I 1839, to år etter at han hadde kommet tilbake fra sin epokale seilas ombord på Beagle, giftet Charles Darwin seg med sin fetter Emma Wedgwood. (De to var barnebarn av Josiah Wedgwood, grunnlegger av det anerkjente britiske keramikk.) Det skulle være et kjærlighetsspill av høyeste orden: Darwins, som ville ha ti barn, levde i harmoni i mer enn 40 år, helt til Charles ' død i 1882. Darwin ble viet til sin livlige, intelligente kone, som han beskrev som "godt som to ganger raffinert gull."
Relatert innhold
- Livet og forfatterskapet til Charles Darwin
Darwins ledet en livlig husholdning i en vandrende landsmann, Down House, i Kent, 26 kilometer fra London. Der jobbet Darwin i studiet, arbeidet med On the Origin of Species og glede seg over familielivet. Forfatterne Dusha Bateson og Weslie Janeway, forfattere av fru Charles Darwins reseptbok, gjenopplivet og illustrert, registrerer et intimt glimt i hverdagen til denne mest eminente viktorianske klan, i deres oppfinnsomme overtagelse av Darwin-familiens liv. Bateson og Janeways kjøretøy er et smalt lite volum, bare åtte til fire tommer, innbundet i skinn og utstyrt med marmor bakgrunnsbilder.
Emma Darwins oppskriftsbok spilte inn noen av rettene - ostesofle til fårekjøtt-ragout og stikkelsbærkrem - som familien likte da de samlet seg i spisesalen på Down House.
Da Bateson og Janeway testet og gjenopprettet Emmas retter for en fullfargeundersøkelse av Emmas originale oppskrifter, engasjerte de seg også i en bestemt tid på reise. Deres historiske og kulinariske detektivarbeid gir et unikt og intimt glimt av Darwins. Det er som om vi er til bords med familien, passerer Nesselrode-puddingen før vi skyver stolene våre tilbake og sprer oss for et slag whist eller en spasertur i frukthagen.
For kokker og historikere, Victoriana buffs og alle som er interessert i en uventet reise - en utflukt inn i Charles Darwins og hans familie - tilbyr forfatterne et originalt og levende vindu i en forsvunnet verden av Storbritannia fra 1800-tallet.
"Fremfor alt", skriver Bateson og Janeway, "å tilberede og spise en rett som Charles Darwin og hans familie likte, førte oss nærmere den store mannen." Når det gjelder Emma selv, legger de til, "Vi følte en økende beundring og varme, og syntes det var naturlig å henvise til henne ved fornavnet. ”
Et utvalg av oppskrifter følger:
BRENNKREM
Brent krem, eller crème brulée som det nå er mer kjent, er en kjent engelsk pudding og absolutt en av de beste. Kontrasten mellom den kule, fyldige vaniljesausen og det sprø, glassaktige laget karamellisert sukker er virkelig deilig. Faktisk er det en enkel rett med krem, eggeplommer og sukker, men laget på overraskende forskjellige måter. Det som det er enighet om er at du koker fløten og hell den på godt slått eggeplommer under omrøring når blandingen avkjøles. Etter det er meningene forskjellige; noen fortsetter å koke vaniljesausen til den "dekker baksiden av skjeen." Andre baker den i lav ovn. Atter andre lar blandingen avkjøle helt, og deretter avkjøle den før du tilsetter det endelige laget med sukker på toppen.
I Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper (1769) finner du oppskriften nærmest den som er gitt av Emma. Dette inkluderer interessant, hele egg og mel. Det nevnes ikke noe smakstilsetning - oransje blomstervann ville vært populært i det attende århundre, vanilje ville være det åpenbare valget i dag. Da du ser nærmere på Emmas originale ingredienser og mengder, dukker det opp flere spørsmål. En spiseskje med mel til bare en kopp krem vil helt sikkert resultere i en uakseptabelt tykk blanding. Og i hvilken grad skal eggehvitene piskes? Som om du lager marengs? En prøvekjøring med mindre mel, omtrent halvparten, og hvite pisket til "soft peak" -stadiet, og deretter brettet forsiktig inn i krem / eggeplomme-blandingen, produsert vaniljesaus som smakte godt men forble ganske rennende og dagen etter var blitt betydelig mer. Enhver topping var dømt til å synke. Et annet forsøk, ved å bruke den fulle spiseskjeen med mel, var mye mer vellykket. Du må koke fløten og melet forsiktig i omtrent ti minutter for å være sikker på at melet er ordentlig kokt, ellers smaker det rått. Serverer fire.
Burnt Cream, med sin rike vaniljesausbase og knasende topping, er denne desserten intet mindre enn perfeksjon.
1 ss mel
1 kopp (250 ml) tung krem
2 egg, separert
2 gram (60 g) superfin (castes) sukker, pluss 1 ts
1. Bland melet i en middels kasserolle med litt melk eller vann før du tilsetter det til kremen; Dette vil forhindre klumper. Kok opp og kok forsiktig i omtrent 10 minutter for å sikre at melet er godt tilberedt.
2. Tilsett eggeplommer og 1 ts sukker. (Du kan klare deg uten sukkeret på dette stadiet hvis du vil, da den karamelliserte toppen vil gi rikelig i den ferdige retten.)
3. Pisk eggehvitene bare til de danner en skummende væske og tilsett dem i pannen.
4. Smak til, og hvis du er fornøyd med at det ikke er noe hint av en blød smak, hell du blandingen i en ovnfast tallerken og la avkjøle.
Avkjøl over natten.
Resultatet: Et godt sett vaniljesaus uten antydning til mel og muligens en lettere konsistens enn en kun laget med krem og eggeplommer. Det eneste som gjenstår er å “salamander” det. Salamander, en jernskive med langt håndtak, må ha vært et fryktelig instrument når det er i bruk. Platen blir oppvarmet til rød farge, deretter ført den frem og tilbake over og nær retten.
Heldigvis finnes det i dag andre løsninger, den siste er den kulinariske sprengten. Dryss bare et jevnt lag med superfin (støpes) sukker over vaniljesausen og rett flammen over overflaten til ønsket effekt er oppnådd. Mangler en av disse dingsene, er den vanlige instruksjonen å plassere parabolen, komplett med sukkeret, under en grill som er forvarmet til sin maksimale temperatur. En jevn, glassaktig glatthet vil resultere. Det er ikke så lett det høres ut. Det tar lang tid før sukkeret smelter - mens du bekymrer deg for at retten, hvis den ikke er av metall, vil sprekke eller vaniljesausen begynner å boble. Så er det problemet med jevnhet når sukkeret utvikler "hot spots", der det begynner å brenne lokalt og du må snu retten. Alt dette muligens mens du er på knærne, hvis grillen ikke er i øyehøyde! Langt enklere er å legge superfine (castes) sukker i en liten tung kasserolle og varme det forsiktig til det smelter. Ikke rør. Når det begynner å farge og boble, kan du tippe pannen i en sirkulær bevegelse slik at sukkeret er godt blandet og løses helt opp. Se den nøye - den kan brenne veldig raskt. Det du ønsker er en dyp, auburn farge med den fantastiske karamelllukten. Hold deretter vaniljesausen i den ene hånden, hell det smeltede sukkeret på toppen, og velg retten så den dekker jevnt. Sukkeret vil boble opp, men ikke bekymre deg, det vil snart avta. Med denne metoden oppnås et vakkert tynt lag. Gjør dette et par timer før du vil spise. Så snart sukkeret er avkjølt, avkjøl til det trengs.
Brent krem. (MRS. DARWINS RECIPEBOK: Revived and Illustrated, av Dusha Bateson og Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) 
Nesselrode pudding. (MRS. DARWINS RECIPEBOK: Revived and Illustrated, av Dusha Bateson og Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) 
Bakt eplepudding. (MRS. DARWINS RECIPEBOK: Revived and Illustrated, av Dusha Bateson og Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) BAKT ELEKPUDD
Den mest kjente rørenpuddingen er Yorkshire-pudding, som tradisjonelt serveres med stekbiff. Jane Grigson forteller om sin bestefars familie, der Yorkshire-puddingen, etter å ha gjort sin plikt ved storfekjøttet, så ble ferdig med søtet kondensert melk! Victorianerne hadde mange oppskrifter på søte puddinger med røren, så det er ikke noe spesielt rart med denne retten. I dag bakes epler vanligvis uten å skrelle dem - skinnene hjelper dem å beholde formen, slik at du ender opp med epler som fremdeles ser ut som epler, men vakkert myke og fluffy inni. Med denne parabolen, der eplene er skrelt, kollapser de ved tilberedning, og juice og smak smøres ut i den omkringliggende røren - veldig fin også. Bruk velsmakede bakede epler og server med et dryss sukker og rikelig med krem. Serverer fire til seks.
