Gjemt i kjelleren i en Yerevan-bygård, utenfor sentrums livlige Tumanyan Street, har The Club vært et uformelt samlingssted for Armenias forfattere, kunstnere og intellektuelle etter sovjet-tiden i godt et tiår. Trendinnstillende typer setter seg ned til tallerkener med stekt kyllingbryst med fruktsaus og folie-stuet ørretfilet ved stearinlysbelyste trebord. Menyen er stolt forankret i armenske tradisjoner, men overstrødd av vendinger som definitivt står foran fremtiden. "Vi hadde to mål [med The Club], " sier co-grunnlegger og daglig leder Andranik Grigoryan. "For det første å tilby det vi best vet og elsker - armensk mat - og deretter for å gi rettene våre nytt liv gjennom innovative ingredienser og kulinariske metoder."
Klubben tar sin ærbødighet for fortiden på alvor. I følge Grigoryan er de fleste av restaurantens oppskrifter de som har blitt gitt gjennom generasjoner; andre er blitt oppdaget av personalet gjennom forskning ved Jerevan's Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuskripts (Matenadaran), et kjent depositum for sjeldne og gamle manuskripter som dokumenterer alt fra religionstekster til middelalderske folkemedisiner til historisk matlagingsteknikk. Resultatet er en meny som er bygd på et fundament av enkle armenske stifter - retter som khashlama, en langsomt kokt lam- og grønnsaksstuing ("Selv om vi i disse dager også bruker oksekjøtt, " sier Grigoryan), og harissa, en rettetype av risotto med perlekorn dynket over natten i stedet for ris.
Men på The Club er velkjente retter forhøyet med uventede smaker og internasjonale matlagingsteknikker - lavash serveres surt, og mangfoldig av forskjellige fisker fanget i lokale fjellvann og elver blir innlemmet i en lapskaus som ligner en bouillabaisse. "Det er et godt eksempel, " forklarer Grigoryan, "der vi gjenspeiler det armenske kjøkkenet, mens vi bruker franske kulinariske prestasjoner." Restauranten bringer også en kreativ oppblussing til presentasjonen, lager mat ved siden av retter og inviterer gjestene til å delta i matlagingsprosessen.
I begynnelsen fokuserte restauranten helt på den vestarmerenske kulinariske opplevelsen - retter som ddmach- dumplings og en smørete og osteaktig lasagne-type som Grigoryan kaller "waterpie." over det armenske høylandet - inkludert aprikoser og kreps fra Sevansjøen, Armenias største innsjø.
Armenias The Club er bare en av mange urbane restauranter over hele verden som serverer ferske retter til sitt lands tradisjonelle retter for en ny generasjon. Her er tre andre å følge med på:
Arth - Mumbai, India
(Med tillatelse fra Arth) En av Indias største kvinnelige kokker, Amninder Sandhu, er også den kulinariske kraften bak Mumbai's Arth, en fantastisk designet eksperimentell restaurant som ble åpnet i juni 2017 og spesialiserer seg på moderne retter med ingrediens fremover som bruker dypt tradisjonelle koketeknikker. Sandhu er kjent for sine litt ukonvensjonelle sammenkoblinger, for eksempel den kunstneriske navnet "Hummer Tale", en sørindisk rett som vanligvis serveres med basmatiris som hun i stedet parer med en sørindisk dosa laget av Manipuri svart ris, som bare finnes i Indias nordøst . Det er også Bird in a Nest. "Dette er en rett fra Meghalaya [nordøst i India], " sier Sandhu, "som vanligvis er laget med vanlig kylling og parret med ris, selv om jeg bestemte meg for å bruke Kadaknath-kylling og koble den sammen med en sørindisk idiyappam, [en type steames noodle]. "Den overordnede ideen, sier hun, er å betale ode til Indias kulinariske arv" gjennom de samme nedstrippede, grunnleggende tilberedningsmetodene som ble brukt i antikken og samtidig maksimere smaker og teksturer av indiske ingredienser, "inkludert mange hentet fra" fjerntliggende hjørner av landet ”som den nordøstlige landsbyen Khonoma og Rishikesh, ved foten av Himalaya.
