Ingenting viser frem den industrielle dusøren i California landbruk som et stort felt med tomater som steker i august solen. En rik, skumrende rød stråler ut under de krøllede, døende bladene. En nesten to-etasjers høy mekanisk høstingsmann som drives av tomatforedlingsselskapet Morning Star, krysser gjennom Sacramento Valley-feltet. Når maskinen nynner med rundt tre mil i timen, opprører den to rader med planter og legger dem på et belte som formidler dem til toppen av høstmaskinen, der vinstokkene suges gjennom en makker og blåses tilbake på feltet som tomater kaskade på andre belter. Elektroniske øyne sender signaler til plast fingre som spretter ut noe som ikke er rødt eller grønt. Skitt tråkker, fjorårets squash og den gale padden og musen velter til bakken. Den modne frukten blir traktet inn i en tandem trailer. I løpet av ti minutter samler maskinen mer enn 22.000 kilo prosessatomater av Roma-type.
Fra denne historien
[×] STENGT
Fra jord til suppe
Video: En tomatsti
Relatert innhold
- Malte tomater
Jeg kommer inn i en pickup med Cameron Tattam, en Morning Star-veileder, og vi følger en semitraktor som hekter seg opp til traileren, drar ut av feltet og deretter tønner ned Interstate 5 til en Morning Star-vaskeri utenfor byen Williams. Dette 120 mål store anlegget er det største av sin type i verden. I løpet av de tre månedene av den lokale høsten, håndterer den mer enn 1, 2 millioner pund tomater hver time. Tomatene jeg nettopp så bli plukket, blir vasket ned en rustfri stålflomme og kastet ned i en 210-graders komfyr. Varmen og trykket blåser dem fra hverandre. Etter å ha passert fordampere og kjølerør, vil de havne tre timer senere som sterilpakket tomatpuré i 3.000 pund bokser. I løpet av de neste to ukene vil anlegget produsere annet enn lime som er bestemt til å bli Heinz-ketchup. Blant Morning Star sine andre store kunder er Pizza Hut, Campbells suppe og Unilever, produsent av Ragu.
Foredling av tomater - kondenserte eller hermetiske - utgjør 75 prosent av tomatene som amerikanerne spiser. Bønder tenker på dem som en helt annen avling enn ferskmarkedstomater. Sorten som Tattam og jeg så på ble høstet, er en hybrid som heter Heinz 2401. Den ble avlet for å maksimere utbyttet, med tykkhudet, kjøttfull frukt som modnes samtidig slik at de kan plukkes på en gang og tåler maskinens grove håndtering. Generene maksimerer konverteringen av solstråler til sukker og faste stoffer. Disse tomatene har tynne hulrom, eller lokker, der frø og juice - og mange smaker - er lagret. Det er lite poeng i å ha mange flyktige smaker i en bearbeidende tomat fordi kokingen koker dem av, og dessuten kommer mye av smaken av ketchup og tomatsaus fra hva tomatene er blandet med. Heinz 2401 er også avlet for resistens mot tomatpatogener, hvorav det er mange: biller og nematoder, sopp som fusarium og verticillium, og virus som gul bladkrøller og flekket vilt, som bæres i vinden, jorden eller munnen på skadedyr som hvitflue og tripper. Fordi det egentlig ikke har noe å si hvordan bearbeidingstomater ser ut, krever de færre anvendelser av plantevernmidler enn det som er ferskvare. Romaene jeg så ble høstet, hadde blitt sprayet bare en gang.
Det er noe som er litt brutalt med produksjonsmetodene som eksemplifiseres av Morning Star's operasjoner, som handler om å maksimere avkastningen og effektiviteten. Men den industritomaten har sin plass, selv om foodies skvetter opp nesen på den. "Du vil at vi skal være der ute med hoes, som i en nasjon i den tredje verden?" Tattam sier. "Hvordan skal du ellers mate 350 millioner mennesker?"
