ER CHAMPAGNE FORTSATT CHAMPAGNE UTEN BOBLER?

Denne historien dukket opprinnelig på Travel + Leisure.

Relatert innhold

Hvordan en mykolog reddet Frankrikes vin (blant annet)

"Jeg tåler ikke bobler, " kunngjorde Cédric Bouchard, en kjekk vinprodusent som ser mer ut som en indie-rocker enn produsenten av noen av de mest sjeldne champagnene i verden. Bouchard snakker raskt og har mye å si - mye av det kommer til uttrykk i en landlig fransk versjon av skater slang. Da vi sto og prøvde vinene hans i de frigide kjellere under hjemmet hans i Landreville, i det sørlige Champagne, bestemte han den delikate perlescensen i en av sine eksperimentelle kuvéer til å være vachement monstre, quoi "- den galliske ekvivalenten av" helt gnarly. " en god ting, bien sûr .

Bobler kan være Bouchards kjæledyr, men han har funnet radikale måter å diskret innlemme dem i vinene sine. Hans kjennetegn er en forsiktig elegant spritziness, i motsetning til karbonatiseringen på Perrier-nivået som finnes i mange kommersielle gnister.

"Store bobler er altfor til stede i mest champagne, " fortsatte Bouchard. “Jeg hater det når du får en flaske med den ekspansive, ekle mousen . Det er ikke noe annet ord for det: Jeg avskyr bobler. ”

Champagne, et enormt område omtrent halvannen time øst for Paris, har lenge vært dominert av multinasjonale luksusmerker som selger industrielt produsert fizz. Faktisk har disse store husene mer enn 70 prosent av markedet og kjøpt opp druer fra vinprodusenter over hele regionen. Nå gjenoppdager en ny generasjon av récoltants-manipulanter (de private bøndene som dyrker og holder sine egne druer) områdets lite kjente kulturarv med stillviner. I likhet med Bouchard, skaper disse håndverkerprodusentene sjelfulle, hjemmelaget, og, ja, noen ganger boblefrie champagner som blir stadig mer etterspurt.

Få mennesker utenfor Frankrike har noen gang prøvd en glitrende fri vin fra Champagne, men disse fremdeles viner, kjent som Coteaux Champenois, er ikke vanskelig å finne lokalt. Du kan til og med kjøpe dem på Autogrill hvilestoppene på motorveien som går gjennom regionen. Dessverre blir de sjelden eksportert. Så for vinelskere som meg, er en del av lokket med å besøke Champagne muligheten til å smake på disse ikke-sprudlende skattene.

I den tiden det tok meg å fullføre et halvt glass Bouchards rosé-champagne, hadde bruden (som begynte som en veldig fin perle) forsvunnet helt. “Det er akkurat det!” Forklarte han spent. “Jeg liker det når boblene er der i begynnelsen, på en subtil, silkemyk måte - og så, før du tømmer glasset ditt, forsvinner de! Dette lar deg se at det du drikker virkelig er en vin de Champagne : en vin fra Champagne. ”

Bouchard er fast på at vinene hans, som alle gode, er i stand til å overføre terroir og nyansen fra individuelle årganger. Denne oppfatningen er i direkte motsetning til hvordan store merkevarer standardiserer vinene sine, og skaper blandinger av forskjellige år slik at deres ikke-vintage tappinger alltid smaker identisk. Selv om noen champagnes av luksuriøse merkevarer er utmerkede, er det ikke nødvendigvis sant for tilbudet på inngangsnivå, som utgjør det store flertallet av champagne som konsumeres over hele verden.

Bouchards forfølgelse av finesserte, mindre sprudlende viner stammer faktisk tilbake til en tidligere epoke med vinfremstilling i Champagne. Faktisk var Louis XIVs favorittdrink non mousseux- vin fra Champagne. Bobler ble ansett som en feil i viner frem til 1700-tallet.

Fra venstre: Et gjesterom på Hotel Les Avisés, på Selosse vingård; en gotisk portal ved Reims katedral; delikatesser på L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

Sagnet forteller at Dom Pérignon, en munk i St. Pierre d'Hautvillers kloster, oppfant musserende champagne ved et uhell. "Kom raskt, jeg smaker på stjernene!" Utbrøt han. Sannheten er at Pérignon faktisk var mer opptatt av å forhindre dannelse av bobler, slik de pleier å gjøre i dette kalde klimaet.