Arths åpne kjøkken er helt gassfritt, siden hver tallerken er forankret i tradisjonelle, preindustrielle koketeknikker og tilberedt på enten tre eller kull. På kjøkkenet hennes finner du både en sandgrop for røkt gjenstand og en sigri (en type vedovn som er vanlig i Nord-India), samt lagans for grunne retter og dypere handi-gryter - begge med tynn bunnkoper, som Sandhu sier hjelper til med langsom tilberedning og forbedrer matens smak og tekstur.
Riesen - Panama City, Panama
(Med tillatelse av Riesen) Panama Citys familieeide og drevne Riesen ble åpnet i 2013, og er kjent for sin innovative tilnærming til panamansk mat. "[Våre retter er] alltid basert på tradisjon og historie, " sier kokk og eier Hernan Mauricio Correa Riesen, "Vi streber etter å gjøre panamanere stolte av vår kultur og gastronomi, og for å sikre at våre tradisjonelle oppskrifter aldri blir glemt." Riesen bruker ingredienser fra mikroprodusenter i området, økologiske bønder og fiskere, og kombinerer dem med den tidens ære lokale kulinariske teknikker, som røyking, herding, dehydrering og gjæring, for å skape nye panamanske retter. Menyen inneholder stadig skiftende elementer som langkokte gryteretter, tallerkener med storfekjøtt og aromatiske sofritoer som deretter serveres på lokale håndverksmessige keramikker. Restauranten har til og med sin egen gjæringslaboratorium i første etasje, der Riesen og teamet hans tester nye retter, i tillegg til å dokumentere og bevare endemiske ingredienser som er i fare for utryddelse, alt fra frukt som chirimoya (vaniljesaus) og fjellpapaya til rød ris.
Mye av Riesens matlaging foregår over vedfyr og trekull. "Noen ganger begraver vi til og med hele dyr og koker dem med bare varmen fra jorden, " sier Riesen. “Det var en tid hvor hver restaurant som åpnet i Panama, enten var en italiensk eller et sushisted, og panamanere ble vant til å spise sine tradisjonelle retter bare hjemme. [Med Riesen] er målet å sørge for at barnebarna våre fremdeles får prøve vårt lands mest endemiske, tradisjonelle oppskrifter. ”
Dooreyoo - Seoul, Sør-Korea
(Med tillatelse fra Dooreyoo) Den sørkoreanske innfødte kokken Tony Yoo tilfører sitt eget moderne preg til tradisjonell koreansk mat på sin nye restaurant Dooreyoo, som ligger i et tidligere hanok, eller i tradisjonell stil, i Seoul's Bukchon Hanok Village. Yoo - som tidligere jobbet i San Franciscos Michelin-stjerne Aqua Restaurant og var politisjef for Slow Food Korea - sier at han med Dooreyoo bruker "tilberedningsmetoder som gir empati." Yoo serverer en mengde dampede og gjærede retter som har en lang historie i koreansk mat, og gir dem et nytt snurr gjennom moderne plettering, unike hjemmelagde sauser og sesongens ingredienser. For eksempel topper Yoo et kjent element som kimchisalat med en uventet granateple-duskregn, og frisker opp gjæret steames abalon med fiskeleversaus og svart sesam.
Han er også en stor fan av bulgogi (koreansk grillmat), kokt over ild, en rett som han sier stammer fra seolya myeokjeok, eller stekt prime ribbein, som først ble populær under Goryeo-dynastiet, som dateres helt tilbake til 918. Karakterene for seolya myeokjeok er “설야 멱적”, forklarer Yoo. ”Den første bokstaven '설' står for snø, den andre bokstaven '야' står for natten og den siste bokstaven '멱' står for venting. Så '설야 멱적' betyr at du må vente på en snørik natt for å spise denne retten, noe som gjør den ekstra spesiell. ”
"Det er umulig å vise frem fremtiden, " legger han til, "uten å kjenne fortiden."
