Ved første rødme kan svinekjøtt, honning, salt, chile, ris, sjokolade og tomat virke som en umerkelig og vilkårlig dagligvareliste. Forbrukere overalt er godt kjent med svinekoteletter, Honningnøtt Cheerios, instant ramen, hermetisert chili, prefab sushi, Hersheys godteribarer og tomatsuppe. Men mangeårig matskribent Jenny Linford ser i disse lett oversett kostholdsstiftene de stille mesterne i kulinarisk historie, verdige for feiring og vitenskapelig undersøkelse for sin varige verdensomspennende appell, overraskende allsidighet og fascinerende bakhistorier.
I Linfords siste, en Smithsonian Books-publikasjon med tittelen The Seven Culinary Wonders of the World, gir forfatteren begge leserne sine en smak av historien bak hver ingrediens og paprika de syv kapitlene med et utvalg av deilige, lettforberedte oppskrifter som viser den omfattende anvendeligheten av de behandlede matvarene.
De syv kulinariske underverkene i verden: En historie med honning, salt, Chile, svinekjøtt, ris, kakao og tomat
En global kulinarisk historie. Denne boken forteller historiene om syv essensielle ingredienser som finnes i kjøkken over hele verden: honning, salt, chile, svinekjøtt, ris, kakao og tomat. Hver av disse grunnleggende ingrediensene har spilt en lang og verdifull rolle i menneskets matveier og kultur, og hver har sin egen fascinerende historie.
Kjøpe
Svinekjøtt er allsidig nok til å være verdens mest populære kjøtt. Det er like vanlig i kinesiske og vietnamesiske supper som i nordamerikanske BBQ-ledd. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Nummer 1: Fantastisk svinekjøtt
Fra frokostbacon til sakte-tilberedt svinekjøtt-skulder, har kjøttet av grisen et stort bruksområde, et område som til dels forklarer svinekjøttets status som det mest populære kjøttet på jorden til tross for påbudene om to dominerende verdensreligioner, jødedom og islam.
Linford sporer historien om tamme svin tilbake mer enn 10 000 år, og peker på et gravsted i Tyrkia som strekker seg fra rundt 8000 f.Kr. og kinesiske svinebein i lignende årgang. Symbolikken bak grisen var alltid omstridt - mens det gjørmeelskende dyret som kunne innta nesten hva som helst på jorden og bli fett, saftig og deilig i prosessen ble verdsatt av kineserne, andre kilder, inkludert Torah og Koranen, var ikke så veldedig. De så grisen som et symbol på synd og skvett, en besmet skapning som man bør unngå for enhver pris.
I samfunn som omfavnet grisen, kom dyret til å definere store tradisjoner for kulturlivet. Mystisk villsvin er nådd med både keltisk og gresk mytologi, og det gentlemanly ritualet for trøffeljakten vedvarer frem til i dag rundt om i Europa. Middelaldertekster er befolket med beskrivelser av den vanlige svineslaktingen i desember, og bønder over hele verden foreviger denne praksis til i dag.
Linfords hjertelige oppskrifter i dette avsnittet omfatter et imponerende utvalg av kulturer, og kjør spekteret fra kinesiske svinekjøttgrytekluter til grillet ribbe til sautert chorizo med rødvin.
Winnie the Pooh's go-to-snack har blitt funnet i gravene til gamle egyptere. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Nummer 2. Golden Honey
Den andre ingrediensen i Linfords fremtredende septett er honning, et symbol på sødme og velstand med en like dyp historie som svinekjøtt. Edderkopphulene i Valencia, Spania, har en malt skildring av honninghøsting som stammer fra seks til åtte årtusener, og de gamle egypterne var ivrige birøktere som sendte honning til gravene sine for søte belønninger i livet etter livet.
