Olivenolje har aldri vært en spesiell lidenskap for meg, selv om jeg koker med det nesten daglig. Den viktigste appellen er verktøyet - skaper tekstur og fuktighet; bruning uten å feste seg - mer enn smak. Men etter å ha deltatt på en fersk hendelse fra Smithsonian Resident Associates om italiensk mat, vil jeg ikke ta olivenolje for gitt lenger.
Foredragsholderen, Nancy Harmon Jenkins, er forfatteren av The New Mediterranean Diet Cookbook, som fremmer ekstra virgin olivenolje som en sunn kilde til enumettet fett og antioksidanter.
Jenkins er en slik kjenner at hun sammenligner ekstra virgin olivenoljer med viner, hver med sine subtile kompleksiteter av smak, farge og struktur, basert på faktorer som terroir, produksjonsmetoder og typen og alder på fruktene som høstes. Det er imidlertid en stor forskjell, bemerket hun: mens vin blir bedre med alderen, gjør ikke olivenolje det. Det kan miste sine sterkeste smaker i løpet av noen uker.
Jeg ble overrasket over å høre at umodne oliven kan lage noen av de mest smakfulle oljene, og enda mer forskrekket av fotografier av slike oljer - en så lys, nesten neongrønn! Jeg har alltid antatt at olivenolje skal være gylden, siden det er slik de viktigste supermarkedmerkene ser ut, men nå forstår jeg at fargen gjenspeiler modenheten til de pressede olivenene. Mørkere oljer kommer vanligvis fra modne oliven og har mildere smaker.
Noen flere overraskende fakta:
—Begrepene "første trykk" og "kaldpresset" betyr ikke så mye på en flaske olivenolje som allerede er merket "jomfru." Det er bare en pressing involvert, og det foregår alltid ved omgivelsestemperatur, sier Jenkins. Selv om noen produsenter bruker varme og kjemikalier for å utvinne all gjenværende olje fra en batch av oliven etter en første pressing, kan ikke denne sekundære oljen betegnes som "jomfru" og selges vanligvis til drivstoff eller dyrefôr. Forskjellen mellom "jomfru" og "ekstra jomfru" er prosentvis surhetsgrad som er tillatt (henholdsvis opp til 2 prosent og 0, 8 prosent, ifølge International Olive Council).
—Italianere bruker omtrent 3 liter olivenolje per person, per år, men grekere konsumerer mest i verden — omtrent 5 liter per innbygger årlig!
—Liv olje harskes raskt når den utsettes for lys og varme, så selv om det ser fint ut i lysende skjermer eller solfylte butikkvinduer, bør du ikke kjøpe disse flaskene (og du skal skjelle ut butikksjefen for å skade oljen, sier Jenkins) . Hjemmeoppbevar mesteparten av oljen din i kjelleren, og hold bare en liten beholder på disken til daglig bruk. Sørg for å rengjøre beholderen før du fyller på nytt hver gang, så du ikke ender opp med å legge god olje til harsk resten.
For den smaksfulle delen av presentasjonen fikk hver av oss fem plastglassglass fylt med olivenoljer i forskjellige farger av grønnaktig gull. En ekte smak av olivenolje, bemerket Jenkins, ville ha hatt kopper laget av blått glass, slik at smakens inntrykk ikke ville bli påvirket av oljens farge.
Hun ba oss holde hvert glass i håndflaten på den ene hånden, dekke det med den andre hånden, og gjøre en virvlende bevegelse. (Poenget var å varme opp oljen litt, men de fleste av oss sølte ganske enkelt den på oss selv.) Etter å ha ført henne, løftet vi glasset til leppene og forsøkte å "suge" oljen, nippe til og puste inn samtidig for å skape en slags tåke på ganen vår. Dette resulterte i en kollektiv kakofoni av slurping, kvelning og humring blant de smake jomfruene, etterfulgt av en gjennomtenkt stillhet mens vi prøvde å ordne opp smakene Jenkins beskrev. Castello di Ama fra Toscana-Rivera var peppig; La Spineta fra Puglia var gresskledd (med mandel ettersmak, sa hun, selv om jeg ikke fikk det til) mens den sicilianske Olio Verde smakte som rå artisjokker. Den siste, en Monti Iblei fra Sicilia, smakte som grønne tomater.
Når jeg vet alt dette, innrømmer jeg at jeg fremdeles sannsynligvis vil kjøpe noe ekstra jomfru olivenolje som er til salgs i supermarkedet mesteparten av tiden (jeg har ikke råd til å være en gourmet om alt), men jeg vil være eventyrlysten når Jeg kommer over en mulighet til å prøve forskjellige typer. I mellomtiden skulle jeg øve på å håpe høflig!
For å få en visuell følelse av produksjonsprosessen fra innhøsting til tapping, kan du sjekke dette Flickr-brukerens fotosessay om en olivenhøst på Sicilia, eller denne videoen om olivenoljeproduksjon i Toscana.
