Med alt det ydmyke å haute å spise har jeg vært heldig nok til å gjøre i løpet av 21.170 restaurant måltider i 49 land siden 1953, anledningene til virkelig opplysende, transcendente opplevelser har vært så sjeldne som en svart trøffel i tennisball-størrelse. Men innimellom har jeg blitt lamslått av en ekstraordinær ingrediens, en tallerken, et måltid eller en setting som har forvandlet, noe som fullstendig endrer mitt syn på en mat eller en matlagingsteknikk eller til og med ånden til en presentasjon. Her er de mest minneverdige av slike gastronomiske epifanser:
Fra denne historien
[×] STENGT
1. Stearinlys middag i Skandinavia (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. En grønn fiken plukket fra et tre i den italienske byen Senigallia. (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Kjempesyrisk tomat (Fotografier av Aaron Graubart; styling av mat av Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kaviar (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Trøffel (fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Peking duck (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Middag på L'Ami Louis i Paris, Frankrike (Fotografier av Aaron Graubart; matstyling av Victoria Granof / Stockland Martel) 
Fotogalleri
Relatert innhold
- En smakende tur med salter over hele verden
- Søker etter Hanoi's Ultimate Pho
1. Nordiske lys. Den gjennomgripende effekten av harmoniske omgivelser på matopplevelsen ble tydelig på 1950-tallet da jeg skrev om møbler til hjemmet og besøkte Skandinavia, da sentrum for moderne design. Heldig å være invitert til middager i flere hjem i Danmark og Sverige, ble jeg introdusert for den lokale skikken med middag ved levende lys, den eneste belysningen i rommet gjennom hele måltidet. Jeg ble fortryllet av den varme, solfylte gløden av stearinlys på bord, manteller og vegglister, og kastet flimrende lys på den upåklagelig tilberedte maten, for det meste lokale og mange fored. De enkleste preparatene - en glans av smør her eller et snev av pepperrotkrem der - forbedret vill sopp og de bittesmå nye røde potetene, sammen med dill-duftende spekelaks, bittesmå sjøfrisk reke og kreps, alt utløst av den rene smaken av karve-smaksatt akevitt. Stearinlyset hadde en stillferdig effekt da stemmene falt til intime nivåer og en nærmest åndelig aura gjennomsyret bordet, men heldigvis ikke til utelukkelse av den rampete sardoniske nordiske humor.
2. En grønn fiken plukket fra et tre i en italiensk hage. Inntil tidlig på en septembermorgen for lenge siden, var de eneste fikenene jeg kjente - og likte mye - tørket: gullbrun, klissete og seig med en utbrent sødme pigget med den spennende knitringen av bittesmå pinnefrø. Men den skjebnesvangre morgenen i Marche-byen Senigallia ved siden av Adriaterhavet, smakte jeg en liten, moll jade-grønn fiken plukket fra et tre i en hage. Glitrende med dugg, den soloppvarmede, semsket skinnlignende huden ga et nattkjølt, honninghontert senter - ren ekstase i en frukt som liknet den tørkede versjonen. Jeg har hatt mange lekre, friske grønne fiken siden, men ingen som sammenlignet med originalen, enten de ble spist for hånd, eller delt opp på en tallerken og dyppet med en virvel crème fraîche eller en rivulet med tung søt krem.
3. Kjempesyrisk tomat. Velsignet med å ha hatt glede av mange flotte tomater, for eksempel Italias San Marzano, våre egne New Jersey-biffstikker og Louisianas glødende, søtt rosa Creoles, ble jeg fanget helt av vakt for noen år siden i Napa-byen Calistoga ved Forni Brown Gardens. På denne gården som gir utsøkte organiske arvegrønnsaker og urter til eliteserestaurantene i Napa-dalen og omegn, fikk jeg en kuttet halvdel av en nylig feiret tomat, Giant Syrian, også kjent som Lyco-persicon esculentum . Rund og plomm rød med veldig få frø, denne lystige kjempen av en frukt ganske dirret med saftighet og en blodig rikdom, og hadde en kjøttfull essens så fullstendig at jeg for en gangs skyld ikke tenkte på å nå etter salt. For å møte opp med Giant Syrian, må man være i nærheten av en gård som dyrker den, eller plante frøene i en hage hjemme. Jeg fortsetter med å love meg selv å ta sjansen på den solfylte Greenwich Village-hagen min, med frø som jeg kan bestille fra en av følgende kilder:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 eller reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Heldigvis kan en av de arvestykke frøsparerne også føre meg til dyrkere nærmere New York, i tilfelle min egen jordbruksinnsats mislykkes.
