Kantoneserne, fra det sørlige Kina, bruker et annet navn på mandarinretten zongzi; de kaller det jung. Siden både min mors familie og kokken Martin Yan er fra Guangdong, kommer jeg til å bruke jung til formålene med denne oppskriften.
Først en grunning på hovedingrediensene. "Hva skal jeg ikke like?" Sier Flavor og Fortune-redaktøren Jacqueline M. Newman. "Det er karbohydrater og protein."
Ris er tydeligvis den viktigste kinesiske maten, men svinekjøtt er en nær konkurrent. Det er fordi det alltid har vært det mest tilgjengelige, ubrukelige dyret. "Kua var bondeens hjelpende hånd, så de ville ikke kaste bort den på å spise kjøttet hans, " sier Yan. “Når du refererer til kjøtt, betyr det svinekjøtt. Hvis du vil ha noe annet, må du spesifisere kyllingkjøtt, storfekjøtt. ”Når det gjelder mung, de skallede bønnene som ligner linser, sier Yan, “ de skal gi strukturell kontrast, og også absorbere noe av fettet fra svinekjøttfettet. ”
Yan har en nesten proustisk erindring av jung, som han understreker at det ikke er noen riktig måte å gjøre: “Så langt tilbake som jeg kan huske, ville mamma lage denne jungelen rundt denne tiden av året. Naboene ville lage litt jung. Vi delte alle sammen. Alle kan sette noe annet inne, selv om vi var fra samme nabolag. Det er en tradisjon å utveksle gaver med mat. På samme måte som på nyttårsårsdagen bringer vi appelsiner eller mandariner til venner fordi de er fargen på gull, så vi deler jung ved Dragon Boat tid. ”
Min bestemor og søsteren hennes har laget og delt jung hvert år i rundt syv tiår. For årets Dragon Boat Festival fikk jeg endelig skitne hender og lærte hvordan jeg skulle lage den - selv om virkelig tante virkelig gjorde alt det harde forarbeidet. De skiller seg fra tillatte ekstrautstyr - min bestemor liker å inkludere svarte kinesiske sopp, søsteren tror de tørker ut - men de er enige om hvilke grunnleggende ingredienser som utgjør klassisk jung. I følge bestemoren min, gjør du jung riktig hvis det ser ut som en kinesisk kvinnes bundne fot fra et århundre siden. Hvis du kan komme forbi dette bildet, kan du glede deg over denne oppskriften:
CHU SISTERS 'JUNG-RECIPE
INGREDIENSER
2 ½ pund glutinøs ris
1 kg mung (skallede grønne bønner)
5 lap cheung (kinesisk pølse) lenker
1 kg svinekjøtt mage
1 pakke tørkede bambusblader
Gjør omtrent 20.
Veibeskrivelse
Natten før:
Skjær svinekjøttmagen i halvtommers tykke skiver. Salt den.
Bløtlegg risen og mungen - hver for seg - i et par timer - i vann. Etter at du har tappet vannet, legger du en halv teskje salt i hver og blander.
For å forberede bambusbladene: Kok opp nok vann til å dekke alle bladene. Tilsett en ss natron. Slå av varmen. Legg til bambusblader. Bløt i en time. Skyll med rent vann og suge i klart vann over natten.
Den neste dagen:
Vask hvert blad med en grønnsaksbørste, på langs på begge sider. Du trenger tre til fire blader per jung. Lag noen få ekstra i tilfelle brudd eller feil.
Skjær fanget i halvdel på langs og deretter halvveis bredere.
Ta ett bambusblad. Brett den halvveis i bredden slik at den glatte delen vender inn. Brett deretter på langs, brett omtrent en fjerdedel av bladet opp, til sømmen, så den lager en kjegle. Ta et nytt blad og brett det rundt det første, med den nederste kanten av det andre berører det øverste bladets midterste søm.