Linford bemerker at kunsten å oppdage jevnlig spredt seg over kontinenter, og nådde Levanten i 1500 f.Kr. og førte til en større kinesisk birøktavhandling i det sjette århundre f.Kr. Honning reiste over Atlanterhavet på begynnelsen av 1600-tallet e.Kr., formidlet til Mellom- og Sør-Amerika av seilere fra Spania. På midten av 1800-tallet hadde den nordamerikanske apiaristen Lorenzo Langstroth pioner for en lett tilgjengelig toppåpning bikube som i stor grad forenklet håndteringen av honningbier, og som banet vei for en blomstrende birøktvirksomhet i årene fremover.
Linford konstaterer at honning lenge har vært en metafor for det gledelige og gledelige. Moses ’bibelske lovede land beskrives som“ melke- og honningland ”, og det smigrende adjektivet“ mellifluous ”stammer fra latin for“ honning. ”Moderne naturvernere utnytter den kulturelle kaken til honningbien for å understreke viktigheten av alle pollinatorer, uten hvilken den naturlige verden ville miste mye av sin rikdom.
Honningsødde godbiter som fremheves i boken inkluderer honningglasert kylling, honningis og den klassiske vinterdrikken kjent som den varme toddien.
Romerske soldaters periodiske stipend om å kjøpe salt var det som ga opphav til det engelske ordet "lønn." (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Nummer 3. Hellig salt
Salt er en kulinarisk stift så viktig at vi har en tendens til ikke å tenke på det. Saltighet er en av de fem grunnleggende smakene som kan sees av menneskets gane (de andre er søte, sure, bitre og umami), og den krystallinske ioniske forbindelsen er allestedsnærværende på bord i påkostede restauranter, private hjem og overalt i mellom.
Som honning så salt noe av det tidligste i det gamle egyptiske samfunnet, der det ble verdsatt som et konserveringsmiddel i mumifiseringsprosessen. Den bemerkelsesverdige tørkemidlet kjent som natron ble kalt "det guddommelige saltet" i den egyptiske kulturen, og ble brukt til å sap fuktigheten fra kroppene til de som er på vei til livet etter livet. Transoceaniske seilere i senere årtusener ville stole på de samme konserveringsegenskapene for å forhindre kjøtt og andre matvarer fra å råtne på ferdene sine.
Omfanget av saltets historie tilbake til klassisk tid kan delvis forklares med den svært intuitive måten den høstes på: la solen fordampe sølepytter, og du vil sitte igjen med lett tilgjengelige saltforekomster. Variasjoner på denne fordampningsteknikken, som Plinius den eldste skrev om i det første århundre e.Kr., er fremdeles i bruk frem til i dag. Plinius beskrev også det mye mer farlige foretaket med utgraving av salt i labyrintiske hulkomplekser, som Linford bemerker at er blitt foreviget i arbeiderens form "Tilbake til saltgruvene."
I disse dager nyter salt en kulinarisk storhetstid, idet håndverkskonditorier kjemper for å oppmuntre hverandre i sin kreative bruk av havsalt og andre dyrebare varianter. Linfords salte oppskrifter inkluderer salt torskekroketter, saltet rosmarinfocaccia og saltet karamellsaus som passer til en iskrem-sundae.
Munnsårende chilis gir en uimotståelig pikantitet til retter fra thailandske karriretter til meksikansk fajitas. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Nummer 4. Tongue-Searing Chili
Ingenting sier krydret som gode gammeldagse chilipepper, hvis omtale har en tendens til å inspirere til gung-ho-spillmannskap blant spisegjestene eller sende dem løpende for åsene. Linford skriver at de første chiliene sannsynligvis var endemiske for Bolivia, men de spredte seg raskt over Sør-Amerika, Mesoamerica og Karibien. Da han ankom i 1492 til Hispaniola, ble Christopher Columbus presentert for chilier dyrket av urfolk i øyene, som han førte videre til kong Ferdinand og dronning Isabella da han kom tilbake til Spania. Paprikaens tunge-searing spiciness var en nyhet for den spanske domstolen, og chilifeber var snart i full gang.