Dagen etter kjører jeg 30 mil sørover til den levende eik-skyggelagte forbindelsen på Full Belly Farm, en liten operasjon i Capay Valley. En økologisk gård som dyrker opp til 100 avlinger, inkludert 25 tomatsorter, den kunne ikke være mer forskjellig fra Morning Star. Full Belly's bønder gjødsler åkrene sine med møkk fra sine egne sauer, gjordet i åkrene etter høsting. En bredd av trær og busker ved bekken har flaggermus og fugler som serverer insekter - skadedyrbekjempelse. Gården stoler så mye som mulig på slike rovdyr så vel som god mulch. Når disse tiltakene mislykkes, blir det organiske kontroller, inkludert hvitløk, sedertre og fedd olje. "Målet vårt er på en eller annen måte å ta gården, som er et kunstig system, og etterligne systemene du ser i den naturlige verdenen, " sier partner Andrew Brait (42), hvis arvestomater er en av gårdens største fortjenestekilder.
Brait har stukket arvestomatene sine i en lapp med ujevn bunnland sammen med nydelige arvestykke paprika, aubergine og squash. Men i tomatlappen ser ting ikke så bra ut. Tobakksmosaikkvirus, for lenge siden kontrollert av avlsresistens til kommersielle tomater, har angrepet vinstokkene og fått bladene til å krympe seg og noen av fruktene aborteres mens de er små. Plantene vokser fremdeles, og Brait vil være lykkelige hvis de gir så lite som fem tonn til dekningen, eller omtrent en åttedel av en Morning Star-høst fra en dekar. Chic Bay Area-butikker og restauranter som Zuni Café og Chez Panisse skal muntert ut 2, 50 dollar per kilo for Braits arvtomater. (I fjor betalte Morning Star bønder tilsvarende 3 cent per pund.) I gårdens pakkeri matet Brait meg vinrødte grønne sebraer, verdigris-og-oransje-flekkete Marvel Stripes og Zapotec Pinks, rynket som en bulldogs snute ( oppdretterbegrepet er "catfaced"). Jeg tygger på de bittesmå Sun Gold-kirsebærtomatene mine og får en sur eksplosjon, etterfulgt av en søt søt som legger en sammensatt honningmusk på øvre gane.
De siste årene har arvelatomater blitt en bærebjelke i gourmetkulturen, et vitnesbyrd om ektheten og en streik mot klagen, uttrykkelig inderlig av Boston Globe- spaltist Ellen Goodman, at den hverdagslige tomaten "har hatt sitt skjul herdet" og "blitt presset rundt, kvadratisk, til og med luftet i hjel, og blir hvert år "mindre av en frukt og mer en metafor."
Men la oss ikke være tomatsnobber. La oss erkjenne at gleden ved selve arvestoffet er like metaforisk som ekte. Arvingens enorme utvalg av former og farger og smaker gir en betryggende følelse av mangfoldighet i en kakekutterverden; hageodling gir byboeren eller forstaden en nærmest åndelig forbindelse til en forfedres agrarisk fortid. Jeg er klar over at det ikke er bevis på at arvestoffer gjør deg sunnere enn hybridtomater. Og den billige, masseproduserte foredlingstomaten gir mer konsentrerte næringsstoffer enn de ferske markedssortene som er plukket grønt. "Det er mer antioksidantaktivitet i en spiseskje med pasta enn en boks med friske tomater, " sier Kanti Rawal fra San Leandro, California, som ikke har noen grunn til å overdrive - han er en oppdretter av ferske markedssorter. Ikke bare det, antioksidantmikronæringsstoffer som lykopen og betakaroten blir lettere absorbert når de konsumeres med matolje, ifølge noen undersøkelser. Ja, Virginia, pizza er bra for deg.