4. Bucatini aglio olio. Denne elementære romerske spesialiteten er en utfordring og en glede og vies med linguine med hvit muslingesaus som min favorittpasta. Utfordringen er å vikle de tykke snorene til bucatini (en ekstrudert spaghettilignende pasta med et smalt senterhull) rundt en gaffel og å formidle dem til munnen uten å bli sprettet av den varme gyldne olivenoljen ( olio ) duftende med hvitløk ( aglio ) . Tykk bucatini gir en sanselig seig tilfredshet forsterket med de nøtteaktige hvitløksbitene, frodige kjøtt av persille og, for de modige av ganen, brennende røde flekker av de tørkede chiliene peperoncini. (Ingen ost, vær så snill.) For å oppnå perfeksjon skal pastaen være italiensk - laget av durumhvemel og støpt i en messingform. Det bør tilberedes bare litt al dente, så det ikke er for stivt å vind ennå ikke er grøtete, og kokevannet må være godt saltet. Hvitløkbitene må stekes i den beste jomfru olivenoljen til bare det letteste, mest solrike gullet, og de flate italienske persillebladene (ingen stengler) må freses hakkes og strøes rett før servering, med hell i en varm bred bolle . Det er ingen feilmargin i en så rett tallerken, en påminnelse om den gamle formaningen, "Stol aldri på vanlig matlaging til en vanlig kokk."
5. Radis au beurre à la NoMad. Selv om det franske kjøkkenet generelt er ansett som sammensatt, har jeg sett det på det enkleste. Den åpenbaringen kom til meg ved lunsj i en arbeidsbistron i den porselensproduserende byen Limoges. Jeg ble fascinert av å se noen denimkledde arbeidere begynne måltidet med radis au beurre - snappet isete, peppede reddiker med kjølig, søtt smør og knust med grovt salt. Jeg ble fascinert av måten de håndterte ingrediensene på: Hver reddik ble skåret halvveis gjennom med en slank, skarp kniv som holdt et tips med mykt smør som forble på toppen av reddiken når kniven ble trukket tilbake, så ble alt dyppet i salt. Sjelden i stand til å utføre den manøveren grasiøst, fant jeg radis au beurre himmelen i fjor i Daniel Humms inspirerte versjon på hans hit New York-restaurant NoMad. Der er hver petite hvit-tippet rosa fransk reddik individuelt støpt i en liten rund kopp søtt smør. Alt som trengs for total lykke er noen få korn av havsaltet. Bevis for at liljen virkelig kan herlig forgylles.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviar. For purister (som meg) vil det bety bare russisk, med iransk som andrevalg, ikke fordi stør fra kaspiske skiller seg, men fordi russerne er flinkere til å bearbeide den dyrebare rogn. Merkelig å tenke på at når jeg smakte kaviar som barn, så virket det fryktelig: Alt det fete fisket spratt på tungen! Og så en dag da jeg var rundt 20 år prøvde jeg igjen og kunne ikke tro at jeg ikke hadde elsket den ved første smak. Det som virket fiskig, ble plutselig oppfattet som en forlokkende dypthavssmak og med en silkeaktig glidekonsistens og en titillerende, tungekrøllende kant av moden jordighet som talte om utholdenhet og kvalitet og utvikling. En leksjon i oppvekst og modning av smak? Etter hvert lærte jeg å velge fra hver sesongs beste avling, som til tider betyr brun-gull osetra eller mindre kornet gråsvart sevruga som kan ha en bedre smak, selv enn den saftig satineste mest verdsatte belugaen, men nå er rogn fra den truede gigantisk stør er utestengt. Når du kjøper en kaviar, må det være kontrollen før kjøp av aroma (lys og frisk, aldri fiskig) og kornene (hele og skinnende, aldri skrumpet sammen og ikke mose sammen og uten væske lekker mellom dem). Snakk om enkel perfeksjon! Stor kaviar trenger ikke noe mer enn seg selv med kanskje bare sporadiske småspising med fersk toast for å fornye ganen og slurker av isytral nøytral vodka som fremhever kaviarens uflyktige sjarm mer effektivt enn champagne. Det eneste som gjenstår å lære er hvor du kan få pengene til å betale for russisk sevruga og osetra - hvis du til og med finner dem.
7. En perfekt trøffel. Av hennes mye elskede svarte Périgord-trøfler ble sitert på Colette: "Du smører den med foie gras, du begraver den i fjørfe overbelastet med fett, du hakker den opp og drukner den i brun saus .... Til helvete med tynne skiver, strimler, tilbehør og skrellinger av trøfler! Er det ikke mulig å like dem for seg selv? ”Ikke bare mulig, men viktig. Den eneste måten å virkelig fatte og huske trøffelens svarte magiske smak og utsøkt overmodne, vagt ond aroma er minst en gang å bite i en uten noen ekstrautstyr enn kysset til smør eller bacon og konjakk som ble børstet på før trøffelen ble pakket inn i pergament og plassert i en metallpanne som skal stekes under hvit aske, en klassiker kjent som trøfler sous la cendre - muffer under asken. Det er en forførelse jeg først opplevde på svunnen Rôtisserie Périgourdine på Place St. Michel i Paris. Ung og uhøytidelig, sprengte jeg etter en trøffel oppført under hovedretter og ble lamslått for å motta bare en trekull, mørk, velduftende trøffel som var nestet i midten av et blomsterbrettet, stivelsesaktig hvitt serviett presentert på et lite sølvbrett. Ettersom den var litt mindre enn en golfball, fryktet jeg sult resten av kvelden, men ble overrasket over å være grundig mett av den fantastiske lakrisskimmeren i det smørfaste interiøret, så vel som med den sterke aromaen og smaken av høstløv, kald skogsluft, mystikk, jordlighet og en utrolig balanse av bittert, søtt og salt. Den eneste trøffelen som trenger bruk, er verdens mest elegante Tuber melanosporum . Nevermind blid, såkalte sommer-trøfler eller Italias hvite Alba-trøfler, himmelske som de er på sin egen, men veldig forskjellige måte.