Champagne er et kjølig sted, selv om våren. Da jeg kom, la jeg merke til at alle hadde på seg skjerf. Regionens berømte underjordiske kjellere, så enorme at du kan sykle tog gjennom de labyrintiske tunnelene, er stive året rundt. Champagne er tross alt den nordligste vindyrkningsregionen i Frankrike. Og ifølge Bouchard er en frostig kjeller en av nøkkelfaktorene for å sikre de ultralette boblene han favoriserer i vinene sine - sammen med lavt trykk på tapping og ikke dosere den med tilsatt sukker.

**********

Bérêche et Fils, i landsbyen Ludes, er en viktig kilde for bobleløs Coteaux Champenois, så vel som glitrende champagner. "Jeg vil vise det faktum at vi lager vin først og bobler andre - og for å gi folk en følelse av vår terroir, " forklarte Raphaël Bérêche da han vandret meg gjennom familiens vingård. I likhet med Bouchard, er Bérêche en av regionens yngre vinprodusenter. Operasjonen til Bérêche er større enn Bouchards, men en vektlegging av presisjon og renhet kan sees i alle familiens kuvéer, fra de forskjellige utmerkede sparklerne til deres røde og hvite Coteaux Champenois. "Utfordringen er å bevise at fremdeles vin fortjener å bli laget igjen i Champagne, " sa han.

Hans røde Coteaux Champenois er bevis nok, som jeg oppdaget da han åpnet en flaske med Ormes Rouge Les Montées. Vinen er en forfriskende lettfet Pinot Noir-blanding med noter av krydder og jordbær. Hans hvite Coteaux Champenois er like god, med mer enn en forbipasserende likhet med hvit Burgund. Mens vi smakte, viste han meg en gammel annonse for familiens årganger fra 1928 og 1929, inkludert "Vin Brut de Champagne non Mousseux." Det var nok en påminnelse om at fremdeles viner ikke er noen nyheter her.

Fra venstre: Bresse kylling på Racine restaurant, i Reims; en vingård nær landsbyen Avize; et gjesterom på La Maison de Rhodes, i Troyes. (Céline Clanet)

At ikke-fizzy champagne har en så lang, om i stor grad glemt historie, er en del av grunnen til at denne regionen vender tilbake til sine røtter. Den ene ulempen med Coteaux Champenois er at den må dyrkes på de beste, mest solrike bakkene - førsteklasses eiendom. Som et resultat kan fremdeles viner ende opp med å koste like mye som high-end sprudlende champagne. "Det er virkelig ikke et stort marked for disse fremdeles viner, " innrømmet Bérêche, "men det er ikke poenget. Poenget er å vise hva landskapet vårt er i stand til. I tillegg, som mousseux champagne, er det veldig bra med mat. ”

Mange av restaurantene i og rundt Reims, regionens største by, viser nå frem disse viner sammen med de tradisjonelle champagnene. Michelin-trestjernede restauranten på Assiette Champenoise-hotellet tilbyr mer enn 1 000 forskjellige champagner (med alle nivåer av spritthet) for å pare seg sammen med det spesielt haute kjøkkenet: trøfler, langoustines, foie gras og kråkeboller. Rik mat som dette trenger stigende surhet - som du finner både i champagne og i Coteaux Champenois.

I nærheten, på Racine restaurant, der den japanske kokken Kazuyuki Tanaka tilbereder raffinerte, kunstige retter, anbefalte sommelieren at jeg prøv et glass Mouzon Lerouxs L'Atavique champagne med den dekonstruerte blomster-kamskjell-agurkretten jeg spiste. Flaskens etikett forklarte filosofien: "Attavisme: fremkomsten, i en etterkommer, av egenskaper som tilhørte en stamfar." Dette var en champagne laget med den hensikt å holde liv i egenskapene til champagne fra fortiden - og den parret seg spektakulært vel med måltidet mitt. Den var samtidig gammeldags og fremtidsrettet, så jordnær som den var opphøyd.

Fra venstre: St.-Pierre d'Hautvillers kloster; vinbutikken på L'Épicerie au Bon Manger, i Reims. (Céline Clanet)

"Jeg tilbyr ikke noen av grandes marques her, " forklarte Aline Serva, den stilige eieren av L'Épicerie au Bon Manger, og refererte til de store champagnemerkene. Dagligvarebutikken hennes har flere bord der du kan sitte og vaske ned røkt laks, baskisk charcuterie og bærekraftig oppdrettskaviar med en flaske Coteaux Champenois fra hennes velkuraterte utvalg. Serva trekker også frem en rekke kvinnedrevne Champagne-domener i valgene sine - et naturlig valg, siden Champagne i dag har en sterk kvinnelig tilstedeværelse av vinproduksjon, inkludert produsenter som Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin og Marion-Bosser.

