I Ann Arbor, Michigan, utfolder det seg en årlig begivenhet i løpet av den første uken i juni som hedrer de kulinariske herlighetene og historien til kanskje landets mest elskede mat - bacon.
Relatert innhold
- Hvor er debatten om Francis Scott Key's Slave-Holding Legacy?
Bacon har lenge vært en amerikansk næring i næring og næring som dateres til ankomsten av de spanske conquistadorene med introduksjonen av griser til halvkule, men det har aldri skapt mer spenning enn det gjør i dag.
På Zingermans Cornman Farms og andre lokasjoner rundt Ann Arbor, er selskapets medgründer Ari Weinzweig vertskap for en ukes festligheter for en fem-dagers feiring kalt Camp Bacon som tiltrekker seg noen av de ivrigste svinekjøttne elskere og støttespillere sammen med en rekke filmskapere, kokker og kulinariske historikere.
Weinzweig skapte Camp Bacon som en tenkende persons motgift mot baconoverskuddet som ble sett på hendelser som Baconfest som oppsto i hans hjemlige Chicago, hvor han ironisk nok vokste opp i et koselig husholdning. På bakgrunn av Weinzweigs argumentasjon, detaljert i sin bok Zingerman's Guide to Better Bacon, at bacon er til Amerika hva olivenolje er for Middelhavet, er denne eponyme hendelsen nå Ted Talks of ja, bacon.
Og i år er jeg stolt over å være en av foredragsholderne. Jeg kommer sulten etter den smokey, salte og sensuelle stemningen. Men foruten min gaffel, kommer jeg bevæpnet med fotnoter fra historien for å fortelle en historie om de kulinariske mytene og praksisene til slaver med afrikansk-amerikanere, som Cordelia Thomas, Shadrock Richards og Robert Shepherd, holdt i trelldom på plantasjene i South Carolina Lowcountry og Georgia-kysten.
På Zingermans Cornman Farms og andre steder rundt Ann Arbor, er selskapets medgründer Ari Weinzweig vertskap for en ukes festligheter for en fem dager lang feiring kalt Camp Bacon. (Camp Bacon) Dessverre i vår nasjons historie - reist på et grunnlag som inkluderer slaveri - kan til og med bacon knyttes til trelldom, men vi vil fortsatt feire prestasjonene til bondemennene og kvinnene som kulinariske skapere.
For Cordelia Thomas var spenningen i lufta da Georgia-været begynte å bli skarpt og kjølig en desember like før borgerkrigen. På kule kvelder mens hun lå våken på det trange hyttegulvet, hørtes lyder ut av furuskogen og over rismyrene forutsagt hva som skulle komme. Hunder bjeffet og la seg, menn ropte og kikket, gryter og bjeller klang og svin skrek.
Drapstiden nærmet seg, og mennene og guttene fra plantasjen der hun og familien ble holdt i trelldom, gikk ut for å runde svinene som hadde grovfôret uhindret gjennom høydeskogen og ned i sumpene. De ble sist avrundet på forsommeren slik at skoddene kunne merkes plantasjenes karakteristiske øremerker. Nå hjelper hunder og menn svinene, og de med riktig kuttemerker på ørene ble ført tilbake til penner på gården.
Klesvask ble kokt i enorme potter ved Thornhill plantasje, Greene County, Alabama (GWU) På store plantasjer i Lowcountry var drapstid alvorlig arbeid, akkurat som alt annet i disse tvangsarbeidsleirene. Hundrevis av svin måtte slaktes og slaktes for å gi 20 000 eller 30 000 kilo svinekjøtt det kan ta for å opprettholde de slaver som arbeider i helhet for å produsere ris og rikdom for de få, utrolig rike, hvite familiene i regionen.
Stort sett ble svin brukt som en måte å hente ut ressurser fra den omkringliggende villmarken uten en god del styring. De "furuskogene" svinene i regionen, som lignet mest på den sjeldne rasen Ossabaw Island, ble overlatt til å passe for seg selv, og deretter, som avbildet i filmen Old Yeller, med hjelp av gode hunder som ble jaget ned og dempet enten for markering eller slakting.