Selv i friskmarkedet er ikke alle overbevist om at arvelater smaker best. "Hva er god smak?" sier Teresa Bunn, oppdretter hos Seminis, et frøfirma eid av Monsanto. "Alle har en annen oppfatning. Du kan gjøre ting for å øke sukker og syrer, men folk vil ha en annen balanse. Det er vanskelig å få folk til å bli enige om det samme." Det er også spørsmålet om hvordan utseende og "munnfølelse" påvirker oppfatningen av tomatkvalitet. "Hvis du har bind for øynene, kan det hende at en appelsin tomat smaker godt, men mange mennesker vil ikke kjøpe en appelsin tomat, " sier Bunn. De fleste spiser mistillit mealy tomater, selv om de er smaksrike. Fortsatt har arven tomater en tendens til å ha mer intense smaker, sier Bunn. "Du kan tenke på en tomat som en fabrikk, med hvert blad som en arbeider. Heirlooms har færre frukt og mer fabrikk. På kommersiell side blir bønder betalt for utbytte. De vil ha så mange frukt som de kan få. Mange ganger det oppfattes at arvestoffer smaker bedre, men det kan være at de bare pakker mer smak i seg. Og bare fordi det er et arvestykke, betyr ikke det at det er en god tomat. " Smak er i munnen på forsmakeren. "Jeg tåler ikke smaken av Brandywines, " sier John "Jay" W. Scott, en kjent Florida-oppdretter i Florida, og gir uttrykk for frafall om en valgt arvestykke.
For et år siden bestemte jeg meg for å lære hvordan verdens nest mest populære "grønnsak" (poteten er nr. 1) hadde koblet seg inn i de store kjøkkenene i verden. Kanskje mer enn noen annen mat, tomater inspirerer lidenskap. Enten det er raseri over den "papp" supermarkedtomaten, stolthet over oppskriften som oldemor brakte over fra det gamle landet, eller mystikken fra den hjemmelagde tomatvintreet, lukten og følelsen og til og med teksturene til tomater klarer å komme under nesten alles hud. Til tross for hva de organisk-besatte Cassandrasene kan ha oss til å tro, trives tomaten, selv på Safeway. Den nylige landsomfattende alarmen etter at hundrevis av forbrukere ble sykemeldte etter å ha spist ferske tomater forurenset av salmonellabakterier (se motsatt side) understreket forbrukernes intense tilknytning til frukten. "Business is down 50 percent, " sa Bob Pizza, administrerende direktør i What a Tomato Produce Company, på San Francisco Wholesale Produce Market. "Men salget vil komme tilbake. Folk kan ikke klare seg uten tomatene sine."
Tomaten, Solanum lycopersicum (tidligere Lycopersicon esculentum ), er en spesiell smakssatt art av nattskjermfamilien, som også inkluderer poteter, auberginer, paprika og den dødelige belladonnaen. Det er et produkt av det som kalles den colombianske utvekslingen, den ulik deling av genetisk materiale etter erobringen av den nye verden. Den Gamle Verden fikk tomater, poteter, sjokolade, squash, mais og paprika. Den nye fikk kaffe, sukkerrør og bomull - og de afrikanske slavene for å dyrke dem - i tillegg til kopper, meslinger og andre tidligere ukjente smittsomme sykdommer som ødela den innfødte befolkningen.
Mange ville tomattyper vokser over Andesfjellene fra Chile til Colombia, men planten ble tilsynelatende først dyrket i Mexico av Maya, Nahua og andre. Fantastiske beretninger om tomatmangfold er registrert i den florentinske koden . Ifølge den samlingen av eldgamle meksikanske lore som ble startet på 1540-tallet av den spanske presten Bernardino de Sahagún, solgte leverandørene "store tomater, små tomater og bladtomater" så vel som "store slangetomater" og "brystvorteformede tomater" ved Nahua marked på Tlatelolco, i det som nå ligger i sentrum av Mexico City. De var "ganske gule, røde, veldig røde, ganske røde, rødlige, knallrøde, rødlige" og "rosenrød-daggry farget." Noen var bitre tomater "som klør seg i halsen, som får ens spytt til å smelle, får spytten til å renne; de som brenner halsen."
