Hvor kom hamburgeren egentlig fra? Teoriene varierer, med gamle oppskrifter som diskuteres og diskuteres langt oftere enn de blir spist. Mange historikere har kranglet om hvorvidt en oppskrift fra Apicius, en romersk kokebok fra fjerde århundre, virkelig utgjør en hamburger. Forhindrende visdom sier at den moderne hamburgeren utviklet seg fra en annen bakket kjøttrett kalt Hamburg-biff som tok veien fra Tyskland til USA, hvor tilsetningen av en bolle gjorde den til dagens hamburger.
Relatert innhold
- Kan en sandwich være åndsverk?
- Hvorfor mat lukter så godt når den er brun
Hva kan læres ved å gjenskape noen av de viktigste rettene i utviklingen av hamburgeren? Jeg bestemte meg for å finne ut av det.
Jeg slo meg sammen med Leni Sorensen, en kulinarisk historiker som spesialiserer seg på historien til amerikansk mat. Etter nøye undersøkelser tilbrakte vi en dag på kjøkkenet hennes med å gjenskape burgerens historie. Mary Burruss, en venn og en medforfatter, fungerte som en ekstra smakstester.
Oppskriften i Apicius virket som et bra sted å starte. Teksten ble oppkalt etter en gourmand fra det første århundre e.Kr., som nesten ikke var forfatteren. Apicius 'opprinnelse er uklar, men vi vet at det ble skrevet i en i stor grad samtalig form for latin og ga forskjellige råd og oppskrifter som er nyttige for matlaging i en velstående romersk eller annen middelhavshusholdning. Flere oversettelser til engelsk er laget, basert på forskjellige litt forskjellige kopier av teksten på latin. Den første oversettelsen, utgitt av Joseph Dommers Vehling på 1800-tallet, er fritt tilgjengelig gjennom Gutenberg-prosjektet, og det er det vi brukte som referanse for vår innsats.
Kjøretøy merket parabolen, "Kromeskis, " og lånte en betegnelse på en vagt lignende europeisk rett som han tilfeldigvis var kjent med. De fleste ingrediensene som er oppført i oppskriften var enkle å komme med, men noen få antakelser måtte gjøres. Ingen bestemte mengder av noen av ingrediensene ble spesifisert, selv om standardiserte enheter for volum og vekt fantes i det gamle Roma. Oppskriften krever nøtter, men spesifiserer ikke hvilken type. Pistasjnøtter var ofte tilgjengelige i Roma, så det var det vi brukte. Oppskriften krever også vin uten å spesifisere sort. De nøyaktige variantene av vindruer som er dyrket i det romerske imperiet har vært vanskelig å spore, og det er ikke klart hvilke moderne varianter som er avstammet fra dem, men vi vet at velstående mennesker generelt drakk hvite viner og de fattige drakk røde. Som sådan valgte vi en pinot grigio til oppskriften.
Jeg valgte en stek av storfekjøtt til de romerske burgere, og fant ut at velstående romere kan ha hatt råd til å fete opp storfeene sine før slakting. Helst skulle jeg gjerne brukt kjøtt fra en rase fra italiensk arv som maremmana primitiva .
Mens karbonadene surret på pannen, luktet de som burgere lagde mat. Leni, meg selv og Mary tok samtidig en bit. "Det er som en gourmetburger, " sa Mary. “Det er absolutt en burger. Det er ingen tvil i tankene mine. ”
“Romerne ville hatt sennep, ” påpekte Leni. Jeg skred ut karbonaden min med en dukke av hjemmelaget sennep, som bare ga appellen. Det så ut som en burger, det luktet som en burger, og det smakte som en burger. Det eneste som manglet var bolle.
Men det er ingen klar sammenheng mellom de burgerlignende måltidene fra det gamle Roma og det moderne kvart pund. Den romerske oppskriften falt ut av bruk og antagelig ville gått tapt hvis Apicius- teksten ikke hadde blitt bevart av munker og lærde. En del av grunnen til dette kan være arbeidskraften som er involvert i å kverve kjøtt manuelt med en kniv. Apicius var ment som en håndbok for matlaging for de velstående. Disse oppskriftene ville blitt tilberedt av slaver.