I offentlig historie om temaet slaveri er det alltid en konflikt i hvordan historien presenteres - vi velger ofte mellom å presentere historien som en av undertrykkelse motstand, underkastelse kontra overlevelse, eiendom kontra menneskehet.
Fordi slaveriets arv fremdeles er så bestridt, er publikum skarp kritiske til presentasjonen. Hvis man viser en historie om overlevelse, følger det så at undertrykkelse gis kort beskjæring? Hvis vi derimot fokuserer på brutalisering, risikerer vi å antyde at slaverne forfedrene våre ble beseiret av slaveriopplevelsen.
Slavehus på "Hermitage" -plantasje, Savannah, Georgia (Library of Congress, Walker Evans) Denne konflikten er absolutt i arbeid i hvordan vi husker mat på plantasjer. Mangler fra den vanlige forståelsen av svinekjøtt på plantasjen, er ferdighetene til slaver, kokker og charcutiers.
Arbeidet involverte unge menn som Shadrack Richards, født i slaveri i 1846 i Pike County, Georgia, som husket mer enn 150 mennesker som jobbet i over en uke med å slakte og herde, og bevare sidene av bacon og skuldre og andre kutt for å holde på plantasje og tar tid å lage flotte skinker til salgs i Savannah. En annen overlevende av slaveri Robert Shepherd husket med stolthet hvor gode skinkene og baconet var som hans andre slaktere skapte til tross for slaveriets grusomhet. "Ingen hadde aldri bedre skinker og annet kjøtt" enn de kurerte, husket han.
Cordelia Thomas gledet seg til å drepe tiden hele året. Hun bodde i Athen, Georgia, da hun ble intervjuet av Works Progress Administration fra 1935, kjent som Federal Writers Project, i en alder av 80 år, husket hun: «Barn var glade da det kom tiden til å slå ihjel. Vi fikk ikke hjelpe ingen, bortsett fra å hente inn veden for å holde potten kokende der smulten kokte. ”
Hun husket at hun gjengjorde ister i store vaskepotter satt på steiner over en ild, og hun hadde overhodet ikke noe imot å få i oppgave å samle veden til den ilden “fordi når de knitrende kom seg, la de oss få alt vi kunne spise.”
"Bare la meg fortelle deg det, missy, " sa hun til New Deal-intervjueren sin, "du har aldri hatt noe bra mindre. Du har spist en varm hud som knitret med litt salt."
Thomas forteller også at den sjeldne godbiten av sprakende var så lokkende at alle barna trengte rundt gjengivningsgryten. Til tross for advarsler fra plantasjene og eldste i slavesamfunnet, falt hun i brannen etter at hun ble presset av et annet barn. Thomas, som sa at hun måtte holde den brente armen og hånden i en slynge i lang tid etter det, husket planteren "å legge loven" etter det da han truet hva han ville gjøre hvis slavebarna, hans verdifulle eiendom, overfylt rundt istergryten.
Hytter hvor slaver ble oppdrettet for markedet, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) Fra denne muntlige historien, lærer vi at slaverede afroamerikanere fant litt glede i små ting - vi kan forholde oss til smaken av sprakende på slaktetid og muligheten til å spise fyllet ditt. Og gårdslivet på 1800-tallet var farlig - ulykker med branner var bare litt mindre dødelige enn fødsel og sykdom, men disse farene ble forhøyet av plantas grusomme karakter som overfylte arbeidsleire. Og til slutt var menneskets bekymringer for helse, lykke og sikkerhet fraværende, da profitt og arbeidskraft hersket overordnet.
Noe av det vi vurderer og studerer på museumsfeltet er forholdet mellom historie og minne.
