Hvis du er en typisk amerikaner, spesielt en som er født og oppvokst her som vi var, tror du sannsynligvis - vet - som vi gjorde det, har amerikanere en lås på stekt kylling. Så møtte vi Salve Vargas Edelman, som tok oss med til hennes favoritt Manila kyllingskjøte. Men dette stedet, Max's Restaurant, var ikke i Manila. Det var i Las Vegas, i et stripe kjøpesenter, noen miles forbi Caesars Palace, og det var der vi var heldig, deilig, ydmyket.
Relaterte leser
Adobo Road kokebok
KjøpeVargas Edelman, som er født på Filippinene, er en sanger og bandleder som har turnert verden rundt. Hun er også en eiendomsmegler, president i Lions Club, vert for et lokalt TV-program kalt “Isla Vegas, den niende øya”, og president for Rising Asian Pacific Americans Coalition for Diversity, som hun grunnla. Det er på RAPACDs kulturhus, en en-etasjers bungalow på eiendommen til en park i nabolaget, vi møtte henne først.
"Dette er babyen min, " sa hun med et sveip av armene, "17 år underveis." År før, ikke lenge etter at hun flyttet til Las Vegas fra San Francisco, hvor hun bodde etter at hun forlot Filippinene i 1980, Vargas Edelman la merke til et skilt for et asiatisk amerikansk senter. "Jeg fulgte den og så etter bygningen, men alt det var var et tegn, " husket hun. Filippinere er en raskt voksende demografisk styrke i Las Vegas - mellom 2000 og 2010 vokste den filippinske befolkningen i Nevada med 142 prosent, slik at det nå er flere filippinere enn medlemmer av noen annen asiatisk nasjon i staten. Når de ber om et samfunnshus, får de mer enn et tegn: De får også en bygning.
De får også Max's Restaurant of the Philippines, en institusjon hjemme med 160 utsalgssteder, som nylig åpnet sin første filial i Las Vegas. Og med Max's kommer signaturretten, Pinoy-stekt kylling: uprødd, marinert i fiskesaus og ingefær, deretter stekt til huden blir cordovan og sprø og det smørmykte kjøttet under glir av beinet.
Off duty, tilbereder kokk Jason Ymson bistek, en filippinsk biffrett, med sønnen Enzo. (Sam Morris) 
Halo-halo-desserten er laget med barbert is og fordampet melk, blandet med forskjellige kokte søte bønner, gelé og frukt. (Sam Morris) 
Halo-halo, som er Tagalog for ordet hodgepodge, er den tradisjonelle filippinske desserten. (Sam Morris) 
En av de mest populære rettene på Filippinene, Pinoy Fried Chicken, er marinert i fiskesaus og ingefær. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla opptrer som en del av Kalahi Philippine Folkloric Ensemble i Las Vegas. (Sam Morris) 
Max's Restaurant ble grunnlagt på Filippinene, men har vokst i popularitet og utvidet til USA og Canada. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya opptrer som en del av det filippinske Kalahi. (Sam Morris) 
På Max's Restaurant i Las Vegas tilbereder kokk Jason Yinson den tradisjonelle filippinske bistekretten. (Sam Morris) 
Til tross for at den er kjent for sin stekt kylling, tilbereder Max's Restaurant en rekke retter, inkludert Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) Det er hos Max at vi neste gang møter Vargas Edelman og noen få av hennes venner, ledere i det filippinske samfunnet, som hver og en, en modell for samfunnsengasjement, den typen som Tocqueville feiret i sitt klassiske demokrati fra 1800-tallet i Amerika, det samme snill som det 20. århundre sosiologer sa var gjort for. Men de sosiologene, helt klart, hadde ikke vært i Vegas. "Det fine er at vi tok med oss kulturen hit, " sa Vargas Edelman. “Bayanihan-systemet. Det betyr enhet, solidaritet. ”En sak i sak: Da Typhoon Haiyan kuttet over sentrale Filippinene i november 2013, mobiliserte medlemmer av Vegas-filippinske samfunnet øyeblikkelig, og holdt pengeinnsamlinger som fortsetter å trakte penger og varer hjemme. Og snakker om hjem, bygger de også 20 nye hjem i det mest ødelagte området. De kaller prosjektet "Vegas Village."