Spanske misjonærer og erobrere fikk hjem ytterligere kunnskap om chilien, som spilte en sentral rolle i Incan og Aztec-kulturen. Linford bemerker at ordet “chili” i seg selv kom inn i europeisk språk fra det aztekiske språket Nahuatl, der “chil” betegnet både chilipepper og fargen rød. Kunnskap om disse pikante paprikaene og hvordan de kunne dyrke dem ble båret vidt og bredt av portugisiske og spanske seilere. Det var for eksempel Vasco de Gama som brakte chili til India, hvor de ga opphav til panoplyen av krydret karri som dominerte i indisk mat frem til i dag.
Velkjent for sin tilknytning til de brutalt krydret suppene og risrettene i Thailand og Sichuan Kina, så vel som for de sterkeste tilbudene om latinamerikansk og italiensk mat, har chili påløpt en slags beryktet opp gjennom årene, og masochistiske spisesteder liker den mulighet til å sette smaksløkene på prøve. Linford konstaterer at spicier og spicier chili dyrkes spesielt hvert år, og at det er et nisjemarked for dem. I 2016 skjerfet en amerikansk mann 22 av verdens spisseste paprika, Carolina Reapers, hver med en størrelsesorden varmere enn den hotteste av habaneros.
Oppskriftene Linford tilbyr i dette kapittelet en mye mer håndterbar trøkk, men hvis du ikke er tilhenger av krydret mat, er det nok best å styre unna. Utvalgte retter inkluderer jamaicansk rykkylling, kinesisk sprø chilibiff og italiensk spaghetti med chilipepper.
Ris har vært en dominerende avling over hele Asia i årtusener, og nyter en fremtredende plass i store deler av asiatisk folklore. (Alpha, Wikimedia Commons) Nummer 5. Vannelskende ris
Det er umulig å tenke seg asiatisk mat uten ris, og forståelig nok: Linford skriver at arkeologiske bevis tyder på at det ble dyrket ris langs Kinas Yangtz-elv for så mange som 10.000 år siden. Kina og India var de tidligste arnestedene for rislandbruk, men deres ekspertise fant snart veien til Japan, Korea, Sørøst-Asia og Midt-Østen, hvor arabiske folkeslag brakte kunnskap om ris til Spania, et sted hvor det nå også trives (som basen til den stolte nasjonalretten paella, blant så mange andre).
Risavlinger visner raskt og dør når de er dehydrert, et fenomen som lenge har foretrukket bruk av bevisst oversvømte padder for rislandbruk. Mye av det forseggjort terrassete arealet i Asia er fantastisk å se, og Linford bemerker at Filippinens terrassesystem for fjellsidene anses å være noen av verdens ”åttende vidunder.”
Linford forklarer at ris er en så integrert del av dagliglivet i Asia at all slags folklore og seremoni har sammenkledd rundt avlingen gjennom hundrevis av år. Riskaker er vellykkede godbiter på festivaler som ringer i det kinesiske månen nyttår, og i visse kulturer som lar et eneste korn uoppslått i bollen er sett på som et karmisk nei-nei. Utviklingen av tusenvis av spenstige riskultivarer har sett heften spredt langt utenfor Asia, selvfølgelig, ført den inn i amerikansk Cajun-mat, for eksempel, eller italiensk i form av fluffy risotto.
Linfords utvalg av risoppskrifter fokuserer forståelig nok på asiatisk mat, og inkluderer ideer til agurksushiruller, eggestekt ris og den koreanske klassiske bibimbap. De som søker alternative spinn på kornblandingen, kan sjekke forberedelsene hennes til vaniljekrispudding og Jamaicanske "ris 'n' erter."
Fra brownies til varm sjokolade ville mange av verdens mest smakfulle godbiter ikke eksistere uten kakao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Nummer 6. Overdådig kakao
Kakaoplanten, mor til alle sjokoladeprodukter, er mye elsket, og har holdt på i noen tid. Linford skriver at dets vitenskapelige navn, Theobroma cacao, betyr "mat til gudene", og glede av det kan spores tilbake til folket Olmec, Maya og Aztec fra gamle Mesoamerica. Blant mayaene og aztekerne ble drikker av kakao avledet av samfunnets eliter, og bønnene ble respektert til det punktet at de begge ble brukt som valuta og holdt for å ha magiske krefter.