"Historie er det som trente historikere gjør, " skrev den anerkjente Yale University-forskeren David Blight, "en begrunnet gjenoppbygging av fortiden forankret i forskning; det har en tendens til å være kritisk og skeptisk til menneskets motiv og handling, og derfor mer sekulær enn hva folk ofte kaller minne. Historie kan leses av eller tilhøre alle; det er mer relativt, betinget av sted, kronologi og skala. Hvis historien er delt og sekulær, blir minnet ofte behandlet som et hellig sett med absolutte betydninger og historier, besatt som kulturarvets identitet. Minne eies ofte; historie blir tolket. Minne føres gjennom generasjoner; historie blir revidert. Minne samles ofte i objekter, steder og monumenter; historien søker å forstå sammenhenger i all deres kompleksitet. Historien hevder autoriteten til akademisk opplæring og beviskanoner; minnet bærer ofte mer umiddelbar autoritet av samfunnsmedlemskap og erfaring. ”
Alt dette for å si at hukommelse, til og med offentlig, kollektivt minne, er feil, at vi valgte det vi ønsker å huske og at vi konstruerer fortellingene som vi vil dele av livene våre. Min kollega på Smithsonian, Lonnie Bunch, grunnlegger av National Museum of African American History and Cuture, som åpnet 24. september, sier ofte at det nye museet handler om å hjelpe folk til å huske det de vil huske, men å få folk til å huske hva de trenger å huske.
Interiøret i kjøkkenet ved Refuge plantasje, Camden County, Georgia, ca. 1880 (GWU) Som historikere studerer og forsker vi fortiden, og vi skriver de komplekse fortellingene om den amerikanske historien, men i den offentlige sfære, enten det er på et museum eller i en film, TV-show eller populær magasinartikkel, er det en forventning om svar som reflekterer noen av lærebokmytene som vi har brukt til å forstå og tolke fortiden. Disse "mytene" er heller ikke helt usanne - det er de historiske sannhetene som vi har holdt lenge, som en del av vår forståelse av vår delte fortid.
Det er selvfølgelig historiemyter som George Washington og kirsebærtreet eller historien vi alle kjenner om pilegrimene og den første Thanksgiving, som enten er delvis eller helt usanne. Men det er historiemyter som alle vet, og vår forståelse av den historien er stort sett historisk nøyaktig. Jeg jobbet på Henry Ford Museum da den skaffet seg selve bussen som er det enestående elementet i Rosa Parks-historien. Vi vet alle den historien godt og med relativt nøyaktighet.
I løpet av de 30 årene jeg har vært involvert i offentlig historie, er et emne som har demonstrert akutt hvordan historie og minne kan være i odds, og til og med konflikt, slaveri.
Dette er sant av mange grunner. For det første er beviset problematisk - de fleste skriftlige poster er fra slaveholderens synspunkt og muntlige historier om mennesker som opplevde slaveri som Cordelia Thomas kan være vanskelig å tolke.
Tolkning av slaveriets historie har alltid vært assosiert med makt. På samme måte som slaveriinstitusjonen var gjennomsyret av spørsmål om makt, er også minnet om det.
Jeg kom på hodet med disse problemene da vi begynte å utforske slaveriets historie i Lowcountry Georgia på Henry Ford Museum på begynnelsen av 1990-tallet. Vi restaurerte og tolket to teglbygninger som huset slaveriserte familier på Hermitage-plantasjen fra Chatham County, Georgia, rett utenfor Savannah og i "riket av ris."
To kvinner skrog ris, Sapelo Island, Georgia (GWU) Da vi begynte å skissere hvordan vi ville presentere en historie om slaveri, løp vi firkantet inn i det Blight kalte “hellige sett med absolutte betydninger.” Beslutningene vi sto overfor hva vi skulle kalle bygningene - “hus”, i stedet for “kvartaler” eller “Hytter”, eller for å konsentrere seg om familieliv og kultur snarere enn arbeid og undertrykkelse, ble nettopp disse beslutningene snudd med makt og autoritet; og kjørte noen ganger i strid med hva publikum ønsket fra en utstilling.
