Valnøtter, som mandler, avokado, linfrø og andre ting som er rike på gode oljer og antioksidanter, er blant de stigende stjernene i den amerikanske helsekur for hele matvarene. Men det tok aldri et godt ord fra Dr. Oz eller Oprah å gjøre denne nøtten til en favoritt i Périgord-regionen i Sør-Frankrike, der valnøtter har blomstret i århundrer. Modne frukthager går langs motorveiene og teppet flom Dordogne-elven, tomter med spirende kvister spirer det første års blader på tilstøtende tomter, trær blomstrer med løftet om en støt høstvekst, og hauger og hauger med nøtter selges i bulk i praktisk talt hver eneste marked. Dypere inne i de lokale butikkene og husholdningene finner man andre ting valnøtt - inkludert ferskpresset olje og whisky-sterk valnøtsprut. Og etter veiskiltene til "Route de la Noix", en bølgende krets med små motorveier gjennom skogen, oppdager reisende Périgord's mest produktive valnøttland - og langs denne ruten er valnøttoljepresser, valnøttmuseer, destillerier og steder å smak på Périgords utvalg av andre valnøttprodukter. Jeg, som det skjer, er på ferie her, og i minst noen dager ser jeg bort fra regionens foie gras, trøfler og vin, og i stedet gjør dette besøket i Dordogne Valley til en valnøttesmaketur.
Her er fem måter jeg nylig har lært å glede meg over denne økende superstjernen av nøtter:
1. Drikk den: Eau-de-vie de noix . Denne likøren, oversatt til noe som "brannvann av valnøtt" - begynner som konjakk, destillert fra vin, men får sine kjennetegn gjennom flere uker med å sitte på mosede valnøtter. Det endelige produktet, som kanskje aldri berører et eikefat, er vanligvis bare svakt gult med en subtil godterilignende nøttighet. Drikken er tørr - usøtet - og veier vanligvis inn omtrent 42 prosent alkohol i volum. (Ikke bland det med drinker som vin de noix, eau de noix eller likør de noix, diskutert nedenfor.) Drikk eau-de-vie de noix rett eller på steinene for best å nyte den subtile essensen - og i navnet på Frankrikes dyrebare mat- og drikke-tradisjoner, hold den dyre flasken borte fra den hårgellede mixologvennen din.
2. Drikk det, del II: valnøttvin. Du vil se dette fakturert som "vin de noix" i Perigord, men produktet er druebasert, laget av rett rødvin som sitter på macererte grønne valnøtter (høstet om sommeren, når det er bittert og knapt spiselig) i flere uker før den ble søtet med sukker og noen ganger pigget med konjakk eller vodka. Mange husholdninger lager denne drinken, og det samme gjør vertshus der det kan serveres gjester. Relativt lite er merket og solgt kommersielt, men besøkende i Dordogne-dalen (det forekommer også i Italia og på Balkan) vil ha lite problemer med å finne en glassfull. Valnøttvin kjører vanligvis rundt 16 prosent alkohol i volum. Men de som leser flaskeetiketter vil observere at et lignende produkt kalt "eau de noix" løper 18 prosent, og at en annen merket som "likør de noix" måler omtrent 30. De er forskjellige utgaver av den samme oppskriften. Når vi snakker om det, er valnøttvin nesten dumt - enkelt å lage selv; du trenger bare grønne valnøtter, vin, sukker, konjakk og noen uker.
3. Drypp det: valnøttolje. Dette er en av de oljene som kan være så deilige at man hater å gjøre noe med det mye mer komplisert enn å sippe det fra en skje. Det er et høstprodukt når valnøttene faller med tonn og tonn gjennom hele Périgord. Mange bønder raker opp minst en del av avlingen sin og tar den med til den lokale oljeprodusenten. Her knuser en slipemølle - noen ganger tiår gamle - nøttene og gir en honninggylden juice som gurgler ut i kanner. Ofte blir valnøttene ristet før de blir malt, selv om noen bønder med mindre tradisjonelle tendenser nå "kaldpresser" nøttene for en subtil, mykere olje - og angivelig med mer helsemessige fordeler. Du kan synes stekt valnøttolje er overlegen. Den er velduftende, rik, varm og smakfull. Ikke tenk på å blande det med balsamico (selv om lokalbefolkningen ofte gjør det, kanskje fordi de har alt de kan bruke), og hvis du må lage en bandasje med det, kan du gå lett på eddiken. Ikke bruk valnøttolje til matlaging, da høye temperaturer angivelig kan utslette dens påståtte helsemessige fordeler og brenne vekk aromaene. De beste måtene å smake valnøttolje på kan være å dryppe den over couscous, charcuterie, en rennende eggeplomme eller en dampende tallerken fullkorns bulgur.
4. Eat It: valnøttbrød. Den ydmyke baguetten kan være den stekeovnen som er laget av den franske boulangerien - men valnøttbrød er bedre. Produsert året rundt og tilgjengelig i de fleste gode bakerier, valnøttbrød - noen ganger laget med full hvete for en rikere, fyldigere smak - bakes ofte i et rundt brød med hard skorpe, og nøttene blir uunngåelig ristet. Legg en skive med ost - eller drypp den med valnøttolje.
5. Fordel den: valnøttost. En annen spesialitet i Périgord, valnøttost, kan oppstå som et klissete Tomme-lignende stoff kalt Echourgnac, laget på Trappist Abbey of Our Lady of Good Hope og gjennomvåt i valnøttbrennevin. Denne behandlingen gir en sterk smakende og røykfylt duft - nesten som herdede ansjos - men likevel subtil i valnøttspekteret av smaker. Man må bevisst ønske å smake valnøtt for å tro at han faktisk kan - men etiketten til Trappe Echourgnac, et 14-ounce valnøttosthjul, bekrefter at tingene faktisk er badet i "likør de noix." Vil du ha en sprøere opplevelse? Prøv Gourmandise, en blandet ost fylt med smuldrede valnøtter.