**********

Mange unge vinprodusenter henger på Aux Crieurs de Vin, i Troyes, som ligger halvannen time sør for Reims, ikke langt fra Bouchards vingårder. Når regionens velstående hovedstad har vært, har Troyes holdt seg nydelig fast i tid, fylt med skrå, århundrer gamle, bindingsverkshus, og gir den følelsen av et shakespeariansk sett. Aux Crieurs de Vin spesialiserer seg på fransk-landsbygda kjøkken i en historisk bygning i sentrum av byen. Den fremre delen er en vinbutikk hvor du kan hente en flaske naturlig vin, som en Savart eller en Jacques Lassaigne, for å drikke med andouilletten eller stekt lammet i spisesalen bak.

Vincent Laval, som lager vin under farens navn, Georges Laval, er en av regionens eldste statsmenn. Familien hans har dyrket druer her siden minst 1694, og faren blir sett på som en pioner innen organisk vindyrking. Da jeg besøkte vinprodusenten hans i Cumières, hilste en landsby ikke langt fra Dom Pérignons kloster meg, Laval, skjeggete og sprø. Han var ivrig etter å vise meg vanskelighetene med å lage sine forskjellige viner og champagner. Han påpekte to typer rotrotsystemer plantet på veggene i kjelleren. På den ene siden var vinstokker som hadde blitt behandlet med plantevernmidler og syntetisk gjødsel. Røttene deres var grunne og vokste horisontalt over toppen av jorda. Ved siden av dem ble vinstokker dyrket organisk, med røtter som vokste loddrett, dypt ned i bakken, på jakt etter næringsstoffer. "Denne metoden kan produsere flere druer, " innrømmet han og pekte på de grunne røttene. "Men disse druene, " vendte han tilbake til de organiske røttene, "har en mer uttalt mineralitet, en større aromatisk kompleksitet, en mye sterkere smaksdybde."

Han tilbød meg noe av det året vin clair, den nyfermentede vinen som var bestemt til å bli champagne etter å ha gjennomgått méthode champenoise for å legge til bobler. Disse fremdeles viner er forskjellige fra Coteaux Champenois i den forstand at de ikke er et sluttprodukt. De smakte lysende, med en hjemsøkende blomsterparfyme, et sted mellom jasminblomster og ville iriser. Vin clair overfører essensen av Champagnes terroir, forklarte Laval. Det er en påminnelse om at ekte champagne er en grunnleggende ting, en gave fra jorden som er håndtert av faktiske håndverkere i motsetning til et produkt som nødvendigvis er bestemt til å bli markedsført som et luksusgode.

Så god som vinclairen hans var, understreket Laval at det ikke var en ferdig vin. "Det tar fortsatt sin form, " forklarte han. “Og det blir enda bedre med bobler. Tross alt er bobler det vi er! ”Laval lager små mengder av alle sine forskjellige viner og champagne - rundt 10.000 flasker i året, sammenlignet med de 26 millioner flaskene Moët & Chandon produserer årlig. Og han lager sin røde Coteaux Champenois bare i visse år. Den jeg var heldig nok til å prøve hadde en nydelig, litt tannisk, kirsebærsaftkvalitet.

En pittoresk gate i Troyes (Céline Clanet)

Som Laval er Domaine Jacques Selosse kjent for sjeldenhetene - og kvaliteten - på tappingene. Denne maisonen drives i dag av seksti-legenden Anselme Selosse, en sentral skikkelse i den vindyrkningsrevolusjonen, hvis viner henter betydelige summer. Selosse lager et bredt utvalg av champagne i sin kjeller i Avize. (Det er en familieoperasjon: sønnen, Guillaume, jobber sammen med ham på vingården mens kona, Corinne, hjelper til med å drive et lite, elegant hotell inne i slottet.) En smakebit her er en mulighet til å oppleve alt det Champagnes terroir er i stand til - spesifikke pakker, årganger, blandinger og stiler. Selosse overrasket meg med å nevne at han til og med lager en Coteaux Champenois, selv om han gjør det i så små grupper at han ender med å gi de fleste flaskene sine som gaver til venner og familie.