Den spanske erobringen tok tomaten først til Spania på begynnelsen av 1500-tallet, og derfra til Midt-Østen og Italia, selv om tomatsaus ikke ville bli en italiensk bærebjelke før på slutten av 1700-tallet. Tomater ble lenge antatt å være giftige, kanskje på grunn av den alkaliske smaken av den tidligste dyrkede iterasjonen og deres likhet med belladonna. Lore forteller at Thomas Jefferson, som dyrket tomater på Monticello, hjalp til med å ødelegge giftmyten ved å konsumere høsten. Tomaten fant snart veien på amerikanske tallerkener og til og med i tomatpiller, et tidlig kostholdstilskott. Selve tomaten er en frøbærende frukt, men Høyesterett, som bemerket sitt sedvanlige sted i måltidet, klassifiserte den som en grønnsak i 1893, med det formål å avgjøre hvilken takst som skulle betales for import.
På begynnelsen av 1900-tallet drev Heinz ketchup og Campbells suppe amerikansk tomatforbruk. Fordi tomater er pirkete - ofte angrepet av virus, sopp og insekter - satte storskala tomatoppdrett rot i California, der de tørre somrene minimerer pestilensen. (Fordi vann fremmer vekst av sopp og mugg, er kardinalregelen ved tomatvanning: Ikke bli hodet vått.) En dramatisk forandring i tomatens natur kom på slutten av 1950-tallet, da Jack Hanna, en planteoppdretter ved University of California i Davis, utviklet en hardfør, tøff hud en tomat som lettere kunne høstes av maskiner og deretter utvikles i Michigan og California. I løpet av et par tiår samlet maskiner de fleste av Californias tomater.
Arkitekten for den moderne kommersielle tomaten var Charles Rick, en genetiker fra California. På begynnelsen av 1940-tallet gjorde Rick, som studerte tomatens 12 kromosomer, det til en modell for plantegenetikk. Han rakk også tilbake til fruktens fortid, og gjorde mer enn et dusin bioprospekteringsturer til Latin-Amerika for å gjenopprette levende ville slektninger. Det er knapt en kommersielt produsert tomat som ikke ga fordel av Ricks funn. Genet som gjør at slike tomater lett faller av vintreet, kom for eksempel fra Solanum cheesmaniae, en art som Rick brakte tilbake fra Galápagosøyene. Motstand mot ormer, vilt og virus ble også funnet i Ricks menageri av ville tomater.
Aroma har imidlertid ikke vært et mål for de fleste avlsprogrammer. Selv om importerende egenskaper som sykdomsresistens, mindre lokker, fasthet og tykkere frukt ble lagt inn i tomatgenomet, fjernet avlere utvilsomt gener som påvirker smaken. I det siste var mange ledende tomatoppdrettere likegyldige til dette faktum.I dag er ting annerledes. Mange bønder, som svarer på forbrukernes etterspørsel, er i ferd med å gå inn i tomatens førindustrielle fortid for å finne smakene fra i går.
Hver september holder en tidligere restauratør ved navn Gary Ibsen TomatoFest, en feiring av arvestomaten utenfor Carmel, California. Definisjonen av et arvestykke er noe vagt, men alle er selvbestøvere som har blitt avlet opp i 40 år eller mer. (Derimot er en kommersiell hybrid en krysning mellom to foreldre nøye valgt for bemerkelsesverdige egenskaper, med frøene produsert ved å fysisk pollinere hver blomst for hånd; tomatoppdrettere utarbeider den møysommelige oppgaven, mest til selskaper i Kina, India og Sørøst-Asia. ) På TomatoFest smakte rundt 3000 mennesker 350 arvelater av tomatsorter og forskjellige tomatbaserte retter tilberedt av ledende kokker. "Jeg koker aldri med friske tomater med mindre jeg kan få arvestykker, " fortalte Craig von Foerster, kjøkkensjef på Post Ranch Inn i Big Sur, mens han øste ut en fascinerende thai-krydret gazpacho laget med Lemon Boy og Marvel Stripe-tomater. David Poth, kjøkkensjef ved Googles hovedkvarter, i Mountain View, hadde hatt en hånd i en trippel av sorbeter laget av Green Zebras, Brandywines - og laks. Ah, California.
