Menyen som er festet til restaurantveggen foran meg, tilbyr stolt 176 risretter. Det første spørsmålet som dukker opp er: “Hvordan?” Fulgt raskt av: “Hvorfor?” Hvordan kan du muligens tilberede det antallet retter som bruker samme hovedingrediens, og hvorfor i all verden vil du gjøre det likevel? Men dette er Valencia, på Spanias østlige sjøbrett; de tar risene sine på alvor her.
Paella blir ofte avskjediget som Spanias fengende kjøkken. Denne ikoniske parabolen så først dagens lys i campo rundt Valencia-byen. Under den mauriske regjeringen fra begynnelsen av 800-tallet og fram til Columbus tid var dette det mest landbruksproduktive området i den da kjente verden. De enorme vannrike traktene i Albufera, ferskvannssjøen sørøst for byen, ga ikke bare vannet som vannet paddene, men også fisken, ål og fugler som avlet der.
Den romantiske (selv om noen kanskje kan si latterlig) opprinnelse til navnet paella kommer fra en historie om at parabolen først ble tilberedt av en ung mann for sin elsker - han gjorde det til para ella (for henne). Det mer realistiske opphavet er at retten tar navnet fra den grunne, tohåndte stekepannen der den tradisjonelt er tilberedt og er avledet fra den latinske patellaen .
For de uinnvidde er en paella en paella er en paella, men spissfindighetene i forberedelsen, den nøyaktige tidspunktet for når vann skal tilsettes og hvor lenge den skal ligge før den serveres er gjenstand for hard debatt.
Det er en legende at det er en spansk restaurant i New York som importerer vannet fra Valencia for å lage paella. Valencianos tror at en ekte paella kan bare lages i Valencia fordi vannet har en så høy konsentrasjon av kalsium som påvirker hvordan risen tilberedes. Hvis de drar til fjells eller et annet sted for å lage paella, tar de med seg vannet.
Grunnlaget for paella er veldig enkelt; det var en fattigmanns mat i en tid da de fleste bodde på livsnivå. Du brukte det du hadde rundt deg: tomat, litt hvitløk, kjøtt, noen få grønnsaker og så hva annet du måtte levere. Men du blandet aldri kjøtt og fisk, et moderne avvik for guiriene, et tunge-i-kinnet navn for en utlending. Men essensen av måltidet var ris - og alle har en annen mening om hvordan de skal tilberede det.
Akkurat som en flamenco-aficionado vil fortelle deg at bare en sigøyner født av fattigdom i Sør-Spania virkelig kan danse flamenco (som heller flyr i møte med at den flamboyante danseformen faktisk kom fra India), vil en Valenciano fortelle deg at bare en ekte sønn av den valencianske jorda vil kunne lage en ekte paella, og hver av dem vil garantere deg at hans egen oppskrift er den beste - selv om de måtte tygge litt på ordene sine når en japansk kokk vant regionens viktigste concorso de paella (paella-konkurranse) to år på rad.
Hver søndag morgen drar jeg til campo sammen med min venn Vicente og en vennegjeng for å jobbe på en jordlapp som han prøver å bringe tilbake til hagebruk. En gang i måneden lager han en diger paella og inviterer familie og enda flere venner, i likhet med den Valencianske tradisjonen. Alle står rundt og kaster råd mens du ammer en øl eller et glass vin, selv om de sjelden faktisk gjør noen anstrengelser for å hjelpe til med tilberedning eller matlaging. "Ha mer vann i." "Nei, du får det til å bli fuktig!" "Det er for mye hvitløk." "Du må la kjøttet bli brunt mer." Vicente ignorerer dem alle og holder seg til den samme oppskriften som han ga. ned til ham. Det er en stor familiebegivenhet, og når den er klar, sluker vi den på tradisjonell måte, og alle sitter ved samme bord og spiser ut av pannen ved å bruke sin egen tresleiv.