"Det krever mye, " sa Leni. “Jeg har håndhakket kjøtt før, og du må legge ut litt energi for å gjøre det. Det er en av grunnene til at det hadde vært elite fordi du ville ha måttet ha noen andre til å gjøre det. Du selv vil ikke velge å gjøre det. ”
De gamle romerske burgere, tilberedt. (Jackson Landers) Vår neste stopp gjennom hamburgerhistorien var Hamburg biff, som vanligvis beskrives som en patty laget av malt biff som er mer eller mindre det samme som den moderne tolkningen av Salisbury biff. Det viste seg å være mindre enn hele sannheten.
Hamburger biff hadde angivelig sin opprinnelse i den tyske byen med samme navn og gjorde spranget til USA ved hjelp av de mange skipene som gjorde Hamburg til deres siste europeiske anløpshavn før de krysset Atlanterhavet for New York eller Boston. Tyske sjømenn og migranter påstås å ha bedt om parabolen på amerikanske restauranter.
Men historien til Hamburg-biff - og hamburgere - i Amerika er blitt fortumlet av flere forskjellige versjoner av en falsk meny som påstås å være fra Delmonico's, den berømte restauranten i New York City, i 1834, 1837 og forskjellige andre år. Som skissert av lærde Jack Prost og Ellen Steinberg, legger veldig lite til denne menyen opp, fra restaurantens adresse (krysshenvist med bedriftsoppføringer) til menyelementene til og med skrifttypen og typesettet som er brukt.
Delmonicos var alltid en high-end restaurant som spesialiserte seg på fransk mat, og det ville ha vært lite sannsynlig å servere Hamburg biff eller hamburgere før langt ut på 1900-tallet. Dette var en restaurant som tilbød Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne for to dollar - ikke svinekjøtt og bønner for fire øre.
Bortsett fra noen tidligere omtaler av “Hamburg biff” som ikke gir noen indikasjon på hva retten er, begynner beskrivelser og oppskrifter på engelsk å vises i aviser og kokebøker fra 1870-tallet. Den tidligste detaljerte oppskriften vi kunne spore, kommer fra fru Lincolns Boston Cookbook, utgitt i 1884 (lenke er til en senere utgave). Oppskriften instruerer leseren:
Pund en skive rund biff nok til å knekke fiberen. Stek to eller tre løk, finhakket, i smør til de er litt brunet. Fordel løken over kjøttet, brett endene på kjøttet sammen, og pund igjen for å holde løkene i midten. Kos deg i to eller tre minutter. Fordel med smør, salt og pepper.
"Dette er en ganske kjent kokebok, " sa Leni. "Boston var en kosmopolitisk by og en kokk der hadde vært klar over nye retter, klar over hva folk serverte på restauranter rundt om i Europa." Hamburg-biffen den gang ble banket - ikke hakket eller malt - og det er sannsynlig at en en fremtredende Boston-kokebokforfatter ville ha fått det til.
En kortere beskrivelse fra en utgave fra Nebraska i 1873 av The Lincoln Weekly fra 1873 ga også instruksjoner om å "kutte eller pund rund biff for å gjøre den mør", før du la til løk.
Jeg begynte å hakke en løk da Leni banket kjøttet i samsvar med instruksjonene i kokeboken i Boston. "Bruk bare en, " rådet hun. “Løk var mindre på 1880-tallet.”
Det å kaste kjøtt for å møre det krever mye arbeid (selv om det er enklere enn kvern). Det var mye mer arbeid enn å kjøre den gjennom en kjøttkvern. Men mekaniske kverner var fremdeles sjeldne gjenstander på 1880-tallet. Et typisk kjøkken hadde ikke hatt en da fru Lincolns Boston Cook Book for første gang ble utgitt.
Hamburg-biffen før den gikk inn i slakten. (Jackson Landers) Kjøttet sizzlet kommer ut av slaktekyllingen. Det så deilig ut. Det smakte deilig. Men det liknet ikke på en burger.
"Det er ikke en hamburger, " erklærte Leni. "Hvis du legger det på brød, vil du kalle det en biffsandwich."
"Det er deilig, men det er ikke en hamburger, " sa Mary enig.