Dette ble klart da jeg trente den første gruppen av ansatte til å jobbe i slavehusene for å presentere og diskutere denne traumatiske historien for besøkende. Mange besøkende kom med forventninger. De ønsket enkle svar på komplekse spørsmål, og i mange tilfeller ønsket de bekreftelse på minner som de hadde fra historietimene på skoleskolen. “Slaver fikk ikke lov til å lese og skrive, ikke sant?” “Slaveri var bare i sør, ikke sant?” Eller, dessverre, ganske ofte ville de gjort observasjonen: “Disse bygningene er ganske fine. Jeg vil gjerne ha en hytte som denne. Det kunne ikke vært så ille, ikke sant? "
Dette var absolutt tilfelle når vi diskuterte mat. Det tok ikke lang tid å diskutere mat på en Lowcountry-risplantasje for meg å møte publikums mytiske misforståelse av opprinnelsen til "sjelemat." Mesteren tok de beste delene av grisen, og slavene satt igjen med griseføtter og vi tror ofte.
På noen måter stemte denne historien perfekt sammen med noen av temaene vi ønsket å presentere - slaverede afroamerikanere ble undertrykt, men ubeseiret. De tok det de hadde gjort og forfalte, og skapte en kultur og holdt familiene sammen mot store odds.
Men som med så mye av historien om livet på en risplantasje, var de spesielle detaljene i denne unike regionen ikke ofte kjent og stemte ikke helt overens med vår delte forståelse.
Bæring av bunt med ris på en South Carolina-plantasje (GWU) Risplantasjer var særegne på flere måter. Først ut var de sjeldne. Den berømte Carolina Gold ris - som er blitt brakt tilbake til liv og middagsbord av håndverkergründeren Glenn Roberts og hans selskap Anson Mills - som ble dyrket på 1800-tallet krevde tidevannshandlinger for å flytte enorme mengder vann inn og ut av rismarker. Ris kan imidlertid bare ta så mye salt, så åkrene kan ikke være for nær havet, eller saltholdigheten vil være for høy. De kan ikke være for langt unna heller fordi tidevann må sluse gjennom åkrene flere ganger hver vekstsesong.
Under disse forholdene kunne ris bare dyrkes i en smal stripe langs sørlige Nord-Carolina, kyst South Carolina, kyst Georgia og litt nord i Florida.
Historikeren William Dusinberre anslår at på slutten av 1850-årene ble "tilnærmet hele lavlandets risavling produsert på omtrent 320 plantasjer, eid av 250 familier."
Og risplantasjer var store. Til tross for hva vi ser i populære tolkninger av slaveri fra Borte med vinden til sommerens nyinnspilling av "Roots", var den typiske skildringen en av småbruk som bodde med noen få slaverarbeidere. Om lag en prosent av slaveholdere i Sør eide mer enn 50 slaver, men det var typisk for risplanters å ha mellom 100 og 200 mennesker i trelldom, noen ganger mer. Ved starten av borgerkrigen i South Carolina eide 35 familier mer enn 500 slaver med afroamerikanere, og 21 av disse var risplanters.
Da jeg begynte å tenke på særegenheter ved risplantasjer som disse og å henvise til at med våre ofte holdt myter om slaveri, begynte jeg å se konflikter i den historien. Dette var spesielt slik at "mesteren tok skinker og koteletter, og slavene spiste chitlins" -historien.
Over hele det risdyrkende området var rorkjøttet til slaver med tre kilo i uken per person. På plantasjer som Hermitage, hvor mer enn 200 mennesker var slaveverk, ville det kreve slakting av mer enn 200 svin for å produsere rundt 30.000 kilo svinekjøtt.
Det er ikke en grunn til at den hvite planterfamilien spiste alle de “høye på svin” -delene, fordi det bare ville være for mye (selv om noen plantasjer sendte skinke og bacon til byer som Savannah eller Charleston for salg). På grunn av malaria og generell skadedyr og undertrykkende hete fra lavlandet på 1800-tallet forlot hvite familier generelt plantasjen i halvåret som de kalte "den syke årstiden", og etterlot bare de slaverne og noen få tilsynsmenn der å jobbe risen.
I det minste i Lowcountry-risplantasjene står det konvensjonelle synet på hva slaver spiste ikke opp til bevis. Det stemmer heller ikke med vitenskapen og tradisjonelle metodene for konservering av mat. Slakteavfall som chitlins og de sprakende Cordelia Thomas elsket var bare tilgjengelige ved drapstidspunktet og kunne ikke bevares gjennom hele året.