Hvis du har kinesiske suppeskjeer, bruk dem til å måle ingrediensene. (Bruk ellers en spiseskje.) Ha en dyngende skje med ris i bladet, pakking fra brettet ut. Tilsett en dynge skje med mungbønner. Legg ett stykke svinekjøtt i magen, ett stykke runde cheung på toppen. Dekk til med en annen dyngende skje med mung og deretter en ny dynge skje med ris på toppen.
Ta et tredje blad; vikle den rundt sekundet, med den nederste kanten av bladet rennende langs sømmen til det andre. Klapp ingrediensene ned og hold kjeglen fast mens du bretter det tredje bladet på langs og lukker det på samme side som det første bladets kanter er brettet opp. Ta tak i jungen fra bunnen, og hold begge kanter lukket. Brett overkanten på bladene ned på samme side som de andre lukkene. Jevn bladene ut. Hold den fast, men ikke klem den for hardt; det vil knekke bladene og få alt til å falle ut.
Hold enden av strengen med tennene. Sving den andre enden rundt jungen på bredden, kanskje 10 ganger, slik at du har forseglet hele lengden på jungen. Kryss tvers av endene av strengen som om du binder en pakke. Drei deretter strengen to ganger rundt jungen på langs. Lag en dobbeltknute.
Å lage mat:
Legg all jung i en enorm gryte med vann slik at også de på toppen er dekket med vann. Kok opp. Skru til medium-lav varme for å holde et langsomt oppkok. Dekk til gryten og kok i 2 ½ time, sjekk innimellom for å forsikre deg om at jungen fremdeles er nedsenket i vann. Halvveis, rør jungen forsiktig opp slik at de på toppen bytter plass med dem på bunnen. Når du er ferdig, kan du spise umiddelbart - til frokost eller lunsj! De er mikrobølgeovn som kan varmes opp.
VARIANTER
Vegetarisk: Bytt ut kjøttet med svarte øyne erter og tørket svart kinesisk sopp. Bløtlegg soppen i en time, klem vannet ut for hånd, og hakk virkelig fint. Bland med de svarte øye-ertene, soyasausen og oljen.
Egg: Mange mennesker, min tante inkludert, tilsetter en kokt saltet and eggeplomme, men en vanlig kyllingegge kunne fungere også. Hakk kvartaler, bruk to kvarter for hver jung.
Martin Yans spesielle: Tilsett dehydrert kjøttdeig, eller hakket rykk, i stedet for pølse. Mange bruker kokte peanøtter, men Yan foretrekker Macadamia eller pekannøtter. Hvis du kan finne lotusblader, foretrekker Yan disse fremfor bambus fordi de er større.
Jacqueline M. Newmans søte stil: Bare glutinøs ris, rød bønne pasta og ferdigkokte eller tørkede kastanjer.
Det er fem hovedingredienser som brukes til å lage jung. (Jeninne Lee-St. John) 
Zongzi, også kjent som jung, inneholder ris, bønner, pølse, svinekjøtt og bambusblader. (Jeninne Lee-St. John) 
Ris er tydeligvis den viktigste kinesiske maten, men svinekjøtt er en nær konkurrent. Det er fordi det alltid har vært det mest tilgjengelige, ubrukelige dyret. (Jeninne Lee-St. John) 
Kvelden før du steker jung, må du suge ris og mung - hver for seg - i et par timer - i vann. (Jeninne Lee-St. John) 
For å forberede jung som skal tilberedes, må du holde enden av en streng med tennene. Sving den andre enden rundt jungen på bredden, kanskje 10 ganger, slik at du har forseglet hele lengden på jungen. (Jeninne Lee-St. John) 
Når du er klar til å lage mat, legges all jung i en stor gryte, slik at selv de på toppen er dekket med vann. (Jeninne Lee-St. John) 
Når du er ferdig med å lage jung, kan du spise umiddelbart - til frokost eller lunsj! De er mikrobølgeovn som kan varmes opp. (Jeninne Lee-St. John)
