Den første utgaven av Boston Cooking-School Cook Book - nå kjent som Fannie Farmer Cookbook - er som et veikart for amerikansk mat fra det 20. århundre. Publisert i 1896, var den fylt med oppskrifter på så velkjente retter fra 1800-tallet som Potteduer, Creamed Vegetables og Mock Turtle Soup. Men det la en fremtidsrettet bøyning til eldre kjøkkenvisdom, og støpte ingredienser som ost, sjokolade og malt biff - alle bit-spillere på 1800-tallets amerikanske kjøkken - i hovedrollene. Det introduserte kokker til oppskrifter som Hamburg Steaks og franske stekte poteter, tidlige prototyper av hamburgere og pommes frites, og fruktsandwich, peanøtter strødd på fiken pasta som var en klar forløper for peanøttsmør og gelé.
Relatert innhold
- Fannie Farmer Was the Original Rachael Ray
Amerikanere gikk for 567-siders volum og kjøpte Boston Cooking-School Cook Book i antall forlagsbransjen aldri hadde sett - rundt 360.000 eksemplarer av forfatteren Fannie Farmer døde i 1915. Hjemmekokkene i USA elsket smaken og oppfinnsomhet av Bondens oppskrifter. De satte også pris på hennes metodiske tilnærming til matlaging, som talte til de unike forholdene de møtte. Bondens oppskrifter var gledelig presise, og uten enestående replikerbar, perfekt for amerikanere med nyutviklede dingser som standardiserte kopp- og skjepplinger, som arbeidet i relativt isolasjon fra vennene og familien som hadde gitt matlagingskunnskap i generasjoner tidligere. Bondens bok populariserte det moderne oppskriftsformatet, og det var en passende guide til mat og hjemmeliv i et moderniserende land.
Oppskrifter i dag tjener mange formål, fra å dokumentere matlagingsteknikker, til å vise frem en skapers ferdigheter, til å servere fritidslesing for de matbesatte. Men deres viktigste mål er replikerbarhet. En god oppskrift gir nok informasjon til å la en kokk reprodusere en rett, i mer eller mindre samme form, i fremtiden.
De tidligste overlevende oppskriftene, som gir instruksjoner for en serie kjøttfulle gryteretter, er skrevet på kuleformede tabletter fra det gamle Mesopotamia. Oppskrifter overlever også fra det gamle Egypt, Hellas, Kina og Persia. I årtusener var de fleste imidlertid ikke litterære og skrev aldri kokeanvisningene. Nye kokker hentet kunnskap ved å se mer erfarne venner og familie på jobb, på kjøkkenet eller rundt bålet, gjennom å se, lytte og smake.
Cover av 1919-utgaven av Boston Cooking-School Cook Book av Fannie Merritt Farmer (bilde med tillatelse av Smithsonian Libraries) Oppskrifter, som format og sjanger, begynte først å begynne å begynne å komme på 1700-tallet, da utbredt leseferdighet dukket opp. Dette var selvfølgelig omtrent samtidig som USA kom til sin rett som land. Den første amerikanske kokeboken, American Cookery, ble utgitt i 1796. Forfatter Amelia Simmons kopierte noe av teksten hennes fra en engelsk kokebok, men skrev også seksjoner som var helt nye ved å bruke innfødte nordamerikanske ingredienser som "pompkins, " "crambries" og " Indisk mais. ”Simmons publikum var hovedsakelig middelklasse- og elitekvinner, som mer sannsynlig var i stand til å lese og som hadde råd til luksus som en trykt bok i utgangspunktet.
Rekkevidden til både håndskrevne oppskrifter og kokebøker ville utvide seg jevnlig de kommende tiårene, og økende leseferdighet var bare en grunn. Amerikanere fra det nittende århundre var vidunderlig mobile. Noen hadde emigrert fra andre land, noen flyttet fra gårder til byer, og andre flyttet fra bosatte byområder til den vestlige grensen. Unge amerikanere befant seg jevnlig bor langt fra venner og familie som ellers kunne ha tilbudt hjelp med spørsmål om matlaging. Som svar forsøkte kokebøker fra midten av 1800-tallet å tilby omfattende husholdningsråd, og ga instruksjoner ikke bare om matlaging, men om alt fra å lappe gamle klær til å ta seg av syke til disiplinerende barn. Amerikanske forfattere stilte rutinemessig kokebøkene sine som "venner" eller "lærere" - det vil si som ledsagere som kan gi råd og instruksjon til kamper som sliter på de mest isolerte stedene.
Amerikanernes mobilitet demonstrerte også hvor lett en rett - eller til og med et kjøkken - kunne gå tapt hvis oppskrifter ikke ble skrevet ned. Omveltningen som ble utført av borgerkrigen, rev med hånden et hull i en av de viktigste kroppene med uskrevet amerikansk kulinarisk kunnskap: plantekokkekunst for før krig. Etter krigen flyktet millioner av tidligere slaverne husholdningene der de hadde blitt tvunget til å bo, og tok sin ekspertise med seg. Overvoksne sørlige hvite hadde ofte ingen anelse om hvordan de skulle tenne en komfyr, mye mindre hvordan de skulle produsere dusinvis av kompliserte retter de hadde hatt glede av å spise, og de samme menneskene som hadde jobbet for å holde slaver som analfabeter nå ødela mangelen på skrevne oppskrifter. I flere tiår etter krigen var det en boom i kokebøker, ofte skrevet av hvite kvinner, og forsøkte å tilnærme antebellumoppskrifter.
