjøre med noe helt annet enn Stockholms uteserveringer og glitrende strandpromenader. Dette var Nord.
En tradisjonell gane
Her oppe forklarer Nilsson at det å innlemme landet i daglig spise og leve er andre natur. Oktoberens chill markerer tradisjonelt slutten av ferske ingredienser til vårens tine fornyet livet i april. Studieplanlegging og -bevaring var avgjørende for en subarktisk husholdnings overlevelse. Selv nå har noen av disse tradisjonene holdt på. Hvis beboerne ikke jakter eller fisker, kjenner de noen i nærheten av dem som gjør det. Å plukke bær til syltetøy, samle sopp til konservering, sylte hjemmelagde grønnsaker og herde kjøtt er normale husholdningsaktiviteter. Selv om avanserte restauranter i verdens metropoler kan skryte av nyheten med deres håndfull falske ingredienser, er det her naturlig og uten tvang. "Det er bare en del av det folk gjør, selv om de ikke er klar over det, " sier Nilsson.
Nilsson overholder også disse tradisjonene. Bare noen få ingredienser - inkludert salt, sukker og rapsolje fra henholdsvis sørvest Sverige, Danmark og Frankrike, og fisk fra Norge - stammer ikke fra umiddelbar nærhet. Repertoaret med ville planter høster han regelmessig fra rundt eiendommets nummer rundt 50, alt fra pinnsvin-sopp til Island-mose, fra malurt til fiklehode-bregner. Han jakter også, som attesteres av de papirtynne skivene med villgås som ble servert under mitt besøk. Fuglen er belagt i et isolerende lag med havsalt, og deretter hengt opp i spisestuen for å tørke i flere måneder før den vises på tallerkenene våre. På samme måte slakter han sitt eget husdyr og bruker nesten hver eneste del av kroppene deres. Stekte griser med hodeboller strødd med syltede ringblomsterblad, for eksempel, vises på menyen i sommer. Noen ganger når jeg ser på hvordan folk behandler kjøtt ineffektivt. . . Jeg tror det burde være et slags tilsvarer førerkortet for kjøtespisere, ”skriver Nilsson i sin bok.
Innredningen på Fäviken gjenspeiler restaurantens isolasjon: sparsom, men likevel koselig. (Rachel Nuwer) 
Får lat på Favikens omfattende eiendom. (Rachel Nuwer) 
Langoustine spisset på en kvist og serverte med en dukke med krem. (Rachel Nuwer) 
Fäviken er både en restaurant og et vertshus - gjestene kan spise og sove på den 24 000 mål store eiendommen, som ligger 470 miles fra Stockholm. (Med tillatelse fra Fäviken) 
Sjefskokk Magnus Nilsson (fremst) og souskokk jobber for å tilberede kveldens retter. (Med tillatelse fra Fäviken) 
Kokken Magnus Nilsson, bare 28 år gammel, gleder seg over å skyve kulinariske grenser ved sin svenske gastronomiske utpost Fäviken. (Med tillatelse fra Fäviken) 
En dessert av gjærede lingonbær, tykk krem, sukker, blåbæris. (Rachel Nuwer) 
Makrell dampet med blomstrende purre, saus laget av purre toppene. (Rachel Nuwer) Om vinteren jager Fäviken ned og er avhengig av en butikk med syltede, spekede, tørkede og gjærede råvarer og kjøtt for å mate gjestene. "Det er så deilig om vinteren, så mørkt, " sier Sara Haij, som jobber på restauranten som server-cum-vertinne-cum-reisebyrå. “Men snøen tenner på den. Og i februar og mars topper nordlyset seg. ”
I løpet av disse nesten solløse månedene kan noen grønnsaker, inkludert kål og grønnkål, forbli i jorden eller begraves under snø. Så lenge temperaturene holder seg under iskaldt temperatur (ikke mye å spørre i Järpen, der vintertemperaturene jevnlig dypper til -22˚F), holder grønnsakene seg.