Vi spiser på en hel Pinoy-stekt kylling og pancit — tynne risnudler kastet med reker som ofte kommer med kylling og svinekjøtt blandet også - og hvitløksris (smaker som det høres ut), og kyllingadobo, en lapskaus med løk, hvitløk og kjøtt som samtidig er salt, tangy og søtt. Adobo er det spanske ordet for marinade, men det er det i marinaden som skiller filippinsk adobo fra noe annet: en av hoved ingrediensene er eddik, som gir gryteretten sin særegne, hyggelige brum. Adobo gikk foran koloniseringen av Filippinene på 1500-tallet, da matlaging med eddik var en effektiv måte å bevare kjøtt på. Erobrerne ga adobo navnet sitt, men kolonistene ga det smaken.
Edna White legger litt adobo på tallerkenen sin med stekt kylling og pancit, erklærer det som "komfortmat" og nevner at hun har vært oppe hele natten med å pakke 20 store containere med klær og forsyninger til tyfonofre. Det er bare "litt noe" hun har holdt på med i flere måneder mens hun drev en trykkeri og jobbet deltid på et lokalt sykehus som sykepleier, helt siden uværet ødela byen der hun vokste opp og hvor søsteren hennes fortsatt bor.
(Guilbert Gates) “Etter tyfonen prøvde jeg å finne henne i fire dager. Jeg ville ringt hver natt, og ingen ville hente seg, ”husket White. Etter hvert klarte søsteren min å komme til et område omtrent to timer unna der hun bodde som ikke hadde blitt så hardt rammet, og jeg kunne endelig komme til henne. Jeg var så lettet. Hun sa at hun ikke hadde spist på tre dager. Jeg spurte henne hvorfor hun ikke spiste kokosnøtter, og hun fortalte at alle trærne hadde blitt revet ut av bakken og at alt var under vann og at det ikke var noen kokosnøtter. Jeg ba henne om ikke å dra noe sted, å bo i den byen og vente, og jeg ville sende henne 200 dollar. Jeg sa til henne at når hun fikk det, å ta pengene og kjøpe så mye ris hun kunne, for så å gå tilbake og dele dem med alle. For selvfølgelig kan du ikke spise når ingen andre er det.
"Til å begynne med prøvde jeg bare å hjelpe menneskene jeg kjente, sendte penger og lys og fyrstikker - de hadde ikke strøm - men det var så mange mennesker som trengte hjelp og jeg gikk tom for penger, så jeg gikk til en Republikanske partimøte og styreleder lot meg snakke og be om hjelp. Folk ga meg $ 10, $ 20, til og med $ 100. Jeg sendte den dit og ba folk ta bilder av hva de kjøpte med den: kylling, risenudler, pølser. ”
Pølser inngår i filippinsk mat, men på en rundkjørings måte. Det starter med spaghetti, som ble tilpasset etter å ha blitt introdusert for den filippinske skjærgården av de europeiske handelsmennene som seilte langs Sør-Kinahavet. Selv om det kan se ut som standardutgaver, spaghetti med italiensk stil toppet med marinara, forbered deg på å bli overrasket. Filippinsk spaghetti er søt - i stedet for tomatsaus. Pinoy-kokker bruker banansketchup, utviklet under andre verdenskrig da det var mangel på tomater - og den er full av ikke kjøttboller, men skiver hotdogs.
Som vil si at filippinsk mat var asiatisk fusjon før det var asiatisk fusjon. Den har lånt og modifisert elementer av kinesisk, spansk, malaysisk, thai og mongolsk matlaging, for bare å nevne noen få av dens innflytelser.
"Vi bruker risenudler i stedet for hvetenudlene som kineserne bruker, " forklarte Jason Ymson, om ettermiddagen vi møtte ham og rundt 25 andre filippinske ledere i samfunnet til lunsj på Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson er assistentkokk på Twin Creeks steakhouse i Silverton Casino, hvor han sakte har jobbet filippinsk smak i sine pan-asiatiske kreasjoner. “Siopao - våre dampede boller med kjøtt inne - er en direkte translitterasjon fra kineserne. Flan er spansk, men vi har leche flan. Adobo er et vanlig derivat av kinesisk soyasaus kylling. Filippinsk mat er en hybrid, så det er mye spillerom å leke med det. ”
Likevel, "filippinsk mat er vanskelig, " observerte Rudy Janeo, en privat catering og kokk på en italiensk restaurant. “Folk bestiller ikke fordi de ikke vet det, og de vet ikke fordi de ikke bestiller det. Server en fisk med hodet på, og ingen vil spise den. ”
"Fordi amerikanere ikke har blitt utsatt for filippinsk mat, er ideen å jobbe i de filippinske elementene bit for bit til du har en fullverdig rett, " la Ymson til. "Den mest utfordrende delen er å spikre beskrivelsen riktig, slik at du ikke skremmer folk." Han passerer en tallerken med grillet blekksprut nedover bordet, som vi blir bedt om å spise to-fisted, spidd på en gaffel og skåret med en skje, et triks vi ennå ikke har mestret.
