Velkommen til en ny tilbakevendende funksjon på Food & Think kalt "Hva pokker gjør jeg med det?" Noen ganger vil vi fremheve en uklar ingrediens (uklar her i landet, uansett), inkludert historien, hvor den kommer fra og annen interessant informasjon - viktigst av alt, hva pokker du kan gjøre med det. Det ble inspirert av min nylige tur til Australia, hvor jeg ble litt gal i en matlagingsbutikk og kjøpte alle slags krydder jeg visste ikke var tilgjengelige i min hjemby supermarked. Da jeg tok dem med hjem, innså jeg at jeg ikke ante hva jeg skulle gjøre med noen av dem - for eksempel vår første ingrediens: nigellafrø.
Hva er de?
Jeg har hørt om Nigella Lawson, den britiske matlagningsgudinnen som forkynner viktigheten av et velfylt spiskammer, og det fremgår av noen få av oppskriftene hennes at spiskammeret hennes inneholder nigellafrø. Men de er ikke en merkevare à la Rachael Rays EVOO - frøene hadde navnet først. De har faktisk en hel haug med navn, noen av dem misvisende: løkfrø, svart spisskummen, charnushka og kalonji, for å nevne noen. Selv om de likner løkfrø eller svarte sesamfrø, er de faktisk frøene til Nigella sativa, en årlig blomstrende plante av familien Ranunculacae.
Hvor kommer de fra?
I følge Domestication of Plants in the Old World, av Daniel Zohary og Maria Hopf, ble nigellafrø funnet i Tutankhamens grav. De fikk også omtale i Det gamle testamente, og profeten Mohammed erklærte angivelig at de kunne kurere "alt annet enn død." Siden ville versjoner av planten vokser i det sørlige Tyrkia, Syria og Nord-Irak, er det sannsynligvis der frøene ble brukt til kulinariske formål. De brukes fortsatt i disse landene, så vel som i indiske og andre sørasiatiske og mellomøstlige retter.
Vel, hvordan smaker de?
Frøene har en litt bitter smak og ligner spisskummen eller oregano, avhengig av hvem du spør. For meg smaker de som bitene av brent løk, valmu og sesamfrø som faller av en ristet alt bagel.
Så hva pokker gjør jeg med dem?
Til å begynne med, rist dem lett for å frigjøre essensielle oljer. Slip dem deretter eller kast dem hele i en indisk rett. Jeg la dem til min favoritt karri røde linsesuppe, men de ville fungere i alle slags sørasiatiske retter, fra enkle vegetabilske karriretter (som en bengalsk potetstek eller en krydret butternut squash) til naan-brød. De er også en del av krydderblandingen kalt panch phoran, sammen med bukkehornkløver, sennep, fennikel og spisskum, som er vanlig i bengaliske retter.
Brød ser ut til å være en tverrkulturell bruk for nigellafrø - bortsett fra naan, brukes det også til topp flatbrød i Tyrkia og andre steder i Midt-Østen, og i Øst-Europa er det drysset på jødisk rugbrød i stedet for karvefrø. Så min bagelreferanse er kanskje ikke mye av et sprang.
Jeg kunne prøve oppskriften på baksiden av pakken med nigellafrø for "frøte salte kjeks, " men det krever også en annen ingrediens jeg aldri har hørt om - ajowanfrø. Kanskje neste gang.