For fermentering stoler Nilsson i stor grad på Lactobacillus- bakterier, hvis bruk i konservering strekker seg over århundrer og kulturer, fra kimchi i Korea til ølbrygging i det gamle Egypt. Pickling, på den annen side, avhenger av å senke det osmotiske trykket i cellene i ingrediensen - rødbeter, bær, røtter - med salt, og deretter tilsette en løsning av eddik og sukker, som lett trenger gjennom de avmagrede cellene. Smaken av sylting - spesielt med hvit alkoholeddik - skriver Nilsson i sin bok, er "en av de opprinnelige smakene til Skandinavia." Nilsson lager ikke overraskende også sin egen eddik, inkludert en "eddik som er modnet i den utbrente bagasjerommet. av et gran. "
Mange av Nilssons konserverte produkter er lagret i kjelleren hans, et kubbehold gravd ut fra siden av en bakke, rett overfor restauranten. Her kan nysgjerrige spisesteder også ta en titt på de pågående eksperimentene hans, der krukker med sylting av blomster, nedsenket kvist og til og med flaskefaglige kuriositeter med sjømat kjøttlinjehyller på hver vegg. Plassen virker bedrøvende liten, men fra høsten av blir gravd kasser med sovende røtter begravet under sandbunnen. Om våren, selv i det lettfrie miljøet, begynner det som er igjen av disse røttene ofte å bli bleke skudd som "smaker som selve essensen av grønnsakene de spirer fra, " skriver Nilsson.
En dag på Fäviken
Dette er imidlertid sommer, når himmelen aldri mørkner og produktene er på topp. Vi støter nedover en grusvei flere timer etter at vi forlot flyplassen (obligatoriske stopp ble gjort ved en elgkarm og en hippie-lignende restaurantkommune i Nilssons hjemby som han anbefalte), usikker på om vi skulle ha dreiet til venstre ved den siste innsjøen, eller gått rett over en gammel bro. Her er GPS-veiledning for mobiltelefoner uaktuelt. En pause fra trærne avslører imidlertid endelig destinasjonen: over en ishavet skiller Fävikens røde låve seg ut mot det grønne.
Villblomster og flokker av frittgående sauer flammer forbi på vår endelige tilnærming, og ikke engang en kald, vedvarende dryssing av regn kan legge en demper på denne triumfen. Gjennom et vindu på den ombygde låven, kan vi se kokkene som allerede travle rundt kjøkkenet, selv om det bare er 02:00 og middagen begynner ikke før kl. Karin Hillström, en annen ansatt i Fäviken, brister ut for å møte oss med et innbydende smil, og fører oss inn i et tømmerrom (en original fra 1745) fylt med lammeskinnsofaer og en villblomsterrød bar. Hillström tildeler hver fest til kveldens middag en ankomsttid - vi var 3:00 - forskjøvet til mye tid for en individuell velkomst og en privat økt i badstuen. En brann varmer rommet, og Nilssons store ulvepelsfrakk henger på den ene veggen som et pokal. Robert Andersson, sommelieren, sløser ikke med å fjerne de første flaske-aperitiffene.
Nilsson dukker snart opp fra kjøkkenet iført kokkens hvite og hilser oss høflig før Hillström viser oss til rommet vårt, som ikke er merket med et nummer, men et håndmalt portrett av en svart bjørn. På grunn av sin fjerne beliggenhet valgte mange gjester å overnatte på restaurantens lille gjestehus. Badstuen, rett over gangen, er fullt utstyrt med champagne, regional øl og lokal bærsaft, sammen med "litt snacks" med hjemmelaget pølse og hårete syltede kålrot, som er levert av en av kokkene. Fra de delikate buketter av villblomster til skiferplate-bordplater ser Fäviken ut til å utgjøre oppmerksomhet på detaljer.
Høytid på gården
I kveld deler vi hesterom med et britisk par, Rachel og Matt Weedon. Utenfor Norge og Sverige leverer Storbritannia, Nederland og USA flest besøkende. De møttes i restaurantbransjen "for mange måner siden, " tilbrakte honningmånen på å spise seg gjennom San Francisco og Napa Valley, og reiser nå to ganger i året på matferie. "I kokkens verden snakkes denne mannen [Nilsson] så mye, " sier Matt, som driver kjøkkenet og administrerer gården på Fallowfields, en restaurant i Oxfordshire. "Jeg hørte om ham, kjøpte boken og sa OK, vi kommer."
Vi gnager på sprø lav som er dyppet i lett syrnet hvitløkskrem (de delikate vekstene løses nesten opp i munnen), og popterter av villørretrogn serveres i en skorpe med tørket griseblod (merkelig søtt, med saftige utbrudd av fiskeegg salt salt), fortsett deretter opp til den spartanske spisestuen. Bordene er spredt over hele rommet, med plass til maksimalt 16 gjester og spres langt nok fra hverandre slik at hvert par eller gruppe føler seg nesten som om de koser seg med et privat måltid. Andersson skjenker den første vinen - egentlig mead - laget lokalt og "akkurat som vikingene pleide å drikke." I stedet for å matche viner til alle 14 hovedretter, velger Andersson fem eklektiske sammenkoblinger som kan utfylle en rekke retter. "Jeg liker å drikke vin, ikke smake den, " forklarer han.
