Denne artikkelen er fra Hakai Magazine, en online publikasjon om vitenskap og samfunn i kystøkosystemer. Les flere historier som dette på hakaimagazine.com.
Det er et spisearrangement som ingen andre. Ørene dine fylles med lydene av knusing av snø og sammenkrøllende papir mens krusninger av lett kaskade over tallerkenen din. Og så dupper du inn i munnen, noe som en gang ble beskrevet som å ha tekstur til både en agurk og kondom: en manet. Velkommen til bærekraftig sjømat for klimaendringstiden.
Ryygins tjener, en manetbasert rett - eller virkelig en opplevelse - er på menyen på London, Englands eksperimentelle restaurant på Kitchen Theory, drevet av kokken Jozef Youssef. Når spisesteder spiser manetene - tentakler fjernet, herdet, krydret, skåret i strimler og servert sammen med gjæret agurk - bruker de hodetelefoner for å få mest mulig ut av lydbildet mens bilder av svømmende fisk projiseres på bordet.
Et audiovisuelt show påvirker opplevelsene til spisesteder som spiser maneter. Audio av ivaudiobranding
Det er den siste parabolen tilberedt av gastrofysikere, som kombinerer matvitenskap og fysikk for å endre utseendet, følelsen og smaken på det vi spiser. Ryygins tjener er et forsøk på å utnytte et lett og lydshow for å overtale folk i vestlige land til å spise en tradisjonell asiatisk mat. Detaljer om parabolen, inkludert oppskriften og den tilhørende stemningen, blir avslørt i en fersk vitenskapelig artikkel.
"Vi glemmer ofte at å spise er noe som krever at vi bruker alle sansene våre, " sier Steve Keller, sonisk strategidirektør for Pandora, en streaming-musikkplattform med base i California, som hjalp til med å designe opplevelsen. "Dette er en måte å hacke vår oppfatning av smaken for å gjøre maneter mer behagelig for en vestlig gane."
Den intrikate innsatsen for å gjøre maneter appetittvekkende for nye målgrupper kommer etter hvert som folk rundt om i verden blir stadig mer irritert av maneteroppblomstring, der enorme svermer av maneter ser ut til å vises utenfra. På vestkysten av Storbritannia vises maneter på størrelse med kloakkdeksler når oksygennivået og rovdyrbestandene faller og forurensningen og temperaturen øker. Som svar har regjeringene gitt ut maneter som spiser maneter og skilpadder i vannet, sendt ut spotterbåter for å finne svermene og satt opp dedikerte telefonlinjer for å rapportere dem. Maneter, papirene, kan være "en av få matvarer som vi kunne fjerne fra havet som ville ha en netto positiv effekt."
Men å få folk til å spise maneter er ikke lett. Charles Spence, en psykolog ved Oxford University i England som hjalp til med å studere diners reaksjoner på den eksperimentelle retten, sier folks oppfatning av nye matvarer er sterkt påvirket av første gang de prøver dem. Så hvis folk i Vesten skal ta seg til maneter, er det viktig å gjøre sin første eksponering så positiv som mulig. "Vi kan prøve å gjøre maneter til en god mat, " sier han. Reaksjonen på parabolen, rapporterer skaperne, har vært ensartet positiv.
Spence har prøvd maneter flere ganger. “Det har ingen smak i det hele tatt. Det er bare knasken som får deg, sier han. "Ingenting annet er vått og crunchy på samme tid."
Knasthet er en av matens mest tiltalende egenskaper, men det er ikke manetens naturlige tilstand. Denne knasken kommer fra måten asiatiske kokker har tilberedt maneter i århundrer - ved å bløtlegge den i en måned i en saltløsning, en prosess som ligner solbruningen. Forskere i Vesten har henvendt seg til gastrofysikk for å finne en måte som tar mye kortere tid.
Et team ledet av Mie Pedersen ved Universitetet i Sør-Danmark i Odense har oppdaget at å slippe maneter i 95 prosent alkohol kan gjøre dem til knasende chips. Pedersen publiserte nettopp en teknisk analyse av prosessen, som hun kaller punktet der "myk materie-fysikk møter kulinariske kunst."
Thomas Vilgis, en gastrofysiker ved Max Planck Institute for Polymer Research i Mainz, Tyskland, som jobbet sammen med Pedersen, sier at man ved å bruke prosessen deres, maneter til og med kan få nye smaker, som jordbær, ved å legge dem til alkoholen.
Smak og tekstur til side, sier Vilgis at det er andre faktorer som kan få folk til å vurdere å legge maneter til på menyen. For eksempel gjelder ikke de etiske egenskapene noen har for å koke levende hummer ved å dunke dem i kokende vann, ikke for maneter, sier Vilgis, fordi de ikke har hjerne eller hjerte og ikke kan føle smerte.
Relaterte historier fra Hakai Magazine:
- I fremtiden kan maneteslam være løsningen på mikroplastforurensning
- Fisken som lukter penger