Ved arveløpsbordet så jeg at de røde ferskenene så lærrike ut. De russiske kalkene var gule av brystvorter. De svarte kirsebærene, svarte prinsene, svarte sebraer og svarte russere hadde mørke olivengrønne skinn med gjørmete oransje skyggelegging. Den store rosa-stripete Dinner Plate så ut som en nektarin. Den tyske røde jordbæren var faktisk formet som et gigantisk jordbær. Grønne pølser var French's sennepsgule og kalkgrønne, og formet som sylteagurk. Etter en drøy time opplevde jeg det ekspertene kaller smaksutmattelse. Og jeg fikk magesmerter.
Ibsen hadde oppkalt Clint Eastwoods Rowdy Red etter sin venn, skuespiller-regissøren og tidligere Carmel-ordfører. "Det er en veldig søt tomat, " sa Ibsen. Et utvalg vinprodusenter og kokker kåret til Paul Robeson som favoritt - en stor svartaktig lilla bifftomat som er oppkalt etter den afroamerikanske sangeren og skuespilleren. Men for meg og flere andre var champeren den lille, lærrike utseendet Speckled Peach, en tysk-avlet tomat som pakker en tapet av tang og sødme. "Det minner meg om frukt, " sa Hannah Grogin, 9 år gammel, fra Pebble Beach. Regina Greel, en sykehusansatt fra Berkeley, sa: "De smaker meloni, som fersken, men fruktig, ikke tomat-y. Som en kombinasjon av en cantaloupe og en fersken." Eureka, jeg tenkte: den perfekte tomaten.
Florida er den største leverandøren av vinterfriske tomater for amerikanske forbrukere, men Canada, der de dyrkes i drivhus om våren og vinteren, og Mexico kutter seg inn i Sunshine State marked. Tomatdyrking i Florida er en tøff virksomhet på grunn av blant annet høy luftfuktighet og hyppige stormer, som kan utløse mikrobiell ødeleggelse. "Vi ser flere sykdommer i en sesong enn de gjør i California om et år, " sier en ekspert.
For å få Florida-tomater, som tradisjonelt har blitt avlet opp for størrelse og holdbarhet, til Northern shoppere, blir fruktene vanligvis plukket så harde og grønne som Granny Smith-epler, pakket i esker, lagret og utsatt for kontrollerte doser etylengass, et modningsmiddel, så de blir røde akkurat i tide til salg. Bønder får ofte en premie for store tomater. (Den dagen jeg besøkte DiMare Inc.-operasjonen i nærheten av Ruskin, Florida, var markedet $ 14 for en 25 pund kasse med ekstra store tomater, $ 10 for mellomstore tomater.) Forbrukerens enighet er at disse tomatene ikke smaker som mye; 60 prosent vil havne i gatekjøkkenmat, skivet tynt for burgere og subs eller hakket i salsaen som pynter elendige og burritoer. Underveis kjøper kjøpere og kjøpere dem ofte - et nei-nei som ødelegger tekstur og hvilken liten smak de startet med.
Noen akademiske spesialister prøver å forbedre Florida-tomatens dispirerende tilstand. Jay Scott, fra University of Floridas Gulf Coast Research and Education Center nær Tampa, har bidratt til utviklingen av mange tomatsorter som finnes på supermarkeder rundt om i landet. Frø fra en dvergtomat som han avlet, Micro-Tom, fløy til og med på romfergen Endeavour i 2007 som et ledd i et eksperiment for å teste det praktiske å dyrke mat på langdistanseoppdrag. Smaken av tomater, sier Scott, kommer fra sukker, syrer og flyktige kjemikalier. Fotosyntese genererer sukrose, eller bordsukker, som brytes ned til glukose og den søtere fruktosen under modning. Konsentrasjonen og balansen av glukose og fruktose bestemmer graden av sødme. Surhet kommer mest fra sitronsyre og eplesyre. "Hvis du har en tomat uten mange syrer, kan det være bløtt eller inipid. Du trenger syre for å gå sammen med det søte, " sier Scott. "Men hvis syrer er for høye, kan du ikke oppfatte det søte. Så det er en balanse. Og det er bedre når begge er høye."
