I januar ble en enkelt blåfint tun kjøpt av en velstående restauratør i Tokyo for nesten $ 2 millioner dollar - noe av et publisitetsstunt men likevel tyder på hvor mye den moderne sushibransjen verdsetter denne skapningen. Japanske kokker håndterer kutt av rødt blåfint kjøtt like ærbødig som italienerne kan ha en hvit trøffel, eller en fransk oenofil en flaske med en Bordeaux fra 1945. Og en enkelt spalte av det fete, smørrike magen kjøttet, kalt toro, eller noen ganger o-toro, på japansk, kan trekke $ 25 fra ens lommebok. Den blåfine er virkelig den mest verdsatte og verdifulle fisken i verden.
Relatert innhold
- Det er ikke en helsefare å ha sushi laget med bare hender, det er en nødvendighet
Men det var ikke alltid slik. For flere tiår siden var de samme fiskene i utgangspunktet verdiløse over hele verden. Folk fanget dem for moro skyld langs Atlanterhavskysten - spesielt i Nova Scotia, Maine og Massachusetts - og selv om få noen gang spiste fangsten deres, slapp de heller ikke tunfisken. I løpet av høyden på tunsportsfiske-mani på 1940-, 50- og 60-tallet ble den store fisken veid og fotografert, og deretter sendt til deponier. Andre ble moset opp til kjæledyrmat. Det beste av scenariene var kanskje da død blåfenet tun - som vanligvis veide minst 400 pund - ble dumpet tilbake i havet, hvor i det minste deres biomasse ble resirkulert i den marine matveven. Men alt utgjør det samme poenget: Det mektige blåfenede tunfisket var en søppelfisk.
Det okse-røde kjøttet, er det mange som sier, er stinkende og sterk smaker, og historisk sett foretrakk den kollektive ganen i Japan mildere arter, som de forskjellige hvitkjøttede fiskene og skalldyrene som fremdeles er populære blant mange sushikokker. Andre tunfiskarter, inkludert gulfin og bigeye, var upopulære i Japan, og først på 1800-tallet begynte dette å endre seg. Så sier Trevor Corson, forfatter av 2007-boken The Story of Sushi. Corson fortalte Food and Think i et intervju at en økning i tun-landinger på 1830- og begynnelsen av 1840-tallet ga gateselgere i Tokyo et overskudd av billig tunfisk. Kjøttet var ikke på noen måte en delikatesse. Det var heller ikke kjent som et matprodukt. Faktisk ble tunfisk ofte kalt neko-matagi, noe som betyr “fisk som til og med en katt ville forakt.” Men minst en fortauskushkokk prøvde noe nytt, skiver det rått kjøttet tynt, douser det i soyasaus og serverte det som “nigiri sushi.”
Stilen fanget, selv om de fleste av kokkene brukte gulfin tunfisk. Noen ganger gjorde kokker bruk av store blåfiner, og ett triks de lærte å myke opp den rike smaken av kjøttet, var å eldes under jorden i flere dager. Måten japanske spisesteder betraktet rått, rødlig fiskekjøtt på begynte å forandre seg. Dette markerte et vendepunkt i historien til sushi, sier Corson - men han påpeker at den blåfine tunfisken i det vesentlige ville forbli uønsket i flere tiår.
En blåfint tunfisk kommer fra hverandre ved hendene og kniven til en fiskeslakter i Japan. Kjødet, som er ekstremt verdifullt i dag, var en gang i utgangspunktet verdiløst. (Foto med tillatelse av Flickr-bruker myke lyons) På begynnelsen av det 20. århundre begynte sportsfiske å bli mer populært i USA og Canada - og få fisker var mer spennende å jakte enn de gigantiske blåfinnene som vandret rundt Atlanterhavet og passerte gjennom kysten i New England og sørøst i Canada. I Wedgeport, Nova Scotia, spredte interessen seg for å fange gigantiske blåfiner blant velstående båtfiskere bevæpnet med enorme, kranlignende stenger og hjul, og i 1937 holdt lokale arrangører den første International Tuna Cup Match.
Arrangementet ble en festlig årlig galla av velstående båtmenn som kjemper om seier. Naturligvis var det også et brutalt blodfest. Arrangementet i 1949 så 72 blåfint tun land - det høyeste antallet som noen gang har blitt fanget i det 28-årige sporet derbyet ble holdt. Fiskene var giganter, i gjennomsnitt 419 pund. En slik nøyaktig måling var avhengig av å dempe dem og drepe dem, og nesten helt sikkert ble de fleste senere kastet. Forfatter Paul Greenberg skriver i sin bok 2010 fra Fire Fish, som profilerer den blåfine som blant verdens viktigste sjømatarter, at akkurat som japanerne på den tiden, “amerikanere anså blåfint for blodig til å spise og hadde ingen interesse i å hente fangsten hjem .”
Mange - antagelig tusenvis - av enorme blåfiner som ble fanget i forrige århundre av sportsfiskere ble drept, heist for fotografier, deretter enten kastet ut helt eller solgt til prosessorer av katte- og hundemat.