Kveldens høydepunkter på menyen inkluderer en kjøttfull langoustine impalert på en kvist og servert med en dukke nesten brent krem som Nilsson instruerer oss om å bruke på hver bit av skapningen. En festlig grøt med korn, frø, gjærte gulrøtter og ville blader kommer med en glass tekanne som er full av levende gress og mose forankret på en seng med fuktig detritus. Andersson skjenker en kjøttkraft som er filtrert gjennom denne buskete enheten i grøten vår; når han fjerner tekannen, blir en ørliten, myldrende meitemark utilsiktet etterlatt på bordet. For en tallerken med marg som serveres på toppen av terning av rå kuahjerte med neonblomsterblad, bærer kokkene et enormt bein inn i spisesalen, og fortsetter så å se det åpne som et par trelastjakker for å få den friske, boblende essensen i. Smøret som serveres gjennom hele måltidet - ganske enkelt det beste jeg noensinne har smakt - kommer fra en liten hytte i nærheten, hvor det tar tre dager å samle nok melk fra eierens seks kyr for å kverne ut en enkelt batch.
Kveldens mest fremtredende dessert er en eggeplomme, konservert i sukkersirup, pluppet ved siden av en haug med smuler laget av furubark. Vi spisesteder blir bedt om å mase disse ingrediensene til en klissete, rik deig, mens kokkene forvandler den klakkende sveiven til en gammeldags iskrem, og deretter skvetter deler av den iskalde, mjødurt-krydret godheten sammen med vår ferske deig.
Vi runder ut kvelden ved å nippe til rømme og andeglut, og ta prøver av enkle søtsaker - tørkede bær, solsikkefrø-nougat, furuharpiks-kake - lagt ut i et smykkeskrin-sortiment, som et verdsatt samling av klinkekuler og skjell. Bare tjærepastillene, som smaker som en blanding mellom motorsagens eksos og skorsteins sot, klarer ikke å levere. Det endelige, valgfrie tilbudet er en stripe med tyggetobakk, gjæret i 70 timer og gitt en advarsel om at nikotinet kan vise seg for mye for gjester som ikke er vant til det. "Dette lukter faren min, " hører jeg en beskytter.
En mester i håndverket
Prosessen med å lage disse eksepsjonelle rettene, forklarte Nilsson tidligere samme ettermiddag, er som ethvert annet yrke som involverer håndverk. "Du må først perfeksjonere teknikkene dine, slik at de ikke kommer i veien for din evne til å skape ting, " sier han. På dette tidspunktet, sier han, kommer skaperverket intuitivt til ham - “Det skjer bare, jeg bare lager mat” - selv om han alltid er ute etter å innovere og forbedre seg. I boken utdyper han: "Gjennom hele karrieren min så langt, og jeg håper resten av livet, har jeg alltid prøvd å bli litt bedre på det jeg gjør hver gang jeg gjør det."
Som sådan stiller Nilsson innom måltidet ved hvert bord og ber sine beskyttere om å kommentere retter de gjorde eller ikke likte. Oppvasken, sier han, kan utvikle seg betydelig på en daglig basis eller kan forbli statisk i måneder eller år på slutten. Det kommer an på sesongen, produktene og "stemningen hos oss alle og hva vi gjør her." For nå er Fäviken et dynamisk arbeid som pågår, selv om dette unike prosjektet i det svenske skogen på ingen måte er ubestemt.
"Jeg er sikker på at det vil være veldig klart når vi går tom for interessante ting å gjøre, " sier Nilsson. "Men det er ingen sluttdato, det er bare noe du føler når det er gjort."
Fäviken aksepterer middagsreservasjoner for opptil seks personer, som kan bestilles online tre måneder i forveien. Middagen serveres tirsdag til lørdag, og hotellreservasjoner kan gjøres ved bestilling. Pris per person for mat er 1 750 SEK (ca. $ 268 USD); for drinker, inkludert aperitiffer og fordøyelsesmidler, 1 750 SEK (268 $); og 2000 SEK ($ 307) for overnatting for to, inkludert frokost.
Detaljer om reise til Fäviken med bil, tog, fly eller førerhus finner du også på nettstedet. SAS flyr daglig mellom Stockholm og Östersund, og mellom Trondheim og Oslo.