Nok en gang var det de voldsomme inntrengingene fra erobrerne som var ansvarlige for å bringe den tradisjonelle kulinariske praksisen til innfødte mesoamerikanere inn i den globale bevisstheten. Som "chili", "" sjokolade "er et Nahuatl-avledet ord, og som med chilier, ble kakao populært i Europa av spanjoler som kom tilbake fra ekspedisjoner til den nye verdenen. Å drikke sjokolade ble høydepunktet av overdådig luksus i mange kretser, og i 1662 gjorde pave Alexander VII det klart at det var tillatt selv på faste dager ("væsker bryter ikke fort.")
Linford skriver at på midten av 1800-tallet tente et britisk Quaker-sjokoladeproduksjonsutstyr kalt JS Fry & Son på den revolusjonerende teknikken for å "blande sammen kakaopulver, sukker og kakaosmør for å lage en pasta som kan støpes til barer, " som ga opphav til de aller første sjokoladebarene. Amerikanske Milton Hershey grep om denne ideen og løp med den, og gjorde sjokolade om til en stor, industriell virksomhet og plyndret Hershey-barer fra 1900 og fremover.
Sjokolade gjennomsyrer nå markeder i land over hele kloden, enten det er i form av håndverkskonfekt, dagligdagse kinosnacks eller rike forretter som meksikanske føflekkfat. Inkludert blant Linfords foreslåtte oppskrifter er ideer til rommelsjokolade-trøfler, sjokoladekake, luksuriøs varm sjokolade og trippel sjokoladekaker.
Tomater er så integrert i moderne italiensk mat at det er lett å glemme at de var en New World-import. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Nummer 7. Den ydmyke tomaten
Å hamre hjem temaet for spansk erobring som et kjøretøy for introduksjon av mat fra den nye verdenen til Europa er eksemplet på den ydmyke tomaten, som mange i dag først og fremst forbinder mat fra Italia og som likevel, som chilipepper og kakaoplanten, har dets opprinnelse i Sør- og Mellom-Amerika. Linford henviser til de 1554 skriftene fra den italienske legen og botanikeren Pietro Andrea Mattioli, som innvarslet ankomsten av tomater på det europeiske kontinentet og kalte dem "gyldne epler" - pomi d'oro på italiensk (derav "pasta al pomodoro").
Dette glamorøse kallenavnet koblet tomater til de gylne eplene som finnes i gresk myte, og lånte dem en mystisk og annen verdenskjærlighet lokkende til mange av dagens botanikere og kokker. Samtidig betydde tomatplantens status som medlem av nattskjermfamilien at den ble ansett med dyp skepsis av andre. Elsker det eller avsky det, alle hadde en mening om den glinsende fruktene i den nye verdenen, hvis kontroverser satte scenen for deres raske distribusjon over hele verden.
Tomater trenger unremitting solskinn for å vokse, noe som gjorde middelhavsnærheten i Italia til det ideelle valget for de som ønsker å dyrke dem. De italienske kulinariske ingrediensene av tomatbasert pizzasaus og marinara pastasaus blomstret ut av regionens økende besettelse av planten. I mellomtiden, til og med Thomas Jefferson, tok seg i mani og vokste tomater på det spredte Monticello-godset fra 1809 til 1820.
I dag rangerer tomater blant de mest dyrkede grønnsakene (eller frukt, avhengig av din definisjon — Linford vasser inn i denne debatten i boken), med 88 millioner tonn friske tomater og 42 millioner tomater i bearbeidet form som treffer markeder årlig. Tomater er viktige for hver flaske ketchup og enhver fastfood-hjelp fra Pico de Gallo, og vises i utallige salater og smørbrød. De er så nær universelle som en matvare kan få, og sørger for en passende avslutning på Linfords globetrotting kulinariske undersøkelse.
Når det gjelder hennes personlige tomatbaserte favoritter, anbefaler Linford oppskrifter på tomat crostini, stekte grønne tomater, arvestykke tomatsalat og den spanske standby-gazpacho.