Jason Ymson er en pioner, ikke bare for sitt oppdrag å introdusere filippinsk smak i den amerikanske mainstream-ganen, men også fordi han som andregenerasjons filippin, født og oppvokst i Las Vegas, har gjort overgangen til mainstream selv.
”På 80-tallet - jeg ble født i 1984 - var filippinere et lite nisjesamfunn. Når du dro på fest så du alltid de samme menneskene. Da min generasjon begynte å assimilere, flyttet vi ut i andre samfunn. Det største beviset på assimilering er aksenten. Moren min er veldig tradisjonell. Hun har vært her siden 1970-tallet og har fremdeles en tykk aksent. Min far, som assimilerte seg i amerikansk kultur, har ingen aksent. Da jeg først skulle på skolen, ville han også leksene mine på engelsk. ”
I motsetning til Ymson, har den typiske Vegas-filippinen flyttet til byen fra et annet sted i USA. Felleskapets fenomenale vekst er en aggregering, en gjenbosetting fra en del av Amerika til en annen.
Rozita Lee, som i 2010 ble utnevnt av president Barack Obama til sin rådgivende kommisjon for asiatiske amerikanere og stillehavsøyere, har hatt et første sete for denne innvandringen. Hun flyttet i 1979 fra Hawaii til Las Vegas for å bli med mannen sin, som den gang hadde medisinsk praksis her. Da vi nippet til oransje appelsinjuice fra Salo-Salo, tok hun en penn fra vesken og tegnet på papirduken.
”Først kom kasino- og hotellarbeiderne, etterfulgt av underholdere og profesjonelle. Da begynte filippinere fra andre deler av landet, spesielt Nordøst, å trekke seg her. På 70- og 80-tallet fikk du middelklassen. På 2000-tallet ble du rik. Og så, etter den økonomiske nedgangen, rundt 2008, begynte du å se de som ikke hadde det bra, spesielt i California, komme hit for jobb. ”Da Lee sluttet å tegne, hadde hun laget flere parallelle linjer. Poenget, sa hun, er at disse forskjellige gruppene av filippinere ikke nødvendigvis krysser hverandre.
Hvis det var regelen, var unntaket Seafood City, et kolossalt supermarked ikke langt fra Las Vegas Strip, som suste en søndag formiddag som shoppere unge, gamle og for det meste filippinske snappet på siopao og lumpia (stekte vårruller fylt med mark svinekjøtt, løk og gulrøtter) mens de dyttet vogner langs gangene fylt med matvarer hvis navn var like eksotiske for oss som gjenstandene selv. Det var bibingka, en dyp lilla, søt risbasert dessert; og ginataan, en dessert laget av kokosmelk, poteter, bananer og tapioca. Det var andegg hvis skjell var fargestift, kaong (palme frukt i sirup), taroblader i kokosnøttkrem, cheesy mais crunch og rekker med reker pasta, tørket sild i olje, tørket salt kaninfisk, vaktelegg i saltlake og flasker med banan saus. Og det var før vi kom til frossenmat-saken, fylt med bjørkeblomst, frosne bananblader, squashblomst, pepperrotfrukt, revet cassava, macapuno-is og ost-is. Og så var det fiskene - månefisk, gjørme, ponnifisk, Bombay andefisk, beltefisk, blå løper, redtail fusilier, japansk amberjack, cabria bass, gul stripe, tupig, melkefisk. Vi kunne fortsette, men vil ikke, siden melkefisk er den nasjonale fisken på Filippinene.
Melkfisk er også midtpunktet i bangus, en tallerken som har gyktet sin egen festival, i Dagupan City, der folk konkurrerer i utspilling av konkurranser og kostymerte gatedansere gjeninnfører melkefiskhøstingen. Måten den serveres på Salo-Salo - pakket inn i bananblader og dampet med løk, ingefær og tomater - er slik den tilberedes i Manila og av øyboere i Negros Occidental. I andre regioner kan det grilles eller stekes. Pinaputock na bangus - det vi har - er kjøttfull og mildt pikant; bananbladene har gjennomsyret fisken.