8. Peking and i Beijing. Mange gode retter er navngitt etter skaperne sine, men merkelig nok er ingen hedret for Peking-and, kanskje den største kulinariske oppfinnelsen av alle. Se for deg hva som gikk inn i den tallerkenens utvikling: å vite at hvis du blåser den slaktede fuglen opp med luft og henger den i 24 timer, vil du frigjøre huden fra kjøttet, da fettet drypper sakte ut. Deretter for å tenke den salte glasuren av riseddik, honning, plummende hoisinsaus, ingefær, sesamolje og en klype varm chilipepper. Fuglen settes deretter vertikalt på et stativ i ovnen og pensles med saus av og til etter hvert som steken fortsetter. Og for å tenke på å servere, mest autentisk, først skinnet pakket inn i varme tynne pannekaker krydret med hoisin med børster av scallions og agurkskiver for å bli fulgt av kjøttet og til slutt en tåpelig suppe med kål simmet med beinene av andekadaver. (Mindre tradisjonelt og mindre eterisk, er hud og kjøtt noen ganger pakket sammen.) Etter å ha hatt Peking-and ofte, ble jeg nylig bedøvet for flere år siden på Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant i Beijing, der kvinner ved bordet ble servert den første kurs av sprø hud med små retter med grovt, diamantlyst krystallsukker som skal strøs på. Jeg ble fortalt at en for lenge siden kinesisk keiserinne anså krydder for sterke for sarte feminine ganer og mente sukker mer passende. Det glemte absolutt denne feminine ganen da det sprakende søte sukkeret smollet den underliggende oljeaktigheten i huden.
Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tlf: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki betyr grill og tori betyr fugl og henger dermed historien om det som må være den saftige apoteosen til grillet kylling. Ved min første prøvetaking på Toricho på Ginza i Tokyo, ble jeg helt fortryllet av de bittesmå bitene av fuktige nuggets av mørkt kyllingkjøtt som her og der punkterte med en puss av scallion, eller en terning med grønn pepper eller en bit sopp, alt sammen løp på ørsmå bambusspyd og grillet over trekull bak ti-seterbenken og foran mine øyne. Spyd ble servert en om gangen for maksimal varm friskhet, vekslet med knitring av skarpt grillet kyllingskinn, bittesmå kuler med malt hvitt kjøtt og biter av fjærkreelver, gizzards og hjerter. Marinert i en blanding av mild søt mirinvin, steinsukker og en kombinasjon av alderen soyasauser, fjærkre tok på seg en brent bittersøt smak og en glasur som beskyttet kjøttets juice, alt for å få et ekstra trykk på varmen med en dukkert i aromatisk sansho pepper pulver eller den spicier blandingen, shichimi. Ikke bare maten på Toricho registrerte meg så sterkt i mitt minne. Jeg ble enda mer imponert over engasjementet for kvalitet i denne tiår gamle restauranten. Å tro på kjøling ødelegger kyllingens smak, eierne av Toricho pleide å legge ned i juli og august da ukjølt kylling kan ødelegge.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokyo. Tlf: 81-3-3571-4650.
10. Mitt beste livs måltid - så langt. I 1979 hadde det skjedd en 15-årig forfall siden mitt første og eneste besøk i Chez L'Ami Louis, som alltid ublu dyrt, vellyst deilig, uprepossessing bistro i Paris tredje arrondissement. Det året gjorde jeg en to og en halv ukers tur gjennom Frankrike for å rapportere om det da nye nouvelle-kjøkkenet som ble laget av kokker beskrevet som ”unge tyrkere.” Da jeg kom tilbake til Paris og utmattet av smaken av det nye, så jeg etter den eldste kokken i byen. Noe av forskning antydet Antoine Magnin, da angivelig 80 år gammel og lagde mat på L'Ami Louis siden den åpnet i 1924. Middagen fire av oss hadde der var så helt fantastisk og sjeletilfredsstillende at den praktisk talt utslettet minner fra det nye. Og faktisk den uten sammenligning kremede og dekadente foie grasen som bare serveres med biter av brød ristet over en vedbål, de sydende kjempesneglene, roseate hvitløk og timianduftende gigot av lam, den legendariske stekte Bresse-kyllingen, den blodrøde entrecôte og knitrende ristede nyrer fortsetter på det jeg tenker på som Louis 'sted, selv mens de fleste av nouvelle-kreasjonene har forsvunnet, selv om melodiene deres holder på. Kontoen min viste seg å være en veldig populær artikkel, og en verdifull leksjon faglig: Når alle ser til høyre (eller den nye), bedre å sjekke til venstre (eller den gamle).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tlf: 01-48-87-77-48.