Tittelsiden til frøken Beechers innenlandske kvitteringsbok, av Catharine Beecher, 1862 (bilde med tillatelse av Smithsonian Libraries) Standardisering av vekter og mål, drevet av industriell innovasjon, drev også fremveksten av den moderne amerikanske oppskriften. I det meste av 1800-tallet besto oppskrifter vanligvis av bare noen få setninger som ga omtrentlige ingredienser og forklarte grunnleggende prosedyrer, med lite i veien for en ingrediensliste og uten noe som lignet på nøyaktig veiledning om mengder, varme eller timing. Årsaken til slik upresisjon var enkel: Det var ingen termometre på ovner, få timepieces i amerikanske hjem og knappe verktøy tilgjengelig for vanlige mennesker for å fortelle nøyaktig hvor mye av en ingrediens de la til.
Reseptforfattere på midten av 1800-tallet kjempet for å uttrykke mengden ingrediens, og pekte på kjente gjenstander for å anslå hvor mye av en viss gjenstand en tallerken trengte. En vanlig tilnærming, for eksempel, var "vekten av seks egg i sukker." De kjempet også for å gi instruksjoner om temperatur, og rådet noen ganger leserne til å måle en ovns varme ved å legge hånden inni og telle sekundene de kunne stå for å holde den der. Noen ganger ga de knapt instruksjoner i det hele tatt. En typisk vag oppskrift fra 1864 for “Ruskere”, et tørket brød, lest i sin helhet: “Ett kilo mel, lite smørstykke som et egg, ett egg, kvart pund hvitt sukker, gjelle melk, to flotte skjeer gjær. ”
Helt på slutten av 1800-tallet hadde amerikanske hjemmeøkonomiske reformatorer, inspirert av skikkelser som Catharine Beecher, begynt å hevde at husholdning generelt, og matlaging spesielt, burde være mer metodisk og vitenskapelig, og de tok til seg bevegelsesstudier og standardiseringstiltak som var omdefinerer industriell produksjon i denne tidsepoken. Og det var her Fannie Merritt Farmer, som begynte å jobbe med Boston Cooking-School Cook Book på 1890-tallet, kom inn i bildet.
Farmer var en usannsynlig kandidat til å transformere amerikansk matlaging. Som tenåring i Boston på 1870-tallet, fikk hun et plutselig anfall av lammelse i beina, og hun var 30 år gammel før hun gjenvunnet nok mobilitet til å begynne å ta undervisning på den nærliggende Boston Cooking School. Farmer, som alltid var en kjæreste av mat, viste seg å være en ukuelig student med en evne til å dele kunnskap med andre. Skolen ansatt henne som lærer etter at hun ble uteksaminert. I løpet av få år, på begynnelsen av 1890-tallet, var hun rektor.
Julia Childs håndskrevne oppskrift på pain de mie. Child's Cambridge, Massachusetts kjøkken er på visning i utstillingen FOOD: Transforming the American Table 1950–2000, på National Museum of American History. (Bilde med tillatelse fra National Museum of American History) Bonde begynte å tulle med en bok utgitt av forgjengeren noen år tidligere, fru Lincolns Boston Cook Book . Bonde hadde trodd at streng presisjon gjorde matlaging mer tilfredsstillende og mat deiligere, og klirringen hennes ble snart til engrosversjon.
Hun ba om hjemmekokker for å få standardiserte teskjeer, spiseskjeer og kopper, og oppskriftene hennes ba om ultra-presise ingrediensmengder som syv åttendedeler av en teskje salt og fire og to tredjedeler kopper mel. Avgjørende insisterte også Farmer på at alle mengder måles nivå over toppen av koppen eller skjeen, ikke avrundet i en skiftbar kuppel, slik amerikanske kokker hadde gjort i generasjoner.
Denne oppmerksomheten på detaljer, fremmet av hjemmeøkonomer og gitt liv av Bondens entusiasme, gjorde amerikanske oppskrifter mer presise og pålitelige enn de noen gang hadde vært, og den ville populariteten til Bondens bok viste hvor ivrige hjemmekokker var for slik veiledning . I begynnelsen av det 20. århundre, i stedet for å tilby noen få prosy-setninger som beveget vagt mot ingrediensmengder, begynte amerikanske oppskrifter i økende grad med en liste over ingredienser i presise, numeriske mengder: teskjeer, unser, kopper.
På mer enn et århundre siden er det et format som knapt har endret seg. Amerikanske kokker i dag leser kanskje oppskrifter på nettet og prøver metriske skalaer, men selve det amerikanske oppskriftsformatet er fortsatt ekstremt holdbart. Den moderne oppskriften er designet som et læremiddel for et mobilt samfunn, og er basert på prinsipper for klarhet, presisjon og reproduserbarhet som kommer tydelig frem fra forholdene i det tidlige amerikanske livet. De er prinsipper som fortsetter å veilede og styrke kokker i Amerika og rundt om i verden i dag.
Helen Zoe Veit er førsteamanuensis i historie ved Michigan State University. Hun er forfatteren av Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science and the Rise of Modern American Eating og redaktøren for Food in the American Gilded Age . Hun leder nettstedet What America Ate. Hun skrev dette for What It Means to Be an American, et prosjekt fra Smithsonian og Zócalo Public Square.