Nå tar vi prøvetaking - taroblader kokt i kokosmelk med grillede reker og chilier som er en så grønn grønnsak som vi sannsynligvis vil se. Amie Belmonte, som driver Fil-Am Power, en organisasjon hun startet sammen med ektemannen, Lee og andre samfunnsledere for å oversette den filippinske befolkningsbølgen til politisk parti, ikke husker, husket hvordan hun først flyttet til Las Vegas for å drive byens avdeling seniortjenester brukte hun mat hun hadde vokst opp med for å presentere seg. ”Menneskene jeg jobbet med trodde jeg var hawaiisk. Jeg måtte forklare at selv om jeg vokste opp på Hawaii, var jeg filippinsk fra Filippinene. Så jeg tok inn lumpia og pancit og delte det. Mat er alléen til en kultur. ”
Det har vist seg å være sant for andre- og tredjegenerasjons filippinamerikanere. Som Jing Lim, som vokste opp i et filippinsk samfunn i Juneau, Alaska, fortalte oss: “Stort sett alt mine tre gutter vet om filippinsk kultur kommer fra mat og familie. Og med familie mener jeg ikke bare nærmeste familie. Jeg mener førstefetter, andre kusiner, femte kusiner. ”
"Vår bærebjelke, som kultur, er maten vår, " sa Roger Lim, Jings mann. “Det er det som samler familier. Vi spiser alltid familiestil. ”
Et kjøkken skapes ikke bare av ingredienser og metoder og smak, men også av hvordan maten blir konsumert og delt. For filippinere starter og slutter kjøkkenet med familien.
Familie-forbindelse - er det som brakte mange filippinere til USA i utgangspunktet, ofte gjennom en prosess som ble kalt "begjæring", der ett familiemedlem kunne bede den amerikanske regjeringen om å la et annet familiemedlem følge. Etter at Edna White giftet seg med en amerikaner og flyttet til USA - først til Oregon, deretter til Nevada - begjærte hun at moren skulle bli med henne. For Salve Vargas Edelman var det moren hennes som begjærte henne, etter å ha blitt begjært selv av en annen datter som hadde giftet seg med en amerikansk serviceman. "Fordi jeg var singel, bestemte familien at jeg skulle være den som skulle ta vare på moren vår, som ikke hadde det bra, " sa Vargas Edelman. ”En del av kulturen vår er at vi tar vare på eldstemannene våre. Min generasjon visste ikke engang hva hvileboliger var. Det er også en del av vår religion. Vi tror på de ti bud: Ær din mor og far. ”
Og det er ikke bare foreldre. "Vi har denne veldig fine filippinske tradisjonen med å respektere våre eldste, " la Vargas Eddelmans venn, Cynthia Deriquito, til. “Alle søsknene dine, hvis de respekterer deg, følger de deg. Fra yrket ditt ned til hvordan du lever livet ditt. Og så kopierer barna våre det. Det eldste gjør, blir etterlignet. ”
Deriquito, styremedlem i Fil-Am Power, er en tidligere sykepleier - et yrke som utøves av mange filippinske amerikanere, inkludert hennes bror, to søstre, datter og niese. “Siden jeg var den første fødte og faren min døde på 47 år, sendte jeg de tre søsknene mine på sykepleierskole. Det er ikke uvanlig. Det er ikke heltemodig. Det er akkurat det du gjør. ”
En annen ting du gjør, spesielt hos Max når du er ferdig med den stekte kyllingen din, er å ha glorie-halo til dessert. Se for deg en iskrem-sundae, men i stedet for sjokolade eller vanilje, er iskremen lilla og laget av yams, og i stedet for pisket krem er det fordampet melk, og i stedet for nøtter, er det kokte bønner - garbanzo, hvit og rød bønner. Tilsett nå litt kokosnøtt, palme frukt, bankede risflak, jackfruit og barbert is. I Tagalog, hovedspråket på Filippinene, betyr halo-halo "mix-mix" eller "hodgepodge." Denne hodgepodge er søt og rik, annerledes, men bare på kanten av kjent. Det minnet oss om hva Rhigel Tan fortalte oss den ettermiddagen på Salo-Salo. Tan, professor i sykepleie ved University of Nevada, Las Vegas, er også grunnlegger av Kalahi, et 80-manns folklorisk ensemble som fremfører tradisjonelle filippinske danser, sanger og historier. "Jeg tror på skjønnheten i mangfoldet, " sa han, "men jeg tror ikke på smeltedigelen. Jeg tror på lapskauspotten. I smeltedigelen mister du identiteten din. I grytepotten er du poteten, jeg er gulrøttene, og alle vet hvem de er. ”