”Hele vårt mål er å markere hvor vinene våre lages, ” sa Selosse. “Hva er champagne? Det er en vin fra Champagne. Du må kunne smake hvor den er fra, noe som betyr at den ikke skal være lun eller nøytral. Når du får en musserende vin laget av en tekniker, kan du ikke si hvor den ble laget. ”

Selosse har muligheten til å forklare Champagnes kompleksiteter på enkle ord. "Ideen om terroir eksisterer over hele planeten, " sa han da sangfugler kvitret bort i bakgrunnen. “USA har for eksempel grillkultur. Jeg ber alltid amerikanere om å tenke på grillmat som en måte å forklare hva som skjer her i Champagne. Søndagsgrillen har en atmosfære rundt seg, et seremonielt aspekt, en måte å gjøre det på. Sauser og gnisninger og metodene for marinering eller røyking skiller seg fra stat til stat og fra region til region og til og med fra produsent til produsent. Det samme gjelder champagne. ”

Selv om Selosse ikke selger Coteaux Champenois-viner - han sier at de ville blitt for dyre - var jeg i ekstase for å smake på rødvinen hans, Lubie rouge, da jeg besøkte. Så snart jeg prøvde det, kunne jeg fortelle at det var den vinen pleide å være i Champagne: en vin for konger. Den hadde en sensasjonelt blomsterbukett: en kombinasjon av rose, bringebær og litchi. Det var et glimt av fortiden, men mens jeg smakte på det, følte jeg også at jeg kunne se en fremtid der bubbleless champagne kunne bli like viktig som den en gang var.

"En boble er faktisk en mangel - men hva en bemerkelsesverdig feil er det, " påpekte Selosse. “Det var en feil som ble et tilbehør. Og nå er ulykken en del av teksturene til vinene våre. Det er en espuma i munnen, som en pute som smaksløkene dine ligger på. Det er noe som gir konsistens. Og egentlig har vi ikke valget: identiteten vår er i boblene. ”

**********

Detaljene: Hva du skal gjøre i dagens Champagne

hoteller

Hôtel Les Avisés: Et renovert 10-roms slott i hjertet av Côte des Blancs. Restauranten serverer tradisjonelle retter, og har en omfattende vinkart som er kuratert av den legendariske vinmakeren Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; dobler fra $ 268.

La Maison de Rhodes: Dette hotellet ligger i et hundre år gammelt arkitektonisk vidunder og har en nydelig middelaldersk hage bare noen kvartaler fra katedralen i Troyes. maisonderhodes.com; dobler fra 224 dollar.

L'Assiette Champenoise: Denne eiendommen i utkanten av Reims er populær for sin Michelin-tre-stjerners restaurant. Tinqueux; assiettechampenoise.com; dobler fra 199 dollar.

restauranter

Aux Crieurs de Vin: En naturlig vinbar kjent for sin fantastiske landlige matlaging og butikk fylt med mange organiske champagner og andre franske sorter. Hvis du ser en flaske Jacques Lassaignes hvite Coteaux Champenois, får du den. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Limpotte: Denne puben er blant de beste stedene i regionen for å få klassisk bistro. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe fra $ 13.

La Gare: Denne restauranten inne i en tidligere jernbanestasjon i landsbyen Le Mesnil-sur-Oger drives av vinproduserende eiendom Robert Moncuit. Bistro-matlaging er like god som blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 dollar.

L'Épicerie au Bon Manger: Slå på matvarer og de fineste artisanal champagnene etter å ha tatt en matbit i butikken Aline og Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: For å oppleve det komplette utvalget av Kazuyuki Tanakas omhyggelig sammensatte retter, gå til $ 100 "Daisuki" smaksmeny. racine.re; smaker menyer fra $ 75.

vinprodusenter

Bérêche et Fils: Dette familieeide selskapets domene i Ludes, i Montagne de Reims-regionen, kan besøkes på fredager kl. 10.30 og 16.00 etter avtale. bereche.com.

Champagne Georges Laval: Denne populære domene sitter i en liten sidegate i Cumières. Den produserer bare et begrenset antall flasker Coteaux Champenois i året, så sørg for å henge en mens du er der. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Dette domene ligger ved siden av Dom Pérignons kloster i Hautvillers, og har en enkel leilighet med to soverom som kan leies om natten. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: For å gjøre en smakebit her, må gjester bo på eierens hotell, Les Avisés, og forhåndsbestille et sted på en av Anselme Selosses VIP-smaksprøver, som koster $ 32 per person og holdes klokka 18 på mandager og torsdager og kl. på lørdager. selosse-lesavises.com.

Andre artikler fra Travel + Leisure: