"Vi må glemme dette slik at vi kan helbrede, " sa en eldre hvit kvinne da hun holdt foredraget mitt om slaveriserte kokkers historie og deres innflytelse på amerikansk mat. Noe jeg sa, eller kanskje alt jeg sa, gjorde henne opprørt.
Presentasjonen min dekket 300 år med amerikansk historie som startet med tvungen slaveri av millioner af afrikanere, og som fortsatt gjenspeiles i vår kultur i dag, fra myten om den "lykkelige tjeneren" (tror tante Jemima på sirupflasken) til den bredere markedsføringen av svart servitude (som i TV-reklamer for feriesteder i Karibia, rettet mot hvite amerikanske reisende). Jeg holdt foredraget til et publikum på 30 på Maier Museum of Art i Lynchburg, Virginia. Selv om jeg ikke hadde forventet kvinnens misnøye, er det ikke en uvanlig respons å prøve å glemme den urolige historien om de kompliserte røttene i vår historie, og spesielt noen av våre elskede matvarer.
Det er historien om mennesker som Chef Hercules, George Washingtons kokk; og Emmanuel Jones, som brukte ferdighetene sine til å gå over fra slaveri til en vellykket matlaging i matvarebransjen, og unngikk de undertrykkende fangstene av sharecropping. * Det er også historien om utallige navnløse kokker over hele Sør, detaljene om deres eksistenser nå tapt. Men fra den mest kjente til anonyme utøvere, er historien om sørlig mat uatskillelig fra historien om amerikansk rasisme. Den er tveegget - full av smerte - men også av stolthet. Å regne med det kan være tungvint, men det er også nødvendig. Historiene om slaveriserte kokker lærer oss at vi kan elske landet vårt og også være kritiske til det, og finne litt ro underveis.
Det er ikke lett å avdekke historien til slaver med kokker, som etterlot få egne poster og hvis historier ofte vises i den historiske posten som sider - tilfeldige detaljer strødd gjennom historiene til menneskene som holdt dem i trelldom. I min nylige studie av slaveriserte kokker, stolte jeg på arkeologiske bevis og materiell kultur - rommene der de en gang bodde, de tunge støpejernsgrytene de satte rundt, hagene de plantet - og dokumenter som slaveholderbrev, kokebøker og plantasje poster for å lære om deres opplevelser. Disse restene, selv om de er knappe, gjør det klart at slaver med kokker var sentrale aktører i fødselen av vår nasjons kulturarv.
På begynnelsen av 1600-tallet begynte tobakkbruk å spre seg over Virginia's Tidewater-region. Innen lang tid ble plantasjer grunnlagt av kolonister, som Shirley Plantation, konstruert rundt 1613; Berkeley Hundred, og Flowerdew Hundred, hvis 1000 dekar strekker seg langs James River. Disse store husene markerte et øyeblikks overgang, da engelske kulturelle normer tok tak i Virginia-landskapet.
Tradisjoner rundt servering og vedlikehold av en storhusholdning var en del av disse normene, og den hvite herren begynte å søke hjelp fra hjemmet. Til å begynne med var kokkene de leide på plantasjer indenturerte tjenere, arbeidere som slet uten lønn for en kontraktlig avtalt periode før de til slutt tjente på friheten. Men på slutten av 1600-tallet hadde plantasjeboliger i hele Virginia henvendt seg til slaver som arbeider, fanget fra det sentrale og vestlige Afrika, for å dyrke avlinger, bygge strukturer og generelt forbli på hvite familier. Inntil lenge tok disse slaver med kokkene rollene som en gang hadde blitt okkupert av hvite indurerte tjenere.
Svarte kokker ble bundet til ilden 24 timer i døgnet. De bodde på kjøkkenet, sov ovenpå over ildstedet om vinteren, og utenfor kommer sommeren. Opp hver dag før daggry bakte de brød om morgenen, kokte supper om ettermiddagen og skapte guddommelige høytider om kvelden. De stekte kjøtt, lagde gelé, kokte puddinger og laget desserter, og forberedte flere måltider om dagen for den hvite familien. De måtte også mate hver gratis person som gikk gjennom plantasjen. Hvis en reisende dukket opp, dag eller natt, ringte det bjeller for den slaverede kokken for å tilberede mat. For en gjest må dette ha vært herlig: kjeks, skinke og noe konjakk, alt laget på stedet, klart til å spise klokka 02:30 eller når du måtte ønske det. For kokkene må det ha vært en annen opplevelse.
Enslaved kokker var alltid under direkte blikk av hvite jomfruere. Private øyeblikk var sjeldne, i likhet med hvile. Men kokker hadde stor makt: Som en del av plantasjekulturens "front stage" bar de ryktene til slaverne - og Virginia - på skuldrene. Gjestene skrev sive missives om måltidene i de spiste mens de besøkte disse hjemmene. Mens missusen kan ha bidratt til å utforme menyen, eller gitt noen oppskrifter, var det de slaverne kokkene som skapte måltidene som gjorde Virginia og etter hvert sør, kjent for sin kulinariske mat og gjestfrie natur.