6 epler
2 ss sukker, pluss mer for å strø
½ ts finrevnet sitronskall
1 ss smør
For røren:
3 gram mel (90 gram)
1 kopp (250 ml) melk
2 egg
Under forberedelse: Smør en ovnfast tallerken dypt nok til å holde eplene og røren. Forvarm ovnen til 180 ° C.
1. Skrell og kjær eplene. Legg dem i den tilberedte retten. Legg i en teskje sukker, litt revet sitronskall i hvert hull og topp med et lite smørstykke. Stekes i 20 minutter. Ta eplene ut av ovnen og hev temperaturen til 200 ° C.
2. Mens eplene baker, siler du melet i en bolle og lager en brønn i midten. Tilsett melken, litt om gangen, og bland til en jevn røre. Pisk inn eggene, en om gangen.
3. Hell røren over eplene og stek i cirka 30 minutter, eller til den er godt stekt og brun på toppen. Strø over sukker og server med en gang med fløte.
NESSELRODE PUDDING
Hvis diagrammer for puddinger eksisterte som de gjør for populære sanger, ville Black Forest Gateau, Baked Alaska og Tiramisu ha toppet dem til forskjellige tider. Nesselrode Pudding må ha vært på samme måte fasjonable i flere tiår på 1800-tallet. Nesselrode var selv en russisk statsmann aktiv under Napoleonskrigene, til stede på kongressen i Wien (1814-1815), og undertegnet i 1856 fredsavtalen i Paris etter Krimkrigen. Han var en stor overlevende. I løpet av sin lange karriere hadde han mange omganger med den andre dårlige statsmannen, Talleyrand.
En tid jobbet den store franske kokken Antonin Carème for Talleyrand og dro faktisk med seg til Wien i 1814. Kanskje var det der han skapte puddingen og betalte Nesselrode komplimentet med å navngi den etter ham. Både Eliza Acton og Mrs. Beeton gir en oppskrift på Nesselrode Pudding i bøkene sine, og begge tilskriver den til Carème, selv om ingen av dem innrømmer å ha laget den. Det er klart at navnet hans ga oppskriften en viss cachet. Carème, også kokk for en tid til prinsen, var berømt for sine forseggjorte og ambisiøse kreasjoner, og faktisk er puddingen beskrevet av de engelske damene veldig krevende. Søtede og puré kastanjer, en rik vaniljesaus, frukt dynket i maraschino, en italiensk marengsblanding, alt frosset og støpt til eksotiske former til forskjellige tider, mente denne puddingen ikke var for den uerfarne eller enhånds kok. For dagens formål er Emmas versjon heldigvis mye forenklet. En liten mengde malt mandler erstattes av “førti beste spanske kastanjer” og tolv eggeplommer blir seks. Det vi har her er en rik is med tørket frukt og et glass konjakk for å gjøre den spesiell.
Serverer seks til åtte.
240 gram tørket frukt, finhakket
¾ kopp (175 ml) konjakk, Maraschino eller en hvilken som helst fruktlikør
½ vaniljebønne
2 kopper (500 ml) tung krem
1 kopp (250 ml) melk
6 eggeplommer
2 gram (60 g) sukker
30 gram malt mandler
1. Hvis den tørkede frukten inneholder kirsebær, store rosiner eller andre store frukter, hakker du dem i mindre biter. Hell konjakken over dem og la trekke over natten.
2. Del opp vaniljebønnen på langs og skrap ut de små frøene i kremen sammen med den ytre bønnen. Ta fløte og melk til å koke i en kjele.
3. Pisk eggeplommer med sukkeret i en middels bolle. Når du er fin og kremet, slå i bakken mandler.
4. Kast vaniljebønnestykkene og hell den varme fløten og melken over eggeplomme-blandingen, mens du slår konstant.
5. Overfør vaniljesausen til en dobbel kjele, og rør hele tiden på medium medium til vaniljesausen tykner. Ha tålmodighet, det kan ta 10 minutter eller mer, og det er viktig å ikke la det koke.
6. Fjern den fra varmen, tilsett konjakk og frukt og rør godt. La vaniljesausen avkjøles. Avkjøl.
7. Hell blandingen over i en iskremaskin og frys i henhold til produsentens instruksjoner når den er kjølt. Hvis du ikke har en maskin, legger du blandingen i en passende beholder og frys i et par timer. Når iskremen begynner å stivne rundt kantene, gi den et godt rør og frys igjen. For en skikkelig kremet konsistens, kan det hende du må gjenta dette.
8. Myk iskremen litt i kjøleskap i litt tid før servering.