Den dramatiske snuoperasjonen begynte på begynnelsen av 1970-tallet. Oksekjøtt hadde blitt populært i Japan, og med en nasjonal gane som nå var mer verdsatt av sterke smaker og mørkt kjøtt, ble blåfenet tunfisk en ønsket vare. Det var også om denne gangen at lasteplan som leverer elektronikk fra Japan til USA og returnerte tomt begynte å benytte seg av muligheten til å kjøpe billige tunkadaver i nærheten av New England fiskebrygger og selge dem tilbake i Japan for tusenvis av dollar.
"Svartfenet tunfisk er et fantastisk eksempel på noe vi har fått til å tro at er en autentisk japansk tradisjon, " sier Corson. "Virkelig, det var en markedsføringsordning for den japanske flyindustrien."
Corson sier at fremskritt innen kjøleteknologi på dette tidspunktet forenklet det som raskt vokste til en ny og velstående industri. Nå som de var i stand til å fryse og bevare alt tunfisket de kunne frakte til sjøs, kunne operatører av store fiskefartøyer reise hjem med lukrative trekk. Da sportsfiskeren Ken Fraser fanget et 13 fot langt Nova Scotia-tunfisk i 1979 som veide 1 496 pund, hadde ting forandret seg for den alminnelige. Folk drepte dem fortsatt - men ikke kaste bort dem.
Selv sportsfiskere kjøpte ofte kommersielle lisenser i den hensikt å selge det de fanget til det japanske sushimarkedet. Gigantisk blåefin ville ikke lenger bli sendt til kjæledyrfabrikk. Arten hadde blitt en delikatesse. Populariteten spredte seg over havet, og snart utviklet amerikanere en smak for blåfint kjøtt. På 1990-tallet var den alminnelige tunfisken ønsket nesten desperat over hele verden.
Kadaver av gigantisk blåfenet tunfisk, fastfrosset og klar for salg, dekker gulvet på Tsukiji-fiskemarkedet i Tokyo. (Foto med tillatelse av Flickr-bruker CarlosVanVegas) Resten av den blåfenne historien har blitt fortalt mange ganger, men det forverrede scenariet gir en rask oppsummering: Den atlantiske arten har krasjet fra skremmende, vannsnakkende overflod til knapphet. Det er anslått at bare 9000 voksne fortsatt gyter hvert år i Middelhavet. En britisk forsker ved navn Callum Roberts estimerte at for hver 50 blåvin som svømte i Atlanterhavet i 1940, var det bare en i 2010. For de fleste regnskap er befolkningen nede med mer enn 80 prosent. Stillehavet blå, mindre og genetisk distinkt fra atlantiske arter, har klart seg bedre i løpet av flere tiår, men den nådeløse sushibransjen ser ut til å etter hvert fange opp alle fete, raskt svømmende pelagier. Fiskeriforskere estimerte nylig Stillehavsbestandene til bare 4 prosent av deres jomfruelige biomasse før fiskeriet. Ironisk nok slipper sportsfiskere i de dagene verdien av den blågrensen aldri har blitt høyere, tunfisken de fanger.
Corson, en gang en kommersiell fisker selv, spiser ikke lenger blågrønn.
"Det er ikke engang så bra, " sier han. “Den har denne distinkte, ikke-så-subtile, tangy jernsmaken, og den smelter i munnen. Dette gjør det veldig enkelt å like. ”For lett, det er. Corson sier at "old-school sushi holdouts som fremdeles er lojale mot den eldre versjonen av sushi" deler den samme oppfatningen. Blant disse spisegjestene og kokkene anses smelte-i-din-munnen-sensasjonen som har vist seg å være så omsettelig og så ødeleggende for den blåfine tunfisken, forenklet og usofistisk. "De anser toro for å være en slags amatører, " sier Corson. I stedet nyter tradisjonelle sushi-kjennere de ofte sprøere, mer subtilt smaksgivende muskelvevene til dyr som blekksprut, muslinger, forskjellige knekt, flyndre og, kanskje mest av alt, havbrasme eller Pagrus-dur .
For å hjelpe å avsløre andre om den autentiske sushihistorien og hvor gledelig det kan være å spise mindre kjente arter i stedet for den blåfine tunfisken, leder Corson regelmessige smakskurs i New York City. "Jeg prøver på min egen lille måte å vise en person om gangen hvor god tradisjonell sushi kan være, " sier han. Bluefin er ikke på menyen under disse arrangementene.
Hvorvidt den kulinariske verdenen vil omfavne de sanne tradisjonene med sushi og vende seg fra blåform før arten blir kommersielt utryddet, er uklart. Corson bemerker at han aldri har sett en art gå fra ettertraktet delikatesse til avskyet søppelfisk. "Det er vanligvis en utvidelsesprosess, " sier han.
Restauranteieren Kiyoshi Kimuras kjøp av en 488 pund blåfint for 1, 76 millioner dollar på Tsukiji-fiskemarkedet i januar indikerer faktisk at blåfinen er mer verdsatt enn noensinne. Vi kan slippe kjeftene på dette og synes det er uanstendig sløsende. Og selv om det var like sløsende å slipe utallige store tunfisk, fra hode til hale til toro, til kattemat, ser det ut til at den blåefinere kanskje hadde det bedre hadde vi bare gått på det som søppel.
Et gigantisk blåfenet tunfisk, fanget på stang og snelle, lettes mot båten. (Foto med tillatelse av Flickr-brukeren steven nelson)