Det som ringer ved den mytiske tolkningen av sjelemat, er at det var en av de eneste tidene på året da slaveri kunne oppleve gleden ved overflødig. I erindringene om mennene og kvinnene som ble samlet inn av WPA-slavefortellingsprosjektet, oppstår høydedrapstid igjen og igjen som et gledelig minne.
Det er sannsynligvis ikke tilfeldig at slakteri også huskes så glad, fordi det fant sted nær jul, da de slaverne fikk fri fra jobb i rismarkene. Men det er sannsynligvis mer på grunn av høytiden som skjedde. Å drepe, slakte og herde score på svin var veldig mye arbeid for hele slavesamfunnet, men det skapte også en festlig atmosfære der menn, kvinner og barn normalt drev hardt for å produsere rikdom for risplantene kunne spise til hjertets innhold .
Der den konvensjonelle "sjelemat" -myten ikke stemmer med Lowcountry-plantasjene, er at slaveri generelt hadde lov til å forberede alt det overflødige svinekjøttet som ikke kunne konserveres. Med andre ord ble det slaverede samfunnet "gitt" alle svinedelene som "mesteren ikke ville ha", men det var ikke nødvendigvis alt de fikk lov til å spise.
Til tross for det faktum at afrikansk-amerikanere som var slavefestet i Lowcountry ikke bare spiste restene, uønskede deler av grisen, betyr ikke det at de bodde "høyt på svin." Det er uenighet blant forskere om ernæringsnivå for bondmenn og kvinner i hele sør, så vel som i risdyrkeregionen. Selv vitnesbyrd fra tidligere slaver varierer, med noen som sa at de alltid hadde mye å spise, og andre forteller om underernæring og ønsker.
På en konferanse på Smithsonian i mai 2016 sa Harvard-historikeren Walter Johnson: "Det er en vanlig ting i den historiske litteraturen at slaveri" dehumaniserte "slaveri." Johnson fortsatte med å innrømme at det er "mange høyresinnede grunner til å si så. Det er vanskelig å kvadratere ideen om at millioner av mennesker blir kjøpt og solgt, om seksuell krenkelse og fremmedgjøring av fødselen, om tvangsarbeid og sult med noen form for ”human” oppførsel: dette er slags ting som aldri skal gjøres for mennesker vesener. ”Ved å antyde at slaveri fortsatte Johnson, “ enten stolte på eller fullførte ”dehumaniseringen” av slaver, men vi deltar i en slags ideologisk utveksling som ikke er mindre god for å være så kjent. ”
Slaver og slaveeiere var mennesker. Slaveri var avhengig av menneskelig grådighet, begjær, frykt, håp, grusomhet og svakhet. Å huske det som en umenneskelig tid plasserer oss feil i et renere, mer moralsk øyeblikk. "Dette er ting mennesker gjør mot hverandre, " argumenterte Johnson.
Når jeg tenker på å drepe tid på en plantasje som den som Cordelia Thomas bodde på for 150 år siden, tenker jeg på folk som gleder seg over smaken av mat som er tilberedt på faglig måte, de satte hjerte, sjel og kunstnerskap i. Smaken på knitringene rundt gjengivingsgryten, eller forventningen om cowpea-saus med fett bacon under den dampende Georgia-sommeren, var en måte svarte familier i Lowcountry utøvde kontroll over sine liv midt i hensynsløshet av den sentrale moralske begivenheten til vår nasjon.
På de isolerte kystplantasjene i Carolina og Georgia plantet slaverne kvinner, menn og barn mer enn ved å holde seg i utklipp. De overlevde. På samme måte som de demonstrerte stor dyktighet og innsats for å bevare hver eneste del av grisen bortsett fra skrek, skapte de sitt eget språk, musikk, kunst og kultur, mens de opprettholdt familier og fellesskap så godt de kunne under de verste forholdene.
Når vi holder til på Camp Bacon på noen av oppskriftene som ville vært kjent for mennesker som Thomas, Richard og Shepherd, vil jeg reflektere over gleden av god mat som er pyntet med den bitre smaken som må ha haltet for de som er i tjeneste.