Det ble tydelig for oss at det kritiske trinnet i utviklingen av hamburgeren sannsynligvis var tilgjengeligheten av kjøttkvern. I 1897 lanserte et selskap kalt Landers, Frary og Clark sin “universal food chopper. Opprinnelig markedsført for å hakke og kverpe nesten all mat på kjøkkenet, i dag ville vi se på dette objektet og referere til det som en kjøttkvern. Som kulinarisk historiker hadde Leni tilfeldigvis en årgangsmodell fra 1902 som vi kunne bruke. Andre kverner hadde vært tilgjengelig det foregående tiåret, men Universal Food Chopper var den første virkelig store hiten.
Sears Roebuck-katalogen var delvis ansvarlig for spredningen av kvernen. I 1894 hadde katalogen utvidet til å omfatte nesten alt som en amerikansk bonde, husmor eller barn kunne ønske seg. Mange av varene var ting som leserne ikke en gang visste at de ønsket seg før de så det i Sears-katalogen. Sears kunne sette den universelle mathakken foran millioner av mennesker over hele USA, sammen med en enkel måte å bestille en.
Vårt neste eksperiment brukte nøyaktig de samme ingrediensene og metodene som beskrevet i fru Lincolns Boston Cookbook, bortsett fra at vi kvernet kjøttet ved å bruke Lenis årgangssliper i stedet for å dunke det. Det krevde forbløffende liten innsats for å sveive. I løpet av minutter hadde vi neste gruppe proto-burgere klare til å lage mat. Denne gangen formet vi kjøttet til karbonader.
Dette var hamburgere. Jeg visste det øyeblikket jeg bitt i ett. Selv uten en bolle. Ingrediensene var de samme som den autentiske Hamburg-biffen, men å kjøre det samme kjøttet gjennom en kvern gjorde en verden av forskjell. Steak Hamburg ble til en helt annen mat når folk byttet fra å dunke til å slipe.
De fleste påstander om oppfinnelsen av hamburgeren faller mellom 1885 og 1904, noe som ligger rett rundt da mekaniske kjøttkvern begynte å bli allment tilgjengelig. De involverer også mest noen som legger Hamburg-biff mellom to brødstykker, vanligvis på en messe, festival eller fornøyelsespark. Alle hendelser der folk gikk rundt og ikke kunne spise mat med en gaffel og kniv. For å få Hamburg til å biffe raskt i en miljøplass, vil du sannsynligvis ønske å jobbe med en kjøttkvern i stedet for å bruke ti minutter på å slå et stykke kjøtt for hver person som står i kø.
Kjøttkverner som disse var en viktig driver for "oppfinnelsen" av hamburgeren (Jackson Landers) Det siste trinnet vårt var å simulere de første messe-burgere som ser ut til å ha blitt oppfunnet uavhengig over hele USA. Hamburgerbunken eksisterte ikke ennå, så vi brukte Lenis nybakte hvite sandwichbrød, skiver tynt for å maksimere antall skiver, som enhver driftig mat leverandør kanskje. En ovn eller slaktekylling hadde vært mer vanskelig å transportere til en messeplass enn en enkel grill eller takke over en bål, så vi stekte karbonader i stedet for å steke dem. Både sennep og ketchup var vanlig, og antagelig hadde de vært tilgjengelige på en amerikansk messe i den tiden, og vi tillot oss de to krydderene og ingen andre.
"Jeg liker det på det tynne brødet bedre enn på de fleste moderne hamburgerboller, " sa Leni mellom bitt.
"Biffen Hamburg er definitivt ikke en hamburger, " sa Mary. "Men da er messehamburgeren."
Den tidlige messehamburgeren var ikke akkurat som en moderne burger som jeg noen gang har spist. Men den smakte like mye som en ekte burger som en Model T ser ut som en ekte bil.
"Folk liker å tro at onkelen Joe med pushcart i Poughkeepsie var den første fyren som serverte hamburgere, " sa Leni. "Og han kan ha vært den første fyren som serverte malt kjøtt mellom to brødstykker på hjørnet sitt i Poughkeepsie, men han må dele scenen med mange andre mennesker [som hadde den samme ideen.]"
Tallrike byer og restauranter som spenner fra Athen, Texas 'onkel Fletcher Davis til Louies lunsj i New Haven, Connecticut, gjør krav på å oppfinne hamburgeren.
Hvem forteller sannheten? Kanskje alle sammen.
Ved hjelp av skiver sandwichbrød satte vi "messeområdet" burgeren på prøve. (Jackson Landers)