Disse kokkene kjente sitt håndverk. Hercules, som lagde mat til George Washington, og James Hemings, en slaveret kokk på Thomas Jeffersons Monticello, var begge formelt trent, om enn i forskjellige stiler. Hercules ble undervist av den kjente taverneholderen i New York og kulinariske giganten Samuel Frances, som veiledet ham i Philadelphia; Hemings reiste med Jefferson til Paris, hvor han lærte matlaging i fransk stil. Hercules og Hemings var landets første kjendiskokker, kjent for sine talenter og ferdigheter.
Folklore, arkeologiske bevis og en rik muntlig tradisjon avslører at andre kokker, deres navn nå tapt, også vevet talentene sine i stoffet i vår kulinariske arv, og skapte og normaliserte blandingen av europeiske, afrikanske og indianer-kjøkken som ble stiftene. av sørlig mat. Enslaved kokker brakte dette kjøkkenet sine unike smaker, og tilførte ingredienser som paprika, peanøtter, okra og greener. De skapte favoritter som gumbo, en tilpasning av en tradisjonell vestafrikansk lapskaus; og jambalaya, en kusine av Jolof ris, en krydret, sterkt krydret risrett med grønnsaker og kjøtt. Disse rettene reiste med fangede vestafrikanere på slaveskip og inn i kjøkkenene til Virginia's elite.
Du ser også bevis på denne flerkulturelle transformasjonen i såkalte "kvitteringsbøker", håndskrevne kokebøker fra 1700- og 1800-tallet. Disse ble satt sammen av slaveholdende kvinner, hvis ansvar satt fast i den innenlandske sfære, og nå holder til i historiske samfunn over hele landet. Tidlige kvitteringsbøker er dominert av europeiske retter: puddinger, paier og stekt kjøtt. Men på 1800-tallet begynte afrikanske retter å vises i disse bøkene. Tilbud som pepperpot, okrastuing, gumbo og jambalaya ble stifter på amerikanske spisebord. Sørlig mat - slaveret kokkemat - var blitt skrevet inn i den amerikanske kulturprofilen.
For kvinnene som skrev og bevarte kvitteringsbøkene, var disse oppskriftene, produktene fra afrikanske foodways, noe som var verdt å huske, gjenopprette og etablere som Americana. Så hvorfor kan vi ikke som amerikanere i dag se på denne historien for hva den var? Kolonial- og antebellumeliten sørlendinger forsto fullt ut at slaveri kokte maten. I løpet av 1800-tallet var det øyeblikk med utbredt frykt for at disse kokkene ville forgifte dem, og vi vet fra rettsregister og andre dokumenter at ved minst noen få anledninger slaveret kokker skjenket gifter som hemlock i deres mesters mat.
Skildring av tante Jemima, 1920, i Saturday Evening Post (med tillatelse av arkivbilder fra Internett-arkivet, via Wikimedia Commons) Men landet begynte å kalibrere minnene om svart matlaging allerede før borgerkrigen, og slette slaveriets brutalitet og motgang fra en historie om nådegraden fra sør. Revisjonismen gikk for fullt under Jim Crow-tiden, da nye lover gjorde at segregering til normen. Amerika etter postemansipasjon stolte fortsatt sterkt på ferdighetene og arbeidskraften til nyfrigjorte afroamerikanere. I et sterkt rasialisert og segregeret Amerika, som fremdeles kjempet med sin skyld over slaveri, skapte hvite mennesker en myte om at disse kokkene var - og alltid hadde vært - lykkelige. Annonsører lente seg på karakterer som tante Jemima og Rastus, stereotype sorte domestikere, trukket fra minstrel-sang.
Mens nyfrie afroamerikanere flyktet fra plantasjene for å finne arbeid som husmenn, butlers, kokker, sjåfører, Pullman-portører og servitører - de eneste jobbene de kunne få - smilte tante Jemima og Rastus mens de serverte hvite folk, noe som styrket myten om at svarte kokker alltid hadde hatt vært munter og fornøyd, under slaveri og med deres nåværende situasjon. Du kan finne ansiktene deres i hele det svarte Americana fra det 20. århundre, og de er fremdeles i dagligvareshyllene i dag, selv om de er endret for å gjenspeile et mer verdig bilde.
Mitt sinte publikumsmedlem ble sannsynligvis oppdratt av den gamle slaveri-kokkens fortelling der bildene slo rot, der kokken var lojal, passiv og tilsynelatende glad - et ikke-truende vesen hvis endelige mål var å hjelpe en hvit kvinne til å oppfylle sin egen hjemlig visjon. Men å være amerikaner er å bo på et sted hvor motsetninger er selve fibrene som binder en komplisert arv delt skarpt etter rase. Det er å ignorere historien om Chef Hercules, eller den virkelige historien om tante Jemima. Ved å glemme enslaverte kokkers smerter for å berolige vår egen, sletter vi stoltheten og prestasjonene til utallige strålende kokker som næret en nasjon.
* Redaktørens note 15. august 2018 : En tidligere versjon av denne artikkelen uttalte feil at Chef Hercules var vår nasjons første kokk i Det hvite hus, da han faktisk fungerte som George Washingtons kokk på Mount Vernon og ved Presidentens hus i Philadelphia, før byggingen av Det hvite hus var fullført.