Det er vanskelig å oppnå i en stor tomat, for "du har maksimert plantens evne til å produsere sukker og andre smaker, " sier Harry Klee, en biokjemiker på universitetets Gainesville-campus. Finessene til tomatsmak stammer hovedsakelig fra omtrent 20 av de 400 flyktige kjemikaliene i fruktens kjøtt og juice. Klee og hans medarbeidere bruker genteknologi for å forbedre noen av de viktigste flyktige stoffene for å forbedre smaken av kommersielle tomater. Det er en særegen oppgave, denne jobben med å prøve å få blide tomater til å smake godt.
Jeg besøkte Klees laboratorium for å smake på en fersk transgen tomat som kollegaen Denise Tieman hadde produsert. Ved å bruke en teknikk utviklet på 1980-tallet av Monsanto, ga Tieman og en doktorgradsstudent en tomat et gen som forbedrer produksjonen av metylsalisylat, en forbindelse som er bedre kjent som olje av vintergrønn, en naturlig flyktig komponent av tomater. Tieman matet meg en skive moden tomat fra en av de transgene plantene. Den hadde en smak som jeg assosierte på et eller annet nivå med friskhet, men den var ikke spesielt god. Tieman matet meg en annen transgen variant som hadde 50 til 100 ganger høyere enn normale nivåer av en annen flyktig tomatsmakskomponent, fenylacetaldehyd - den kjente rosenoljelukten av billig parfyme, badesåper og vaskemidler. DNAet som inneholdt dette genet ble utvunnet fra Solanum pennellii, en tomat som er hjemmehørende i Peru. Lukten var intens - og ikke hyggelig. Tomaten etterlot en ettersmak av en dames pulverom på taket av munnen min. "Du ville egentlig ikke ønsket at en tomat skal smake slik, " sier Tieman. Men som den vintergrønne tomaten, la hun til, "det beviser at du kan endre disse smakene." Hvis noen av de transgene tomatene viser seg lovende, sier Klee, kan tradisjonelle avlsteknikker utvikles for å produsere dem, noe som unngår bekymring for å spise en genmanipulert mat.
Enten Klee og andre smakstilsetninger lykkes eller ikke, kan vi trøste oss med tomatens vedvarende, eksplosive mangfold: Det amerikanske jordbruksdepartementet har et bibliotek med 5000 frøvarianter, og arvestoffer og hybridfrøprodusenter promoterer tusenvis flere varianter i katalogene sine. Scott har utviklet en rekke han mener kan utfordre arvelighetene for smak, til en overkommelig pris, hvis han bare kan overbevise noen Florida-dyrkere om å plante den og velge den nærmere modenheten. Han kaller det Tasti-Lee. Jeg har ikke prøvet ut det ennå, men jeg dyrker noen av Scotts frø i sommer, sammen med 12 forskjellige arvestykker, en gul tomat fra Sibir, ville cherrytomater fra fjellene i Mexico og sukkerholdige søte druetomater. Det er gøy, selv om jeg strengt tatt er amatør. Hvis de blir mugne eller spises av bugs, vet jeg at jeg kan finne gode på bondens marked. Når tomatdyrking vokser, som i andre samfunnslag, vet noen ganger fagfolkene mer enn vi gir dem æren for.
Arthur Allen fra Washington, DC er forfatteren av Vaccine: The Controversial Story of Medicine's Greatest Lifesaver . Fotograf Ed Daracks neste bok er Victory Point .
